一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法

专利名称：一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法
技术领域：
本发明属于食品保鲜领域，进一步说是涉及一种用来避免或减少冷冻肉在解冻时血水流失的工艺。
背景技术：
当家禽或家畜被屠宰成肉以后，大部分的肉都是以冷冻的方式运给用户，这些用户再分割成零售产品或者加工成熟食品。在肉类出口经由海运运输或者在发展中国家在内陆运输上，都使用冷冻肉来运输，因为这是唯一能够保证肉品在运输情况下维持良好卫生条件的方法。在发达国家，一般消费者上超市的时间比较少，多依靠冰箱或冰柜来保存食物。从超市购买回来的肉可能是新鲜的或者冷冻的，消费者将其放在冰箱或冰柜里，以便日后食用。在屠宰厂，肉可能经过嫩化过程，然后以鲜品或者冻品形式包装上市。一般动物在被屠宰后，屠体会在1-15度的环境下储存一段时间，来消耗掉屠体内的肝糖并减少肉里面乳酸的形成。肉里面有肝糖存在时，可以经过无氧呼吸产生能量，并形成乳酸，因而降低肉的酸碱度并降低肉蛋白的持水能力，尤其是盐溶性蛋白的持水能力，这样肉就变得很柴，没有汁液，而且蒸煮时出品率也会降低。这样的肉经过冷冻再解冻后，失掉的水份可达到4-10％，而且咀嚼感、嫩度及品质都比新鲜的肉经过同样的处理差很多。如果肉没有经过适当的屠宰后处理工艺，冷冻再解冻后，就会产生更多的血水，而且在蒸煮后肉也会变得非常柴，出品率也很低。一般的假说，肉类解冻出水的现象是因为在冷冻过程中，肉里面的水形成了冰晶，这些冰晶可能造成细胞膜的破裂，或者改变了细胞膜的渗透压。冻肉解冻时冰晶化了，细胞里的蛋白质，就会通过受损伤的细胞膜形成了冷冻解冻出水的现象。虽然很多的科技发展在速冻方面，利用一些方法，主要是液态氮、二氧化碳或其他机械的方法来减少冰晶形成的尺寸，从而减少解冻失水的现象，但是这类型的技术通常需要解冻的温度在肉类的冰点经过很长时间，这种操作工艺在消费者用的零售小包装几乎是不可能的，因为一般解冻过程都在消费者的厨房来完成。
冻肉一般都是以便宜的价位来卖，原因是冻肉在解冻后，会有不良的品质。因此，冷冻肉食品的品牌很难被树立起来。消费者一般会认为，冷冻肉就是品质比较差的肉品，因为它吃起来的品质较差。比如说，很柴的咀嚼感、不具备多汁性及较差的风味。如果跟新鲜肉比较的话，尤其是在牛肉、猪肉、羊肉，这个问题就更加明显。另外，冻肉的一个缺点是形象不好是暗棕色的，而新鲜肉则是鲜红色的。曾经有很多肉类生产公司尝试把冷冻的肉类产品在市场上行销，但是都失败了。主要原因是消费者不愿意接受深棕色的冻肉，认为其不新鲜；而且解冻后，大量出水现象也很难让消费者接受。一般消费者认为肉的鲜红颜色是肉的新鲜度的表现。冷冻肉不能被接受的主要原因是，消费者对鲜红颜色的要求。世界上任何地方，通常采用的方法都是以冷冻的方式把肉的屠体运输到超级市场的分割车间或者肉摊，以确保肉类的食品卫生，然后，超市的分割车间与肉摊主把屠体解冻，再分割成小包装销售。在这种情况下，解冻损失的血水一般就变成肉摊或者超级市场的成本，而不出现在出售的产品包装里，但是，如果分割肉是在肉的冰点以下来进行的话，包装产品在解冻后也会有血水出现，在这种情况下，消费者会认为，肉可能是在屠宰前后处理不得当、或者在肉中注水所致。小包装解冻失水，也会改变肉的鲜红颜色。
