测定含油脂食品中过氧化值的方法

本发明属于利用光学手段检测物质，具体地，涉及测定含油脂食品中过氧化值的方法。

背景技术：

1、富含油脂的食品如油性坚果、植物油、油炸食品等，在贮藏和加工过程中易受温度、光照及空气等作用，发生氧化酸败。油脂在酸败过程中，甘油三酯和脂肪酸会裂解产生过氧化物，其进一步氧化分解产生一些小分子的醛、酮、酸等化合物，严重影响食品的品质和安全。过氧化物可以破坏细胞膜结构，长期食用过氧化值超标的食品对人体的健康有较大的危害。因此将过氧化值用于反映富含油脂食品被氧化程度的一种重要指标，可用于监测食品安全。现行的国家标准采用碘量法和电位滴定法检测食品中过氧化值，gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。其反应机理是在酸性介质中，油脂氧化酸败过程中形成的过氧化物和氢过氧化物将碘离子氧化成单质碘，然后以淀粉标准溶液为指示剂或者用电位滴定仪确定滴定终点，采用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。常规的碘量法和电位滴定法测试过程复杂繁琐、检测灵敏度不高、无法实时监测，检测效率低。因此，迫切需要一种更加准确和快捷的检测方法来监测富含油脂食品的过氧化值。

2、荧光可视化分析具有灵敏度高，检测速度快等特点，在食品安全监测、环境监测、临床诊断等诸多领域都有着广阔的应用前景。相较于碘量法等依靠颜色变化进行定性和定量的方法而言，基于荧光信号变化的可视化检测具有灵敏度高，信号梯度变化明显，受外界条件干扰较小等显著优势，可以实现食品中过氧化值的快速及高灵敏检测。例如zhu等合成了全无机钙钛矿量子点cspbx3(x为cl、br、i)，利用碘离子和食品中的过氧化物发生氧化还原反应结合钙钛矿量子点的卤素交换反应，实现了对油脂中过氧化值的可视化快速检测(anal.chem.2019,91,14183-14187)；wu等合成了荧光金属有机框架材料(pb-mof)，利用碘离子可以高效淬灭pb-mof的特性，结合碘离子和食品中的过氧化物发生氧化还原反应，实现了对油脂中过氧化值的可视化快速检测(food chem.2022,385,132710)。又如中国专利申请公布号为cn110146496a，申请日为2019年05月28日，发明名称为“一种快速测定食用油过氧化值的方法”，公开的方法以油胺碘作为目标物过氧化物的还原剂，以cspbbr3钙钛矿纳米晶的卤素交换后的荧光颜色作为食用油过氧化程度的可视化指示方式，以分子荧光检测作为检测方法。上述方案虽然可以实现对过氧化值的快速检测，但是使用的荧光信号探针材料如钙钛矿量子点和金属有机框架等的合成均需要复杂苛刻的反应条件，并且使用含重金属铅的原料以及消耗大量有机试剂。因而，探究一种新的过氧化值检测方法，实现含油脂食品中过氧化值灵敏且快速测定，对保障食品安全具有重要意义。

技术实现思路

1、1、要解决的问题

2、针对现有技术中含油脂食品中过氧化值的测定方法使用的荧光信号探针材料合成时需复杂苛刻的反应条件，检测步骤冗杂，且使用原料中含重金属，有机试剂消耗量大，导致检测效率低，准确度不高，对检测人员和环境不友好的技术问题，本技术提供一种能测定含油脂食品中过氧化值的方法，可实现对过氧化值的快速、准确地检测，本方案制备方法简便、油溶性好、不使用重金属、荧光量子产率高，性能稳定，具有良好的重现性，检测结果与国标结果一致性较好，拓展了碳点这一荧光纳米材料在食品安全检测领域的应用范畴。

