专利名称：一种全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术的制作方法
技术领域：
本发明属于果肉生产技术，具体地说，涉及一种用甜橙、杂柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚类等果实为原料，采用全果去皮脱囊衣的方法，生产柑桔汁胞的技术。
背景技术：
柑橘汁是世界第一大果汁，带肉柑橘汁由于其真实感强，含有丰富的膳食纤维和营养，越来越受到消费者欢迎。过去带肉柑橘汁的果肉主要来自榨汁后果汁中的汁胞碎屑， 有人又称之为果茸。这种果肉虽然纤维含量高，但是由于是汁胞碎屑，外观和咀嚼感差。有人曾用生产橘瓣罐头时的碎片生产完整的橘子汁胞，用于替代汁胞碎屑作为带肉果汁的果肉生产“粒粒柑橘汁”，取得很大成功。但是不同品种的柑橘汁的风味不同，用容易剥皮和分瓣的宽皮柑橘汁胞加入到橙汁或其它不同种果汁中，风味不协调。因此最好用同一品种汁胞调配同一品种果汁。目前在中国和亚洲市场最畅销的“果粒橙汁”就是用橙汁胞和橙茸与橙汁混配，市场潜力很大。甜橙、杂柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚类等果实的果皮包裹紧实，既不好剥皮，又不好分瓣，虽然已有甜橙等紧皮果实汁胞的生产，但是由于剥皮、分瓣和脱囊衣十分困难，人工花费大，原料损失大，生产效率低，生产成本很高，无法满足日益增长的市场需求。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种省工，原料损耗低，节能节水，高产率，高品质和低成本的全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术。本发明目的是这样实现的(1)磨果或划皮选用甜橙、杂柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮品种任何一种果实，用磨果机磨皮或划皮机划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人到果皮内去皮。(2)热烫或复合酶处理用以下任何一种方法处理果实。①将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同，热烫1-3分钟，烫果的温度90-95°C ；或者②将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份) 处理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，温度50°C，处理时间40-50分钟。(3)剥皮用热烫或复合酶处理后的上述果实的果皮很容易被剥去，剥皮的果实不分辨。(4)全果脱囊衣将剥皮后的果实用以下任何一种方法处理。①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0. 6-0. 9%食品级盐酸在25 30°C处理40-50分钟，用清水漂洗掉盐酸后，再用浓度0. 3-0. 4%食用氢氧化钠碱在25 30°C处理15-20分钟，待外部囊衣去净后用清水洗去碱液，得到果肉完全裸露的果球。酸碱用量、处理温度和时间视品种、成熟度和果皮厚度而定，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高酸碱去囊衣的效果，同时又能减轻酸碱对裸露汁胞的腐蚀；或者②将去皮后的果球放入流槽， 用前述的复合酶液处理，酶用量0. 6% 0. 8%，pH4，温度50°C，处理时间40-50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高复合酶的效果，酶的用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去杂将果肉裸露的完整果球按果球放入已加入其体积1. 5 2倍热水的汁胞分离机中，在温度50°C 60°C中分离3 10分钟，当汁胞完全分离后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质，将汁胞装框浙水。(6)混配将浙水后的汁胞与同种柑橘原汁或糖水或纯净水(根据客户要求)在调配罐中按一定比例混合(根据客户要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻。(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 95-98°C，时间 30-45 秒。(8)灌装用无菌灌装机在常温或10 20°C低温下将汁胞灌装到无菌袋中，用钢桶或塑料箱或纸箱包装贮运，贮藏和运输温度最好为4°C。上述步骤(1)磨果或划皮后的果实热烫的时间可以减少，或者热烫温度可以降低，剥皮更容易，这样果实中汁胞的损伤降低；或磨果或划皮后的果实酶溶液更容易渗入到果皮中，可以减少酶处理时间，剥皮更容易。上述步骤(4)全果脱囊衣首先可以节省大约占生产总体用工25%的分瓣劳动力， 同时还可以避免因分瓣造成的5-10%左右汁胞损失。此外，由于只脱去果球外面的囊衣，可以节省30 %左右的酸碱或酶制剂和水，大大降低成本和污染。上述步骤(5)全果分散去杂可以先用大杂去除机去掉与中心柱连在一起的囊衣和瘪子，然后用振动筛去除囊衣碎片，去除的大杂和囊衣碎片可以用于提取果胶和类黄酮， 也可以用于制作膳食纤维饲料。全果分散还有降低原料损耗率和汁胞破损率的优点。上述步骤(6)混配用的同种果汁最好是鲜榨汁，并通过巴氏灭菌灭酶处理。有益效果本发明采用磨果或划皮预处理，使烫果剥皮或酶处理剥皮更容易，并减轻对果肉的损伤；全果去皮脱囊衣和分散可以节省25 %以上劳动力，节省30 %左右的酸碱或酶制剂和脱囊衣用水，减少30%左右的酸碱脱囊衣污染，降低15%左右原料损耗率，降低10%左右汁胞破损率，由此可以节省20%左右生产成本和提高汁胞质量；排出的中心柱和囊衣碎片可以用于提取果胶和类黄酮，或者制作膳食纤维、饲料等，最大限度实现原料资源化利用。
