酯交换油脂和使用该酯交换油脂的油性食品的制作方法
【技术领域】
[0001] <引用参照>
[0002] 本申请基于在2013年9月19日申请的日本专利申请"日本特愿2013-194445"主张 优先权，同时通过参照援引其内容。
[0003] 本发明设及醋交换油脂和使用该醋交换油脂的油性食品，特别设及适于非模成型 的巧克力。
【背景技术】
[0004] 市场上的巧克力制品已呈现多样化。例如，纯巧克力型的情况下，一般作为基本的 成型法并不完全相同，可W大致分为利用成型模的模成型法和不利用成型模的非模成型 法。
[0005] 在模成型法中，通过使用各种成型模，能够制造多种制品。代表性的是利用平板模 的板巧克力和利用配合模的中空巧克力化Ollow chocolate)等。模成型法的特征是制品间 的重量偏差小和与模具面接触的部分的光泽良好。
[0006] 另一方面，在非模成型法中，主要是通过利用切割尺寸的变更和挤出喷嘴的孔径 的变更所致的尺寸的变更来进行形状的多样化。因此，形状多样化的自由度小。但是，非模 成型法与模成型法相比，具有工序简单且制造效率高的优点。
[0007] 非模成型法的成型效率和制品的不合格率显著受到巧克力的冷却固化过程中的 可塑性的程度的影响。例如，在层状切割装置的情况下，首先，在W-定速度运行的传送带 上使溶融的巧克力直接落下。接下来，通过载置于传送带上的狭槽，使在狭槽间落下的巧克 力的厚度为一定。W适当溫度使其冷却凝固。将经固化的巧克力利用配置于与传送带运行 的方向垂直的方向W等间隔设置且沿传送带运行的方向配置的多个圆刃切刀进行纵切。进 而，通过使在传送带上W与传送带运行的方向垂直地配置的水平刀具上下移动而将其横 切。如此，制造立方体的纯巧克力制品。该情况下，如果基于冷却的固化快，则巧克力变得过 硬，从而难W用切刀部分切断巧克力。其结果，巧克力因随机破裂而不能制造正常的巧克 力。
[000引另一方面，使用挤出机时，将暂时冷却固化了的巧克力在该巧克力再次软化的溫 度下保存。其后，将其W块状投入到挤出机中，由此从喷嘴挤出实施成型。该情况下，如果块 状的巧克力过硬，则从喷嘴喷出的制品因与喷嘴的摩擦而使表面变色为白色。或者，也有可 能制品不能从喷嘴喷出。
[0009] 如上所述，非模成型法是利用巧克力的半固化状态下的保型性和制品间的附着性 弱的成型法。即，巧克力的物性对其生产效率有很大影响。因此，在非模成型法中，在巧克力 的制造工序中W尽可能长的时间维持良好的可塑状态，运与效率化的改善有直接联系。
[0010] 为了对巧克力赋予可塑性，多采用在巧克力中配合液体油的方法。其中，为了防止 该液体油的渗出，作为配合的液体油并用高烙点成分(极度固化油等）。因此，运样的巧克力 口溶性不佳。除了液体油W外，例如，日本特开平5-192080号公报和日本特开平6-105655号 公报中记载将二饱和单亚油酸醋作为油脂的一部分使用，从而对巧克力赋予可塑性。然而， 亚油酸容易受氧化。因此，巧克力的味道提早恶化，亚油酸的管理伴随困难。
[0011]现有技术文献 [0012]专利文献
[0013] 专利文献1:日本特开平5-192080号公报 [0014] 专利文献2:日本特开平6-105655号公报
【发明内容】
[0015] 本发明的课题在于提供适于对巧克力等油性食品赋予可塑性的醋交换油脂。另 夕h提供通过使用该醋交换油脂而赋予了可塑性的口溶性良好的巧克力等油性食品。
[0016] 本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现通过作为构成脂肪酸具 有特定量的碳原子数6~10的脂肪酸和碳原子数16~18的饱和脂肪酸的醋交换油脂和对巧 克力等油性食品利用该醋交换油脂，能够解决本课题。
[0017] 目P，根据本发明的一种方式，能够提供一种优异的醋交换油脂。上述醋交换油脂所 具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6~10的构成脂肪酸占 20~65质量％、碳原子数16~18 的饱和构成脂肪酸占35~80质量％，并且上述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸中的碳原 子数16的饱和构成脂肪酸的含量为20质量％ W上。
[0018] 根据本发明的优选的方式，能够提供一种上述碳原子数6~10的构成脂肪酸中的 碳原子数6的构成脂肪酸的含量为20质量％ W下的醋交换油脂。
