优选为35~75质量％。如 果本发明的醋交换油脂所具有的构成脂肪酸中的碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸的含 量为上述范围内，则能够对利用了本发明的醋交换油脂的油性食品很好地赋予可塑性。
[0030] 对于本发明的醋交换油脂，该醋交换油脂只要具有上述组成的碳原子数6~10的 构成脂肪酸和碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸，就没有特别限制。特别是，对于本发明的 醋交换油脂的原料油脂和制造方法，只要它们适于食用，就没有特别限制。但是，作为原料 油脂，优选为具有碳原子数6~10的构成脂肪酸的=酷基甘油（W下，也表示为MCT)与属于 栋桐系油脂的极度固化油或栋桐硬脂精的醋交换油脂。在此，上述栋桐系油脂所具有的构 成脂肪酸中的碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸的含量为80质量％ W。作为运样的栋桐系 油脂的例子，只要是栋桐油、栋桐油的分馈油和它们的加工油(经固化、醋交换和分馈中的1 种W上处理而得的加工油）均可W使用。具体而言，可W举出属于1级分馈油的栋桐油精和 栋桐硬脂精、属于栋桐油精的2级分馈油的栋桐油精(栋桐超级油精)和栋桐中间馈分、W及 属于栋桐硬脂精的2级分馈油的栋桐油精(软质栋桐)和栋桐硬脂精(硬质硬脂）。
[0031] 用于制备本发明的醋交换油脂的醋交换的方法没有特别限制。可W使用化学的醋 交换、酶的醋交换中的任一种方法。应予说明，化学的醋交换使用甲醇钢等化学催化剂作为 催化剂进行。该反应是位置选择性低的非选择性醋交换。
[0032] 化学的醋交换例如可W按照常规方法通过W下操作而进行。即，可W相对于已充 分干燥的原料油脂，添加0.1~1质量％的催化剂而得到含有催化剂的原料油脂，将上述含 有催化剂的原料油脂在减压，80~120°C下揽拌0.5~1小时，由此进行醋交换反应。醋交换 反应结束后，通过水洗从反应生成物洗出催化剂。可W对得到的粗制油脂实施通常在食用 油的精制工序中进行的脱色和除臭处理。
[0033] 酶的醋交换可W使用脂肪酶制剂作为催化剂而进行。利用脂肪酶制剂所具有的选 择性的催化剂作用，可W进行具有1、3位选择性的醋交换。酶的醋交换例如可W按照常规方 法通过W下操作进行。即，可W相对于原料油脂，添加0.01~5质量％的脂肪酶制剂而得到 含有酶的原料油脂，将上述含有酶的原料油脂在30~70°C下，揽拌1~40小时，由此进行醋 交换反应。醋交换反应结束后，通过过滤从反应生成物除去脂肪酶制剂。可W对得到的粗制 油脂实施通常在食用油的精制工序中进行的脱色和除臭处理。
[0034] 本发明的醋交换油脂可W是具有上述组成的碳原子数6~10的构成脂肪酸和碳原 子数16~18的饱和构成脂肪酸的醋合成油脂。该醋合成油脂可W用W往公知的方法制造。 例如，可W将碳原子数6~10的脂肪酸和碳原子数16~18的饱和脂肪酸和甘油在120~180 °C下加热，使其脱水缩合而进行制造。该缩合反应优选在减压下进行。上述缩合反应可W使 用催化剂。但是，优选在无催化剂下进行上述缩合反应。
[0035] 本发明的油性食品
[0036] 本发明的油性食品是含有呈连续相的油脂的食品。该食品中含有的油脂含有20质 量％ W上的本发明的醋交换油脂。更具体而言，可举出巧克力、脂奶油、奶油霜、人造奶油和 起酥油等。本发明的油性食品特别优选为巧克力。本发明的油性食品所含有的油脂中的本 发明的醋交换油脂的含量优选为40质量％ ^上，更优选为60质量％ ^上，进一步优选为70 ~100质量％。
[0037] 本发明的巧克力
[0038] 本发明中巧克力并不限定于"关于巧克力类的表示的公平竞争规约"（日本全国巧 克力产业公平贸易协会)或法规所规定的巧克力。本发明中的巧克力W食用油脂和糖类为 主原料。主原料中可W根据需要加入可可成分(可可块、可可粉等）、乳制品、香料或乳化剂 等。上述的巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序和冷 却工序等的全部或一部分)而制造。另外，本发明中的巧克力除了黑巧克力和牛奶巧克力W 夕h还包含白巧克力和彩色巧克力。
