一种多依果白酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，尤其设及一种多依果白酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有的白酒W粮谷为主要原料，W大曲、小曲或教曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸 煮、糖化、发酵、蒸馈而制成的蒸馈酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄)透 明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经胆存老熟后，具有W醋类为主体的复合 香味。W曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馈、陈酿 和勾兑而酿制而成的各类酒。传统的造酒业一般都使用诸如高梁、大米、玉米等粮食进行酿 造，造成粮食的大量损耗，进一步加剧了粮食短缺的世界难题。
[0003] 申请号为CN201410306539.X的中国专利申请公开了一种W大米为原料的白酒酿 造方法;该发明的白酒酿造方法W大米W原料，酒曲和酵母在加入到原材料前，还加入白砂 糖进行保溫，酒曲和酵母中的微生物得到充分活化。在后期发酵过程中可W使大米发酵更 加充分，提高了出酒率的同时，降低了甲醇含量。搞高产量的同时提高了产品质量。第一次 蒸馈出酒后再把第一次蒸馈所得到的酒进行第二次蒸馈，最终才得到产品，通过两次蒸馈， 降低了酒中的甲醇含量，提高了酒的品质。虽然该方法能够降低甲醇的含量，但是采用大米 酿造白酒，原料单一，造成粮食的大量损耗。
[0004] 多依果(又称唉依果)是生长在热带雨林中的一种野生乔木果实，其味酸中带涩、 涩中带甜，具有清热、解毒、活血、消炎、止痛、消食、健胃等作用。多依果的总酸含量为 3.9%，总糖为16.1%，粗纤维为18.56%，且多依果富含钟、巧、儀、铁、钢、儘、铜、锋等多种 矿质元素及丰富的维生素 E和不饱和脂肪酸，它是一种很好的抗衰老，治疗屯、血管病的具有 药食兼用的经济植物。在我国云南、四川等省均有分布，在云南版纳、普巧、临沧运=个地方 常见。多依果常见的食用方法是薩着吃，凉拌、騰制，也可做成蜜钱，或者切片晒干了当干果 吃，但是多依果除了食用外，其他附加值并不高。
[0005] 虽然目前有些家庭采用葡萄、李子、火龙果等水果自制果酒，但都采用浸泡方法制 备，由于泡制时间不易把握，经常出现泡制时间短不能充分提取其营养成分，或者由于泡制 时间过长，破坏了水果原有的营养成分，且有些水果中的有机酸融入酒精中的浓度过高，容 易造成果酒的口味酸涩，口感较差。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的不足，本发明提供一种多依果白酒及其制备方法。所述多依果白 酒是W多依果为原料，经清洗、惊晒、发酵、蒸馈等工序制成的白酒，保持传统白酒固有风味 的基础上，还增添了多依果特有的清香味。
[0007] 本发明的技术方案如下：一种多依果白酒，所述白酒主要W多依果为原料经发酵 而成。
[0008] 所述白酒W预处理和预发酵后的多依果为原料，加入酒曲和白糖进行发酵制成。
[0009] 所述预处理和预发酵后的多依果、酒曲和白糖的质量比为100:0.1~0.12:2~3。
[0010] 本发明W多依果为原料制备白酒是运样实现的：首先对多依果进行预处理，将多 依果洗净、惊干，切成多依果薄片后惊晒，将多依果切片惊晒的目的有两个:一是由于多依 果的季节性极强，集中采收时间为每年的9月下旬至次年的1月上旬，如不经过预处理，新鲜 的多依果保存时间较短，会影响多依果酒的产量;二是多依果酸中带涩，切片惊晒可W降低 多依果中的酸味和涩味的物质，减轻成品多依果酒的涩味和酸味，同时使多依果中的利于 发酵的糖分物质富集，增加出酒率，并使成品多依果酒的口感协调。惊晒后浸泡使多依果片 组织软化，再进行预发酵，预发酵为常溫自然发酵，利用微生物的分解作用，产生便于酒曲 能够分解的糖类物质，再经发酵和蒸馈制得白酒。
