液态生产浓香型白酒的方法

液态生产浓香型白酒的方法
【专利摘要】本发明属于白酒酿造技术领域，尤其是涉及液态生产浓香型白酒的方法。所述方法包括高粱粉碎、液态糊化、边糖化边发酵、酯化、蒸馏。本发明糖化、发酵及酯化均在发酵罐内进行，实现了液态条件下生产浓香型风味白酒。本发明区别于传统浓香白酒泥窖内固态条件下的糖化、发酵产酒，实现了酿造全过程的机械化、自动化，无糟醅出入池，降低了劳动强度，极大地提高了生产效率。
【专利说明】
液态生产浓香型白酒的方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是设及液态生产浓香型白酒的方法。
【背景技术】
[0002] 中国白酒历史悠久，传统的浓香型白酒采用大曲为糖化剂，其生产工艺为混蒸混 烧，续渣配料，泥鲁固态发酵。从制曲到糟酷的出入池、装離都要靠人工进行。设备简单，机 械化、自动化程度低。运就造成行业劳动强度大，生产效率低，工艺参数的控制也多凭经验。 近一个多世纪，分析化学、生物科学、设备制造、自动化控制等相关学科飞速发展，化学分 析，仪器检测，微生物分析在白酒生产中开始发挥重要作用，工艺控制和白酒勾调的科学性 增强，白酒质量得到明显提升，工人劳动强度显著下降。但白酒行业相对于啤酒、饮料等其 他行业而言，其机械化程度仍然很低。
[0003] 近年来，人工成本接连攀升，作为劳动密集型的白酒行业面临挑战，行业转型升级 更是迫在眉睫。传统的浓香型白酒的生产都使用泥鲁进行酿酒。运是因为，泥鲁是己酸菌的 栖息场所，泥鲁的有无或好坏，直接影响着浓香型白酒中己酸乙醋的含量，进而影响其整体 风格。但同时需要指出的是，浓香型白酒使用的泥鲁却极大限制了糟酷的出入鲁池的方式， 容易打断物料输送链，降低劳动效率，增加劳动强度。另外，传统浓香白酒的酿造均使用固 态酿造，较液态而言，其固体状态下的物料本身也不利于转移和输送。因此，运给浓香型白 酒的酿造全过程机械化带来了很大的困难。由此可见，绕开泥鲁，转变酿造物料的形态，实 现浓香白酒的液态条件下的发酵罐生产，代替传统固态条件下的泥鲁酿造，将会使得浓香 型白酒酿造全过程机械化取得实质性的突破。

【发明内容】

[0004] 基于此，本发明提供液态生产浓香型白酒的方法，采用酶制剂代替大曲作为糖化 剂，全液态生产浓香型白酒，减少了劳动力，食品安全及产品质量可控性程度高且产品质量 稳定。
[0005] 本发明技术方案为：
[0006] 液态生产浓香型白酒的方法，所述方法包括W下步骤：
[0007] 1)高梁粉碎:将高梁粉碎，得到物料1;
[000引2)液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2;
[0009] 3)糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发 酵，得到物料3;
[0010] 4)醋化:对物料3调抑至4.5~5进行醋化；
[001U 5)蒸馈取酒；
[0012]完成液态生产浓香型白酒的制作。
[OOU] 优选地，所述步骤1)物料1粒度为50~60目。
[0014]优选地，所述步骤2)高梁液态糊化的条件为：固液比为1:3~5,加入淀粉酶用量为 50~75U/g，溫度85~95°C，时间0.5~1.化，p册.5-6。
[0015] 优选地，所述步骤3)糖化发酵方法为:物料2冷却至55~65°C，调节抑4.5-5.0，加 入糖化酶80~150U/g，糖化0.3~0.化;再冷却至30°C，加入0.2%~0.5%发酵剂发酵。
[0016] 优选地，所述发酵剂为酿酒酵母或生香酵母或乳酸菌或其组合，所述生香酵母为 异常汉逊酵母或球拟酵母或其组合。
[0017] 优选地，所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述生香酵母为异常汉逊酵母或球 拟酵母，发酵剂中酿酒酵母和生香酵母的重量比为1:0.3~0.5，加入酿酒酵母，30~35 °C发 酵1~3天，再加入生香酵母，30~35°C发酵，总发酵时间为5天。
[0018] 优选地，所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述生香酵母为异常汉逊酵母和球 拟酵母按重量比为1:1~1.2的组合时，发酵剂中酿酒酵母和生香酵母的重量比为1:0.3~ 0.5,加入酿酒酵母，30~35 °C发酵1~2天，再加入异常汉逊酵母，30~35 °C发酵1~2天，最 后加入球拟酵母，30~35°C发酵，总发酵时间为5天。
[0019] 通过添加不同种类的酵母菌，搭配使用，不仅提高产酒率，还有利酒中风味物质的 产生。