当前国际市场中超市的发展趋势是去除超市里的肉类分割车间，因为操作费用及成本的关系。超级市场已经开始要求屠宰分割工厂把肉分割包装成小包装，再运送到零售点。同时也要求，产品必须有一定的货架期。为了保证货架期以及在运输上可能碰到的问题，肉类屠宰分割公司一般是分割包装，然后再冷冻产品，同时以冷冻的方式把产品运送到零售点，然后零售商根据每天要卖的数量，再把冷冻包装肉摆到冷藏货架上来销售。这种方式减少了因为超过货架期产生的退货，或者临近保质期时所做的促销打折。以这种方式来作业，冷冻小包装产品解冻后出水对消费者来讲，还是觉得困惑。这种解冻出水，已经在小包装冷冻肉进入超市的肉品中成为一个很普遍的问题。在某些情况下，包装冷冻肉没有完全被解冻时，消费者就购买了。他们并不知道，拿回去的冻肉解冻后会有出血水的现象。在超市里鸡肉一般是以冷冻的方式来卖，因为鸡肉一般是很难在超市分割车间来分割的，鸡的屠宰分割厂商将鸡分割成不同部位，包装、冷冻后再卖到超市。超市再把包装放到冷冻柜或冷藏货架来解冻。当零售鸡肉包装解冻后，血水就流出来，而且出现在包装上。一般消费者认为，可能鸡肉出血水是正常的现象，有些则认为制造商、零售商有不轨的行为，通过增加肉的重量而获利。鸡肉一般表面有皮，因此即使有血水流出，外观颜色也不会有问题。
在某些情况下，肉是可以在屠宰分割车间被分割，然后以鲜品的方式进入零售摊点，来避免解冻出水的现象。但是鲜肉有较短的货架期，而且在整个运输过程中必须特别谨慎。当产品接近保质期的尾端时，零售商必须很快利用打折促销把肉品卖掉，或者把肉品运回给制造商。一般情况下，只有很小的屠宰分割厂商，能够以鲜品运送产品到近距离的市场。大的公司通常都不愿意以鲜品方式运送产品，因为市场较大，运输不便，而且运输时出差错的机率会增加。
当冷冻肉被解冻然后加工成熟食品，解冻流失的血水约为肉毛重的4-8％，解冻失掉的血水的重量跟屠宰前与屠宰后的处理有关系。解冻出来的血水一般稍带粘性，为粉红色。它主要的化学成分是细胞的球形蛋白、肌红色素以及水。在实际操作中，流出来的血水不适合放回肉里再加工成成品。解冻流失的血水里的蛋白，会减少熟食品的出品率并减少风味。同时做出来的熟食品品质会比较差。在很多情况下，熟食品制造商通常因为没法使用昂贵的微波解冻而依靠在室温下来解冻冻肉，在这种情况下，一般需要一天或更多的时间才能够把整个包装箱的肉完全解冻。解冻后，血水流出大概占肉毛重的4-8％，熟食品制造商也需要花费更多的资源来做废水处理工作，因为血水里面含有很多蛋白质及其他有机物。
目前，已经有很多人努力发展新的技术来解决这个问题，但是仍没有能够成功的解决整个问题，如提曼等在美国专利号5,403,600以及美国专利号5,567,453发明的一种工艺，是以蛋清、牛奶蛋白、没有糊化的淀粉及水混合的混合物。涂抹在食品或者肉的表面，来保护食品液体在加工时不被流失，经过处理的食品加热后，蛋清变性凝固，蛋白质与变性淀粉糊化而达到包裹食品的效果。如则克在美国专利号5,780,085以及美国专利号5,976,593发明的一种新的工艺来馐新鲜的猪肉,这种工艺事先把鲜肉经由一种溶液涂抹，然后再放到塑料托盘里，再以透明薄膜来包裹，来获得较好的货架期，这个溶液是由水、乳酸钠盐、磷酸盐、螯合剂以及冰醋酸组成的。如则克在美国专利号5,985,342以及美国专利号5,989,610又告诉我们，他的新发明是以控制不同气体成分，以及利用能够阻挡氧气渗透的技术来增加经由前面两个专利的工艺处理的鲜猪肉的外观及货架期。卡塔雅马等在美国专利号5,939,112陈述一种新的工艺，利用在肉上面加盐及碱可以减少肉蒸煮时肉汁的流失。可瓦斯第在美国专利号5,972,401发明的一种超纯化的熏烟液，用这个液体处理在冷冻解冻后的海鲜、鱼、肉类上可以保护食品的新鲜度、颜色、弹性以及自然的风味。以上这些发明都没有涉及到有关降低或者去除肉类解冻时出水的问题。

发明内容
