肉样食料和使用其生产的肉样食品的制作方法

专利名称：肉样食料和使用其生产的肉样食品的制作方法
背景技术：
本发明涉及一种由植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分制成的具有受人喜爱风味和肉样口感的肉样食料，本发明还涉及使用此食料生产的肉样食物制品(诸如，油炸食物制品)。
JP-A-62-14747公开了使用乳清成分的“一种具有肉样质地的食物制品的生产方法”，该方法包括向乳清蛋白浓缩物(WPC)中添加水至含水量最多达30-50％，用挤出机将此WPC加热并且加压，接着通过模具挤出，其中所说的模具的结构可防止产品的溶胀，从而生产出肉样产品。
然而，通过此方法获得的质构化产品具有强烈的乳的气味，这种气味在肉样食料中是不受人喜爱的。口感近似于鱼肉而不是畜肉。此外，当在二级调味过程中，很难给这种湿的质构化产品调味。
另一方面，用植物蛋白质成分作为主料而不用乳清蛋白质成分来生产质构化植物蛋白质食物制品的方法，早已为人所公知。
近来，有人申请了涉及一种通过改进这种方法所获得的、具有较好风味和较好口感的肉样蛋白质食物制品的专利申请(JP-A-6-98685和JP-A-6-98686)。
这些专利申请包括将含有粉状植物蛋白质成分(大豆蛋白或小麦蛋白)作为主料的组合物与含调味成分的微粒状硅胶包合物混合，微粒状硅胶包合物的量以主料计为0.5-6.0wt％(或者与含调味成分的环糊精包合物混合，其量为主料的1/5-1/100重量份)，并且用挤出机在高温和高压下，如在100-200℃和5-100kg/cm2下，将混合物捏炼和熔融，同时添加水至最多达主料的1/10-1/1重量份，然后经过冷却模具挤出，获得含肉样蛋白质的质构化产品。
通过此方法获得的质构化产品在纤维方面近似于肉，并且当与没有微粒状硅胶或环糊精包合物的情形相比时有所改进。然而，这种质构化产品仍具有植物蛋白质成分所特有的风味，由此不适合于用作食料。这种质构化产品还具有吞咽时粗糙的感觉。
发明概述本发明的目的在于生产一种肉样食料，此食料具有肉样口感(纤维感、容易咬下和吞咽时滑顺)和受人喜爱的风味(较少得自植物蛋白质成分的气味和较少得自乳的气味)并且可以容易调味，本发明的目的还在于通过利用这种肉样食料来生产一种多汁肉样食物制品(如，油炸食品、挂糖衣油炸食品、调味食品等等)。
本发明者为实现上述目的而作了努力，最后发现本发明的目的可以通过使用植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分的组合来实现，尽管它们所具有的丰富的营养性能没有得到有效利用。
由此，本发明提供一种肉样食料，此食料通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压以获得溶胀型产品来生产。此外，本发明提供一种肉样食物制品，此制品通过将所说的肉样食料用调味用液体复水、然后熟化来生产。
可以将肉样食料用调味用液体复水、然后油炸，以提供油炸肉样食物制品。
可以将肉样食料用调味用液体复水、油炸、然后涂布糖衣，以提供挂糖衣油炸肉样食物制品。
此肉样食物制品中可以含有2-25wt％的糖。
此肉样食物制品中可以含有2-25wt％的经过乳化的油和脂肪。
此肉样食物制品中可以含有以干固体含量计2-20wt％的蛋清。
优选实施方案的详细描述下面将详细描述本发明的肉样食料。
肉样食料可以通过以下方法生产，所说的方法包括用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压，获得溶胀型产品。
下面讨论本发明中所用的配料。
本发明所用的植物蛋白质成分包括得自产油种籽的蛋白质，所说的产油种籽诸如大豆、豌豆、菜籽、棉籽、花生、芝麻、红花、向日葵、玉米、红花、椰子等等；得自谷物种籽的蛋白质，所说的谷物种籽诸如稻米、大麦和小麦等等；从上述蛋白质中提取或加工的蛋白质，稻米谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白、小麦醇溶谷蛋白、小麦谷蛋白、大豆球蛋白、大豆清蛋白、花生清蛋白等等；以及通过对上述蛋白质进行热、酸、碱或酶处理而获得的蛋白质或者它们的混合物。
鉴于营养性能、商业利用性和成本方面，优选使用得自产油种籽的蛋白质。更优选使用大豆蛋白质。大豆蛋白质可以选自全脂肪大豆、脱脂大豆、大豆乳粉、分离大豆蛋白等等及其混合物。
乳清蛋白质成分可以是从奶生产干酪的过程中获得的乳清蛋白。优选，乳清蛋白质成分选自乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)等等及其混合物。
本发明中，植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比为95/5-45/55(重量比，以干燥固体计)是适宜的，优选85/15-55/45(重量比，以干燥固体计)，更优选75/25-65/35(重量比，以干燥固体计)。