[0020] 优选地，所述步骤4)醋化条件为，加入0.8 %~1.5 %己酸，加入4.5 %~5.5 %醋化 红曲，置于发酵罐30~32°C恒溫醋化7~21天。
[0021] 醋化红曲的加入时间是在酒精发酵结束后进行，而不是在酒精发酵的起始或者过 程中。
[0022] 优选地，所述步骤5)蒸馈取酒具体方法为:将待蒸馈的膠液装入蒸馈離，向蒸馈離 内通入洁净空气，并在常压条件下加热膠液，收集馈出液然后再进一步精馈酒精度为62~ 67度即可得到浓香型的白酒。
[0023] 优选地，通入洁净空气的流量为：1~20mVh/1000kg，蒸馈时膠液溫度为80~99 Γ。
[0024] 进一步优选地，所述的蓋式蒸馈方法蒸馈得到白酒为基酒，
[0025] 优选地，将基酒储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4~12度，往酒液中添 加步骤3)得到的糖化液，调节糖度为3~12° Be/，添加全氮为2. OOg/lOOmL的发芽花生水解 蛋白液5%~10%，再加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶的酶组合物，梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W 及生香酵母菌的菌种组合物，25~40°C进行二次发酵，保溫发酵6~12小时后；通入臭氧 0.0化/L发酵液.每分钟，在35~39 °C发酵化；
[0026] 最后用常压蒸馈、精馈，得到浓香型白酒。
[0027] 所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:2000~3000,所述酶组合物中葡聚糖 酶、甘露糖酶的重量比为1:0.1~5。所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液 的重量比为1:2000~3000。所述菌种组合物中梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的 重量比为1:0.1~5:0.5~1。
[002引本蒸馈陈化工艺应用：
[0029] 1)低沸点成分挥发:往蒸馈離通入洁净的空气，能携带硫化氨、硫醇、二甲基硫等 引起新酒斋臭的物质挥发。
[0030] 2)氧化还原反应:往蒸馈離通入洁净的空气，沸腾的膠液产生的酒蒸汽与空气发 生复杂的反应，酒蒸汽和空气都为气相，两者能够充分接触，酒蒸汽中的复杂成分在高溫的 条件下，迅速发生氧化还原反应，生成对酒体有积极贡献的多样的呈香呈味物质。在二次发 酵过程通入臭氧，增加了酒体中风味物质的种类，含有多种风味成分。
[0031] 3)回流作用:冷的气体与高溫的酒蒸汽相互冲击，使酒蒸汽部分冷凝，形成部分回 流返回膠液，此过程不断地进行，各种成分在蒸馈離内充相互碰撞，充分反应，为产生丰富 的微量成分提供了良好的氛围。
[0032] 4)增压提香作用：通入洁净的气体改变了蒸馈離内的压力，对其压力有增大的作 用，提高了蒸馈溫度，有利于高沸点物质的提取，增加了酒体中的复杂成分。综上，在白酒中 多种多样的呈香呈味物质、丰富的微量成分、高沸点的物质是白酒产生胶体化的物质基础， 也是白酒变得绵柔的必要条件，所W，本发明所述蒸馈工艺在白酒蒸馈过程中最大程度上 保留了上述物质，因此该蒸馈工艺能够促进白酒绵柔化，更可W加快后续的白酒老熟工艺。
[0033] 将上述酶组合物投入发酵液中可W与发酵液中有机物质进行酶促反应或美拉德 反应，产生酸会迅速生成醋，从而产生香味物质。
[0034] 上述菌种组合物投入酒液中可W利用酒精或者糖化液、发芽花生蛋白水解液中有 机物质进行代谢，迅速生成醋，从而产生香味物质。
[0035] 另外，采用的是发芽花生的蛋白水解液，花生发芽后会产生一些功能性物质，白襲 芦醇等功能性成分含量高，提高了本发明白酒的营养价值。
[0036] 本发明有益效果如下：
[0037] 1、本发明方法是将原料粉碎后与水拌合，添加淀粉酶进行液化，加糖化酶短时间 保溫糖化，然后加酵母边糖化边发酵，发酵完成后加入己酸等有机酸和醋化红曲进行醋化 生香，生产出具有浓香型风味的白酒。
[0038] 2、糖化和发酵及醋化均采用发酵罐代替了泥鲁，实现了液态条件下生产浓香型风 味白酒。无糟酷出入池，降低了劳动强度，实现了酿造全过程的机械化、自动化，极大地提高 了生产效率。
[0039] 3、采用酶制剂代替大曲作为糖化剂，无需人工制曲，减少了劳动力，降低了生产成 本。
[0040] 4、无需长时间高溫蒸煮，节能减排。
[0041] 5、发酵周期短，从原有的45天左右缩短至10天，出酒率高，比传统工艺出酒率提高 了45%。