本发明的目的是改进肉类解冻后的品质。经过这种技术处理的肉，解冻后的外观、咀嚼感及品质跟新鲜肉非常接近。
本发明主要是在肉的表面上涂抹上一层由食品化工原料及添加剂构成的水溶液，来改进肉类解冻后的品质。当肉经过这种技术处理后，解冻时只会有非常少的血水流失。在冷冻解冻后，血水流失的量是由动物被屠宰前与屠宰后的处理情况以及肉的部位来决定。根据配方的不同，经过这种技术处理的肉，解冻后的外观、咀嚼感及品质跟新鲜肉非常接近。这种技术可以被应用在屠体或者分割肉上，然后按照目前食品工业常用的技术与材料来包装及销售。这种包装的肉可以冷冻运输，然后在零售点解冻。它具有像新鲜分割肉的外观，而且只有极少的血水流出。这种工艺也可应用在冷冻储存肉上，以备将来使用。本发明技术也可用在碎肉上面，碎肉经处理后冷冻运到食品加工厂，在解冻时，流失的血水非常少，同时可以改进加工出来的熟食品的品质。本发明技术可以用在牛肉、猪肉、火鸡、鸡肉、鱼及其他肉类上。
依照现在所陈述的发明，一种新的工艺可以减少冷冻肉解冻时出水的现象，改进解冻肉的嫩度、多汁性及颜色。本工艺可以被使用在牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡、海鲜、蜗牛以及其他可以食用的动物上。
简略的说，当动物被屠宰后，先经过屠宰后处理，或嫩化再分割成小包装，或者以四分之一或二分之一屠体方式分割。肉的表面先经过具有一定的渗透压或离子强度把肉表面的蛋白质变性，然后再把肉冷冻，冷冻可以采用普通的方式来进行。肉最好是用不透水的薄膜包装来减少因为蒸发而使肉类失水的现象。至于经过本工艺处理后到冷冻的这段时间，可长可短。只要能够确定肉的表面蛋白质变性，以及肉是在卫生的环境下保存即可。
肉的表面经过这项发明的液体处理，可以通过喷淋，滚揉、涂抹或者其他肉品经常使用的方法来处理。涂抹上去的液体的量，一般是肉重量的1-3％就足够了。只要肉的表面的蛋白质都能被液体接触到，而且达到变性的效果就可以了。如果根据不同要求，需要稍微增加使用量也可以。
发明的详细描述根据现在所披露的发明，我们提出了一个新的工艺来减少肉品冷冻解冻过程血水的损失，改善解冻后肉的外观、颜色、弹性及产品蒸煮后吃的感觉。工艺包括如下a.制作一种具有一定渗透压的离子水溶液，其中离子强度的范围在0.342-6.1时都属于本发明有效的作用范围。其中离子强度的计算式如下μ=1/2ΣiZi2Ci]]>其中μ指离子强度，Z指离子电价，C指离子的摩尔浓度，i代表不同种类物质；b.把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他被肉制品行业广泛使用的方法涂抹在肉的表面；c.让处理后的肉静止一段时间，再包装、冷冻。直接包装、冷冻也可以；d.包装材料的选择并不重要，只要确定处理的肉在储存与运输时不会因包装材料不适当而失水即可；e.冷冻的方法可用传统的方法或非传统的方法，如常用于食品业的静态冷冻、速冻、液氮、干冰或混合的方法；f.解冻的温度可以依照食品行业经常使用的方法，如缓化、微波解冻等，但温度最好是在零下5至零上15度。
本发明的步骤a.是说明制造一个具有一定渗透压的离子水溶液。我们已经发现，只要能够达到此渗透压或者离子浓度的配方就可以达到保护冷冻肉解冻时出水的现象。不同的配方，会导致不同的渗透压或离子浓度，从而改变对于冷冻肉解冻减少失水的效果。我们实验的结果认为食品级的氯化钠、氯化钾、磷酸钠以及其他形态的磷酸盐类，乳酸盐类、柠檬酸盐类以及其他的有机酸、无机酸以及它们的盐类、还有其他化学定义里的盐类都可以被拿来使用，只要它们能够体现出渗透压的现象。
