一种全发酵型工厂化生产桑椹干红酒的方法
【专利摘要】本发明涉及一种全发酵型工厂化生产桑椹干红酒的方法，步骤包括：1）桑葚果预处理；2）发酵；3）澄清；4）冷稳定处理，得桑椹干红酒成品。通过桑葚果预处理有效除去桑椹果实上生成的醋酸，杀灭或抑制桑椹果实上附着的醋酸杆菌等对桑椹酒有害的杂菌，保持桑椹果的新鲜度，使酿造后的干红酒色、香味俱佳；发酵彻底，无有毒有害的物质残留；所酿造的干红酒品质优良，色泽呈深宝石红色，果香清新怡人，口感丰满圆润，舒顺，回味悠长，经过分析挥发酸只有0.6?0.8ɡ/L；能源及电力消耗低，设备投资少，操作简单，人力及生产成本低，采用的方法能正确指导生产、并适合大生产需要。
【专利说明】
-种全发酵型工厂化生产桑植干红酒的方法
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体设及一种全发酵型工厂化生产桑權干红酒的方 法。
【背景技术】
[0002] 桑權果树品种多样，在我国栽培较多的品种主要有粤桑大十、台湾72、台湾46、四 季红果、陕桑86、黑珍珠、白玉王等。桑權果，性味甘、酸;性寒，归肝经、肾经、屯、经。早在两千 多年前，桑權已是中国皇帝御用的补品。因果树具有天然生长无任何污染的特点，所W桑權 果又被称为"民间圣果"，现代研究证实，桑權果实中含有丰富的果糖、葡萄糖、活性蛋白、维 生素、氨基酸、胡萝l·素、苹果酸、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功 效，被医学界誉为"二十一世纪最佳保健果品"。具有生津止渴，促进消化、帮助排便等作用。 适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。我国医学认为，桑權性味甘寒，具有补 肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效，在《中国大药典》、《本草拾遗》、《滨南本草》、《唐本草》 等医学典籍中均有记载桑權果的防病保健功能。
[0003] 桑權果有别于其它水果，它的果实呈刺猎放射状，果皮极薄，在幼龄树上结的果实 (10年W下），成熟时总糖度达8-14度，在老树上（10年至上百年W上，百年树冠可达600平方 米，树高可达20多米），成熟时糖度14-24度，由于果实结构的特殊性和不打农药，果实成熟 时即有大量的杂菌，特别是醋酸杆菌在果实上繁殖生长，并产生大量的醋酸，幼龄树成熟果 在未进行酒精发酵时，随果实糖分的高低，其挥发酸(醋酸)可达0.2-0.6g/L，老树特别是古 树，成熟果在未进行酒精发酵时随果实糖分的高低，其挥发酸(醋酸)可达0.6-1.Og/L，葡萄 酒的国家标准规定挥发酸含量小于和等于1.2g/L，超过规定数值，则判定该酒不合格。
[0004] 所有酿酒师都知道，酿造干红酒最好用糖度高，成熟度好的老树桑權果，所酿造的 酒，色泽深重，果香浓郁，酒体丰满肥硕，回味悠长。而用低糖度的幼龄树所产的桑權果，所 酿造的酒色泽浅，果香淡，酒体瘦弱，寡淡，酸度高，不适合生产干红酒。因此，如何解决老树 桑權果的挥发酸高的问题则成了能否酿造出优质干红桑權酒的关键。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有技术中存在的上述不足，研制一种全发酵型工厂化生产桑權干红 酒的方法，方案简单适用，生产成本低，特别适合于大生产应用，所酿造的干红酒品质优良， 有效解决了老树桑權果的挥发酸高的问题。