[0042] 6、本发明制作的浓香型白酒不同于传统香气浓郁的风味，风味成分纯正，代谢速 度快，符合现代人淡爽口味的需求。
[0043] 7、本发明生产过程全为液态，原料、中间产物、半成品全程由管道输送，工艺条件 可W精准控制，生产环境卫生、清洁，产品质量稳定。
[0044] 8、本发明通过采用不同的发酵剂组合并配合不同的发酵工艺，适应不同微生物生 长特性的需求，确定了酿造阶段不同种类酵母菌的添加量及顺序，通过对多菌种酿造的研 究，既有效保证酵母乙醇代谢，又能促进乳酸等其它风味物质代谢。
[0045] 9、本发明由于有高溫糊化阶段，已经起到了灭菌作用，不需要专口设置灭菌程序， 简化工艺流程。
[0046] 10、本发明通过采用酿酒酵母、生香酵母、乳酸菌联合发酵不仅产乙醇率高，同时 得到的浓香型白酒中乙酸乙醋和乳酸乙醋比例合理协调，提升浓香型白酒的质量；
[0047] 11、本发明白酒成本低廉，技术简单而高效，易于操作，试验条件溫和，不添加任何 催化物质，能应用于大规模生产，能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老 熟。该老熟方法效果显著，经老熟方法处理的白酒，酒体醇香、香气舒适、陈香明显、辛辣味 显著减少、柔和绵软、有余香。
[0048] 12、本发明蒸馈工艺中调整好加热溫度和空气流量，使酒蒸汽与空气进行恰当的 相互作用，待有酒液馈出后，调整加热溫度W控制好酒液的馈出速度，为了保证洁净空气在 蒸馈離中的混合均匀度，所述蓋式蒸馈離优选具备能够分散洁净空气均匀度的气体分布 器。
[0049] 13、本发明方法综合应用了生物法(增加香味物质）、物理法(分子缔合、分子活化 能、低沸点成分挥发）、化学法(氧化反应)等方法对白酒进行催陈，促进分子缔合、化学氧化 W及低沸点成分挥发等多种方式，本发明通过加溫和通气还增加各类物质的分子活化能， 提高了分子间的有效碰撞率，使醋化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了白酒化 学性能上的老熟。另外，本发明老熟方法中通过人为地引入空气，模拟陶缸储酒的微氧条 件，利用其中的氧气的氧化性加快酒体中醇、醒的氧化，从而促进酒老熟。同时，本发明通过 加溫和通气，使酒液中硫化氨、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发 出来，降低了有害物质的含量，使白酒口味和品质更加优异
【具体实施方式】
[0050] 下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施 例表述的范围。
[0051 ]实施例1高梁粉碎度对液化的影响
[0052] 固液比1:5，淀粉酶作用溫度90°C，p册.5-6.0;糖化酶作用溫度60°C，pH 4.5-5.0
[0053] 表1高梁粉碎度对液化的影响
[0化4]
[0055] 从表1中数据可W看出，高梁粉碎度越小，液化效果越好;但高梁粉碎度在50至60 目W后，对液化效果的影响越来越小。为了方便实际操作，我们选择高梁粉碎度在50至60 目。
[0056] 实施例2淀粉酶的用量及作用时间的选择
[0化7]固液比1:5，淀粉酶作用溫度9(TC，p册.5-6.0;糖化酶作用溫度6(TC，pH4.5-5.0
[0058]表2淀粉酶的用量及作用时间的选择
[0化9]
[0060]从表2可W看出，淀粉酶用量从0增大到7抓/g时，还原糖含量增大较快，7抓/gW后 还原糖含量增长速度逐渐放慢。因为淀粉酶在后续长时间的糖化和发酵过程中仍能起到一 定作用，从经济能耗方面综合考虑，我们选择淀粉酶用量为50U/g，作用时间为化(90°C、pH 5.5-6.0)。
[0061 ]实施例3糖化发酵的方式及参数的选择
[0062] 1)先糖化后发酵方式中糖化酶的用量及糖化时间的选择
[0063] 固液比1:5，用稀出S化调节P册.5-6.0，加入淀粉酶50U/g，90°C下液化比，并间隔揽 拌；用稀出S化调节pH4.5-5.0;糖化酶作用溫度60°C。
[0064] 表3先糖化后发酵方式中糖化酶的用量及糖化时间的选择
[00 化]
[0066]
[0067] 从表3可W看出，在同一糖化酶浓度下，还原糖含量随糖化时间延长而增加，但化 后增加量极小;在同一糖化时间下，还原糖含量随糖化酶浓度的增加而增加，90-150U/g段 增长较迅速，150U/g W后增长较缓慢。综合考虑，糖化酶的用量确定为150U/g，糖化时间为 6h〇
[0068] 2)先糖化后发酵方式发酵周期的选择
