一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法
【技术领域】
[0002] 本发明属于白酒酿造领域，具体设及一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度 的方法。
【背景技术】
[0003] 清香型白酒W其甘爽纯净的口感深受广大白酒消费者的喜爱。随着人们对健康的 追求，作为保健白酒生产的基酒清香型白酒的需求大幅度增加，清香型白酒的产量也逐步 增加。在清香型白酒生产过程中，清香型小曲白酒的品质和出酒率成为衡量生产工艺好坏 的主要指标。
[0004] 液态法酿造工艺改变了传统的固态法、半固态半液态法生产工艺，改变了白酒醇、 醋、酸比例失调而必须经过串香或调香的定论。全液态法生产工艺不需要任何辅料和添加 剂，并且减少了传统酿造的一些繁琐工艺。与传统白酒生产工艺相比，全液态法生产工艺操 作简单，占地面积少，劳动强度低，投资少，节约了蒸煮燃料，减少了劳动力，提高出酒率。
[0005] 然而与固体发酵相比，液体发酵的香味成分的种类少，浓度低，为促进产生香气， 必须考虑液体发酵的增香工艺。固体发酵香味成分产生多的原因之一是有较大的固液界面 和气液界面，液体发酵反应的界面少，因此醋类物质和醒类物质含量低。同时由于液体蒸馈 时挥发酸蒸馈出的少，运就需要增加液体发酵产生酸的量。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不组，提供一种增加清香型白酒液体发 酵香味成分浓度的方法。
[0007] 本发明的目的通过下述技术方案实现： 一种增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤： (1)往蒸煮摊凉的高梁中加入清香型高溫大曲，揽拌均匀后于37-40°C堆积38-5化。
[0008] (2)往装有高梁粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入 步骤（1)堆积的高梁，15-25°(：发酵2-4(1。
[0009] (3)加入丝瓜络生香发酵：加入丝瓜络，控制发酵溫度为15-25°C，揽拌转速 5〇-150;r/min，发酵 1. 5-2. 5d。
[0010] (4)回流发酵和溢流醋化：加入球拟酵母，控制发酵溫度为15-25°c，揽拌转速 50-15化/min,发酵1. 5-2. 5d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵膠液在发酵罐与充满二氧化 碳的溢流塔之间回流发酵4-6山揽拌转速50-150r/min。
[0011] (5)停止回流，让发酵膠液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高溫大 曲，控制发酵溫度为16-20°C，揽拌转速50-150r/min，发酵2-4d。
[0012] 步骤（1)中所述的蒸煮摊凉的高梁优选通过包括如下步骤的方法得到：高梁先用 72°C的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊凉至高梁表面的水分完全被吹干，高梁 粒与高梁粒之间无粘度，粒粒分散开来。
[0013] 步骤（1)中所述的清香型高溫大曲的加入量优选为蒸煮摊凉的高梁质量的50%。
[0014] 步骤（2)中所述的高梁粉浆液优选通过包括如下步骤的方法得到：往蒸煮摊凉的 高梁中加入其质量4. 3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎得到高梁粉浆液。
[0015] 步骤（2)中堆积的高梁与高梁粉浆液的质量体积比优选为50kg:300L。
[001引步骤（3)中所述的丝瓜络的尺寸优选为3cmX3cmX3cm;每I(K)L高梁粉浆液优选 加 60个ScmXScmX3畑1的丝瓜络。
[0017] 步骤（5)中所述的清香型高溫大曲的加入量优选为每I(K)L发酵膠液加化邑。
[001引优选的，所述的增加清香型白酒液体发酵香味成分浓度的方法，包括如下步骤： (1)高梁的蒸煮和摊凉：高梁先用72°C的水浸泡2地，再在蒸煮锅内蒸煮12h。然后摊 凉至高梁表面的水分完全被吹干，高梁粒与高梁粒之间无粘度，粒粒分散开来。
[0019] 往蒸煮摊凉的高梁中加入其质量50%的清香型高溫大曲，揽拌均匀后在圆盘制曲 机中于37-40°C堆积4她。
[0020] (2)往步骤（1)蒸煮摊凉的高梁中加入其质量4. 3倍的水混合，然后用粉浆机粉碎 得到高梁粉浆液。往装有30化高梁粉浆液的发酵罐内先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖 化后再加入50kg步骤（1)堆积的高梁，20°C发酵3d。
[0021] (3)加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cmX3cmX3cm的丝瓜络，控制发酵溫度为 20°C，揽拌转速lOOr/min，发酵2d。
[002引（4)回流发酵和溢流醋化：加入球拟酵母，控制发酵溫度为20。揽拌转速10化/min,发酵2d。将发酵罐与溢流塔连接，让发酵膠液在发酵罐与充满二氧化碳的溢流塔之间 回流发酵5山揽拌转速l(K)r/min。
[0023] (5)停止回流，让发酵膠液全部进入到发酵罐中，再向发酵罐中加入清香型高溫大 曲，控制发酵溫度为18°C，揽拌转速l(K)r/min，发酵3d。
[0024] 本发明具有如下优点和有益效果：本发明通过利用一种新型的天然介质一丝瓜络 来增加液固界面，从而增加醋类物质形成的量，达到增香的目的。同时通过发酵液体在充满 二氧化碳的大型溢流塔中的溢流来增加气液界面，增加香味成分的形成。
[00 巧]
【具体实施方式】
[0026] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0027] 实施例1 1、原料和设备 高梁为东北高梁。蒸煮锅、摊凉机、圆盘制曲机等设备购自良荣机械。清香型高溫大曲 购自梁山长久生物制曲有限公司。粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。液化酶（4万U/mL)、糖 化酶（10万U/mL)购自山东龙元生物工程有限公司。丝瓜络购自东竞市石排丝瓜络日用品 厂，将丝瓜络切割成3cmX3cmX3cm的小方块。球拟酵母购自安琪酵母股份有限公司。壶 式蒸馈器购自新乡市圣达轻工机械有限公司。
[002引 2、发酵 2.I高梁的蒸煮和摊凉 高梁先用72°C的水浸泡2地，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高梁用摊凉机摊凉至室 溫，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高梁表面的水分完全被吹干，高 梁粒与高梁粒之间无粘度，粒粒分散开来。
[0029] 2. 2高梁的堆积 往蒸煮摊凉的高梁中加入清香型高溫大曲，大曲的加入量为蒸煮后摊凉高梁质量的 50%。揽拌均匀后输送入圆盘制曲机，保持溫度在37°C-40°C，圆盘制曲机中堆积4她。
[0030]2. 3 粉浆 往蒸煮后摊凉的高梁中加入其质量4. 3倍的自来水，然后用粉浆机粉碎得到高梁粉浆 液。
[0031] 2.4 发酵 (1)将30化高梁粉浆液和0.化液化酶加到发酵罐内，煮沸30min;冷却到60°C后再将 0.化糖化酶加到发酵罐内，60°C保溫20min;然后降溫到20°C，加入50kg圆盘制曲机中堆 积的高梁，20°C发酵3d。
[0032] (2)加入丝瓜络生香发酵：加入180个3cmX3cmX3cm的丝瓜络，控制发酵溫度为 20°C，揽拌转速lOOr/min，发酵2d。
[003引（3)回流发酵和溢流醋化：加入30g球拟酵母粉，控制发酵溫度为20。揽拌转速l(K)r/mi