我们也发现，不同的食品化合物溶解在水里面会有不同的溶解度，以及不同的酸度pH。配方里面的化合物会有不同的溶解度及酸碱度，会影响到配方溶液使用在肉品上后，冷冻解冻失水保护的效果，并且影响到被处理肉品的一些特性，比如说肉的颜色、弹性、物理性质以及蒸煮后的一些特性。不同动物的肉有不同的颜色、物理性质及化学成分。为了达到最好的效果可能需要不同的化学配方以达到保护冷冻解冻后出水的现象，以及解冻后肉的颜色、外观、物理性质、风味。如果不是最佳配方，也可以达到某一程度的保护效果。不同的肉的部位也会有不同的外观、颜色、物理性质。不同的配方也可能会产生对冷冻解冻出水以及解冻肉物理及化学性质的不同保护作用。
我们也发现，不同的配方可以影响到肉的血红色素以及溶液里面溶解氧气以及因为氧气带来的氧化作用，因而引起肉的颜色以及色泽的变化。同时，受上述因素影响的肉的变化也跟肉的种类有关系。比如说鸡肉的颜色，就比较不受不同配方所造成不同酸碱度的pH的影响。
抗氧化剂及还原剂也可以加在配方里面，以达到保护肉的血红色素被氧化的现象，也可以改变肉的颜色及外观。其他的防腐剂也被用来在配方里面以提高货架期。
本发明步骤b.是说明发明的配方为具备特殊的离子强度与渗透压的水溶液，并将其涂抹在肉品表面的方法。我们发现发明的溶液必须完全覆盖肉的表面使肉的表面蛋白变性。至于使用上述发明溶液量的大小，一般跟处理肉的重要以及表面积有关系。如果为表面积比较大的肉，则需要比较多的上述化学溶液，一般来说我们的经验是1-3％的肉重量的溶液即足够了。使本发明的水溶液覆盖整个肉的表面方法有多种，比如喷淋、浸渍、按摩、滚揉、以及其他常用的方法，都可以用来把溶液处理在肉的表面上。当溶液涂抹到肉的表面以后肉可以静止一段时间，让溶液里面的化学成分使肉的表面蛋白变性，然后再包装冷冻。静止的时间跟肉的种类及重量有关系。我们发现只要肉的表面不再有流动的液体，就可以包装及冷冻了。经过上述发明的溶液涂抹的肉也可以立刻包装、冷冻。包装的方法可以是真空或者是非真空包装。上述发明的溶液，虽然没有经过静止的时间，但也可以跟肉的表面蛋白发生作用，而达到某一程度的冷冻解冻肉血水减少的效果。同时，解冻后的肉品质也会比不经过这项技术处理的解冻肉的品质要好得多。
我们发现上述发明的溶液最好是用在表面有肌肉蛋白的分割肉上面。表面上有很多脂肪或结缔组织的分割肉一般不容易跟上述的发明的溶液作用，因此，冷冻解冻保护失水的效果就不这么明显。本发明的溶液对被冷冻后解冻的肉也有效果。如果直接把本发明溶液喷涂在冻肉上面，也能产生一定的效果。在这种情况下，冻肉表面如果有比较多的肌肉蛋白，效果就比较明显。如果本发明的溶液喷涂在已经被腌制过的肉上面，在很多情况下，它也能够改善腌制肉解冻出水的现象。但是，改进的效果通常是跟腌制肉里面的腌制剂跟水的多少有关系。在一般情况下，如果腌制肉的腌制剂及水比较少时，上述发明的液体在保护解冻肉失水的效果就较为明显。
本发明的液体，在喷涂到肉的表面时的温度并不怎么关键，只要它是液态的状态，同时符合肉品分割车间的需要条件即可。
本发明的步骤c.是说明经过处理的肉经过静止一段时间再包装冷冻，或者不经过静止即包装冷冻或者单冻包装。我们发现发明的溶液能够很快的跟肉的表面蛋白质作用。静止的时间可以非常短。静止的时间可以减少涂抹在肉表面上的发明的溶液的流失。但是，我们发觉涂抹后静止不是必须的。静止时的温度可依据食品工业常用的温度，一般状况在零下5-15度时是最符合食品卫生条件的。如果比这个温度低或高也可以。只要考虑到食品卫生的条件。