[0069] 固液比1:5，淀粉酶50U/g，90°C下液化化，P册.5-6.0;糖化酶150U/g，作用溫度60 °C，糖化时间化，pH4.5-5.0。第一组:冷却至30°C后，加入0.2%的酿酒酵母，30°C下分别发 酵(3d/4d/5d)，发酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收100ml馈出液，测其酒精度。第二组：121 °C下灭菌15min后，冷却至30°C后，加入0.2%的酿酒酵母，30°C下分别发酵(3d/4d/5d)，发 酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收100ml馈出液，测其酒精度。
[0070] 表4先糖化后发酵方式发酵周期的选择
[0071]
[0072] 从表4可W看出，不管是先糖化后发酵还是先糖化灭菌后再发酵，发酵到4天后产 酒精量基本已达到峰值，因此先糖化后发酵的发酵周期可确定为4天。另外，在相同的发酵 时间内，发酵前灭菌比不灭菌所产生的酒精量均较少，表明未被灭活的淀粉酶、糖化酶在长 期的发酵过程中仍能起作用，同样也说明先糖化后发酵只是工艺过程上的先糖化后发酵， 而实质上发酵过程中仍包含边糖化边发酵。
[0073] 3)边糖化边发酵方式中糖化酶的用量及发酵周期的选择
[0074] 固液比1:5(40g高梁、200ml水），加入淀粉酶50U/g，90°C，P册.5-6.0，液化化;随后 冷却到60°C，调节抑4.5-5.0，分别加入糖化酶巧0/100/150/200/500U/g)，加入0.2%的酿 酒酵母，30°C下各糖化酶浓度下分别发酵(3/5/7d)，发酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收 100ml馈出液，测其酒精度，并测量发酵膠中残余还原糖和残余淀粉。
[0075] 表5边糖化边发酵方式中糖化酶的用量及发酵周期的选择
[0076]
[0077]
[0078] 从表5可W看出，在同一糖化酶浓度下，馈出液酒精度随发酵周期的延长而增长， 5d后增长量极小，发酵膠中残糖、残淀粉随发酵周期的延长而逐渐减少，同样在5d后减少速 度非常小;在同一发酵周期下，馈出液酒精度随糖化酶用量的增加而增长，50U/g-100U/g阶 段增长较快，lOOU/gW后增长较缓慢，发酵膠中残糖、残淀粉随糖化酶的用量增加而减少， 同样是在50U/g--100U/g阶段减小速度较快，lOOU/gW后减小速度较缓慢。综合考虑，边糖 化边发酵中糖化酶的用量确定为lOOU/g，发酵周期为5d。
[0079] 实施例4固液比对先糖化后发酵与边糖化边发酵的影响
[0080] 称取40g高梁粉，按不同固液比加水，再都加入淀粉酶50U/g，90°C下液化Ih， 抑5.5-6.0;随后冷却至60°C后，加入150U/g糖化酶，糖化化，再冷却至30°C，加入0.2%酿酒 酵母，30°C发酵4天，发酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收100ml馈出液，测其酒精度，并测量 发酵膠中残余还原糖和残余淀粉。称取40g高梁粉，按不同固液比加水，再都加入淀粉酶 50U/g，90°C下液化化，P册.5-6.0;随后冷却至30°C后，加入lOOU/g糖化酶、0.2 %酿酒酵母， 30°C发酵5天，发酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收100ml馈出液，测其酒精度，并测量发酵 膠中残余还原糖和残余淀粉。
[0081 ]表6固液比对先糖化后发酵与边糖化边发酵的影响 [0082]
[0083]
[0084] 从表6可W看出，固液比对边糖化边发酵的影响较小，但对先糖化后发酵的影响却 很大。原因是固液比直接影响着还原糖浓度，而发酵起始还原糖浓度过高，对酵母菌有一定 的抑制作用，从而影响出酒率，造成了发酵膠中残糖、残淀较高，降低了原料的利用率。边糖 化边发酵能有效地解决因发酵起始糖浓度过高而影响发酵的问题，极大地提高了出酒率， 降低了残糖、残淀，提高了原料的利用率。
[0085] 实施例5糖化发酵的方式及参数的确定
[0086] 综上所述，先糖化后发酵具有发酵周期短的优点，但受固液比的影响较大，残余还 原糖和残余淀粉都较高;边糖化边发酵与先糖化后发酵相比，能节省糖化酶的用量，还能节 省糖化时的热能消耗，能一定程度的降低残糖、残淀，提高出酒率，但发酵周期略长。因此我 们对两种糖化发酵方式结合起来。
[0087] 固液比1:5(40g高梁、200ml水），加入淀粉酶50U/g，90°C，P册.5-6.0，液化化，冷却 至60°C，调节曲4.5-5.0，加入糖化酶100U/g，60°C下保溫糖化0.5h，再冷却至30°C，加入 0.2%的酿酒酵母，30°C下在发酵罐中发酵。发酵完成后对发酵膠进行蒸馈，接收100ml馈出 液，测其酒精度，并测量发酵膠中残余还原糖和残余淀粉。
