一种黄酒糟米酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种黄酒糟米酒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 黄酒是一种低度的酿造酒，营养丰富。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒， 被称为"液体蛋糕"。黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有 机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肤，富含维生素 C、维生素 B2、维生素 A、维生素 D、维生素 E及维生素 K等。此外，黄酒中有K、化、Ca等常量元素和Cu、Zn、 化等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。黄酒糟是黄酒生产过程中的副产物，即原料 经浸泡、蒸煮、发酵、压滤后的残留物，富含多种营养物质包括淀粉、蛋白质、氨基酸、纤维 素、人体必需的微量元素 W及一些风味物质(挥发性和非挥发性物质）等，具有极高的营养 价值。传统黄酒酒糟主要用于饲料，或者是直接丢掉。随着黄酒的逐步推广，黄酒酒糟的数 量也不断增加，实施有效可行的黄酒糟再利用方法，不仅能减少环境污染，解除黄酒业生产 的后顾之忧，而且具有较好的经济效益与社会效益。
[0003] 米酒，又叫酒酿，甜酒。用蒸熟的江米(懦米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发 酵而成的一种甜米酒。米酒其酿制工艺简单，口味香甜醇美，又含有十多种氨基酸，其中有8 种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍且营 养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。因此深受人们 的喜爱。
[0004] 米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为"米酒"。它们的区别是： 米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，最 宜作夏季的饮料。黄酒糟的淀粉和蛋白质含量较高，还吸附了大量黄酒风味成分;黄酒糟中 有丰富的霉菌、细菌和酵母，黄酒的良好风味，正是通过多菌种混合发酵产生的。运些因素 决定了黄酒糟可作为米酒的理想原料。黄酒糟中残留的淀粉由淀粉酶可进一步分解为葡萄 糖，蛋白质可由蛋白酶分解为氨基酸。再采用甜曲酶进行发酵，使葡萄糖代谢生成具有良好 风味的醇、酸、醋等。故将黄酒酒糟附加利用作为米酒制作的原料效果良好。且米酒一般较 为甜，现今社会人们对于饮食健康问题较为重视，对于过于甜的食物不摄入或控制数量摄 入，W黄酒酒糟为原料的米酒可在一定程度上降低米酒的甜度，饮用人群可更广泛。
[0005] 潘兴祥等利用黄酒糟作为主要基质可W培养灵芝、猴头茹、秀珍茹等药食兼用食 用菌；谷海先等酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82% W上，酱油中总氮达 1.60% W上，氨基酸态氮游离率达到60% W上。汪建国等利用黄酒糟生产出优质芝麻香型 白酒。但是利用黄酒酒糟生产米酒运一块目前尚是空白，尚未有人实施。
[0006] 本发明制作的黄酒酒糟制造的米酒口感香甜，营养丰富，且总糖值较普通的米酒 较低。本发明含糖量低，富含氨基酸态氮及人体所需的锋、铜微量元素，口感更清爽，饮用人 群更加广泛。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种黄酒糟米酒的生产方法。
[000引本发明的目的是通过W下技术方案实现的：一种黄酒糟米酒生产方法，按如下步 骤进行：
[0009] (1)前处理阶段:懦米在(TC~10°C下W水浸泡Hd~15d后，渐去水分，取懦米蒸 IOmin~30min，得到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷却降溫至30°C~35°C。
[0010] (2)黄酒酒糟的预处理:将30~50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50 ~70重量份的热水(25-35C)并揽拌均匀。
[0011] (3)黄酒糟米酒的制备:取1质量份的蒸熟后的懦米落缸(摊饭法），当饭溫降到25-28 °C时，加入的0.5质量份的黄酒酒糟、0.008质量份的甜酒曲、0.001重量份的糖化酶和 0.001重量份的酒用蛋白酶，混合均匀;经糖化阶段、发酵阶段后，将发酵的发酵品取出，静 置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。所述糖化阶段为：35°C~36°C糖化IOh~ 20h，第一次开祀;32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次开祀;32 °C~33 °C下糖化6小时，第S次 开祀;32°C~33°C下糖化化，第四次开祀。所述发酵阶段为:30°C~34°C下发酵Id~5d。
[0012] -种黄酒糟米酒生产方法，按如下步骤进行：
[0013] (1)前处理阶段:懦米在(TC~10°C下W水浸泡Hd~15d后，渐去水分，取懦米蒸 IOmin~30min，得到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷却降溫至30°C~35°C。
[0014] (2)黄酒酒糟的预处理:将30~50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50 ~70重量份的热水(25-35C)并揽拌均匀。
