肪酸，使用作为构成脂肪酸仅具有正辛酸(碳原子数8)、正癸酸(碳原 子数10)，且作为构成脂肪酸的上述正辛酸与上述正癸酸的质量比为30:70的MCT(日清奥利 友集团株式会社社内制)作为MCTl。
[00对〔醋交换油脂U
[0056]将50质量份的MCTl与50质量份的栋桐极度固化油(横关油脂工业株式会社制，舰 价1)混合而得的混合油在减压下，加热至120°C，由此进行充分干燥。其后，在干燥混合油中 添加0.1质量％的甲醇钢。将得到的含有甲醇钢的混合油在减压下，Wll〇°C揽拌0.5小时， 由此进行醋交换反应。反应结束后，通过水洗从反应生成物除去甲醇钢。根据常规的精制方 法将得到的粗制油脂进行脱色和除臭处理，由此得到醋交换油脂1(构成脂肪酸中的碳原子 数6~10的构成脂肪酸的含量47.4%、碳原子数6的构成脂肪酸的含量0%、碳原子数10的构 成脂肪酸的含量33.2%、栋桐酸(碳原子数16的饱和构成脂肪酸)的含量23.2%、硬脂酸(碳 原子数18的饱和构成脂肪酸)的含量28.3% )。
[0化7]〔醋交换油脂2)
[0058] 将40质量份的MCTl与60质量份的栋桐硬脂精（日清奥利友集团株式会社社内制， 舰价13)混合而得的混合油在减压下，加热至120°C，由此进行充分干燥。其后，在干燥混合 油中添加0.1质量％的甲醇钢。将得到的含有甲醇钢的混合油在减压下，Wll〇°C揽拌0.5小 时，由此进行醋交换反应。反应结束后，通过水洗从反应生成物除去甲醇钢。根据常规的精 制方法将得到的粗制油脂进行脱色和除臭处理，由此得到醋交换油脂2(构成脂肪酸中的碳 原子数6~10的脂肪酸的含量37.1%、碳原子数6的构成脂肪酸的含量0%、碳原子数10的构 成脂肪酸的含量26.0 %、栋桐酸的含量53.2 %、硬脂酸的含量2.7 % )。
[0059] 〔醋交换油脂3)
[0060] 将70质量份的MCTl与30质量份的栋桐极度固化油(横关油脂工业株式会社制，舰 价1)混合而得的混合油在减压下，加热至120°C，由此进行充分干燥。其后，在干燥混合油中 添加0.1质量％的甲醇钢。将得到的含有甲醇钢的混合油在减压下，Wll〇°C揽拌0.5小时， 由此进行醋交换反应。反应结束后，通过水洗从反应生成物除去甲醇钢。根据常规的精制方 法将得到的粗制油脂进行脱色和除臭处理，由此得到醋交换油脂3(构成脂肪酸中的碳原子 数6~10的构成脂肪酸的含量68.0%、碳原子数6的构成脂肪酸的含量0%、碳原子数10的构 成脂肪酸含量47.6%、栋桐酸的含量14.1 %、硬脂酸的含量17.2% )。
[0061] 〔醋交换油脂4)
[0062] 将50质量份的MCTl与50质量份的菜巧极度固化油(横关油脂工业株式会社制，舰 价1)混合而得的混合油在减压下，加热至120°C，由此进行充分干燥。其后，在干燥混合油中 添加0.1质量％的甲醇钢。将得到的含有甲醇钢的混合油在减压下，Wll〇°C揽拌0.5小时， 由此进行醋交换反应。反应结束后，通过水洗从反应生成物除去甲醇钢。根据常规的精制方 法将得到的粗制油脂进行脱色和除臭处理，得到醋交换油脂4(构成脂肪酸中的碳原子数6 ~10的构成脂肪酸的含油量48.9%、碳原子数6的脂肪酸的含量0%、碳原子数10的构成脂 肪酸的含量34.2%、栋桐酸的含量2.6%、硬脂酸的含量46.0%)。
[006；3] 巧他油脂）
[0064]使用可可脂(大东可可株式会社制）、栋桐极度固化油(横关油脂工业株式会社制， 舰价1)作为其他油脂。
[00化] < 巧克力的制造>
[0066]根据表1、2的配方，按照常规方法，将实施例1~2、比较例1~4的巧克力经过混合、 微粒化(refining)、精炼(conching)而冷却固化成厚度7mm的平板状。利用后述的方法对得 到的巧克力的品质进行评价。[表1]
[0070] <巧克力的评价>
[0071] 对于上述制造的实施例1~2和比较例1~4的平板状巧克力，根据W下的评价方法 对切离性和口溶性进行评价。将结果示于表1、2。
[0072] <巧克力的评价方法>
[0073] (1)切离性的评价方法