[0088] 表7糖化发酵的方式及参数的确定
[0089]
[0091]从表7可W看出，经过短时间糖化后再边糖化边发酵，发酵4d就能达到只用边糖化 边发酵发酵5d的效果，缩短了发酵周期。运是因为短时间的糖化，不仅提供了一定的还原性 糖，满足酵母的生在繁殖，还不影响大部分糖化酶的活性，确保后面边糖化边发酵的持续糖 化能力。
[0092] 实施例6醋化红曲醋化
[0093] 制备3份发酵膠:固液比1:5(40g高梁、200ml水），淀粉酶50U/g，抑二5.5-6.0，90°C 下液化化;随后冷却至60°C后，加入lOOU/g糖化酶保溫糖化0.化，再冷却至30°C，加入0.2% 的酿酒酵母，30°C下发酵，发酵5d后取出，调抑至4.5，加入1 %己酸，加入5%醋化红曲，置于 发酵罐30°C恒溫醋化。定期检测指标。
[0094] 表8酷化红曲酷化结果
[0095]
[0096] 实施例7
[0097] 液态生产浓香型白酒的方法，所述方法包括W下步骤：
[0098] 1)高梁粉碎:将高梁粉碎，得到物料1;
[0099] 2)液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2;
[0100] 3)糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发 酵，得到物料3;
[0101 ] 4)醋化:对物料3调pH至5进行醋化；
[0102] 5)蒸馈取酒得基酒；
[0103] 6)二次发酵；
[0104] 7)二次蒸馈和精馈；
[0105] 完成液态生产浓香型白酒的制作。
[0106] 所述步骤1)物料1粒度为50目。
[0107] 所述步骤2)高梁液态糊化的条件为：固液比为1:3,加入淀粉酶用量为50U/g，溫度 85°C，时间0.化，P册.5。
[0108] 所述步骤3)糖化发酵方法为:物流2冷却至55°C，调节pH 5.0,加入糖化酶50U/g， 糖化0.化;再冷却至30°C，加入0.2%发酵剂发酵。
[0109] 所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述生香酵母为异常汉逊酵母或球拟酵母， 发酵剂中酿酒酵母和生香酵母的重量比为1:0.3,加入酿酒酵母，30°C发酵2天，再加入生香 酵母，30°C发酵3天。
[0110] 所述步骤4)醋化条件为，加入0.8%己酸，加入4.5%醋化红曲，置于培养箱30°C恒 溫醋化7天。
[0111] 醋化红曲的加入时间是在酒精发酵结束后进行，而不是，在酒精发酵的起始或者 过程中。
[0112] 所述步骤5)蒸馈取酒具体方法为:将待蒸馈的膠液装入蒸馈離，向蒸馈離内通入 洁净空气，并在常压条件下加热膠液，收集馈出液然后再进一步精馈即可得到蒸馈后的白 酒。
[0113] 通入洁净空气的流量为:lm3A/1000kg，蒸馈时膠液溫度为80°C。
[0114] 所述步骤6)将步骤5)得到白酒为基酒，将基酒储存于封闭储酒罐中，调节酒液的 酒精度为4度，往酒液中添加步骤3)得到的糖化液，调节糖度为3°Be/，添加全氮为2.OOg/ lOOmL的发芽花生水解蛋白液5%%，再加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶的酶组合物，梭状芽抱 杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的菌种组合物，25°C进行二次发酵，保溫发酵12小时后;通 入臭氧0.02L/L发酵液.每分钟，在39 °C发酵化；
[0115] 最后依步骤7)二次蒸馈和精馈：用常压蒸馈、精馈，得到浓香型白酒，其酒精度为 60%vol，其己酸乙醋含量为4.5g/L。
[0116] 所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:2000,所述酶组合物中葡聚糖酶、甘 露糖酶的重量比为1:0.1。所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比 为1:2000。所述菌种组合物中梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的重量比为1:0.1: 0.5〇
[0117] 实施例8
[0118] 液态生产浓香型白酒的方法，所述方法包括W下步骤：
[0119] 1)高梁粉碎:将高梁粉碎，得到物料1;