[0011] 本发明还提供所述多依果白酒制备方法，所述制备方法如下：将多依果经过预处 理和预发酵后，按比例与酒曲、白糖混合，然后进行发酵，发酵结束后经过两次蒸馈得到白 酒。
[0012] 酒曲和白糖的添加可W-次添加，也可W分两次添加，只要确保多依果片、酒和白 糖的质量比控制在100:0.1~0.12:2~3即可。
[0013] 本发明采用的酒曲中与谷物酿酒采用的酒曲是一样的。
[0014] 所述多依果预处理过程如下：将多依果洗净、惊干，切成2~3mm的多依果片后惊 晒，惊晒至多依果片中水分含量为30~40%，此处不完全惊晒干，主要便于使多依果片后期 的复水预发酵，晒得太干会增加复水消耗的时间，降低效率，同时会影响预发酵阶段的进 程，惊晒有助于多依果营养成分的富集，惊晒后的多依果片为栋褐色，略有淡淡的果香味。 由于多依果片水分蒸发较慢，如果不进行惊晒，极易与空气中的氧气发生氧化反应，影响后 期的发酵及口感。另外，由于多依果的季节性较强，集中采收时间为每年的9月下旬至次年 的1月上旬，如不经过预处理，新鲜的多依果保存时间较短。
[0015] 所述多依果预发酵过程如下：将惊晒后的多依果片在水中浸泡2~3天，多依果片 与水的质量比为1:0.5~0.7,浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸 泡，主要目的是使多依果片复水，软化其组织，便于后面的发酵;将浸泡好的多依果片连同 浸泡液一起转移到发酵罐中进行预发酵，预发酵只添加水不添加任何发酵菌自然发酵，预 发酵时间为5~7天。
[0016] 本发明发现如果将多依果像谷物一样进行酿酒，白酒闻着有极大的腥味，达不到 白酒香味标准，而且腥味严重影响白酒的口感。为了解决运一问题，本发明将多依果片浸泡 后进行预发酵。预发酵不仅能使多依果片复水，软化其组织，更重要的是多依果片浸泡在水 中后呈现腥味，经预发酵后，腥味物质完全去除，另外，预发酵过程也能够利用微生物自然 发酵除去多依果中的部分酸涩物质，改善多依果白酒的口味。普通谷物在酿酒的时候有时 也需要浸泡，但其浸泡是为了将谷物组织软化，便于接下来的淀粉糊化过程;而且普通谷物 浸泡时不会呈现腥味，在谷物酿酒的基础上，没有动机考虑将多依果白酒进行预发酵去除 腥味物质。
[0017] 多依果片预发酵时，发酵罐中预留1/4的体积，有利于多依果片与空气中的氧气充 分结合，反生氧化反应，使酵母菌大量繁殖，同时便于产生的二氧化碳气体及其他有害气体 的排放。多依果预发酵采用的发酵装置组成为进气管、出气管、进出气开关，气压表及立体 发酵罐，确保进气管能插入发酵罐的底部，有利于发酵罐底部的多依果片与氧气充分接促， 发生氧化反应，从而有助于酵母菌大量繁殖；出气管不能与多依果片接触，确保发酵过程中 所产生的有害气体顺利排出；先把进气管打开通入氧气，让其先进行有氧呼吸大量繁殖酵 母菌，然后将出气管关闭，进行无氧发酵。
[0018] 将预发酵后的多依果片连同预发酵液进行蒸煮30~50min，除去有害微生物，多依 果片蒸煮后拱起，降至室溫后进行捶打，将纤维打断，有利于酒曲发酵利用。
[0019] 发酵:多依果、酒曲和白糖混合均匀后先通氧气28~30小时，然后发酵30~40天；
[0020] 多依果片、酒曲和糖在发酵过程中每天需将排气2~3次，防止二氧化碳等有害气 体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天W后，每隔2~3天，闻一下香味，观察其状态，确定发 酵进程。多依果片发酵有股独特的果香味，通过嗅觉感觉香味特别浓郁时就可W结束发酵 进行蒸馈了。
[0021] 第一次蒸馈:所述多依果片、酒曲和糖发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸 馈锅中进行第一次蒸馈，蒸馈时间为3~4小时，控制溫度为大火250°C~300°C，50min~ 70min-中火 150°C ~200°C，100min ~120min-大火 250°C ~300°C，30min ~50min，利用巧头 去尾的