辅助降血脂醋饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种辅助降血脂醋饮料及其制备方法，由以下重量百分比的物料制成：酿造山药醋20~30%，食用菌酶解液15~20%，海带酶解液10~15%，牡蛎酶解液5~8%，鲜榨果蔬汁5~15%，功能性低聚糖6~10%，余量为水。本发明采用微波辅助酶解、叠式动态回流发酵、超滤膜处理、低温离心获得，酶解降低有效成分的分子量，膜处理纯化有效物质，使物质利于人体吸收，更易于发挥辅助降血脂的功效；采用巴氏灭菌的方式进行灭菌，避免有效营养成分被高温破坏；辅助降血脂醋饮料富含功能性多糖、低聚糖、多肽、氨基酸、果醋及丰富的维生素和矿物质，具有降低血液胆固醇、抑制胆固醇吸收的作用，起到辅助降血脂的功能，具有清除自由基，延缓人体衰老的功能，并有助于增强人体免疫力。
【专利说明】
辅助降血脂醋饮料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及饮料领域，具体涉及一种辅助降血脂醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，有很多发酵果醋制备而成的醋饮料产品，如中国发明专利CN201410526945.7公开了一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，将山药、山楂、枸杞、甜叶菊、玉米须和决明子进行预处理后混合，经酶解、酒精发酵和醋酸发酵后添加辅料制备出具有生津止渴、降血脂、抗疲劳、舒筋活血、抗癌、解酒护肝等功效的醋饮料。CN201310245136.4公开了脐橙发酵陈醋饮料的生产工艺，脐橙榨汁进行酵母发酵和醋酸菌发酵成醋，勾调经微波处理制备醋饮料。CN200710017932.7公开了木瓜果醋饮料及其制备方法，木瓜经酵母菌发酵和醋酸发酵后调制木瓜醋饮料。CN201110266204.6公开了一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法。CN201410296688.2公开了一种果醋饮料的制作方法。CN201410743485.3公开了百香果醋饮料及其制备方法。CN201110286656.0公开了一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。CN201510376729.3公开了一种茅莓桑葚果醋饮料的制备方法。CN201210133359.7公开了一种酸枣醋饮料的加工工艺。CN201410068109.9公开了一种葛根醋饮料的制备方法。还有很多相关的醋饮料产品，上述醋饮料在制备过程中存在一些问题:在酒精发酵时采用完全静置发酵或中上层搅拌下层静置发酵或开放式与密闭式结合的发酵方式，醋酸发酵时需要再次倒罐;醋酸发酵完全采用静置发酵或醋醅发酵或深层液态发酵的方式;容易造成菌种与发酵液无法充分接触，导致发酵产物酒精及醋酸生成量较低，时间过长，易造成微生物污染，造成所发酵醋产品营养成分损失。在调配过程中，直接加入鲜榨汁、稳定剂及其他辅料，制备的醋饮料无特定的功能，或加入经酶解处理的产物，由于未能进一步纯化无法达到较好的功能效果。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是:提供一种辅助降血脂醋饮料及其制备方法，通过该制备方法获得具有辅助降血脂功能的醋饮料，丰富饮料品种，实现山药的深加工，促进山药产业的可持续发展。
[0004]本发明的技术解决方案是:该辅助降血脂醋饮料采用叠式动态回流发酵制备酿造山药醋、食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁和功能性低聚糖，经调配、杀菌制备醋饮料;它由以下重量百分比的物料混合而成:酿造山药醋20~30%，食用菌酶解液15?20%，海带酶解液10~15%，牡蛎酶解液5~8%，鲜榨果蔬汁5?15%，功能性低聚糖6?10%，余量为水。
[0005]上述辅助降血脂醋饮料的制备方法包括以下步骤:
(I)酿造山药醋:新鲜山药经清洗后切段，段长为30?40cm，置于微波炉中SOOw处理I?2min，取出浸没入纯净水中进行去皮，去皮后的山药迅速切块，山药块大小0.5cm小立方体，将其置于其2倍质量的质量浓度0.01%的抗坏血酸溶液中进行打浆;浆液采用微波炉辅助酶解，微波功率为200~350W，搅拌器的转速为150?250rpm，加入1000?2000U/mL的中温α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶加酶量为山药质量的I?2U/g，酶解温度550C-65°C，酶解50?60min;将酶解液进行灭酶，搅拌器转速回零，微波功率调整至650?700W，微波处理I?2min;待温度降至40°C时，加入100000?200000 U/mL的α-糖化酶，既能水解α-l，4糖苷键，同时也水解α-l，6糖苷键，转化成葡萄糖，微波功率为300~350W，搅拌器的转速为200~300rpm，糖化酶加酶量为新鲜山药质量的5?6U/g，酶解温度550C-600C，酶解I?2h，加入质量浓度50%的蔗糖溶液将山药浆的可溶性固形物含量调节至13?16%;将山药浆液倒入进料罐中，关闭无搅拌叠式动态发酵罐的压力表手动阀门，开启进料阀按钮，启动离心栗将山药浆栗入发酵罐，待山药浆进料完毕后关闭进料阀按钮，关闭顶部进气阀，开启压力表阀门，打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器压力上升至0.06MPa后开启发酵罐的蒸汽阀，同时将进料阀稍微打开排除部分蒸汽，迅速关闭进料阀，待数显控温箱的温度上升至90?95°C时，保温10?15min;开启手动循环阀，同时开启循环用的电磁阀按钮，开启顶部进气阀，启动自动循环通道，开启磁力栗按钮，启动磁力栗，山药浆在发酵罐里面进行循环，此时开启磁力栗附近的手动阀，排出罐体上部气体，并打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至28±2°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将酵母菌液栗入发酵罐，酵母菌液用量为山药浆液质量的9?12%，酵母菌液为酿酒酵母菌斜面进行液体发酵进行制备而来，所得酵母菌液在660nm处吸光度为0.65-0.85;待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，发酵24h后关闭顶部进气阀，继续发酵48h后将控制器面板按钮调节至灭菌状态，温度调节至80°C，待温度达到80°C后保温5?Smin;打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至31 ± 2 °C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将醋酸菌液栗入发酵罐，醋酸菌液用量为山药浆液质量的6?9%，醋酸菌液为醋酸菌斜面进行液体发酵制备而来，所得醋酸菌液在660nm处吸光度为0.65?0.85;待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，开启发酵罐顶部的进气阀，发酵96h由出料口栗出发酵液，即得酿造山药醋；
(2)食用菌酶解液:选香菇、灵芝、云芝、茯苓、平菇、猴头菇、黑木耳、金耳、杏鲍菇中的一种或几种的组合；以新鲜食用菌为原料时加入与食用菌质量相等的纯净水，以干的食用菌为原料时需将食用菌浸泡至重量基本不变后与浸泡水一起至纯净水量达干食用菌质量的2?3倍后，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200-350W，搅拌器的转速为150?250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0-5.5,待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.005-0.010%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为5-10U/g浆液，酶解1.5?2h;采用微波灭酶，650?700W，时间I?2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用10000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液；将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，同上处理，经过滤截留的100Da至10000Da的膜处理液即为食用菌酶解液；
(3)海带酶解液:以新鲜海带为原料时加入3?4倍海带质量的纯净水，而以干的海带为原料时则需将海带浸泡至重量基本不变后与浸泡水一起至纯净水量达干海带质量的6~8倍，置于打浆机中进行打浆；浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200?350W，搅拌器的转速为150?250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0?5.5，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.01-0.02%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为12-40U/g新海带或复水后海带，酶解1.5?2h;采用微波灭酶，650?700W，时间I?2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min;去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用5000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，经过滤截留的100Da至5000Da的膜处理液即为海带解液；
(4)牡蛎酶解液:以新鲜牡蛎肉加入牡蛎肉质量的3?5倍的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200?350W，搅拌器的转速为150?250rpm，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的中性枯草芽孢杆菌蛋白酶，中性枯草芽孢杆菌蛋白酶加酶量为6-20U/g牡蛎肉，酶解I?1.5h;采用微波灭酶，650?700W，保持I?2min;将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min;去除沉淀所得上层汁液采用膜处理，采用100Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液进行再通过真空浓缩，浓缩至10mL?120mL，经膜处理后100Da以下的膜处理液即为牡蛎酶解液；
(5)鲜榨果蔬汁:为苹果、胡萝卜、葡萄、番茄、洋葱、黄瓜、芹菜、蜜橘、西瓜、苦瓜、橙子、梨、柚子、石榴、猕猴桃中的一种或几种的组合，将所有原料用纯净水洗净沥干，其中有外皮的剥掉外皮，具核的果蔬去核，有籽的去籽，有根须的去根后，迅速置于纯净水中，易变色的苹果、葡萄、芹菜、梨和猕猴桃在榨汁过程中需要添加新鲜果蔬质量0.01?0.02%的抗坏血酸进行护色，其余不易变色的经切块或剥片或直接放入原汁机中进行榨汁，经200目滤布过滤后，即得鲜榨汁即为鲜榨果蔬汁；
(6)功能性低聚糖:为低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚乳果糖中的一种或几种的组合；
