专利名称：灌制小里脊香肠及其生产方法
技术领域：
本发明属于一种肉熟食品，具体是由小里脊为肠衣的香肠及其生产方法。
香肠是中国人非常喜欢食用的肉熟食品，是家庭和饭店餐桌上不可缺少的美味佳品。香肠种类很多，如克拉古斯香肠、城信烤肠、春都火腿肠、沈光长城肠等等。但是目前市场上出售的香肠均是将肉馅灌装在天然或人造的各种不同的肠衣内(即肉馅包容物内)，形成香肠，风格单调，食用时还需将肠衣剥掉，造成食用者不方便。
本发明的目的，是提供一种风格独特、食用便捷、营养丰富、外观美的灌制小里脊香肠。
本发明的又一目的，是提供一种制造灌制小里脊香肠的方法。
本发明的目的，是采用下述技术方案来实现的，即灌制小里脊香肠(商品名称为灌装里脊王香肠)，由肠馅包容物和肠馅构成。肠馅包容物为小里脊肉块，肠馅灌装在小里脊肉块内，经熟制后即为成品。
上述小里脊肉块在灌装肠馅前可用辅料腌制，辅料为食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、Vc、冰水，腌制16-18小时。其配料比为小里脊肉块150kg(150-180个小里脊肉块的重量)、食盐1．2-1．3kg、糖0．45-0．55kg、葡萄糖1．45-1．55kg、亚硝酸钠8．5-9．0g、Vc24-25g、冰水5kg。
肠馅可由鲜猪肉馅料、辅料和佐料配制成。辅料包括食盐、糖、磷酸盐、异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白；佐料包括小茴香籽、红辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比为鲜猪肉馅15kg、食盐0．3-0．375kg、糖70-80g、磷酸盐1．5--2g、异抗坏血酸钠6-7．5g、大豆分离蛋白0．1-0．2kg、小茴香籽0．03-0．04kg、红辣椒碎0．01-0．02kg、黑胡椒碎0．01-0．02kg。
上述馅料可分别灌装在由多个小里脊肉块组成的50kg的小里脊肉块内。
灌制小里脊香肠的生产方法1、鲜小里脊修割、整型、腌制后待用；2、精选鲜猪肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用绞肉机绞成肉糜状；3、将绞碎的猪肉倒入搅拌机中，加入所有辅料及香辛料，不断搅拌，保持0-4℃；4、待搅拌均匀后，采用灌肠机进行灌装。灌装时，将肉馅倒入灌肠机料斗内，换上小灌装嘴。双手握住小里脊肉脊，将灌装管从肉脊小的一端正中央平稳插入，与另一端留一小段余地。然后缓慢灌入肉馅，双手托住小里脊肉脊缓慢向前移动，均匀灌装。保证外型美观，形成肉中肉的独特风格；5、灌装后，称重定量；6、烘烤，用烤炉进行烘烤，烤成表面呈现金黄色为宜；7、待冷却结束后，用真空包装机，真空无菌包装。
本发明的灌制小里脊香肠具有如下优点1、使用新鲜猪肉小里脊作为肠馅的包容物，从而使产品不仅具备灌肠类产品的口味，又兼具了烤肉制品的熏烤风味，从而成为独特风味的复合功能的产品，且食用方便。
2、由于加工过程中不添加任何色素，产品的切面呈现天然的淡红肉食色泽，而外部经烤制后却呈现诱人的金黄色泽。风味独特，柔嫩爽口，色美肉香，加之优美的梭状的自然肉块，使产品更加别具一格。
3、营养丰富，由于是在低温无菌条件下通过低温蒸煮、烘烤而成的复合功能产品，从而最大限度保证了产品的营养，提高了产品的风味。工艺过程中不添加任何的色素，同时产品使用了高级天然香辛料，而使产品成为低脂肪、低热能、低盐分，并富含蛋白质、人体必需的多种氨基酸、维生素、微量元素等营养成分。对维持组织细胞的正常活动，加速新陈代谢，延缓衰老都有一定的功效。是男女老少皆益之佳品。属为上等佐餐佳品，是宴请宾朋、馈赠亲友、旅游的必备品。
图1是本发明的一种实施例的外观示意图，下面以实施例并结合附图对本发明作进一步说明。