具体实施例方式一种全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，包括以下步骤实施例1(1)磨果选用完全成熟的甜橙用磨果机磨果，将90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)热烫或复合酶处理将磨皮的果实用烫果机在95°C中热烫1分钟；(3)剥皮将热烫后的果实的果皮用手工剥去；(4)全果脱囊衣将剥皮后的果实(果球)放入流槽，先用浓度0. 7%食品级盐酸在30°C处理40分钟，用清水梯度漂洗掉盐酸后，再用浓度0. 3%食用氢氧化钠碱在30°C处理15分钟，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，待果实外部囊衣去净后用清水梯度洗净碱液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去杂将果肉裸露的完整果球放入已按果球体积的1.5倍加入了 90°C热水的汁胞分离机中，在温度60°C中分离5分钟左右，当汁胞完全分离后先后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质，将汁胞装入不锈钢框浙水。(6)混配将浙水后的汁胞与当天鲜榨的并经巴氏灭菌灭酶的甜橙原汁(糖度 10° Brix以上)按汁胞重量65% 橙汁重量35%的比例在调配罐中混合均勻。(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 98°C，时间30秒。(8)灌装用无菌灌装机在20°C温度下将汁胞灌装到200升无菌袋中，用钢桶包装为成品，贮藏和运输温度控制在4°C。甜橙汁胞产品质量要求固形物重量彡55%，糖度彡7° Brix，固酸比7 25，可滴定酸0.4% 1. 1%，种子碎片<5片，果皮碎片<4片，黑点<2个，无较为严重苦味、涩味和煮熟味等异味，具有甜橙典型风味。微生物指标符合国家果蔬汁原料标准。实施例2(1)划皮选用甜橙果实，用划皮机划皮，每果按纵径划8刀。(2)复合酶处理将划皮的甜橙果实放入酶处理不锈钢槽中，加入重量为果实1. 5 倍的复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液，酶浓度0. 8%，调pH值到4，保温50°C，处理 50分钟。(3)剥皮手工剥去复合酶处理后的甜橙果皮。(4)全果脱囊衣将剥皮后的果实放入流槽，用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1 份)液处理，酶浓度0. 6%，调pH值到4，保温50°C，50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，直到果肉完全裸露而果球完整时为止，用清水洗净。(5)全果分散去杂将果肉裸露的完整果球放入已按果球体积的1.5倍加入了 90°C热水的汁胞分离机中，在温度60°C中分离5分钟左右，当汁胞完全分离后先后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质，将汁胞装入不锈钢框浙水。(6)混配将浙水后的汁胞与已配制好的20° Brix果葡糖浆水在调配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在调配罐中混合均勻。(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 95°C，时间45秒。(8)灌装用无菌灌装机在20°C下将汁胞灌装到20升无菌袋中，用塑料箱包装为成品，贮藏和运输温度最好为4°C。甜橙汁胞产品质量要求固形物重量彡60%，糖度彡10° Brix，种子碎片<5片， 果皮碎片< 4片，黑点< 2个，无苦味、涩味和煮熟味等异味，具有甜橙典型风味。微生物指标符合国家果蔬汁原料标准。实施例3(1)磨果选用完全成熟的葡萄柚用磨果机磨果，将90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)热烫或复合酶处理将磨皮的果实用烫果机在95°C中热烫1. 5分钟；(3)剥皮将热烫后的果实的果皮用手工剥去；(4)全果脱囊衣将剥皮后的果实(果球)放入流槽，先用浓度0. 8%食品级盐酸在25°C处理40分钟，用清水梯度漂洗掉盐酸后，再用浓度0. 3%食用氢氧化钠碱在30°C处理15分钟，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，待果实外部囊衣去净后用清水梯度洗净碱液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去杂将果肉裸露的完整果球放入已按果球体积的2倍加入了 80°C 热水的汁胞分离机中，在温度50°C中分离5分钟左右，当汁胞完全分离后先后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质，将汁胞装入不锈钢框浙水。(6)混配将浙水后的葡萄柚汁胞与20° Brix蔗糖水在调配罐中按汁胞重量 70% 糖水重量30%在调配罐中混合均勻。(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 95°C，时间45秒。(8)灌装用无菌灌装机在15°C温度下将汁胞灌装到200升无菌袋中，用钢桶包装为成品，贮藏和运输温度控制在4°C。葡萄柚汁胞产品质量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，种子碎片<5 片，果皮碎片<4片，黑点<2个，无涩味和煮熟味等异味，具有葡萄柚典型风味。微生物指标符合国家果蔬汁原料标准。实施例4(1)划皮选用葡萄柚果实，用划皮机划皮，每果按纵径划8刀。(2)复合酶处理将划皮的葡萄柚果实放入酶处理不锈钢槽中，加入重量为果实2 倍的复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液，酶浓度0. 8%，调pH值到4，保温50°C，处理 50分钟。(3)剥皮手工剥去复合酶处理后的葡萄柚果皮。(4)全果脱囊衣将剥皮后的果实放入流槽，用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1 份)液处理，酶浓度0. 8%，调pH值到4，保温50°C，50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，直到果肉完全裸露而果球完整时为止，用清水洗净。(5)全果分散去杂将果肉裸露的完整果球放入已按果球体积的2倍加入了 80°C 热水的汁胞分离机中，在温度60°C中分离5分钟左右，当汁胞完全分离后先后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质，将汁胞装入不锈钢框浙水。(6)混配将浙水后的汁胞与已配制好的20° Brix果葡糖浆水在调配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在调配罐中混合均勻。(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 95°C，时间45秒。(8)灌装用无菌灌装机在15°C下将汁胞灌装到20升无菌袋中，用纸箱包装为成品，贮藏和运输温度最好为4°C。
