一种苦荞酒及其制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体设及一种苦养酒及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 苦养是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦养味苦，性平寒，能 实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中 对苦养都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、桂积化滞、清肠、润肠、通便、止 咳、平喘、抗炎、抗过敏、强屯、、减肥、美容等功效。
[0003] 苦养即苦养麦，学名鞍醒养麦，别名养叶屯、野兰养、万年养、渡麦、乌麦、花养。比 甜养即养麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酬的含量是养麦的13. 5倍。
[0004] 苦养一一屯大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却 有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属寥科，与人们所熟悉的 "何首乌、大黄"等同属寥科，是我国药食同源文化的典型体现。苦养被誉为"五谷之王"，立 降食品（降血压，降血糖，降血脂)。苦养拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好， 有人体所必须的多种营养成份。苦养有通便排毒的功效，民间又称其为"净肠草"。苦养还 可W炒制后做成茶饮，每日饮用对=高患者有辅助治疗作用。苦养作为食品有增进营养， 食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，当地少数民族在日常生活中主要食用苦 养，用W对抗营养失调及预防疾病，有显著的成果。运种耐高寒、干旱且成长快速的植物也 因其特殊功能被称为"五谷之王"，而渐为人所熟知。
[0005] 目前市场上的苦养产品不多，总体上可W分为3类： 第1类，W苦养的粗粉为原料，W100%的苦养粗粉为原料经揉和成饼后蒸熟食用，运种 方法口感不佳，食用不方便。
[000引第2类，W苦养教皮为主要原料，添加其他成分制成苦养茶，用开水冲泡饮用。
[0007] 第3类，就是W去除苦养教皮后的精粉为主要原料，用开水冲调成糊状食用。
[0008] 苦养作为食品，因其营养丰富，可W制作饮料、苦养酒、苦养含片等。近年来利用苦 养为主要原料加工的苦养茶、含片和干粉原料较多，运样消费人群受到限制，没有更好的发 挥其功效。传统的苦养酒是用苦养整粒蒸煮后加工的，但是运种方法得到的苦养酒中黄酬 及芦下的含量较少。而黄酬是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，从而阻止细 胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。黄酬可W改善血液循环、降低胆固醇、降血糖，从而 降低了屯、脑血管疾病的发病率，也可改善屯、脑血管疾病的症状。黄酬还可W抑制炎性生物 酶的渗出，增进伤口愈合和止痛。因此，如何克服现有技术的不足，是目前酿酒技术领域亟 需解决的问题。
[0009]
【发明内容】
[0010] 本发明的目的是针对上述苦养作为食品使用和营养功效及吸收方面存在的不足 之处，提供一种富含黄酬及芦下的苦养酒及其制备方法。
[0011] 本发明采用的技术方案如下： 一种苦养酒的制备工艺，包括原料制备、蒸料熟化、下曲接种、培菌糖化、酒精发酵、蒸 馈、一次调配及陈酿、二次调配和灌装九大步骤，具体如下： 步骤一、原料制备： (1) 将苦养麦去杂，磨粉，分选出苦养麦壳、苦养教皮和苦养精粉，备用； (2) 将步骤（1)得到的苦养麦壳经清洗后，用蒸汽清蒸至去除杂味，备用； (3) 料酷制备：按照重量份数计，将步骤（2)得到的39-41份苦养麦壳、步骤（1)得到的 59-61份的苦养精粉和34-36份的山泉水一起经人工用手反复揉磋至混合均匀，达到苦养 精粉基本包裹在苦养麦壳内为准，得到料酷，备用； 步骤二、蒸料熟化： 将步骤一得到的料酷疏松的装入蒸料離内，用蒸汽蒸至最上层的料酷有135-145C蒸 汽持续冒出4. 5-5. 5分钟后，关闭蒸汽，炯離29-31分钟后，出離至凉床上，备用； 步骤二、下曲接种： 将步骤二蒸好的料酷在凉床上均匀摊平，经风机吹凉至38-39°C后，按照重量份数计， 将固态白酒酒曲0. 