[0039] 本发明的巧克力含有25~65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量优选 为28~60质量％，更优选为30~55质量％。应予说明，本发明中的巧克力所含有的油脂除了 配合的油脂W外，也含有来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等）的油脂(可可脂、乳脂 等）。例如，一般可可块中的油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉中的油脂(可 可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂奶粉中的油脂(乳脂）的含量(含油率)为25质量％。 因此，巧克力中的油脂的含量成为对巧克力中的各原料的配合量(质量％ )乘W含油率而得 的值进行合计而得的值。
[0040] 本发明的巧克力中含有的油脂含有20质量％ W上的本发明的醋交换油脂。巧克力 所含有的油脂中的本发明的醋交换油脂的含量优选为40质量％^上，更优选为60质量％ W 上，进一步优选为70~98质量％。如果巧克力所含有的油脂中的本发明的醋交换油脂的含 量在上述范围内，则能够对巧克力赋予十分适于非模成型的可塑性。
[0041] 另外，本发明的巧克力可W为调溫型、非调溫型中的任一种巧克力。特别作为非调 溫型时，更适于非模成型。
[0042] 本发明的巧克力的制造中，该巧克力所含有的油脂中含有20质量％ W上的本发明 的醋交换油脂，除此W外，只要不损害本发明的效果且适于食用，就可W使用任何油脂原 料。例如可W使用挪子油、栋桐仁油、栋桐油、栋桐分馈油(栋桐油精和栋桐超级油精等）、牛 油果树脂、牛油果树脂分馈油、婆罗双树脂、婆罗双树脂分馈油、印度赤铁树果脂、大豆油、 菜巧油、棉巧油、红花油、向日葵油、米油、玉米油、芝麻油、橄揽油、乳脂、和可可脂W及它们 的混合油、加工油脂等。
[0043] 本发明的巧克力除油脂W外，优选含有糖类。作为糖类，例如可W使用薦糖(砂糖 和糖粉）、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化液糖、薦 糖结合糖浆、还原糖聚葡糖糖、寡糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤 薛糖醇、甘露糖醇、棉子糖和糊精。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20~60质量％， 更优选为25~55质量％，进一步优选为30~50质量％。
[0044] 本发明的巧克力中除了油脂和糖类W外，也可W使用一般在巧克力中配合的原 料。具体而言，例如，可W使用全脂奶粉和脱脂粉乳等乳制品、可可块和可可粉等的可可成 分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末和咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀 粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色剂和香料等。
[0045] 本发明的巧克力可W利用W往公知的方法制造。在本发明的巧克力的制造中，例 如，可W使用油脂、可可成分、糖类、乳制品和乳化剂等作为原料。为了使本发明的巧克力中 的最终的油脂的含量为25~65质量％，可W经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工 序(conching)和冷却工序等来制造本发明的巧克力。
[0046] 在对本发明的巧克力进行非模成型时，在冷却工序中，使融夜状的巧克力冷却固 化成平板状。接着，利用层状切割装置将已固化的巧克力切断。或者，可W用调溫至20°C左 右的挤出机对已冷却固化的块状的巧克力进行挤出成型。将本申请发明的巧克力冷却固化 成平板状时，其厚度优选为3~12mm，更优选为4~10mm。冷却固化成平板状的巧克力可W使 用切割刀等切离成所希望的大小和形状，例如立方体或长方体状。
[0047] 因为本发明的巧克力是适于上述的非模成型的巧克力，所W具有咬下时柔软的口 感和在口中迅速且顺滑地溶化的口溶性。本发明的巧克力可切割或挤出成型成巧克力块而 直接食用。此外，作为糕点制面包制品，例如面包、蛋糕、西点、赔烤点屯、、甜甜圈和软馆点屯、 用的涂抹材料、填馆材料或混入生面团中的片状材料，可W使用本发明的巧克力。
[004引实施例
[0049] 接下来，举出实施例和比较例更详细地说明本发明。本发明不受它们任何限制。
[0050] W下，"％"没有特别说明时表示质量％。
[0051] 油脂所具有的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(根据AOCS Celf-96)进行。
[0化2] <原料油脂>
[0053] [MCTD
[0054]作为构成脂