[0006] 本发明技术方案如下： 一种全发酵型工厂化生产桑權干红酒的方法，步骤包括： 1)桑甚果预处理：向75%乙醇中加入偏重亚硫酸钟至二氧化硫含量达到2(K)ppm，混合均 匀，加入到清洗机中，喷淋冲洗桑權果，渐干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亚硫酸钟- 纯净水溶液冲洗，渐干，然后将桑權果破碎，得浆液； 2 )发酵:浆液中添加按20g/T加入果胶酶，再W180-260g/T加入活性干酵母，发酵过程 控制溫度25-30°C，待残糖降至0.6g/LW下，酒精度达到12%(v/v)W上时，酒精发酵结束，得 发酵液； 3) 澄清:发酵液压棒，压棒后的酒液加质量分数0.2%皂±澄清，密封胆存1个月，得澄 清酒液； 4) 冷稳定处理:澄清酒液-4-5 °C冷冻处理7-15天，冷稳合格后依次经娃藻±过滤、纸板 过滤及微孔膜除菌过滤，然后在无菌状态下罐装、瓶储，得桑權干红酒成品。
[0007]步骤1)中，所述的桑權果为老树桑權果。
[000引步骤1)中，所述的乙醇优选食用优级乙醇。
[0009] 步骤2)中，所述的活性干酵母，为法国产的RX60活性干酵母。
[0010] 所述的桑權干红酒，成分分析:残糖5-6g/L，总酸6-9g/L，游离二氧化硫小于15mg/ U 挥发酸 0.6-0.8g/L。
[0011] 上述全发酵型工厂化生产桑權干红酒的方法，步骤1)中，冲洗后的废液合并后，进 入蒸馈塔蒸馈回收，重复使用。
[0012] 由于桑權果实结构特殊，呈刺猎放射状、果实成熟时，含有大量杂菌，尤其是醋酸 杆菌在果实上繁殖生长，并产生大量的醋酸，老树特别是古树，成熟果在未进行酒精发酵时 随果实糖分的高低，其挥发酸(醋酸)可达0.6-1.Og/L，远超过规定数值，本发明方法，通过 桑甚果预处理，有效解决了桑權干红酒挥发酸高的问题，虽然冲洗时需要两台清洗设备，占 地也较大，但该设备费用低廉，杀菌冲洗用的食用优级酒精经蒸馈后可重复利用。发酵过程 过量添加活性干酵母(在葡萄酒酿造中一般加入活性干酵母的用量为150-160g/T，桑權酒 干酵母用量增加30%)，实现了快速酒精发酵，有效的抑制杂菌繁殖及醋酸生成，防止酒体酸 度升高，同时相应加大酒精酵母数量，可保证酒精发酵的顺利进行，并防止发酵过程不愉快 气味产生。
[0013] 本发明方法相对于现有技术有益效果为： 1) 有效除去桑權果实上生成的醋酸，杀灭或抑制桑權果实上附着的醋酸杆菌等对桑權 酒有害的杂菌，保持桑權果的新鲜度，使酿造后的干红酒色、香味俱佳； 2) 保证酒精发酵顺利进行，发酵彻底，决不能让有毒有害的物质残留于酒中； 3) 能源及电力消耗低，设备投资少，操作简单，人力及生产成本低，采用的方法能正确 指导生产、并适合大生产需要； 4) 所酿造的干红酒品质优良，色泽呈深宝石红色，果香清新怡人，口感丰满圆润，舒顺， 回味悠长，经过分析挥发酸只有0.6-0.8g/L。
[0014] 具体实施方法 下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，运些描述并不是对本
【发明内容】
作进一步 的限定。本领域的技术人员应理解，对本
【发明内容】
所作的等同替换，或相应的改进，仍属于 本发明的保护范围之内。
[001引实施例1 一种全发酵型工厂化生产桑權干红酒的方法，步骤包括： 1)桑甚果预处理:采摘具有十年W上树龄的新鲜老树桑權果，向75%食用优级乙醇中加 入偏重亚硫酸钟至二氧化硫含量达到20化pm，混合均匀，加入到清洗机中，喷淋冲洗桑權 果，渐干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亚硫酸钟-纯净水溶液冲洗，废液合并后，进入 蒸馈塔蒸馈回收，重复使用;桑甚果渐干，破碎，得浆液； 2) 发酵:浆液中添加按20gA加入果胶酶，再W240g/T加入法国产RX60活性干酵母，发 酵过程控制溫度不超过30°C，待残糖降至0.6g/LW下，酒精度达到12%(v/v) W上时，酒精发 酵结束，得发酵液； 3) 澄清:发酵液压棒，压棒后的酒液加质量分数0.2%皂±澄清，密封胆存1个月，得澄清 酒液； 4) 冷稳定处理:澄清酒液-4-5 °C冷冻处理7-15天，冷稳合格后依次经娃藻±过滤、纸板 过滤及微孔膜除菌过滤，然后在无菌状态下罐装、瓶储，得桑權干红酒成品。