[0120] 2)液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2;
[0121 ] 3)糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发 酵，得到物料3;
[0122] 4)醋化:对物料3调抑至4.5进行醋化；
[0123] 5)蒸馈取酒;得基酒；
[0124] 6)二次发酵；
[0125] 7)二次蒸馈和精馈；
[01 %]完成液态生产浓香型白酒的制作。
[0127]所述步骤1)物料1粒度为60目。
[01%]所述步骤2)高梁液态糊化的条件为：固液比为1:5,加入淀粉酶用量为75U/g，溫度 85°C，时间1.化，P册。
[0129] 所述步骤3)糖化发酵方法为:物流2冷却至65°C，调节抑5.0,加入糖化酶150U/g， 糖化0.化;再冷却至30°C，加入0.5%发酵剂发酵。
[0130] 所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述生香酵母为异常汉逊酵母和球拟酵母按 重量比为1:1.2的组合时，发酵剂中酿酒酵母和生香酵母的重量比为1:0.5，加入酿酒酵母， 35°C发酵2天，再加入异常汉逊酵母，30°C发酵2天;最后加入球拟酵母，30°C发酵1天。
[0131] 所述步骤4)醋化条件为，加入1.5%己酸，加入5.5%醋化红曲，置于培养箱32°C恒 溫醋化7天。
[0132] 醋化红曲的加入时间是在酒精发酵结束后进行，而不是在酒精发酵的起始或者过 程中。
[0133] 所述步骤5)蒸馈取酒具体方法为:将待蒸馈的膠液装入蒸馈離，向離内通入洁净 空气，并在常压条件下加热膠液，收集馈出液然后再进一步精馈即可得到蒸馈后的白酒。
[0134] 通入洁净空气的流量为:20m3A/1000kg，蒸馈时膠液溫度为99°C。
[0135] 所述步骤6)将步骤5)得到白酒为基酒，将基酒储存于封闭储酒罐中，调节酒液的 酒精度为12度，往酒液中添加步骤3)得到的糖化液，调节糖度为12°Be/，添加全氮为2.OOg/ lOOmL的发芽花生水解蛋白液10%，再加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶的酶组合物，梭状芽抱 杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的菌种组合物，25°C进行二次发酵，保溫发酵12小时后;通 入臭氧0.02L/L发酵液.每分钟，在35 °C发酵化;最后依步骤7)二次蒸馈和精馈：用常压蒸 馈、精馈，得到浓香型白酒，其酒精度为62%vol，其己酸乙醋含量为4.8g/L。
[0136] 所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:3000,所述酶组合物中葡聚糖酶、甘 露糖酶的重量比为1:5。所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比为 1:3000。所述菌种组合物中梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的重量比为1:5:1。
[0137] 实施例9
[0138] 液态生产浓香型白酒的方法，所述方法包括W下步骤：
[0139] 1)高梁粉碎:将高梁粉碎，得到物料1;
[0140] 2)液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2;
[0141 ] 3)糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发 酵，得到物料3;
[0142] 4)醋化:对物料3调抑至4.8进行醋化；
[0143] 5)蒸馈取酒得基酒；
[0144] 6)二次发酵；
[0145] 7)二次蒸馈和精馈;完成液态生产浓香型白酒的制作。
[0146] 所述步骤1)物料1粒度为55目。
[0147] 所述步骤2)高梁液态糊化的条件为：固液比为1:4,加入淀粉酶用量为75U/g，溫度 95°(：，时间化，口册.5。
[014引所述步骤3)糖化发酵方法为:物流2冷却至60°C，调节抑4.5，加入糖化酶150U/g， 糖化0.化;再冷却至30°C，加入0.2% %发酵剂发酵。
[0149] 所述发酵剂为酿酒酵母、生香酵母和乳酸菌时，所述生香酵母为异常汉逊酵母或 球拟酵母，其中发酵剂中酿酒酵母、生香酵母的重量比为1:0.3,加入酿酒酵母，30°C发酵3 天，再加入生香酵母，35 °C发酵2天。
[0150] 所述步骤4)醋化条件为，加入1.5%己酸，加入5%醋化红曲，置于培养箱32°C恒溫 醋化5天。