[0074] 按照W下评价基准，对用刀具进行切离的操作性进行评价。
[00对 ◎:无裂缝且顺滑地切离，非常良好
[0076] O :无裂缝地切离，良好
[0077] ▲:-部分有裂缝
[0078] X :破裂或粘附在刀具上
[0079] (2) 口溶性的评价方法
[0080] 按照W下基准，由5名测试者进行综合评价。
[0081] ◎:顺滑地溶化，非常良好
[0082] O :顺滑地溶化，良好
[0083] ▲:普通的口溶性
[0084] X : 口溶性差
[0085] 本发明的醋交换油脂可W为W下的第I~3醋交换油脂。
[0086] 上述第1醋交换油脂为如下醋交换油脂，即，含有20~65质量％的碳原子数6~10 的脂肪酸和35~80质量％的碳原子数16~18的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，碳原子数16~ 18的饱和脂肪酸中的碳原子数16的饱和脂肪酸含量为20质量％ W上。
[0087] 上述第2醋交换油脂是上述碳原子数6~10的脂肪酸中的碳原子数6的脂肪酸含量 为20质量％ W下的第1醋交换油脂。
[0088] 上述第3醋交换油脂是上述碳原子数16~18的饱和脂肪酸中的碳原子数16的饱和 脂肪酸含量为30质量％ W上的第1或第2醋交换油脂。
[0089] 本发明的油性食品可W为W下的第1~3油性食品。
[0090] 上述第1油性食品是油脂呈连续相的油性食品，该油性食品的油脂中含有20质 量％W上的上述第1~3醋交换油脂中的任一种。
[0091] 上述第2油性食品是上述油性食品为巧克力的第1油性食品。
[0092] 上述第3油性食品是上述巧克力为非模成型的巧克力的第2油性食品。
[0093] 本发明的巧克力的制造方法可W是使在油脂中含有20质量％ W上的上述第1~3 醋交换油脂中的任一种的融夜状巧克力冷却固化而进行非模成型的巧克力的制造方法。
【主权项】
1. 一种酯交换油脂，在所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6~10的 构成脂肪酸占20~65质量％、碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸占35~80质量％、并且所 述碳原子数16~18的饱和构成脂肪酸中的碳原子数16的饱和构成脂肪酸的含量为20质 量％以上。2. 根据权利要求1所述的酯交换油脂，其中，所述碳原子数6~10的构成脂肪酸中的碳 原子数6的构成脂肪酸的含量为20质量％以下。3. 根据权利要求1或2所述的酯交换油脂，其中，所述碳原子数16~18的饱和构成脂肪 酸中的碳原子数16的饱和构成脂肪酸的含量为30质量％以上。4. 一种油性食品，是含有呈连续相的油脂的油性食品，该油性食品中所含的油脂含有 20质量％以上的权利要求1~3中任一项所述的酯交换油脂。5. 根据权利要求4所述的油性食品，其中，所述油性食品为巧克力。6. 根据权利要求5所述的油性食品，其中，所述巧克力是非模成型的巧克力。7. -种巧克力的制造方法，包括使含有油脂的融夜状巧克力冷却固化和非模成型，其 中，所述油脂含有20质量％以上的权利要求1~3中任一项所述的酯交换油脂。
【专利摘要】一种酯交换油脂，在上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6～10的构成脂肪酸占20～65质量％、碳原子数16～18的饱和构成脂肪酸占35～80质量％、并且上述碳原子数16～18的饱和构成脂肪酸中的碳原子数16的饱和构成脂肪酸的含量为20质量％以上。
【IPC分类】A23G1/30, A23D9/00, A23G1/00
【公开号】CN105530819
【申请号】CN201480050224
【发明人】大西清美
【申请人】日清奥利友集团株式会社
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2014年9月11日
【公告号】CA2924094A1, EP3047733A1, WO2015040839A1