葡萄柚汁胞产品质量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，种子碎片< 5 片，果皮碎片<4片，黑点<2个，无涩味和煮熟味等异味，具有葡萄柚典型风味。微生物指标符合国家果蔬汁原料标准。
权利要求
1.一种全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，包括以下步骤(1)磨果划皮甜橙、杂柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮果实的磨果或划皮， 以利于热烫剥皮或复合酶的渗人去皮。(2)热烫或复合酶处理①热烫时间1-3分钟，烫果的温度90-95°C，视品种、成熟度和果皮厚度而定；②或者复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0. 6% 0. 8%， PH4，温度50°C，处理时间40-50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定；(3)剥皮将热烫或复合酶处理后的上述种类的果实的果皮剥去；(4)全果脱囊衣①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6-0. 9%食品级盐酸在25 30°C处理时间40-50分钟，用清水漂洗后再用浓度0. 3-0. 4%食用氢氧化钠碱在25 30°C处理15-20分钟，添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述复合酶处理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，温度50°C，处理时间40-50分钟，添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；(5)全果分散去杂用离心机在温度50°C 60°C将去掉外部囊衣的果球中的汁胞分离开，然后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质。(6)混配将浙水后的汁胞与柑橘汁或糖水或纯净水(根据客户要求)按一定比例混合(根据客户要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻；(7)灭菌灭酶将混配好的汁胞用管式灭菌器进行巴氏灭菌灭酶，灭菌灭酶温度 95-98°C，时间 30-45 秒；(8)灌装用无菌灌装机在常温或10 20°C低温灌装到无菌袋中，用钢桶或塑料箱或纸箱包装贮运。
2.根据权利要求1所述用全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，其特征在于所述步骤(1)中果实去皮前要进行磨果或划皮处理。
3.根据权利要求1所述用全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，其特征在于所述步骤(2)剥皮前要将果实在90 95°C热烫1 分钟；或者用复合酶(用量0.6% 0.8%) 在pH4和温度50°C下处理时间40-50分钟。
4.根据权利要求1所述用全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，其特征在于所述步骤(4)采用全果脱囊衣的方法；或者用酸碱脱囊衣，或者用复合酶脱囊衣，无论哪一种方法脱囊衣都要添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液；而且只脱去果球外部的囊衣，得到果肉完全裸露的完整果球。
5.根据权利要求1所述用全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，其特征在于所述步骤( 采用全果分散的方法；用离心机在温度50°C 60°C将裸果球中的汁胞分离开，然后用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质，再进一步通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质。
6.根据权利要求1所述用全果去皮脱囊衣生产柑橘汁胞的技术，其特征在于所述步骤(7)用柑橘汁或糖水或纯净水与汁胞混配，最后汁胞含量50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等。
全文摘要
本发明公开了一种全果去皮脱囊衣方法生产柑橘汁胞的技术，主要包括以下步骤磨果或划皮；热烫或复合酶处理；全果去皮脱囊衣；全果分散去杂；调配混合；灭菌灭酶；无菌灌装。本发明采用磨果或划皮预处理，全果酶法去皮脱囊衣，全果改良酸碱法脱囊衣，全果分散的方法生产柑桔汁胞，用做带肉柑橘汁原料。本发明技术可以节省25％以上劳动力和30％左右的酸碱或酶制剂和脱囊衣用水，降低15％左右原料损耗率，降低10％左右汁胞破损率，由此可以节省20％左右生产成本和提高汁胞质量。
文档编号A23N7/01GK102488151SQ201110366449
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月17日 优先权日2011年11月17日
发明者吴厚玖, 孙志高, 王 华, 郭莉, 马亚琴, 黄学根 申请人:中国农业科学院柑桔研究所