(7)辅助降血脂醋饮料:将步骤(I)的酿造山药醋采用低温高速离心机进行离心，温度为5?10°C，12000?15000rpm离心6?lOmin，取上清液;与食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁充分混匀，得到混合汁;将溶解并过滤后的功能性低聚糖缓慢加入混合汁中，在调配罐中进行调配，经板框过滤器0.35MPa，0.Sum的滤膜过滤，快速装入无菌的玻璃瓶中，轻轻旋上瓶盖，置于温度为60?65 °C的水槽中8?15min;再将瓶盖旋紧，将水槽温度调节至75?80°C，保温8?lOmin，流水冷却至常温得到辅助降血脂醋饮料。
[0006]本发明与现有技术相比的优点在于:
一、本发明将山药热烫后切块打浆，采用微波辅助淀粉酶与糖化酶分阶段进行酶解，将山药中的淀粉进行转化，采用无搅拌叠式动态发酵罐进行酒精发酵和醋酸发酵，获得营养丰富的酿造山药醋。
[0007]二、在食用菌酶解液、海带酶解液以及牡蛎酶解液制备过程中，依据原料特点分别加入纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解，采用两种酶同步酶解和单一酶酶解两种方式进行酶解，酶解完毕后采用不同分子量的超滤膜进行处理，获得富含多糖、蛋白质、多肽、氨基酸及矿物质的膜处理液。
[0008]三、果蔬汁采用原汁机挤压制备而成，获得富含维生素、矿物质的新鲜果蔬汁。
[0009]四、在制备过程中采用低温离心进行预处理，巴氏杀菌的方式进行灭菌，避免所制备饮料中热敏性物质因高温长时间造成的损失。
[0010]五、辅助降血脂醋饮料营养丰富，富含功能性多糖、低聚糖、多肽、氨基酸、果醋及丰富的维生素和矿物质，具有降低血液胆固醇、抑制胆固醇吸收的作用，从而起到辅助降血脂的保健功能，同时具有清除自由基，延缓人体衰老的功能，并有助于增强人体免疫力。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
[0012]实施例1:依以下步骤制备辅助降血脂醋饮料
(1)新鲜山药经清洗后切段，段长为30cm，置于微波炉中800W处理lmin，取出浸没入纯净水中进行去皮，去皮后的山药迅速切块，山药块大小0.5cm立方体，将其置于2倍质量的质量浓度0.01%的抗坏血酸溶液中进行打浆;浆液采用微波炉辅助酶解，微波功率为200W，搅拌器的转速为150rpm，加入1000U/mL的中温α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶加酶量为山药质量的2U/g，酶解温度55°C，酶解60min;将酶解液进行灭酶，搅拌器转速回零，微波功率调整至650W，微波处理2min，待温度降至40°C时，加入100000u/mL的α-糖化酶，既能水解α-1，4糖苷键，同时也水解α-l，6糖苷键，转化成葡萄糖，微波功率为300W，搅拌器的转速为200rpm，糖化酶加酶量为新鲜山药质量的5U/g，酶解温度55 °C °C，酶解2h，加入质量浓度50%的蔗糖溶液将山药浆的可溶性固形物含量调节至13%;将山药浆液倒入进料罐中，关闭无搅拌叠式动态发酵罐的压力表手动阀门，开启进料阀按钮，启动离心栗将山药浆栗入发酵罐，待山药浆进料完毕后关闭进料阀按钮，关闭顶部进气阀，开启压力表阀门，打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器压力上升至0.06MPa后开启发酵罐的蒸汽阀，同时将进料阀稍微打开排除部分蒸汽，迅速关闭进料阀，待数显控温箱的温度上升至90°C时，保温15min，开启手动循环阀，开启顶部进气阀，同时开启循环用的电磁阀按钮，启动自动循环通道，开启磁力栗按钮，启动磁力栗，山药浆在发酵罐里面进行循环，此时开启磁力栗附近的手动阀，排出罐体上部气体，并打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至28°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的酵母菌液栗入发酵罐，酵母菌液用量为山药浆液质量的9%，酵母菌液为酿酒酵母菌斜面进行液体发酵进行制备而来，所得酵母菌液在660nm处吸光度为0.65;待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，发酵24h后关闭顶部进气阀，继续发酵48h后将控制器面板按钮调节至灭菌状态，温度调节至80°C，待温度达到80°C后保温5min，打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至31°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的醋酸菌液栗入发酵罐，醋酸菌液用量为山药浆液质量的6%，醋酸菌液为醋酸菌斜面进行液体发酵制备而来，所得醋酸菌液在660nm处吸光度为0.65，待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，开启发酵罐顶部的进气阀，发酵96h由出料口栗出发酵液，即得酿造山药醋；
(2)以新鲜食用菌香菇、灵芝、云芝、茯苓、平菇为原料，按照质量比2:1:1:3称重后混合均匀，加入与混合食用菌质量相等的纯净水，置于打浆机中进行打浆，浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200W，搅拌器的转速为150rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.005%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为5U/g浆液，酶解2h，采用微波灭酶，650W，微波处理2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000rpm时间为12min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用10000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，同上处理，经过滤截留的100Da至10000Da的膜处理液即为食用菌酶解液；
