一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法。

背景技术：

我国是全球最大的鸡蛋生产国，鸡蛋占我国禽蛋产量85%以上。鸡蛋被认为是一种廉价且营养丰富的食物，它含有大量蛋白质、维生素、矿物质、必需脂肪酸、磷脂及其他脂质。

新鲜度是衡量鸡蛋品质的重要标准，新鲜度指标包括：哈夫单位和失重率等哈夫单位与鸡蛋的浓蛋白高度及其质量有关；失重率也是反映鸡蛋保鲜程度的关键指标，蛋壳上气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，鸡蛋内水分和co2通过气孔向外溢出，鸡蛋质量减轻，故随着贮藏时间的延长，鸡蛋失重率逐渐升高。而剥壳是水煮蛋、卤蛋等蛋类加工过程中的主要工序之一，因为不确定鸡蛋何时剥壳效果最好，以致传统工艺剥壳破损率高，严重影响了生产效率和成本。

在现有技术中，有较多研究针对新鲜度理化品质和光谱检测新鲜度的研究（2015，王庆玲）此外，还有研究熟鸡蛋剥壳机中剥蛋辊的优化设计（2019.黄镇雄）等，但对于剥壳率和新鲜度之间的关系还尚未见报道。

技术实现要素：

针对上述存在的问题，本发明的目的是通过测定鸡蛋储存过程失重率和哈夫单位以及同批煮鸡蛋的剥壳率，研究它们之间的对应关系，最终提供一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，从而降低水煮蛋或卤蛋的破损率，从而提高原料的利用率及经济效益。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，包括以下步骤：

（1）选择同一批次的鸡蛋；

（2）放在20-25℃的恒温条件下贮存；

（3）每天测定鸡蛋的新鲜度指标包括：鸡蛋的失重率和哈夫单位；

当鸡蛋的失重率达到1.41%-1.72%，哈夫单位达到50.7-57.3，蛋黄指数达到0.31%-0.29%时，确定煮熟后的鸡蛋容易剥壳，其剥壳率达到76%-99%，而不在这些指标范围内的鸡蛋是相对较难剥壳的。

进一步的，步骤（3）中每天测定鸡蛋的新鲜度指标还包括：蛋黄指数和水分含量；而蛋黄指数和水分含量随贮藏时间延长变化无显著差异，因此，这两个指标与煮鸡蛋剥壳率无直接关系。

进一步的，所述失重率的测定方法为：

测定初始，用电子天平依次测量鸡蛋质量，记录数据m1；

随后每次测定，首先将样品鸡蛋称重记录所得数据m2，带入下列公式，即可测得失重率；

失重率（%）=

式中：m1为贮藏前质量，g；

m2为贮藏后质量，g。

进一步的，所述哈夫单位的测定方法为：

将鸡蛋打破置于玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1cm处浓蛋白高度h，代入下列公式，即可测得哈夫单位值；

哈夫单位=100log(h-1.7g^0.37+7)；

式中：h为浓蛋白高度，mm；

g为鸡蛋质量，g。

本发明相比现有技术的有益效果为：

（1）本发明通过研究鸡蛋新鲜度与剥壳难易程度的关系，对鸡蛋新鲜度和剥壳之间的关系找到一确定范围，提供一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，为蛋制品加工企业提供技术支持；

（2）鸡蛋剥壳和新鲜度之间关系的确定，不仅可以降低熟鸡蛋的破损率，还能提高企业的生产效率，降低生产成本，从而为蛋制品加工企业带来利润；

（3）本发明的方法操作简单，成本低廉。

附图说明

图1为随贮藏时间的延长鸡蛋的失重率变化；

图2为随贮藏时间的延长鸡蛋的哈夫单位变化；

图3为随贮藏时间的延长鸡蛋的蛋黄指数变化；

图4为随贮藏时间的延长鸡蛋的剥壳率变化；

图5为随贮藏时间的延长鸡蛋的鸡蛋水分含量变化。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。

实施例1

本实施例测量剥壳与鸡蛋新鲜度之间的关系，包括如下步骤：

步骤一，对新鲜鸡蛋进行前处理；

（1）挑选：选择同批次新鲜的褐壳鸡蛋样品，共1000个。

步骤二，将上述鸡蛋放在20℃的恒温条件下贮存；

步骤三，从第三天起，每天选择100个鸡蛋，检测鸡蛋的失重率、哈夫单位、蛋黄指数、水分和剥壳率；

（1）首先，测量失重率：实验初始，用电子天平依次测量鸡蛋质量，记录数据m1。随后每次实验，首先将样品鸡蛋称重记录所得数据m2，带入下列公式，即可测得失重率。

失重率（%）=

式中：m1为贮藏前质量，g；

m2为贮藏后质量，g。

（2）测量哈夫单位：将鸡蛋打破置于玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1cm处浓蛋白高度h。代入下列公式，即可测得哈夫单位值。