在某些情况下，肉被存放在某一个温度来缓化，以提高肉的风味及嫩度。缓化的温度对上述发明的溶液来说，在保护缓化后肉的冷冻解冻失水的效果并不很重要。上述发明工艺能够减少缓化后肉解冻后血水的流失、蒸煮后的出品率以及肉的品质。如果在工艺上需要经过上述发明的溶液处理的肉，也可以先以单冻的方法，然后再包装。它的效果也是一样的明显。
本发明的步骤d.解释经过上述发明溶液处理过后的肉，可以以任何形式来包装，只要包装材料是不透水的，能防止处理后的肉类的失水。我们发现，没有经过适当包装的肉，在冷冻后会产生冷冻风干。一个不透水的包装薄膜及坚固的包装是必需的。包装里面的气体会影响到肉在解冻后的颜色，包装里面的气体成分，也会影响到处理后的肉解冻后的颜色。肉的颜色是受肌红蛋白的化学状况、氧气的化学状况及量、光以及其他因素的影响。在很多报告上面都已经谈到，如果经过上述发明处理的肉，没有经过很好的包装的话，肉可能会失掉一些好的品质特性，虽然跟对照品来比，它们还是被认为是好的产品。
本发明的步骤e.是解释说经过这种发明处理过的肉，可以用传统或者非传统的方法进行冷冻，如速冻或其他被某些肉类、鸡肉、海鲜或其他食品工业使用的冷冻方法。我们发现没有经过本发明技术处理的肉，经过速冻并在零下5度-0度下缓冻，能够得到最少的解冻出水及较佳的颜色和肉的嫩度。但是，要求零售商或者消费者把冻肉放在零下5度-0度间缓冻是不实际的，而且许多屠宰分割厂商不见得有速冻库，当使用上述的发明工艺时，肉是先经过处理、冷冻然后再解冻。速冻的方法以及缓冻的温度已经不再这么重要。经过上述技术处理的肉，可以在冷藏温度或室温下来解冻，解冻后失水的情况以及肉的品质都要比没有经过这个技术处理的肉好得多。
详细来讲，本发明的工艺步骤包括如下几步本发明方法能够避免或减少肉类冷冻解冻后血水流失的现象，包括下面步骤1.冷冻之前，把具有一定渗透压的离子浓度的水溶液，涂抹在肉的表面，然后把肉的表面蛋白质变性，然后冷冻。这种溶液涂抹在肉的表面，可以占到肉的0.1-15％，优选可以占到肉重量的1-3％。使用的量依肉的种类及目的来决定；2.其中食品化工原料可以是下列化合物之一或它们的组合氯化钠、氯化钾、氯化钙、乳酸盐、磷酸、磷酸钾以及各种形态的有机酸、无机酸以及它们的盐。
3.此步发明的水溶液，已经通过喷淋、滚揉、涂抹和其他方法广泛被应用在食品工业生产中；4.经过这种技术处理的肉可以包装在零售包装盒内，外以不透水的塑胶膜封装，然后再冷冻。
其中，上述的工艺里提到的肉可以是牛肉、猪肉、羊肉、禽肉、火鸡、鱼类、海鲜产品或其他的动物分割肉。也可以先经过腌制。
上述的工艺里提到的肉还可以是带骨的肉、不带骨的肉、碎肉以及动物屠体。
上述的工艺处理过的肉，可以用不同的薄膜或其他的包装材料来改进它的形象，包装膜跟包装材料可以是不同的材质，只要符合产品的设计需要即可。包装形式可以是真空包装、氮气包装，或者控制气体包装。
其中的冷冻过程，可以通过不同的冷冻形式来完成，比如速冻、静止冷冻、液态氮气冷冻、干冰冷冻或者将肉的表面先速冻，然后再通过其他的冷冻方法冷冻。
上述的工艺发明处理过的肉，可以在不同的温度下或者通过不同的媒体来解冻。
上述的工艺中，还可以加入其他的化工原料及添加剂一起使用，如抗氧化剂、还原剂、防腐剂、香辛料、风味剂、油脂、精油等，以改善肉的颜色、保鲜度及风味。
上述的工艺发明处理过的肉，可以通过传统方法做熟，而得到比对照组好的出品率、咀嚼感、湿润度、风味及颜色。
上述的工艺技术处理的肉，可以冷冻运输到仓库，然后再低温解冻以鲜品的方式进入零售市场，或者冷冻的肉直接在零售点的冷藏货架解冻，得到接近鲜品的品质。
下面的实施例意在说明上述提出的发明，其中所提到的百分比都是以重量来说，除非有另外阐述。而不会对本发明的技术方案产生限制。
具体实施例方式
