专利名称：一种番茄制品的货架期预测方法
技术领域：
本发明涉及一种番茄制品的货架期预测方法。
背景技术：
番茄是许多加工食品非常宝贵的原料，全球食品工业对于番茄的需求量一直居高不下，据FAO统计，全世界每年用于加工的番茄达3000多万吨，而在番茄制品中产量最高的是番茄浆和番茄粉。以番茄为原料加工成 番茄浆和番茄粉，由于加工过程中脱除了大部分水分，与新鲜番茄和番茄汁相比，其贮藏、运输、包装等成本大大降低，因此具有明显的优势。不同番茄制品在贮藏过程中，常由于化学及生理生化的变化而发生褐变反应，使加工品变色，降低食品营养品质和风味。非酶褐变是番茄浆和番茄粉在加工及贮藏过程中变色的主要原因，其反应的机制一般包括焦糖化反应、美拉德(Maillard)反应、抗坏血酸氧化分解等。5-羟甲基糠醛(HMF)是非酶褐变的重要产物，虽然HMF本身对食品风味影响并不显著，然而其生成的同时总是伴随着色泽变化，因此HMF被认为是番茄制品首要的质量参数之一。可以采用动力学模型分析HMF在不同温度下的生成速率，预测番茄浆和番茄粉制品的剩余货架期，以指导番茄浆和番茄粉制品的贮藏、保证产品品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种番茄制品的货架期预测方法，以指导番茄制品的贮藏、保证广品品质。本发明所提供的一种番茄制品的货架期预测方法，包括如下步骤将番茄制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量，从而得到不同贮藏时间时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，则得到和匕之间的指数函数，解析得到的指数函数即可得到1 和Ic1的取值；将所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的最大限量规定值代入至公式(a)中即可预测所述番茄制品的货架期；C=IctZk1-(ko/kfCo) exp (-k^t)(a)式中，C表示各贮藏时间时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值，C0表示贮藏开始时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值，t表示贮藏时间，k0和Ic1均表示动力学常数。上述的货架期预测方法中，所述贮藏时间可为2个月飞个月。上述的货架期预测方法中，可每15天 45天取样测定对所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量。上述的货架期预测方法中，所述密封贮藏的温度可为0°C、25°C或37°C。上述的货架期预测方法中，将所述番茄制品可在铝箔袋中进行密封贮藏。
上述的货架期预测方法中，所述番茄制品具体可为番茄粉、热破碎番茄浆或冷破碎番茄浆。上述的货架期预测方法中，测定所述番茄粉中5-羟甲基糠醛的含量之前，向所述番茄粉中加入水进而得到番茄浆，所述番茄浆的可溶性固形物的含量为4. 3° Brix，然后进行测定其中的5-羟甲基糠醛的含量。上述的货架期预测方法中，测定所述热破碎番茄浆和/或冷破碎番茄浆中5-羟甲基糠醛的含量之前，向所述热破碎番茄浆和/或冷破碎番茄浆中加入水使其可溶性固形物的含量为4. 0° Brix，然后进行测定其中的5-羟甲基糠醛的含量。本发明的有益效果为可通过计算番茄制品中HMF的含量从初始值增加到最大限量规定值的时间来预测番茄制品的货架期，有利于准确地对番茄制品的贮藏安全性进行判别。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例I、冷破碎番茄浆的货架期预测(I)将冷破碎番茄浆分别在0°C、25°C和37°C下进行贮藏，贮藏时间为5个月；(2)贮藏期间内，每30天进行取样测定冷破碎番茄浆中HMF的含量，测定前向样品中加水使其可溶性固形物的含量为4. 0° Brix，测量结果如表I所示。
表I冷破碎番茄浆贮藏期间HMF含量变化
权利要求
1.一种番茄制品的货架期预测方法，包括如下步骤 将番茄制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述番茄制品中5_羟甲基糠醛的含量，从而得到不同贮藏时间时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，则得到1 和Ic1之间的指数函数，解析得到的指数函数即可得到h和Ic1的取值；将所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的最大限量规定值代入至公式(a)中即可预测所述番茄制品的货架期； C=VX-GvX-C。)exp (-kit)(a) 式中，C表示各贮藏时间时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值，Ctl表示贮藏开始时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值，t表示贮藏时间，k0和Ic1均表示动力学常数。
2.根据权利要求I所述的预测方法，其特征在于所述贮藏时间为2个月飞个月。
3.根据权利要求I或2所述的预测方法，其特征在于每15天 45天取样测定对所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量。
4.根据权利要求1-3中任一所述的预测方法，其特征在于所述密封贮藏的温度为0°C、25°C或 37。。。
5.根据权利要求1-4中任一所述的预测方法，其特征在于将所述番茄制品在铝箔袋中进行密封贮藏。
6.根据权利要求1-5中任一所述的预测方法，其特征在于所述番茄制品为番茄粉、热破碎番茄浆或冷破碎番茄浆。
7.根据权利要求6所述的预测方法，其特征在于測定所述番茄粉中5-羟甲基糠醛的含量之前，向所述番茄粉中加入水进而得到番茄浆，所述番茄浆的可溶性固形物的含量为4.3° Brix0
8.根据权利要求6所述的预测方法，其特征在于測定所述热破碎番茄浆和/或冷破碎番茄浆中5-羟甲基糠醛的含量之前，向所述热破碎番茄浆和/或冷破碎番茄浆中加入水使其可溶性固形物的含量为4.0° Brix0
全文摘要
本发明公开了一种番茄制品的货架期预测方法。包括如下步骤将番茄制品进行密封贮藏；在贮藏时间内，至少3次定期取样测定所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量，从而得到不同贮藏时间时所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量；将不同的贮藏时间和各贮藏时间所对应的所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的含量值代入至公式(a)中，则得到k0和k1之间的指数函数，解析得到的指数函数即可得到k0和k1的取值；将所述番茄制品中5-羟甲基糠醛的最大限量规定值代入至公式(a)中即可预测所述番茄制品的货架期；C=k0/k1-(k0/k1-C0)exp(-k1t)(a)。可通过计算番茄制品中HMF的含量从初始值增加到最大限量规定值的时间来预测番茄制品的货架期，有利于准确地对番茄制品的贮藏安全性进行判别。
文档编号G01N33/02GK102680655SQ201210150829
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月15日 优先权日2012年5月15日
发明者刘凤霞, 廖小军, 胡小松 申请人:中国农业大学