[0151] 所述步骤5)蒸馈取酒具体方法为:将待蒸馈的膠液装入蒸馈離，向離内通入洁净 空气，并在常压条件下加热膠液，收集馈出液然后再进一步精馈即可得到蒸馈后的白酒。
[0152] 通入洁净空气的流量为：15m3A/1000kg，蒸馈时膠液溫度为85°C。
[0153] 所述步骤6)将步骤5)得到白酒为基酒，将基酒储存于封闭储酒罐中，调节酒液的 酒精度为10度，往酒液中添加步骤3)得到的糖化液，调节糖度为10°Be/，添加全氮为2.OOg/ lOOmL的发芽花生水解蛋白液8%，再加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶的酶组合物，梭状芽抱杆 菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的菌种组合物，35°C之间进行二次发酵，保溫发酵10小时后； 通入臭氧0.02L/L发酵液.每分钟，在36 °C发酵化；
[0154] 最后依步骤7)二次蒸馈和精馈：用常压蒸馈、精馈，得到浓香型白酒，其酒精度为 62%vol，其己酸乙醋含量为4.8g/L。
[01W]所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:2500,所述酶组合物中葡聚糖酶、甘 露糖酶的重量比为1:3。所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比为 1:2800。所述菌种组合物中梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的重量比为1:0.8: 0.8 〇
[0156] 实施例10
[0157] 液态生产浓香型白酒的方法，所述方法包括W下步骤：
[0158] 1)高梁粉碎:将高梁粉碎，得到物料1;
[0159 ] 2)液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2;
[0160] 3)糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发 酵，得到物料3;
[0161 ] 4)醋化:对物料3调抑至4.5进行醋化；
[0162] 5)蒸馈取酒得基酒；
[0163] 6)二次发酵；
[0164] 7)二次蒸馈和精馈；
[0165] 完成液态生产浓香型白酒的制作。
[0166] 所述步骤1)物料1粒度为50目。
[0167] 所述步骤2)高梁液态糊化的条件为：固液比为1:5,加入淀粉酶用量为65U/g，溫度 90°(：，时间化，口册.8。
[0168] 所述步骤3)糖化发酵方法为:物流2冷却至60°C，调节pH 4.9，加入糖化酶90U/g， 糖化化;再冷却至30°C，加入0.3%发酵剂发酵。
[0169] 所述发酵剂为酿酒酵母或生香酵母或乳酸菌或其组合，所述生香酵母为异常汉逊 酵母或球拟酵母或其组合。
[0170] 所述发酵剂为酿酒酵母、生香酵母，所述生香酵母为异常汉逊酵母和球拟酵母按 重量比为1:1~1.2的组合，其中发酵剂中酿酒酵母、生香酵母、乳酸菌的重量比为1:0.5。加 入酿酒酵母，35°C发酵2天;加入异常汉逊酵母，35°C发酵2天;加入球拟酵母，35°C发酵1天。
[0171] 所述步骤4)醋化条件为，加入1.5%己酸，加入4.8%醋化红曲，置于培养箱3rC恒 溫醋化5天。
[0172] 所述步骤5)蒸馈取酒具体方法为:将待蒸馈的膠液装入蒸馈離，向離内通入洁净 空气，并在常压条件下加热膠液，收集馈出液然后再进一步精馈即可得到蒸馈后的白酒。
[0173] 通入洁净空气的流量为:8m3A/1000kg，蒸馈时膠液溫度为85°C。
[0174] 所述步骤6)将步骤5)得到白酒为基酒，将基酒储存于封闭储酒罐中，调节酒液的 酒精度为8度，往酒液中添加步骤3)糖化糖化液，调节糖度为6° Be/，添加全氮为2. OOg/ lOOmL的发芽花生水解蛋白液6%作为发酵液，向发酵液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶的 酶组合物，梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的菌种组合物，控制待处理酒液溫度在 35°C之间，保溫发酵11小时;通入臭氧0.02L/L发酵液.每分钟，，在36°C发酵化；
[0175] 最后依步骤7)二次蒸馈和精馈：用常压蒸馈、精馈，得到浓香型白酒，其酒精度为 62%vol，其己酸乙醋含量为4.8g/L。