(3)称取新鲜海带加入3倍海带质量的纯净水，置于打浆机中进行打浆，浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200W，搅拌器的转速为1500rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.01%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为20U/g新海带，酶解2h，采用微波灭酶，650W，微波处理2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000rpm时间为12min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用5000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，经过滤截留的100Da至5000Da的膜处理液即为海带解液；
(4)以新鲜牡蛎肉加入牡蛎肉质量的3倍的纯净水，置于打浆机中进行打浆，浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200W，搅拌器的转速为150rpm，待微波炉温度达至IJ设定值50 °C，加入100000U/g的中性枯草芽孢杆菌蛋白酶，中性枯草芽孢杆菌蛋白酶加酶量为10U/g牡蛎肉，酶解I?1.5h，采用微波灭酶，650W，保持2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000rpm时间为12min，去除沉淀所得上层汁液采用膜处理，采用100Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液进行再通过真空浓缩，浓缩至10mL，经膜处理后
IOOODa以下的膜处理液即为牡蛎酶解液；
(5)以市售新鲜苹果、胡萝卜、葡萄、番茄、洋葱和芹菜为原料，将所有原料用纯净水洗净沥干，其中苹果去核，葡萄去籽、芹菜去根后迅速置于纯净水中，分别榨汁，苹果、葡萄和芹菜在榨汁过程中需要添加新鲜果蔬质量0.01%的抗坏血酸，胡萝卜、番茄和洋葱直接放入原汁机中进行榨汁，按照质量比2:3:1:2:1:1称取新榨汁，采用200目滤袋进行过滤，所得过滤鲜榨汁即为鲜榨果蔬汁；
(6)以低聚果糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖按照质量比2:1:3进行称重后混合均匀，将混匀后的功能性低聚糖溶于适量纯净水中，采用200目滤袋过滤，得到功能性低聚糖溶液；
(7)将步骤(I)的酿造山药醋采用低温高速离心机进行离心，温度为5°C，12000rpm离心lOmin，取上清液;与食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁充分混匀，得到混合汁;将溶解并过滤后的功能性低聚糖缓慢加入混合汁中，在调配罐中进行调配，经板框过滤器0.35MPa，0.8um的滤膜过滤，快速装入无菌的玻璃瓶中，轻轻旋上瓶盖时，置于温度为60°C的水槽中15min;再将瓶盖旋紧，将水槽温度调节至75°C，保温lOmin，流水冷却至常温得到辅助降血脂醋饮料;其中，酿造山药醋20%、食用菌酶解液15%、海带酶解液10%、牡蛎酶解液5%、鲜榨果蔬汁15%、功能性低聚糖6%，余量为水。
[0013]实施例1得到的辅助降血脂醋饮料呈浅橙黄色，半透明状态，具有山药醋及辅料的风味，酸甜适口，总酸6.35g/L，醋酸6.lg/kg，可溶性固形物。
[0014]实施例2:依以下步骤制备辅助降血脂醋饮料
(1)新鲜山药经清洗后切段，段长为35cm，置于微波炉中SOOw处理1.5min，取出浸没入纯净水中进行去皮，去皮后的山药迅速切块，山药块大小0.5cm的小立方体，将其置于2倍质量的质量浓度0.01%的抗坏血酸溶液中进行打浆;浆液采用微波炉辅助酶解，微波功率为300W，搅拌器的转速为200rpm，加入1500U/mL的中温α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶加酶量为山药质量的1.5U/g，酶解温度600C，酶解55min;将酶解液进行灭酶，搅拌器转速回零，将微波功率调整至680W，微波处理1.5min，待温度降至40°C时，加入150000 U/mL的α-糖化酶，既能水解α-l，4糖苷键，同时也水解α-l，6糖苷键，转化成葡萄糖，微波功率为330W，搅拌器的转速为250rpm，糖化酶加酶量为新鲜山药质量的6U/g，酶解温度58°C，酶解1.5h，加入质量浓度50%的蔗糖溶液将山药浆的可溶性固形物含量调节至15%;将山药浆液倒入进料罐中，关闭无搅拌叠式动态发酵罐的压力表手动阀门，关闭顶部进气阀，开启进料阀按钮，启动离心栗将山药浆栗入发酵罐，待山药浆进料完毕后关闭进料阀按钮，开启压力表阀门，打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器压力上升至0.06MPa后开启发酵罐的蒸汽阀，同时将进料阀稍微打开排除部分蒸汽，迅速关闭进料阀，待数显控温箱的温度上升至90°C时，保温12min，开启手动循环阀，开启顶部进气阀，同时开启八个循环用的电磁阀按钮，启动自动循环通道，开启磁力栗按钮，启动磁力栗，山药浆在发酵罐里面进行循环，此时开启磁力栗附近的手动阀，排出罐体上部气体，并打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至30 °C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的酵母菌液栗入发酵罐，酵母菌液用量为山药浆液质量的10%，酵母菌液为酿酒酵母菌斜面进行液体发酵进行制备而来，所得酵母菌液在660nm处吸光度为0.75，待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，发酵24h后关闭顶部进气阀，继续发酵48h后将控制器面板按钮调节至灭菌状态，温度调节至80°C，待温度达到80°C后保温5?Smin，打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至33°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的醋酸菌液栗入发酵罐，醋酸菌液用量为山药浆液质量的7%，醋酸菌液为醋酸菌斜面进行液体发酵制备而来，所得醋酸菌液在660nm处吸光度为0.75，待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，开启发酵罐顶部的进气阀，发酵96h由出料口栗出发酵液，即得酿造山药醋；
(2)干黑木耳、金耳和杏鲍菇按照质量比2:1:1称重后，加入纯进水浸泡至重量基本不变，与浸泡水一起至纯净水量达干食用菌质量的2倍，置于打浆机中进行打浆，浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为250W，搅拌器的转速为200rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.5，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.008%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为8U/g浆液，酶解1.8h，采用微波灭酶，680W，微波处理1.5min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4500rpm时间为llmin，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用10000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入250mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，同上处理，经过滤截留的100Da至10000Da的膜处理液即为食用菌酶解液；
(3 )干海带浸泡至重量基本不变，与浸泡水一起至纯净水量达干食用菌质量的6倍，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为250W，搅拌器的转速为200rpm，楽液中加入抗坏血酸调节pH值至4.5，待微波炉温度达到设定值50 °C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0015%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为30U/g复水后海带，酶解1.8h，采用微波灭酶，680W，微波处理1.5min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25 °C，4500rpm时间为llmin，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用5000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为I OOmL左右时，分2次加入250mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，经过滤截留的100Da至5000Da的膜处理液即为海带解液；
(4)新鲜牡蛎肉加入牡蛎肉质量的4倍的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于实验微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为250W，搅拌器的转速为250rpm，待微波炉温度达到设定值500C，加入100000U/g的中性枯草芽孢杆菌蛋白酶，中性枯草芽孢杆菌蛋白酶加酶量为15U/g牡蛎肉，酶解1.2h，采用微波灭酶，680W，保持1.5min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4500rpm时间为I Imin，去除沉淀所得上层汁液采用膜处理，采用100Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入250mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液进行再通过真空浓缩，浓缩至11 OmL，经膜处理后I OOODa以下的膜处理液即为牡蛎酶解液；
(5)以市售新鲜蜜橘、西瓜、苦瓜、橙子、梨和黄瓜为原料，将所有原料用纯净水洗净沥干，其中蜜橘、梨去核，西瓜、苦瓜去籽后迅速置于纯净水中，分别榨汁，梨在榨汁过程中需要添加梨重量0.01%的抗坏血酸，蜜橘、西瓜、苦瓜、橙子和黄瓜切块后直接放入原汁机中进行榨汁，按照质量比1:3:1:2:2:1称取新榨汁，采用200目滤袋进行过滤，所得过滤鲜榨汁即为鲜榨果蔬汁；
(6)以低聚木糖和低聚乳果糖按照质量比1:2进行称重后混合均匀，将混匀后的功能性低聚糖溶于适量纯净水中，采用200目滤袋进行过滤，得到功能性低聚糖溶液；