灌制小里脊香肠，是由肠馅包容物1和肠馅2构成。肠馅包容物1为小里脊肉块。肠馅2灌装在小里脊肉块1内。小里脊肉块在灌装肠馅前用辅料食盐、糖、葡萄糖、亚硝酸钠、Vc、冰水，腌制16-18小时。其配料比为小里脊肉块是150kg(166个小里脊肉块)、食盐1．2kg、糖0．45kg、葡萄糖1．45kg、亚硝酸钠8．5g、Vc24g、冰水5kg。肠馅由鲜猪肉馅料、辅料、佐料配制成。辅料包括食盐、糖、磷酸盐、异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白；佐料包括小茴香籽、红辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比为鲜猪肉馅15kg、食盐0．3kg、糖70g、磷酸盐1．5g、异抗坏血酸钠6g、大豆分离蛋白0．1kg、小茴香籽0．03kg、红辣椒碎0．01kg、黑胡椒碎0．01kg。上述馅料分别灌装在166个小里脊肉块内，166个小里脊肉块总重量为50kg。
灌制小里脊香肠的生产方法1、鲜小里脊修割、整形、腌制后待用。
2、精选鲜猪肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用绞肉机绞成肉糜状；3、将绞碎的猪肉倒入搅拌机中，加入所有辅料及香辛料，不断搅拌，保持0-4℃；4、待搅拌均匀后，采用灌肠机进行灌装。灌装时，将肉馅倒入灌肠机料斗内，换上小灌装嘴。双手握住小里脊肉脊，将灌装管从肉脊小的一端正中央平稳插入，与另一端留一小段余地。然后缓慢灌入肉馅，双手托住小里脊肉脊缓慢向前移动，均匀灌装。保证外型美观，形成肉中肉的独特风格；5、灌装后，称重定量；6、烘烤用烟熏炉进行烘烤，分别在63℃烘烤20分钟，在74℃烘烤30分钟，湿度为45％。烤成表面呈现金黄色为宜；蒸煮在烟熏炉内蒸煮79℃，肠芯71℃，湿度为50％；7、待冷却至肠芯温度在12℃以下，用真空包装机，真空无菌包装。
权利要求
1.灌制小里脊香肠，包括肠馅包容物(1)和肠馅(2)，其特征在于所述的肠馅包容物为鲜猪肉小里脊肉块，肠馅(2)灌装在小里脊肉块(1)内。
2.根据权利要求1所述的灌制小里脊香肠，其特征在于所述的肉馅由馅料、辅料和佐料配制成，主料为鲜猪肉馅；辅料包括食盐、糖、磷酸盐、异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白；佐料包括小茴香籽、红辣椒碎、黑胡椒碎；其配料比为鲜猪肉馅15kg、食盐0．3-0．375kg、糖70-80g、磷酸盐1．5-2g、异抗坏血酸钠6-7．5g、大豆分离蛋白0．1-0．2kg、小茴香籽0．03-0．04kg、红辣椒碎0．01-0．02kg、黑胡椒碎0．01-0．02kg，该馅料可分别灌装在由多个小里脊肉块组成的50kg的小里脊肉块内。
3.灌制小里脊香肠的生产方法，其特征在于A、鲜小里脊修割、整型、腌制后待用；B、精选鲜猪肉、剔除筋膜、筋腱、脂肪后，用绞肉机绞成肉糜状；C、将绞碎的猪肉倒入搅拌机中，加入所有辅料及香辛料，不断搅拌，保持0-4℃；D、待搅拌均匀后，采用灌肠机进行灌装。灌装时，将肉馅倒入灌肠机料斗内，换上小灌装嘴。双手握住小里脊肉脊，将灌装管从肉脊小的一端正中央平稳插入，与另一端留一小段余地。然后缓慢灌入肉馅，双手托住小里脊肉脊缓慢向前移动，均匀灌装。保证外型美观，形成肉中肉的独特风格；E、灌装后，称重定量；F、烘烤，用烟熏炉进行烘烤，分别在63℃烘烤20分钟，在74℃烘烤30分钟，湿度为45％，烤成表面呈现金黄色为宜；蒸煮，在烟熏炉内蒸煮79℃，肠芯71℃，湿度为50％；G、待冷却至肠芯温度在12℃以下，用真空包装机，真空无菌包装。
全文摘要
灌制小里脊香肠,是肠馅灌装在小里脊肉块内,经熟制后制成。50kg小里脊肉块灌装前可用食盐1.2kg、糖0.45kg、葡萄糖1.45kg、亚硝酸钠8.5g、Vc24g、冰水5kg腌制16—18小时。灌装有肠馅的小里脊肉块放在烟熏炉中进行烘烤,在63℃烘烤20分钟,在74℃烘烤30分钟,湿度为45%。烘烤后蒸煮。本发明具备灌肠类产品的口味,又兼具有烤肉制品的熏烤风味,从而成为独特风味的复合功能的产品。本发明营养丰富,老少皆益,属于宴请宾朋的上等佳餐品。
文档编号A23L1/315GK1289570SQ0012310
公开日2001年4月4日 申请日期2000年10月19日 优先权日2000年10月19日
发明者张建国 申请人:张建国