一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着中国传统白酒消费习惯的改变和白酒企业工艺创新的发展，白酒十二大香型 之间的界定越来越来小，白酒品质的提升和消费新观点的更迭都加速了香型之间的融合与 创新。芝麻香型白酒具有幽雅细腻、柔和丰满的特点及典型的烘焙芝麻香味，广受消费者的 青睐，但是芝麻香型白酒需要较长的储存期（一般情况要三年以上)才能形成稳定的口感， 而且缺少绵柔、醇甜的风格。
【发明内容】
[0003] 为了克服上述问题，本发明提供了一种不需要长期储存就能有绵柔、醇甜的风格 的芝麻香型酒的生产方法。
[0004] 所述方法以高粱、小麦、玉米、大米为原料，以麸皮、豆柏为辅料;其中高粱、小麦、 玉米、大米的重量配比为70:15:10:5;包括如下步骤：
[0005] (1)润料:将原料粉碎后混合抄拌均匀，用40~50°C的水分次润料，抄拌均匀成堆 堆放1~2h;其中润料添加的总用水量为原料质量的45%~48% ;
[0006] (2)熟粮：将润料结束后的原料与占原料质量20 %的稻壳混合均匀，蒸煮180~ 200min，得熟粮；
[0007] (3)糖化料:将熟粮晾至28~32°C，撒上原料质量0.4%~0.6 %的根霉曲粉、原料 质量0.1 %~0.15 %的米曲霉曲粉，翻拌均匀，入糖化池堆积糖化24h，得糖化料；
[0008] (4)酒醅:将糖化料与堆积糟醅按照1: (4~4.5)的比例混合均匀，降温至28~32 °C，入芝麻香水泥窖池发酵45天，得酒醅；
[0009] (5)蒸馏:酒醅出池后与占原料质量10 %的稻壳、5 %的麸皮、2.5 %的豆柏抄拌均 匀，装甑，接选酒，得到绵柔醇甜型芝麻香酒和糟醅；
[0010] 其中步骤(4)中的堆积糟醅是步骤(5)中的糟醅经如下处理过程得到的:糟醅出甑 放置于晾床上，洒上占原料质量18 %~20 %的热浆水，之后摊晾至32~35°C，加入占原料质 量24 %~26 %的芝麻香专用曲、占原料质量13 %~15 %的高温大曲、占原料质量3 %~5 % 的中高温大曲、占原料质量3 %~5 %的生香酵母，混合抄拌均匀，堆积24h，得堆积糟醅。
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤（1)中原料是粉碎至4~6瓣;润料分两次进 行，第一次加总用水量的50%，半小时后再进行第二次润料。
[0012] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的熟粮要求熟而不粘、内无生心。
[0013] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中堆积糖化的堆积厚度为35cm。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)糖化料堆积温度为36~38°C，要求鼻闻 清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁。
[0015] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的根霉曲粉和米曲霉曲粉的生产方 法同专利ZL201310072862.0的霉菌多微功能曲的生产方法。
[0016] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)取酒之后，糟醅继续蒸煮50~60min，要 求豆柏熟而不粘。
[0017] 在本发明的一种实施方式中，所述热浆水的温度在90°C以上。
[0018] 在本发明的一种实施方式中，所述堆积糟醅形状为长梯形，堆积水分为52%~ 53%，堆积高度为60~70cm，堆积温度为45~50°C。
[0019] 在本发明的一种实施方式中，所述堆积糟醅表面有白色霉层，霉层成斑点状，从堆 内取出的糟醅有明显的酒香味和酸甜味。
[0020] 在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括对步骤(5)得到的绵柔醇甜型芝麻 香酒进行储存，储存时间一年及以上。
[0021 ]本发明的绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法具有以下优点：
[0022] 1、与传统芝麻香型生产工艺相比，原料单独清蒸和酒醅单独蒸馏去除了原料的异 杂味，增加酒体的爽净度。
[0023] 2、与传统芝麻香型生产工艺相比，增加原料中温（36~38°C)堆积糖化工序，避免 传统生产高温堆积(50°C左右），不但减少原酒中因高温带来的焦苦味成分；同时生成多元 醇、小分子有机酸及吡嗪类、呋喃类等前体香味物质，使酒体更加绵甜、醇厚，有效弥补芝麻 香型酒绵柔、醇甜不足的缺陷。
[0024] 3、本发明得到绵柔醇甜型芝麻香酒，经过一年的储存，酒体风格不但具有传统芝 麻香型酒的幽雅细腻、柔和丰满及典型的烘焙芝麻香味，而且具有绵柔、醇甜的风格，符合 当前白酒绵柔、净爽的消费趋势。
【具体实施方式】
[0025] 实施例1:依以下方法生产绵柔醇甜型芝麻香酒
[0026] (1)按照70 :15:10: 5的重量配比准备高粱、小麦、玉米、大米等四种主要原料 1000kg，将高粱、小麦、玉米、大米粉碎4~6瓣；以原料质量的5%与2.5%准备麸皮和豆柏两 种辅料。
[0027] (2)润料:将高粱、小麦、玉米、大米混合抄拌均匀，使用50°C的热水，总用水量为 450kg，分两次进行润料，第一次加总用水量的50%，半小时后再进行第二次润料，抄拌均匀 成堆堆放lh。
[0028] (3)熟粮:将润料结束的原料与原料质量20%的稻壳混合均匀，圆汽蒸煮185min， 得熟粮，熟粮要求熟而不粘、内无生心。
[0029] (4)糖化料:将熟粮晾至28°C，均匀撒上原料质量0.4%的根霉曲、原料质量0.15% 的米曲霉，翻拌均匀，入糖化池堆积糖化，厚度为35cm，时间为24h，得糖化料。糖化料堆积温 度为38°C，鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁。
[0030] (5)酒醅:糖化料与堆积糟醅按照1:4的比例混合均匀，降温至28°C，入芝麻香水泥 窖池发酵45天，得酒醅。
[0031] (6)蒸馏:酒醅出池后与原料质量比10%的稻壳、麸皮、豆柏抄拌均匀，装甑，接选 酒，得到绵柔醇甜型芝麻香酒和糟醅。糟醅继续蒸煮55min，豆柏熟而不粘。
[0032] (7)糟醅出甑放置于晾床上，洒上90°C以上的热浆水200kg，之后摊晾至32°C，加入 以原料质量比24%的芝麻香专用曲、以原料质量比15%的高温大曲、以原料质量比3%的中 高温大曲、以原料质量比5%的生香酵母，混合抄拌均匀，堆成长梯形，堆积高度为60cm，堆 积水分为52.6 %，堆积24h，得堆积糟醅。堆积堆积温度为48°C，堆积糟醅表面有明显的白色 霉层，霉层成斑点状，从堆内取出的糟醅有明显的酒香味和酸甜味。得到的堆积糟醅进一步 用于步骤(5)。
[0033]实施例2:依下列步骤生产绵柔醇甜型芝麻香酒
[0034] (1)按照70 :15:10: 5的重量配比准备高粱、小麦、玉米、大米等四种主要原料 1000kg，将高粱、小麦、玉米、大米粉碎4~6瓣；以原料质量的5%与2.5%准备麸皮和豆柏两 种辅料。
[0035] (2)将高粱、小麦、玉米、大米混合抄拌均匀，使用40°C的热水，总用