哈夫单位=100log(h-1.7g^0.37+7)

式中：h为浓蛋白高度，mm；

g为鸡蛋质量，g。

（3）测量蛋黄指数：将蛋壳横向磕破后，内容物全部倒在水平位置的玻璃板上。静置5min后，用游标卡尺测量蛋黄高度和蛋黄直径，代入下列公式测得蛋黄指数；

蛋黄指数（%）=

式中：h为蛋黄高度，mm；

d为蛋黄直径，mm。

（4）水分的测定：取10g试样（精确至0.0001g），置于105℃干燥箱中，干燥24h后取出，称量，并重复以上操作至前后质量差不超过2mg，即为恒重。

x（%）=

式中：x-试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m1-称量瓶（加海砂、玻璃棒）和试样的质量,单位为克（g）；

m2-称量瓶（加海砂、玻璃棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）；

m3-称量瓶（加海砂、玻璃棒）的质量，单位为克（g）；

100单位换算系数。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，水分含量＜1g/100g时，计算结果保留两位有效数字。

（5）鸡蛋剥壳率测定：在97℃-100℃水浴煮10-15min，优选为99℃水浴煮10min，然后捞出冷激，敲碎蛋壳剥皮，将蛋白不粘皮定义为“容易剥壳”，反之为“不易剥壳”。记录不易剥壳的鸡蛋个数为r1，即剥壳率（%）=。

式中：r1为不好剥壳的鸡蛋个数，单位为（个）；

r为煮鸡蛋总个数，单位为（个）。

附图说明具体分析如下：图1是随着储藏时间的延长鸡蛋失重率的变化，鸡蛋的失重率逐渐增加，失重率是评价鸡蛋新鲜度的主要指标之一，也是鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标，蛋壳上的气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，蛋内水分和二氧化碳通过气孔向外逸出，故重量减轻，随着贮藏，鸡蛋失重率逐渐升高，当失重率在1.52%时，剥壳率达到最高99%。失重率达到1.41%-1.72%，剥壳率在76%-99%。

图2是随着贮藏时间的延长哈夫单位的变化。哈夫单位和鸡蛋的浓蛋白高度和其重量有关，客观反应鸡蛋的新鲜度，随着贮藏时间的延长哈夫单位呈下降的趋势，当哈夫单位在52.3，脱壳率达到98%；哈夫单位达到50.7-57.3，脱壳率在76%-99%。

图3是随贮藏时间延长蛋黄指数的变化。蛋黄指数下降表明卵黄膜弱化，卵黄液化，主要由于浓蛋白减少、稀薄蛋白增加及蛋清水分扩散引起的(2010，陈常秀)，故鸡蛋的新鲜度降低，随着贮藏时间的延长蛋白的水样化使蛋黄膜弹性降低，甚至破裂，从而造成散蛋黄。随贮藏时间延长，鸡蛋的蛋黄指数变化不显著，因此这与是否好剥壳无直接关系。

图4是随着贮藏时间延长剥壳率的变化，鸡蛋的剥壳率随贮藏时间延长逐步上升，达到99%后又开始下降，煮熟鸡蛋剥壳率，主要是与内膜和蛋白的性质有着密切的关系。

图5随着贮藏时间的延长水分含量的变化无显著性差异，在鸡蛋产后的第15天开始明显下降，与剥壳率无直接关系。

因此，当鸡蛋的失重率达到1.41%-1.72%，哈夫单位达到50.7-57.3时剥煮熟的鸡蛋，鸡蛋容易剥壳，而不在这些指标范围内的鸡蛋是相对较难剥壳的。

实施例2

本实施例提供了一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，具体步骤如下：

（1）选择同一批次的鸡蛋共1000个；

（2）放在23℃的恒温条件下贮存；

（3）从第3天起，每天选择100个鸡蛋分别测定其：失重率，哈夫单位，蛋黄指数等指标；具体检测方法参照实施例1；

经测定，第10天，鸡蛋的失重率达到1.52%，哈夫单位达到52.3，确定鸡蛋容易剥壳，对所有鸡蛋进行剥壳处理，并在所有鸡蛋剥壳结束后，计算剥壳率，显示剥壳率达到99%。

实施例3

本实施例提供了一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，具体步骤如下：

（1）选择同一批次的鸡蛋共1000个；

（2）放在25℃的恒温条件下贮存；

（3）从第3天起，每天选择50个鸡蛋分别测定其：鸡蛋的失重率，哈夫单位，蛋黄指数等指标；具体检测方法参照实施例1；

经测定，第9天，鸡蛋的失重率达到1.55%，哈夫单位达到55.3，确定鸡蛋容易剥壳，对所有鸡蛋进行剥壳处理，并在所有鸡蛋剥壳结束后，计算剥壳率，显示剥壳率达到98%。

以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。