下面利用具体的实施例对本发明作进一步说明实施例1去骨去皮的鸡的大胸，随机性的分配到实验组及对照组，每个鸡胸的重量是在150-200克。实验组的鸡胸短时浸渍、喷淋或涂抹在下面的混合溶液里(离子强度4.107)化学成分 ％(重量百分比)水 61.2NaCl8.33磷酸钠 5.55乳酸钠 24.92经过上述溶液浸渍过的鸡胸，在表面溶液沥干后即可称重，浸渍后的鸡胸肉平均增重2.39％。然后把对照组跟实验组的鸡大胸用不透水的塑料袋包装，然后在冰箱里面冷冻，达到中心温零下22度。冷冻后的鸡胸在4度下解冻。解冻后的肉从包装中拿出来，再称重量。实验组平均解冻失水的重量是0.52％，而对照组解冻后失水平均达到2.63％，对照组的鸡胸解冻后失去鲜肉特有的光泽，而且肉本身失掉弹性，并有下塌的外观。对照组的肉有较大的弹性及湿润度并具备跟新鲜肉一般的外观。当对照组与实验组的鸡胸肉被分割成5毫米厚度、重量在29-49.5克之间的肉块，用蒸锅蒸煮5分钟。冷却后称重量。实验组的出品率是85.43％，对照组的出品率是78.37％。
实施例2热屠体无骨的猪前肩肉，分割成150-200克的分割肉。然后随机性的分配到实验及对照组。
实验组的猪肉被浸渍在下面水溶液(离子强度4.107)，同样情况化学成分 ％(重量百分比)水61.2NaCl 8.33磷酸钠5.55乳酸钠24.92经过上述溶液涂抹的猪肉，在表面溶液沥干后即称重，浸渍后的猪肉平均增重1.92％。然后把对照组跟实验组的猪肉用不透水的塑料袋包装，在冰箱里面冷冻，达到中心温零下22度。冷冻后的猪肉在4度下解冻后，从包装中拿出来，再称重量。实验组平均解冻失水的重量是0.32％，而对照组解冻后失水平均达到2.39％，对照组的猪肉颜色较深且暗淡，并且有下塌的外观。实验组的猪肉有很好的弹性、湿润度及一般鲜肉的外观。当解冻后的猪肉样品在经过冷冻、解冻、第二次解冻的实验过程后，失水的重量重新记录，对照组二次解冻失水重量是占肉的平均3.81％，而试验组第二次解冻失水的重量平均占肉的1.78％。经过这两次的冷冻解冻周期。试验组失水总量占原来肉的2.1％。对照组则达到了6.2％。
实施例3
热屠体无骨的猪后臀肉，分割到174克-274克之间。然后随机性的分配到实验组及对照组，每组有3个样品。用上述溶液(实施例2)喷洒到实验组猪肉表面，平均增重率是肉的1.82％，实验组跟对照组分别被放到不透水的塑料袋中以后冷冻到中心温度零下22度。然后拿出来在4度下解冻。实验组的平均解冻失水是0.67％，而对照组的冷冻失水可达到1.78％。对照组跟实验组的肉切片后重量在36克-58克之间，然后在蒸锅里面蒸煮8分钟到肉完全煮熟，肉冷却后，蒸煮的失重即被确定。实验组的肉蒸煮失重平均是33.32％，而对照组的平均蒸煮失重是38.18％。实验组蒸煮后的肉，比较湿润，肉味较足，而且吃的感觉也比较好。
实施例4带水活虾在去虾皮后，随机性的分配到对照组及实验组。对照组有两个样品，实验组有四个样品。用实施例3的溶液喷洒在实验组的淡水虾上面，平均样品增重1.55％，经过处理后，对照组跟实验组的样品包装后冷冻到中心温度零下22度，然后储存数天，来模拟一般运输的方式。几天后，样品从冰柜取出，并在4度下解冻，解冻后从包装袋中拿出称重，实验组冷冻解冻后平均失重是0.84％，对照组平均失重是6.31％。
实施例5去骨去皮的瘦猪肉随机分配到实验及对照组，每块猪肉的重量在150-200克之间，实验组用下列溶液(离子强度0.342)喷洒在肉的表面上，溶液配方如下化学成分 ％(重量百分比)水 97NaCl3经过上述溶液喷洒后，将肉表面溶液沥干即可称重。喷涂的溶液是肉的重量的2.0％，其他的实验方法及程序如实施例1。解冻后实验组失血水为2.56％，对照组为3.503％。对照组的肉没有弹性，颜色暗淡，而实验组则较接近新鲜肉的外观及弹性。