[0176] 所述酶组合物的投加量与酒液的重量比为1:2900,所述酶组合物中葡聚糖酶、甘 露糖酶的重量比为1:4。所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比为 1:2600。所述菌种组合物中梭状芽抱杆菌、乳酸杆菌W及生香酵母菌的重量比为1:3:3。
[0177]上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申 请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可W相互任意组合。本发明的保护范 围应W权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方 案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 液态生产浓香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： 1)高粱粉碎:将高粱粉碎，得到物料1; 2 )液态糊化:将物料1加入淀粉酶，进行液态糊化，得到物料2; 3) 糖化发酵:物料2冷却，调节pH值，加入糖化酶糖化，得糖化液，再加入发酵剂，发酵， 得到物料3; 4) 酯化:对物料3调pH至4.5~5进行酯化； 5) 蒸馏取酒： 完成液态生产浓香型白酒的制作。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤1)物料1粒度为50~60目。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤2)高粱液态糊化的条件为：固液 比为1:3~5，加入淀粉酶用量为50~75U/g，温度85~95 °C，时间0 · 5~1 · 5 h，pH5 · 5-6。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤3)糖化发酵方法为:物料2冷却至 55~65 °C，调节pH 4 · 5-5 · 0，加入糖化酶80~150U/g，糖化0 · 3~0 · 8h;再冷却至30 °C，加入0 · 2% ~0.5%发酵剂发酵。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于:所述发酵剂为酿酒酵母或生香酵母或其组 合，所述生香酵母为异常汉逊酵母或球拟酵母或其组合。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于:所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述 生香酵母为异常汉逊酵母或球拟酵母，发酵剂中酿酒酵母和生香酵母的重量比为1:0.3~ 0.5，加入酿酒酵母，30~35 °C发酵1~3天，再加入生香酵母，30~35 °C发酵，总发酵时间为5天。7. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于:所述发酵剂为酿酒酵母和生香酵母，所述 生香酵母为异常汉逊酵母和球拟酵母按重量比为1:1~1.2的组合时，发酵剂中酿酒酵母和 生香酵母的重量比为1: 〇. 3~0.5，加入酿酒酵母，30~35 °C发酵1~2天，再加入异常汉逊酵母， 30~35 °C发酵1~2天，最后加入球拟酵母，30~35 °C发酵，总发酵时间为5天。8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤4)酯化条件为，加入0.8%~1.5%己 酸，加入4.5%~5.5%酯化红曲，置于发酵罐30~32 °C恒温酯化7~10天。9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤5)蒸馏取酒具体方法为:将待蒸 馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，并在常压条件下加热醪液，收集馏出液然 后再进一步精馏即可得到浓香型白酒。10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于:所述通入洁净空气的流量为：1~20 m3/h/ 1000kg，蒸馏时醪液温度为80~99°C。
【文档编号】C12R1/865GK106010873SQ201610597367
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月26日
【发明人】李净, 谭光迅, 张明, 曹和明, 赫江华, 许凌云, 李志斌, 胡格, 朱小林, 肖兵
【申请人】湖北枝江酒业股份有限公司