[0019] 根据本发明的优选的方式，能够提供一种上述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸 中的碳原子数16的饱和构成脂肪酸的含量为30质量％ W上的醋交换油脂。
[0020] 另外，根据本发明的一种方式，能够提供一种油性食品，是含有呈连续相的油脂的 油性食品，该油性食品中含有的油脂含有20质量％^上的上述醋交换油脂。
[0021] 根据本发明的优选的方法，能够提供一种油性食品，其中，上述油性食品为巧克 力。
[0022] 根据本发明的优选的方式，能够提供一种油性食品，其中，上述巧克力为非模成型 的巧克力。
[0023] 另外，根据本发明的一种方式，能够提供一种巧克力的制造方法，该制造方法包括 使含有油脂的融夜状巧克力冷却固化和非模成型，上述油脂含有20质量％ W上的上述醋交 换油脂。
[0024] 根据本发明，能够提供一种适于对巧克力等油性食品赋予可塑性的醋交换油脂。 另外，能够提供一种通过使用该醋交换油脂而赋予了可塑性的巧克力等油性食品。特别是 通过使用该醋交换油脂，能够提供一种口溶性良好、赋予了可塑性的、适于非模成型的巧克 力。
【具体实施方式】
[0025] W下，按顺序对本发明进行说明。
[0026] 本发明的醋交换油脂
[0027] 本发明的醋交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6~10的构成脂肪酸 占20~65质量％、碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸（W下，也表示为饱和构成脂肪酸）占 35~80质量％。进而，上述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸中的碳原子数16的饱和构成 脂肪酸的含量为20质量％ ^上。在此，"油脂所具有的构成(饱和)脂肪酸"表示该油脂中含 有的醋化合物的构成分子的IW上的酷基各自所来自的（饱和)脂肪酸。本发明的上述醋交 换油脂不仅是通常使油脂进行醋交换反应而得到的醋交换油脂，还包含W下的醋合成油 脂。即，该醋合成油脂使用含有选自甘油、单酷基甘油和二酷基甘油中的1种W上与脂肪酸 的混合物按照常规方法进行合成（醋键合）。并且，上述醋合成油脂具有上述组成的构成脂 肪酸。
[0028] 本发明的醋交换油脂具有碳原子数6~10的构成脂肪酸。上述醋交换油脂所具有 的构成脂肪酸总量中，碳原子数6~10的构成脂肪酸占20~65质量％。本发明的醋交换油脂 所具有的构成脂肪酸中的碳原子数6~10的构成脂肪酸的含量（W下，也表示为C6~10)优 选为35~65质量％，更优选为40~60质量％，进一步优选为42~58质量％。上述碳原子数6 ~10的构成脂肪酸优选为直链的饱和脂肪酸。具体而言，作为该构成脂肪酸，优选为正己 酸、正辛酸和正癸酸。另外，作为上述碳原子数6~10的构成脂肪酸，优选碳原子数8和碳原 子数10的构成脂肪酸。并且，上述碳原子数6~10的构成脂肪酸中的碳原子数6的构成脂肪 酸的含量优选为20质量％^下，更优选为10质量％^下。同样地，碳原子数10的构成脂肪酸 的含量优选为30质量％ ^上，更优选为50质量％^上。如果本发明的醋交换油脂所具有的 构成脂肪酸中的碳原子数6~10的构成脂肪酸的含量为上述范围内，则能够对利用了本发 明的醋交换油脂的油性食品很好地赋予可塑性。
[0029] 本发明的醋交换油脂具有碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸。上述醋交换油脂所 具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数16~18的构成饱和脂肪酸占35~80质量％。本发明的 醋交换油脂所具有的构成脂肪酸中的碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸的含量（W下，也 表示为C16~18)优选为35~65质量％，更优选为40~60质量％，进一步优选为42~58质 量％。作为上述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸，具体而言，优选栋桐酸和硬脂酸。并且， 上述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸中的碳原子数16的饱和构成脂肪酸的含量（W下， 也表示为C16/C16~18)为20质量％ ^上，优选为30质量％ ^上，更