(7)将步骤(I)的酿造山药醋采用低温高速离心机进行离心，温度为8°C，13000rpm离心8min，取上清液;与食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁充分混匀，得到混合汁;将溶解并过滤后的功能性低聚糖缓慢加入混合汁中，在调配罐中进行调配，经板框过滤器0.35MPa，0.8um的滤膜过滤，快速装入无菌的玻璃瓶中，轻轻旋上瓶盖时，置于温度为603°C的水槽中1min;再将瓶盖旋紧，将水槽温度调节至78°C，保温9min，流水冷却至常温得到辅助降血脂醋饮料;其中，酿造山药醋25%、食用菌酶解液18%、海带酶解液13%、牡蛎酶解液8%、鲜榨果蔬汁10%、功能性低聚糖8%，余量水。
[0015]实施例2所得的辅助降血脂醋饮料呈黄色，半透明，具有山药醋及所用辅料的混合气味，酸甜适口，总酸7.54g/L，醋酸7.22g/kg。
[0016]实施例3:依以下步骤制备辅助降血脂醋饮料
(I)新鲜山药经清洗后切段，段长为40cm，置于微波炉中SOOw处理2min，取出浸没入纯净水中进行去皮，去皮后的山药迅速切块，山药块大小约0.5cm的小立方体，将其置于2倍质量的质量浓度0.01%的抗坏血酸溶液中进行打浆;浆液采用微波炉辅助酶解，微波功率为350W，搅拌器的转速为250rpm，加入2000U/mL的中温α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶加酶量为山药质量的2U/g，酶解温度65°C，酶解50min;将酶解液进行灭酶，搅拌器转速回零，将微波功率调整至700W，微波处理lmin，待温度降至40°C时，加入200000 U/mL的α-糖化酶，既能水解α-l，4糖苷键，同时也水解α-l，6糖苷键，转化成葡萄糖，微波功率为350W，搅拌器的转速为300rpm，糖化酶加酶量为新鲜山药质量的6U/g，酶解温度60°C，酶解Ih，加入质量浓度50%的蔗糖溶液将山药浆的可溶性固形物含量调节至16%;将山药浆液倒入进料罐中，关闭无搅拌叠式动态发酵罐的压力表手动阀门，开启进料阀按钮，启动离心栗将山药浆栗入发酵罐，待山药浆进料完毕后关闭进料阀按钮，关闭顶部进气阀，开启压力表阀门，打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器压力上升至0.06MPa后开启发酵罐的蒸汽阀，同时将进料阀稍微打开排除部分蒸汽，迅速关闭进料阀，待数显控温箱的温度上升至95°C时，保温lOmin，开启手动循环阀，开启顶部进气阀，同时开启八个循环用的电磁阀按钮，启动自动循环通道，开启磁力栗按钮，启动磁力栗，山药浆在发酵罐里面进行循环，此时开启磁力栗附近的手动阀，排出罐体上部气体，并打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至28 0C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的酵母菌液栗入发酵罐，酵母菌液用量为山药浆液质量的12%，酵母菌液为酿酒酵母菌斜面进行液体发酵进行制备而来，所得酵母菌液在660nm处吸光度为0.65，待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，发酵24h后关闭顶部进气阀，继续发酵48h后将控制器面板按钮调节至灭菌状态，温度调节至80°C，待温度达到80°C后保温Smin，打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至32°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将已经发酵好的醋酸菌液栗入发酵罐，醋酸菌液用量为山药浆液质量的6%，醋酸菌液为醋酸菌斜面进行液体发酵制备而来，所得醋酸菌液在660nm处吸光度为0.85，待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，开启发酵罐顶部的进气阀，发酵96h由出料口栗出发酵液，即得酿造山药醋；
(2)新鲜平菇、猴头菇、云芝和杏鲍菇按照质量比2:1:1:1进行称重，加入与食用菌质量相等的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于实验微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为350W，搅拌器的转速为250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至5.5，待微波炉温度达到设定值50 °C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.010%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为10U/g浆液，酶解1.5h，采用微波灭酶，700W，微波处理Imin，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，5000rpm离心1min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用10000Da膜，开启婦动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，同上处理，经过滤截留的100Da至
IOOOOODa的膜处理液即为食用菌酶解液；
(3)新鲜海带加入4倍海带质量的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为350W，搅拌器的转速为250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至5.5，待微波炉温度达到设定值500C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.02%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为40U/g新海带，酶解1.5h，采用微波灭酶，700W，微波处理Imin，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，5000rpm离心1min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用5000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，，经过滤截留的100Da至5000Da的膜处理液即为海带解液；