实施例6在实施例2的同样实验状况下，喷洒溶液的配方(离子强度2.30)如下化学成分 ％(重量百分比)水85NaCl 12磷酸钠3喷洒溶液占肉重量的2.44％，第一次解冻后实验组的肉失掉的血水占肉的0.23％，经过冷冻再第二次解冻后失掉的血水是肉的6.22％。。对照组的肉没有弹性，颜色暗淡，而实验组则较接近新鲜肉的外观及弹性。
实施例7在实施例2的同样实验状况下，喷洒溶液的配方(离子强度2.797)如下化学成分 ％(重量百分比)水 79NaCl12磷酸钠 9喷洒溶液占肉的2.56％，第一次解冻后实验组的肉失掉的血水占肉的1.42％，经过冷冻再第二次解冻后失掉的血水是肉的1.08％。。对照组的肉没有弹性，颜色暗淡，而实验组则较接近新鲜肉的外观及弹性。
实施例8在实施例2的同样实验状况下，喷洒溶液的配方(离子强度4.752)如下化学成分 ％(重量百分比)水 72.2NaCl27.8喷洒溶液占肉的1.92％，第一次解冻后实验组的肉失掉的血水占肉的0.32％，经过冷冻再第二次解冻后失掉的血水是肉的2.01％。。对照组的肉没有弹性，颜色暗淡，而实验组则较接近新鲜肉的外观及弹性。
本发明只提供了它的基本想法及应用的地方，但是，没有离开本发明的基本原理的不同的修改工艺或者配方，仍属于本申请专利的范围之内。
权利要求
1.一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法，利用具有一定渗透压的离子水溶液，把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他广被肉制品行业使用的方法涂抹在肉的表面，然后将处理后的肉静止一段时间，再包装、冷冻，其特征在于水溶液的离子强度范围为0.342-6.1。
2.如权利要求1所述的方法，其中涂抹在肉表面的具有一定渗透压的离子水溶液，占肉重量的0.1-15％。
3.如权利要求2所述的方法，其中涂抹在肉表面的具有一定渗透压的离子水溶液，占肉重量的1-3％。
4.如权利要求2所述的方法，其中所述的有一定渗透压的离子水溶液可以使用包括下列化合物之一或它们的组合来配制氯化钠、氯化钾、氯化钙、乳酸盐、磷酸、磷酸钾以及各种形态的有机酸、无机酸以及它们的盐。
5.如权利要求4所述的方法，其中将经过这种技术处理的肉包装在零售包装盒内，外以不透水的塑胶膜封装，然后冷冻。
6.如权利要求1-4中任意一项所述的方法，其中所述的冷冻过程，可以通过不同的冷冻形式来完成，包括速冻、静止冷冻、液态氮气冷冻、干冰冷冻或者将肉的表面先速冻，然后再通过其他的冷冻方法冷冻。
7.如权利要求1-4中任意一项所述的方法，在具有一定渗透压的离子水溶液中还可以加入其他的化工原料及添加剂一起使用，包括抗氧化剂、还原剂、防腐剂、香辛料、风味剂、油脂、精油。
全文摘要
本发明涉及一种避免或减少冻肉解冻时血水流失的方法，其利用离子强度范围为0.342－6.1的离子水溶液，把此溶液经由喷淋、滚揉、浸渍及其他广被肉制品行业使用的方法涂抹在肉的表面，然后将处理后的肉放置一段时间或马上进行包装、冷冻。处理后的肉，冷冻到冰点以下储存。经过这种工艺处理的冷冻肉解冻后血水的流失量比不用这种工艺处理的对照组显著的减少。并且经过此技术处理的冷冻肉，有比较鲜艳的颜色，良好的咀嚼感和较好的外观。
文档编号A23B4/06GK1446466SQ0210377
公开日2003年10月8日 申请日期2002年3月21日 优先权日2002年3月21日
发明者林汝吉 申请人:林汝吉