[0016] 实施例2 一种全发酵型工厂化生产桑權干红酒的方法，步骤2)发酵活性干酵母用量180g/T;其 他步骤同实施例1。
[0017] 对比例1 步骤1)桑甚果采用加热即己氏消毒方案，杀灭桑權果实上的醋酸杆菌，敞开式加热，桑 權果加热到60-65°C保溫20-30min，即可有效杀灭醋酸杆菌。
[001引步骤2)-4)同实施例1。
[0019] 对比例1方法，能有效的杀死桑權果上的杂菌，并将桑權果上已产生的醋酸挥发 掉，但加热时间长，能源消耗大，桑權果的香气损失更大，并且桑權果的新鲜度破坏严重，所 酿造的酒果香差。因而此方法不宜采用。
[0020] 对比例2 步骤1)桑甚果采用加热即己氏消毒方案，杀灭桑權果实上的醋酸杆菌，鲁闭式加热。采 用环形套管加热，即蒸汽从管中通过，桑權果浆从管外的套管中逆向缓缓通过，将果浆加热 60-80°C保溫15min，然后降至26°C左右，再添加酵母进行发酵。
[0021] 步骤2)-4)同实施例1。
[0022] 对比例2方法，从加热所要求的溫度到降低所要求的溫度，整个过程所需套管巨 长，设备投资巨大，占用场地大，能耗大。由于在密闭的管道中加热及冷却，桑權果中产生的 醋酸挥发不掉，酿造的干红酒、色、香、味虽比敞开式要好一些，但其挥发酸也略偏高，酿造 的酒感官也不理想。
[0023] 对比例3 1)桑甚果清水喷淋冲洗，渐干后直接破碎，得浆液;步骤2)-4)同实施例1。
[0024] 实施例和对比例制备的桑權干红酒成分及效果分析 表1感官评价结果
【主权项】
1. 一种全发酵型工厂化生产桑椹干红酒的方法，其特征在于，步骤包括： 1)桑葚果预处理：向75%乙醇中加入偏重亚硫酸钾至二氧化硫含量达到200ppm，混合均 匀，加入到清洗机中，喷淋冲洗桑椹果，沥干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亚硫酸钾纯 净水溶液冲洗，沥干，然后将桑椹果破碎，得浆液； 2 )发酵:浆液中添加按20g/T加入果胶酶，再以180-260g/T加入活性干酵母，发酵过程 控制温度25-30°C，待残糖降至0.6g/L以下，酒精度达到12%(v/v)以上时，酒精发酵结束，得 发酵液； 3) 澄清:发酵液压榨，压榨后的酒液加质量分数0.2%皂土澄清，密封贮存1个月，得澄清 酒液； 4) 冷稳定处理:澄清酒液-4-5Γ冷冻处理7-15天，冷稳合格后依次经硅藻土过滤、纸板 过滤及微孔膜除菌过滤，然后在无菌状态下罐装、瓶储，得桑椹干红酒成品。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤1)中，所述的桑椹果为老树桑椹果。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤1)中，所述的乙醇为食用优级乙醇。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤2)中，所述的活性干酵母，为法国产的 RX60活性干酵母。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的桑椹干红酒，成分分析:残糖5-6g/ L，总酸6-9g/L，游离二氧化硫小于15mg/L，挥发酸0.6-0.8g/L。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤1)中，冲洗后的废液合并后，进入蒸馏 塔蒸馏回收，重复使用。
【文档编号】C12G3/02GK106010875SQ201610603289
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月28日
【发明人】汤小宁, 冷启成, 李朝阳, 于向荣, 张加魁, 马建军
【申请人】山东省葡萄研究院, 青岛尚臻百果酒庄有限公司, 宿州富硒源食品有限公司