(4)新鲜牡蛎肉加入牡蛎肉质量的5倍的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为350W，搅拌器的转速为1250rpm，待微波炉温度达至IJ设定值50 °C，加入100000U/g的中性枯草芽孢杆菌蛋白酶，中性枯草芽孢杆菌蛋白酶加酶量为20U/g牡蛎肉，酶解Ih，采用微波灭酶，700W保持Imin，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，5000rpm时间为1min，去除沉淀所得上层汁液采用膜处理，采用100Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入300mL纯净水，收集膜滤过液，将膜滤过液进行再通过真空浓缩，浓缩至120mL，经膜处理后100Da以下的膜处理液即为牡蛎酶解液；
(5)以市售新鲜苹果、洋葱、芹菜和橙子为原料，将所有原料用纯净水洗净沥干，其中苹果去核，芹菜去根后迅速置于纯净水中，分别榨汁，苹果和芹菜在榨汁过程中需要添加相应原料重量0.01%的抗坏血酸，苹果、洋葱、橙子和芹菜切块或切段后直接放入原汁机中进行榨汁，按照质量比2:1:1:3称取新榨汁，采用200目滤袋进行过滤，所得过滤鲜榨汁即为鲜榨果蔬汁；
(6)以低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚乳果糖按照质量比2:1:1:2进行称重后混合均匀，将混匀后的功能性低聚糖溶于适量纯净水中，采用200目滤袋进行过滤，得到功能性低聚糖溶液；
(7)将步骤(I)的酿造山药醋采用低温高速离心机进行离心，温度为10°C，15000rpm离心6min，取上清液;与食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁充分混匀，得到混合汁;将溶解并过滤后的功能性低聚糖缓慢加入混合汁中，在调配罐中进行调配，经板框过滤器0.35MPa，0.8um的滤膜过滤，快速装入无菌的玻璃瓶中，轻轻旋上瓶盖时，置于温度为65°C的水槽中8min;再将瓶盖旋紧，将水槽温度调节至80°C，保温8min，流水冷却至常温得到辅助降血脂醋饮料;其中，酿造山药醋30%、食用菌酶解液20%、海带酶解液15%、牡蛎酶解液8%、鲜榨果蔬汁5%、功能性低聚糖10%，余量为水。
[0017]实施例3所得的辅助降血脂醋饮料呈橙黄色，半透明，具有山药醋及所用辅料的混合气味，酸甜适口，总酸12.18g/L，醋酸12.01 g/kg。
【主权项】
1.辅助降血脂醋饮料，其特征是:它由以下重量百分比的物料混合而成:酿造山药醋20?30%，食用菌酶解液15?20%，海带酶解液10?15%，牡蛎酶解液5~8%，鲜榨果蔬汁5?15%，功能性低聚糖6?10%，余量为水。2.权利要求1所述的辅助降血脂醋饮料的制备方法，其特征是该制备方法包括以下步骤: (1)酿造山药醋:新鲜山药经清洗后切段，段长为30?40cm，置于微波炉中800w处理I?2min，取出浸没入纯净水中进行去皮，去皮后的山药迅速切块，山药块大小0.5cm小立方体，将其置于其2倍质量的质量浓度0.01%的抗坏血酸溶液中进行打浆;浆液采用微波炉辅助酶解，微波功率为200~350W，搅拌器的转速为150?250rpm，加入1000?2000U/mL的中温α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶加酶量为山药质量的I?2U/g，酶解温度550C-65°C，酶解50?60min;将酶解液进行灭酶，搅拌器转速回零，微波功率调整至650?700W，微波处理I?2min;待温度降至40°C时，加入100000?200000 U/mL的α-糖化酶，既能水解α-l，4糖苷键，同时也水解α-l，6糖苷键，转化成葡萄糖，微波功率为300~350W，搅拌器的转速为200~300rpm，糖化酶加酶量为新鲜山药质量的5?6U/g，酶解温度550C-600C，酶解I?2h，加入质量浓度50%的蔗糖溶液将山药浆的可溶性固形物含量调节至13?16%;将山药浆液倒入进料罐中，关闭无搅拌叠式动态发酵罐的压力表手动阀门，开启进料阀按钮，启动离心栗将山药浆栗入发酵罐，待山药浆进料完毕后关闭进料阀按钮，关闭顶部进气阀，开启压力表阀门，打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器压力上升至0.06MPa后开启发酵罐的蒸汽阀，同时将进料阀稍微打开排除部分蒸汽，迅速关闭进料阀，待数显控温箱的温度上升至90?95°C时，保温10?15min;开启手动循环阀，同时开启循环用的电磁阀按钮，开启顶部进气阀，启动自动循环通道，开启磁力栗按钮，启动磁力栗，山药浆在发酵罐里面进行循环，此时开启磁力栗附近的手动阀，排出罐体上部气体，并打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至28±2°C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将酵母菌液栗入发酵罐，酵母菌液用量为山药浆液质量的9?12%，酵母菌液为酿酒酵母菌斜面进行液体发酵进行制备而来，所得酵母菌液在660nm处吸光度为0.65-0.85;待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，发酵24h后关闭顶部进气阀，继续发酵48h后将控制器面板按钮调节至灭菌状态，温度调节至80°C，待温度达到80°C后保温5?Smin;打开冷凝水阀进冷却水使罐体迅速降温，待温度降至31 ± 2 °C时，开启进料阀按钮，启动离心栗将醋酸菌液栗入发酵罐，醋酸菌液用量为山药浆液质量的6?9%，醋酸菌液为醋酸菌斜面进行液体发酵制备而来，所得醋酸菌液在660nm处吸光度为0.65?0.85;待菌液栗入完毕后，关闭离心栗，同时将数显控温箱控制按钮调至发酵状态，开启发酵罐顶部的进气阀，发酵96h由出料口栗出发酵液，即得酿造山药醋； (2)食用菌酶解液:选香菇、灵芝、云芝、茯苓、平菇、猴头菇、黑木耳、金耳、杏鲍菇中的一种或几种的组合；以新鲜食用菌为原料时加入与食用菌质量相等的纯净水，以干的食用菌为原料时需将食用菌浸泡至重量基本不变后与浸泡水一起至纯净水量达干食用菌质量的2?3倍后，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200-350W，搅拌器的转速为150?250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0-5.5,待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.005-0.010%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为5-10U/g浆液，酶解1.5?2h;采用微波灭酶，650?700W，时间I?2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min，去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用10000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液；将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，同上处理，经过滤截留的100Da至10000Da的膜处理液即为食用菌酶解液； (3)海带酶解液:以新鲜海带为原料时加入3?4倍海带质量的纯净水，而以干的海带为原料时则需将海带浸泡至重量基本不变后与浸泡水一起至纯净水量达干海带质量的6~8倍，置于打浆机中进行打浆；浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200?350W，搅拌器的转速为150?250rpm，浆液中加入抗坏血酸调节pH值至4.0?5.5，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的木霉纤维素酶进行酶解，木霉纤维素酶加酶量为浆液质量的0.01-0.02%，同时加入50000U/g的酸性黑曲霉蛋白酶，酸性黑曲霉蛋白酶加酶量为12-40U/g新海带或复水后海带，酶解1.5?2h;采用微波灭酶，650?700W，时间I?2min，将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min;去除沉淀所得上层汁液进行膜处理，采用5000Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液再次进行膜处理，采用100Da的膜，开启蠕动栗将膜滤过液栗入膜过滤系统，待剩余膜过滤液剩余10mL左右时，经过滤截留的100Da至5000Da的膜处理液即为海带解液； (4)牡蛎酶解液:以新鲜牡蛎肉加入牡蛎肉质量的3?5倍的纯净水，置于打浆机中进行打浆;浆液置于微波炉中进行微波声辅助酶解，微波功率为200?350W，搅拌器的转速为150?250rpm，待微波炉温度达到设定值50°C，加入100000U/g的中性枯草芽孢杆菌蛋白酶，中性枯草芽孢杆菌蛋白酶加酶量为6-20U/g牡蛎肉，酶解I?1.5h;采用微波灭酶，650?700W，保持I?2min;将灭酶后的酶解液进行离心，离心温度25°C，4000?5000rpm时间为10?12min;去除沉淀所得上层汁液采用膜处理，采用100Da膜，开启蠕动栗将上层清液栗入膜过滤系统，待剩余上层清液为10mL左右时，分2次加入200?300mL纯净水，收集膜滤过液;将膜滤过液进行再通过真空浓缩，浓缩至10mL?120mL，经膜处理后100Da以下的膜处理液即为牡蛎酶解液； (5)鲜榨果蔬汁:为苹果、胡萝卜、葡萄、番茄、洋葱、黄瓜、芹菜、蜜橘、西瓜、苦瓜、橙子、梨、柚子、石榴、猕猴桃中的一种或几种的组合，将所有原料用纯净水洗净沥干，其中有外皮的剥掉外皮，具核的果蔬去核，有籽的去籽，有根须的去根后，迅速置于纯净水中，易变色的苹果、葡萄、芹菜、梨和猕猴桃在榨汁过程中需要添加新鲜果蔬质量0.01?0.02%的抗坏血酸进行护色，其余不易变色的经切块或剥片或直接放入原汁机中进行榨汁，经200目滤布过滤后，即得鲜榨汁即为鲜榨果蔬汁； (6)功能性低聚糖:为低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚乳果糖中的一种或几种的组合； (7)辅助降血脂醋饮料:将步骤(I)的酿造山药醋采用低温高速离心机进行离心，温度为5?10°C，12000?15000rpm离心6?lOmin，取上清液;与食用菌酶解液、海带酶解液、牡蛎酶解液、鲜榨果蔬汁充分混匀，得到混合汁;将溶解并过滤后的功能性低聚糖缓慢加入混合汁中，在调配罐中进行调配，经板框过滤器0.35MPa，0.Sum的滤膜过滤，快速装入无菌的玻璃瓶中，轻轻旋上瓶盖，置于温度为60?65 °C的水槽中8?15min;再将瓶盖旋紧，将水槽温度调 节至75?80°C，保温8?lOmin，流水冷却至常温得到辅助降血脂醋饮料。
【文档编号】A61K36/8945GK106047654SQ201610443590
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】孟秀梅, 李明华, 顾立众
【申请人】江苏食品药品职业技术学院