水量为480kg， 分两次进行润料，第一次加总用水量的50%，半小时后再进行第二次润料，抄拌均匀成堆堆 放2h。
[0036] (3)将润料结束的原料与原料质量20%的稻壳混合均匀，圆汽蒸煮200min，得熟 粮，熟粮要求熟而不粘、内无生心。
[0037] (4)将熟粮晾至32°C，均匀撒上原料质量0.6%的根霉曲、原料质量0.1 %的米曲 霉，翻拌均匀，入糖化池堆积糖化，厚度为35cm，时间为24h，得糖化料。糖化料堆积温度为37 °C，鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁。
[0038] (5)糖化料与堆积糟醅1:4.5的比例混合均匀，降温至32°C，入芝麻香水泥窖池发 酵45天，得酒醅。
[0039] (6)酒醅出池后与原料质量比10%的稻壳、麸皮、豆柏抄拌均匀，装甑，接选酒，得 到绵柔醇甜型芝麻香酒和糟醅。糟醅继续蒸煮60min，豆柏熟而不粘。
[0040] (7)糟醅出甑放置于晾床上，洒上90°C以上的热浆水180kg，之后摊晾至35°C，加入 以原料质量比26%的芝麻香专用曲、以原料质量比13%的高温大曲、以原料质量比5%的中 高温大曲、以原料质量比3%的生香酵母，混合抄拌均匀，堆成长梯形，堆积高度为60cm，堆 积水分为53.2 %，堆积24h，得堆积糟醅。堆积堆积温度为47°C，堆积糟醅表面有明显的白色 霉层，霉层成斑点状，从堆内取出的糟醅有明显的酒香味和酸甜味。得到的堆积糟醅进一步 用于步骤(5)。
[0041] 实施例3:发明前后酒质与酒体风格比较
[0042]江苏洋河酒厂股份有限公司采用本发明的方法制备绵柔醇甜型芝麻香酒，在2013 年9月~2015年2月分别对试验车间的10个小组进行了生产试验，平均出酒率、优级酒率都 有较大的提高，本发明得到的绵柔醇甜型芝麻香酒经过一年的储存，酒体风格即可达到原 生产工艺芝麻香酒存储三年的标准，详见表1。
[0043]本公司之前采用的芝麻香型白酒的生产方法（发明前）：以高粱、小麦、玉米、大米 为主要原料，以麸皮、豆柏为辅料;高粱、小麦、玉米、大米的重量配比为70:15:10: 5,麸皮、 豆柏比例为原料质量的5%与2.5%;具体包括如下步骤：
[0044] (1)将高粱、小麦、玉米、大米粉碎4~6瓣，将高粱、小麦、玉米、大米、麸皮、豆柏混 合抄拌均匀，使用40~50°C左右的热水，总用水量为原料质量的45%~48%，分两次进行润 料，第一次加总用水量的50%，半小时后再进行第二次润料，抄拌均匀成堆堆放1~2h，得湿 原料；
[0045] (2)湿原料与糟醅混合均勾，装飯，圆汽蒸煮180~200min，得熟料，要求原料熟而 不粘、内无生心；
[0046] (3)熟料出甑放置于晾床上，以的热浆水洒上90°C以上原料质量比18 %~20 %的 热浆水，之后摊晾至32~35°C，加入以原料质量比24%~26%的芝麻香专用曲、以原料质量 比13%~15%的高温大曲、以原料质量比3 %~5%的中高温大曲、以原料质量比3 %~5% 的生香酵母，混合抄拌均匀，堆积24h，得堆积糟醅。
[0047] (4)堆积糟醅降温至28~32°C，入芝麻香水泥窖池发酵45天，得酒醅。得到的酒醅 用于步骤(2)蒸馏；
[0048] (5)酒醅出池后与原料质量比10%的稻壳抄拌均匀，装甑，接选酒，得到芝麻香酒 和糟醅。
[0049] 表1绵柔醇甜型芝麻香酒生产实绩与酒体风格
[0050]
[0051] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法，其特征在于，所述方法以高粱、小麦、玉米、大 米为原料，以麸皮、豆柏为辅料;其中高粱、小麦、玉米、大米的重量配比为70:15:10:5;包括 如下步骤： (1) 润料:将原料粉碎后混合抄拌均匀，用40~50°C的水分次润料，抄拌均匀成堆堆放1 ~2h;其中润料添加的总用水量为原料质量的45%~48% ; (2) 熟粮:将润料结束后的原料与占原料质量20%的稻壳混合均匀，蒸煮180~200min， 得熟粮； (3) 糖化料:将熟粮晾至28~32°C，撒上原料质量0.4 %~0.6 %的根霉曲粉、原料质量 0.1 %~0.15 %的米曲霉曲粉，翻拌均匀，入糖化池堆积糖化24h，得糖化料； (4) 酒醅:将糖化料与堆积糟醅按照1: (4~4.5)的比例混合均匀，降温至28~32°C，入 芝麻香水泥窖池发酵45天，得酒醅； (5) 蒸馏:酒醅出池后与占原料质量10%的稻壳、5%的麸皮、2.5%的豆柏抄拌均匀，装 甑，接选酒，得到绵柔醇甜型芝麻香酒和糟醅； 其中步骤(4)中的堆积糟醅是步骤(5)中的糟醅经如下处理过程得到的：糟醅出甑放置 于晾床上，洒上占原料质量18 %~20 %的热浆水，之后摊晾至32~35°C，加入占原料质量 24%~26%的芝麻香专用曲、占原料质量13%~15%的高温大曲、占原料质量3%~5%的 中高温大曲、占原料质量3 %~5 %的生香酵母，混合抄拌均匀，堆积24h，得堆积糟醅。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1)中原料是粉碎至4~6瓣;润料 分两次进行，第一次加总用水量的50%，半小时后再进行第二次润料。。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的熟粮要求熟而不粘、内无 生心。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3)中堆积糖化的堆积厚度为 35cm〇5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热浆水的温度在90°C以上。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)糖化料堆积温度为36~38°C， 要求鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)接选酒之后，糟醅继续蒸煮50 ~60min，要求豆柏熟而不粘。8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述堆积糟醅形状为长梯形，堆积水分为 52 %~53 %，堆积高度为60~70cm，堆积温度为45~50°C。9. 根据权利要求1-8得到的绵柔醇甜型芝麻香酒。
【专利摘要】本发明公开了一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明方法以高粱、小麦、玉米、大米为主要原料，以麸皮、豆粕为辅料，采取清蒸清吊、分别堆积生产工艺。原料单独蒸煮、加曲堆积糖化；酒醅清吊之后，单独加曲堆积，之后二者混合均匀入窖池发酵。本发明得到的绵柔醇甜型芝麻香酒不但具有芝麻香型酒的幽雅细腻、柔和丰满及典型的烘焙芝麻香味，且具有绵柔、醇甜的风格，符合当前白酒绵柔、净爽的消费趋势。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/12
【公开号】CN105567525
【申请号】CN201610136875
【发明人】周新虎, 陈翔, 沈晓波, 王亚庆, 李喆
【申请人】江苏洋河酒厂股份有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年3月11日