3-0. 5份均匀的撒入至料酷，并混合均匀，备用； 步骤四、培菌糖化： 将步骤=得到的料酷均匀疏松的装入培菌箱中，料酷上加盖经高溫蒸汽杀菌的麻布， 当料酷溫度上升到36-38°C时，料酷表面有均匀的灰白色菌丝，培菌糖化结束； 步骤五、酒精发酵： 将经步骤四处理的料酷均匀的装满至发酵瓶中，控制室溫在28-32°C发酵44-46天，发 酵结束； 步骤六、蒸馈： 将步骤五发酵好的酒酷疏松的装入蒸馈離中，至蒸馈離总容量的五分之四处，采用 水蒸气蒸馈，先控制在蒸汽溫度为115-125°C的条件下蒸馈至有酒出来，保持该状态继续 蒸馈，然后W酒精度不低于50%vol为基准单独取酒；当酒精度低于50%vol时，W酒精度 不低于30%vol为基准单独取酒；当酒液酒精度低于30%vol时，改用控制在蒸汽溫度为 135-145°C的条件下蒸馈，W酒精度不低于10%vol为基准单独取酒；当酒精度低于10%vol 时，蒸馈结束； 步骤屯、一次调配及陈酿： 采用步骤六得到的酒进行调配，调配成不低于45%vol为基准的酒，然后分别用陶瓷酒 缸存储，自然催熟陈酿，陈酿时间不少于6个月，备用； 步骤八、二次调配： 将苦养麦教皮完全浸泡在酒精度为7〇-8〇%vol的乙醇水溶液中浸泡提取，浸泡溫度保 持在40°C-42°C，浸泡时间为4-化，然后提取液经喷雾干燥后制成粉末；再将粉末加入到经 步骤屯陈酿的苦养酒中，粉末加入的质量与苦养酒的质量比为比1-4:2000,混合均匀后，按 DB53/T92标准要求调整各项指标至合格； 步骤九、灌装： 将步骤八调配好的酒按包装规格要求进行灌装，并包装即为成品。
[0012] 其中，步骤六蒸馈得到的低于30%vol的酒可W保存起来，用于下次蒸馈W提高酒 精度； 进一步，优选的是步骤一所述的用蒸汽清蒸至去除杂味具体为用大蒸汽清蒸 29-31min。
[0013] 进一步，优选的是步骤五所述的发酵瓶为2化小口陶瓷发酵瓶。
[0014] 进一步，优选的是所述的苦养酒的制备工艺，包括原料制备、蒸料熟化、下曲接种、 培菌糖化、酒精发酵、蒸馈、一次调配及陈酿、二次调配和灌装九大步骤，具体如下： 步骤一、原料制备： (1) 将苦养麦去杂，磨粉，分选出苦养麦壳、苦养教皮和苦养精粉，备用； (2) 将步骤（1)得到的苦养麦壳经清洗后，用蒸汽清蒸至去除杂味，备用； (3) 料酷制备：按照重量份数计，将步骤（2)得到的40份苦养麦壳、步骤（1)得到的60 份的纯苦养精粉和35份的山泉水一起经人工用手反复揉磋至混合均匀，得到料酷，备用； 步骤二、蒸料熟化： 将步骤一得到的料酷疏松的装入蒸料離内，用蒸汽蒸至最上层的料酷有14(TC蒸汽持 续冒出5分钟后，关闭蒸汽，炯離30分钟后，出離至凉床上，备用； 步骤=、下曲接种： 将步骤二蒸好的料酷在凉床上均匀摊平，经风机吹凉至38. 5°C后，按照重量份数计，将 固态白酒酒曲0. 4份均匀的撒入至料酷，并混合均匀，备用； 步骤四、培菌糖化： 将步骤=得到的料酷均匀疏松的装入培菌箱中，料酷上加盖经高溫蒸汽杀菌的麻布， 当料酷溫度上升到37°C时，料酷表面有均匀的灰白色菌丝，培菌糖化结束； 步骤五、酒精发酵： 将经步骤四处理的料酷均匀的装满至发酵瓶中，控制室溫在30°C发酵45天，发酵结 束； 步骤六、蒸馈： 将步骤五发酵好的酒酷疏松的装入蒸馈離中，至蒸馈離总容量的五分之四处，采用水 蒸气蒸馈，先控制在蒸汽溫度为120°C的条件下蒸馈至有酒出来，保持该状态继续蒸馈， 然后W酒精度不低于50%vol为基准单独取酒；当酒精度低于50%vol时，W酒精度不低于 30%vol为基准单独取酒；当酒液酒精度低于30%vol时，改用控制在蒸汽溫度为140°C的条 件下蒸馈，W酒精度不低于10%vol为基准单独取酒；当酒精度低于10%vol时，蒸馈结束； 步骤屯、一次调配及陈酿： 采用步骤六得到的酒进行调配，调配成不低于45%vol为基准的酒，然后分别用陶瓷酒 缸存储，自然催熟陈酿，陈酿时间不少于6个月，备用； 步骤八、二次调配： 将苦养麦教皮完全浸泡在酒精度为75%vol的乙醇水溶液中浸泡提取，浸泡溫度保持 在4rc，浸泡时间为4.化，然后提取液经喷雾干燥后制成粉末；再将粉末加入到经步骤屯 陈酿的苦养酒中，粉末加入的质量与苦养酒的质量比为比2:2000,混合均匀后，按DB53/ T92标准要求调整各项指标至合格； 步骤九、灌装： 将步骤八调配好的酒按包装规格要求进行灌装，并包装即为成品。
[0015] 进一步，优选的是步骤一所述的料酷中还包括玛卡1-2份、石解0. 5-1. 5份、干燥 的红旱莲全草0. 1-0. 2份、干燥的光枝勾儿茶叶0. 1-0. 2份，