3、2、技术方案

4、为达到上述目的，提供的技术方案为：

5、本技术的测定含油脂食品中过氧化值的方法，包括如下步骤：

6、包括制备碘掺杂碳点的步骤：将碘单质溶解到脂肪胺中混匀，得到前驱体溶液，将所述驱体溶液加热，得到碘掺杂碳点；

7、包括制备标准曲线的步骤：将新鲜含油脂食品作为标准油样，将所述标准油样和有机溶剂混匀，制备不同过氧化值梯度的标准油样溶液；分别在所述标准油样溶液中加入所述碘掺杂碳点反应后，检测荧光信号强度，得到荧光信号数据；以所述标准油样溶液的过氧化值为横坐标，以所述荧光信号数据为纵坐标，建立标准曲线；

8、包括对待检测含油脂食品进行预处理，得到待测样品的步骤；

9、包括在所述待测样品中加入所述碘掺杂碳点反应，通过所述标准曲线，计算得到含油脂食品中过氧化值的步骤。

10、优选的，依据国标gb 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》中推荐的方法测定标准油样的过氧化值。合成的油状固体i-cds用正丁醇200倍稀释；以9∶1的比例混合i-cds溶液和标准油样溶液。

11、进一步地，以365nm为激发波长，440nm为发射波长测定所述荧光信号强度，绘制所述制标准曲线。

12、进一步地，所述脂肪胺为十八烷基胺、十六烷基胺、十四烷基胺、十二烷基胺中的一种或几种。

13、进一步地，所述前驱体溶液中碘单质与脂肪胺的质量比为1:3～1:5。

14、进一步地，所述前驱体溶液加热的温度范围为180～210℃，加热处理时间为6～12h。

15、优选的，在80℃加热搅拌下混合均匀成前驱体溶液，并将10ml上述前驱体溶液转移到25ml反应釜中；200℃加热8h后自然冷却至室温，反应釜加热的温度范围为180～210℃，加热处理时间为6～12h；最终获得油状i-cds固体。

16、进一步地，所述有机溶剂为正丁醇、异丙醇、甲苯、正己烷中的一种或几种。

17、进一步地，所述新鲜油脂食品恒温处理，恒温的温度为60℃。

18、进一步地，所述标准油样溶液中加入所述碘掺杂碳点反应的参数为：温度为室温至100℃，反应时间为10～60min。

19、进一步地，所述含油脂食品为液体；使用有机溶剂稀释，所述有机溶剂为正丁醇、异丙醇、甲苯、正己烷中的一种或几种。

20、优选的，所述含油脂食品为花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油中的一种或几种。

21、进一步地，所述含油脂食品为固体；使用非极性有机溶剂通过浸提法进行提取，所述非极性有机溶剂为石油醚、己烷、甲苯中的一种或几种；所述含油脂食品和非极性有机溶剂的质量比为1∶5～1∶10。

22、优选的，固体的含油脂食品样本，如油性坚果、油炸食品等粉碎后，参照国标gb5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》中推荐的方法进行油脂的提取。样品静置浸提时间至少为12h，油脂粗提液经无水硫酸钠漏斗过滤，将滤液旋蒸后进行氮吹和离心以进一步地去除残留的溶剂杂质，收集的油样放置在4℃冰箱中避光备用。用于稀释液态的植物油脂的有机溶剂可以为正丁醇、异丙醇、甲苯、正己烷等，优选使用正丁醇。

23、3、有益效果

24、采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：

25、本发明的测定含油脂食品中过氧化值的方法，将碘单质溶解到脂肪胺中混匀，制备i-cds，利用其和作为标准油样的新鲜含油脂食品建立以标准油样溶液的过氧化值为横坐标，以荧光信号数据为纵坐标的标准曲线，最后将待测样品中加入i-cds反应，计算含油脂食品中过氧化值。制备的荧光探针i-cds材料不仅成本低，且合成和使用的过程对操作人员以及环境友好。所制备的i-cds的荧光可以被油脂中过氧化物高效地淬灭，进而实现对过氧化值的快速、准确地检测。用于过氧化值的快速检测时，制备方法简便、油溶性好、不使用重金属、荧光量子产率高，且性能稳定。本方案具有良好的重现性，实际含油脂食品样品检测的结果与国标结果一致性较好，表明本方案在食品安全检测中具有较大的前景并且拓展了碳点这一“绿色”荧光纳米材料在食品安全检测领域的应用范畴，为食品过氧化值检测提供了新的思路。