[001引（3)黄酒糟米酒的制备：
[0016] (3.1)取1质量份的蒸熟后的懦米落缸（摊饭法），当饭溫降到25-28°C时，加入 0.008重量份的甜酒曲混合。经糖化阶段、发酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为:35°C ~36 °C糖化IOh~20h，第一次开祀；32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次开祀；32 °C~33 °C下 糖化6小时，第S次开祀；32°C~33°C下糖化化，第四次开祀。所述发酵阶段为：30°C~34°C 下发酵Id~5d。
[0017] (3.2)取100重量份的黄酒酒糟，降到25-28 °C时，加入0.1重量份的糖化酶和0.1重 量份的酒用蛋白酶，另添加0.05重量份的增香多微曲，0.8重量份的甜酒曲。经糖化阶段、发 酵阶段后，得到发酵品。所述糖化阶段为:35°C~36°C糖化IOh~20h，第一次开祀;32°C~33 °C下糖化化左右，第二次开祀；32°C~33°C下糖化6小时，第S次开祀；32°C~33°C下糖化 她，第四次开祀。所述发酵阶段为:30°C~34°C下发酵Id~5d。
[0018] (3.3)将步骤(3.1)与步骤(3.2)中得到的发酵品按2:1的比例混合均匀，静置2地， 再澄清、过滤、杀菌，制得黄酒糟米酒制得黄酒糟米酒。
[0019] 本发明的有益效果在于:本发明采用黄酒糟为制作米酒的原料，充分利用了黄酒 糟中富含的蛋白质、氨基酸、人体必需的微量元素 W及一些风味物质，为黄酒糟的再利用和 开发提供了一个新途径。黄酒糟为原料的米酒香味醇厚且具有黄酒的清香，口感香甜柔和 却不过与甜腻，总糖含量较普通米酒低，必需氨基酸含量丰富且均衡，富含人体所需的巧、 铁、锋等元素。并且该米酒制作方法简单、操作方便。本发明实现了经济效益、社会效益双丰 收。
【具体实施方式】
[0020] 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面W具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0021] 实施例1
[0022] 懦米在0 °C~10°C下W水浸泡14d~15d后，渐去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷却降溫至30°C~35°C。
[0023] 将30~50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50~70重量份35°C的热水 并揽拌均匀。
[0024] 取Ikg的蒸熟后的懦米落缸(摊饭法），当饭溫降到25-28°C时，加入Ikg的黄酒酒 糟、地的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段后， 将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。糖化阶段为:35°C ~36 °C糖化IOh~20h，第一次开祀；32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次开祀；32 °C~33 °C下 糖化6小时，第S次开祀；32°C~33°C下糖化化，第四次开祀。发酵阶段为：30°C~34°C下发 酵Id~5d。
[0025] 实施例2
[0026] 懦米在0 °C~10 °C下W水浸泡14d~15d后，渐去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷却降溫至30°C~35°C。
[0027] 将30~50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50~70重量份35°C的热水 并揽拌均匀。
[002引取化g的蒸熟后的懦米落缸(摊饭法），当饭溫降到25-28°C时，加入0.化g的黄酒酒 糟、始质量份的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均匀;经糖化阶段、发酵阶 段后，将发酵的发酵品取出，静置2地，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。糖化阶段为： 35°C~36°C糖化IOh~20h，第一次开祀；32°C~33°C下糖化化左右，第二次开祀；32°C~33 °C下糖化6小时，第=次开祀;32°C~33°C下糖化化，第四次开祀。发酵阶段为：30°C~34°C 下发酵Id~5d。
[0029] 实施例3
[0030] 懦米在0 °C~10 °C下W水浸泡14d~15d后，渐去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷却降溫至30°C~35°C。
[0031] 将30~50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟中加入50~70重量份35°C的热水 并揽拌均匀。
[0032] 取Ikg的蒸熟后的懦米落缸(摊饭法），当饭溫降到25-28°C时，加入0.33kg的黄酒 酒糟、Sg的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶段 后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米酒。所述糖化阶段 为:35 °C~36 °C糖化IOh~20h，第一次开祀;32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次开祀;32 °C~