一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工方法，尤其涉及的是一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。驴肉中含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。
[0003]目前市场上烤肉主要以煤炭、木炭为主进行熏制，烟熏一般以木柴、柏枝、为主。但是传统的熏烤方法可能导致卫生安全问题，烟熏中含有许多有害成分。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，该方法不仅可保留熏肉的香味，也有效降低烟熏中的有害成分。
[0005]本是通过以下技术方案实现的:一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤:
[0006](1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10°C下存放；
[0007](2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75-80 %、酱油2-5%、白砂糖1-2%、亚硝酸钠1-2%、异抗坏血酸钠0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
[0008](3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4-6 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2-8°C，滚揉6-9分钟后静置35-45分钟；
[0009](4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8-10%的比例加入酒糟，密封腌制3-4小时；
[0010](5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3-6分钟，再静置8-10小时，没隔3小时倒翻一次；
[0011](6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35-45°C干燥1-2小时；
[0012](7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1-2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2-4小时出炉；
[0013](8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。
[0014]作为上述方案的进一步去优化，所述酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。
[0015]作为上述方案的进一步去优化，步骤(1)中将驴肉切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块。
[0016]作为上述方案的进一步去优化，加酱上色成香中各原料按照重量份计为:驴肉100、葡萄糖0.3-07、甜面酱4-7、味精0.2-0.5、酱油0.5-2和料酒0.5-2。
[0017]作为上述方案的进一步去优化，所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75 %、酱油3 %、白砂糖1 %、亚硝酸钠1 %、异抗坏血酸钠0.8 %和茶多酚0.9 %。
[0018]本发明还提供根据上述制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉。
[0019]本发明相比现有技术具有以下优点:
[0020]1、本发明提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁。
[0021]2、一直以来，并未得到充分利用，每逢稻谷收获季节，大量的稻杆、米糠被丢弃或焚烧，既浪费了资源也污染了环境。本发明的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，利用米糠烤制驴肉，充分利用稻谷的副产物米糠。
[0022]3、本发明方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，符合国家肉制品标准，适合现代工厂化生产，有效促进饲养驴的发展。
【附图说明】
[0023]图1是本发明的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0024]下面对本发明的实施例作详细说明，本发明实施例在以本技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0025]实施例1
[0026]酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法
[0027]原料:驴肉lOOKg
[0028]腌肉剂:食盐3Kg、酱油lKg、白砂糖1.5Kg、亚硝酸钠300g、异抗坏血酸钠300g和茶多酚400g;
[0029]酒糟:6Kg;
[0030]酱料剂:葡萄糖500g、甜面酱400g、味精50g、酱油400g和料酒300g。
[0031]如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤:
[0032](1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块，在2-10°C下存放；
[0033](2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
[0034](3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤5 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6°C，滚揉8分钟后静置40分钟；
[0035](4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制4小时；
[0036](5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉5分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；
[0037](6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于40°C干燥1-2小时；
[0038](7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤2小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.5小时出炉；
[0039](8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。
[0040]实施例2
[0041 ]酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法
[0042]原料:驴肉50Kg
[0043]腌肉剂:食盐lKg、酱油0.4Kg、白砂糖0.8Kg、亚硝酸钠100g、异抗坏血酸钠200g和茶多酸260g;
[0044]酒糟:2Kg;
[0045]酱料剂:葡萄糖200g、甜面酱300g、味精30g、酱油300g和料酒200g。
[0046]如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤:
[0047 ] (1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长2 0 -24cm，宽3_4cm的肉块，在6°C下存放；
[0048] (2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
[0049 ] (3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤6 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6°C，滚揉8分钟后静置35分钟；
[0050](4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制3小时；
[0051](5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉6分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；
[0052](6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于45°C干燥2小时；
[0053](7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1.8小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.3小时出炉；
[0054](8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。
[0055]本发明提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。
[0056]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10°C下存放； (2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75-80%、酱油2-5%、白砂糖1-2%、亚硝酸钠1-2%、异抗坏血酸钠0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用； (3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4-6%的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2_8°C，滚揉6-9分钟后静置35-45分钟； (4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8-10%的比例加入酒糟，密封腌制3-4小时； (5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3-6分钟，再静置8-10小时，没隔3小时倒翻一次； (6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35-45°C干燥1-2小时； (7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1-2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2-4小时出炉； (8)包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于-5°C的冷库中冷藏。2.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:所述酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。3.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:步骤(1)中将驴肉切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块。4.根据权利要求2所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:加酱上色成香中各原料按照重量份计为:驴肉100、葡萄糖0.3-07、甜面酱4-7、味精0.2-0.5、酱油0.5-2 和料酒0.5-2。5.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75%、酱油3%、白砂糖1%、亚硝酸钠1%、异抗坏血酸钠0.8%和茶多酚0.9%。6.根据权利要求1-5中任一项所述加工方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉。
【专利摘要】本发明公开了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，所述制备方法包括选料、腌肉剂的制备、滚揉腌制、酒糟腌制、加酱上色成香、干燥、烤制和包装。腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％。酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。本相比现有技术具有以下优点：本发明提供的制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70
【公开号】CN105433285
【申请号】CN201510518174
【发明人】张再军
【申请人】旌德县庙首镇再军家庭农场
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年8月20日