如果植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比大于95/5-45/55，则会导致在最终产品中有明显的植物蛋白质气味。
如果植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比小于95/5-45/55，则会导致在最终产品中有强烈的乳的气味并且也很难获得稳定的溶胀型质构化产品。
下面将讨论本发明所用的水。
本发明中，送入挤出机中的用配料和水制成的面团，其含水量为20-50wt％，优选25-45wt％，更优选30-40wt％。
在如此的含水量范围内，可以获得合意的溶胀型肉样食料。
尽管上面讨论了主配料，但还可以按需要使用除植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分以外的蛋白质成分，或者除蛋白质成分以外的成分。
这种除植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分以外的蛋白质成分包括得自动物和微生物的蛋白质及其混合物。
当植物蛋白质和动物蛋白质的总含量在所有配料的干固体重量中不小于50wt％时，可以获得具有肉样质地的质构化蛋白产品。
除蛋白质成分以外的成分包括油和脂肪。油和脂肪没有特别的限制，只要它们是可食用的，并且可以选自得自动物、植物和微生物的油和脂肪及其混合物。
例如，得自植物的油和脂肪包括大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油、芝麻油、向日葵油、棕榈油、玉米油、棕榈油、可可油、棉籽油、米糠油、洋葱油等等。得自动物的油和脂肪包括牛油、猪油、鱼油、鲸油等。上述油和脂肪可以是未纯化的或经过加工的，如经过分级的、氢化的或酯交换的，并且也可以是黄油、起酥油、人造奶油、乳脂等或者其的混合物。如果必要的话，这种油和脂肪中可以含有诸如卵磷脂的乳化剂、维生素、口味改良剂、风味剂等等。
下面讨论本发明所用的挤出机。
本发明所用的挤出机可以是任何已知的挤出机。虽然为达到确保效果的目的，可以使用单螺杆挤出机，但为获得具有强纤维性结构和咬嚼质地的产品，优选使用具有至少两个螺杆的挤出机，因为它可以强有力地捏炼，以促进质构化产品的形成。
挤出机可以是任何挤出机，其具有配料的入口、借助螺杆作用将配料传送通过桶的装置、沿桶将配料混合、压缩和加热的装置以及配装在桶端口的模具。桶可以具有也可以不具有夹套，此夹套可以用于或者可以不用于加热或冷却。
挤出机可以装配具有传送配料功能的前向螺杆，并且还可以进一步装配切割螺杆、反向切割螺杆、捏炼螺杆、反向捏炼螺杆或具有捏炼功能的桨叶式螺杆，并且如果必要的话，可以进一步装配反向螺杆、隔片(spacer)、蒸汽锁等等。
肉样食料的质构化条件可以基于所需的肉样食料，根据实验来建立。一般来说，端口桶温为140-190℃，优选145-185℃，更优选150-180℃，并且挤出压力为0-50kg/cm2。端口桶温低于140℃是不优选的，因为低温可造成配料熔融不充分，导致质构化不足并且使产品不具有肉样口感。温度超过190℃也是不优选的，因为高温可以烧焦产品并且焦糊味会降低产品作为商业制品的价值。
用于模制肉样食料的模具可以是任何已知的模具，例如用于沿螺杆方向挤出的模具(即，面模(face die))或用于向桶周边方向挤出的模具(即，周缘模(peripheral die))。
可以使用切割器或粉碎机将如此获得的肉样食料切割成合适的大小。
可以将此肉样食料干燥来使用，并且在此情形中干燥可以通过转鼓式干燥、流化床式干燥、架式干燥(rack drying)、冷冻干燥等等来完成。
根据本发明，溶胀型肉样食料可以通过同时使用(联用)植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分来获得。这种溶胀是只使用乳清蛋白质成分所无法达到的。当产品的横截面积变成模具面积的1.5倍时，溶胀是足够的。
如此获得的肉样食料是溶胀型质构化产品，其蛋白质含量以干固体重量计为50wt％或更多，可以吸收产品重量1倍或更多倍的水(当添加10重量份水，使1重量份产品在80℃下复水30分钟，接着在筛网上沥水1分钟时)，并且含水量为20wt％或更低并且其中的纤维是定向的。
本发明的肉样食料具有密闭质地，尽管它是溶胀型形式。因此，本发明的肉样食料可以用调味用液体来复水，从而获得可以如同真实调味肉般加工的调味肉类似物。例如，当将此调味肉类似物油炸时，它具有类似油炸肉的口感。当将此油炸的调味肉类似物进一步涂布糖衣时，它具有类似糖汁肉的口感。
下面将针对通过用调味用液体将肉样食料复水、然后熟化而获得的肉样食物制品进行描述。
可以利用任何类型的调味料来制备调味用液体。例如，调味用液体中可以含有酱油、料酒、盐、香辛料、提取物、糖、油和脂肪、蛋等等。
调味用液体基本上含有酱油、日本清酒、盐、香辛料、鸡精、温水等等。
优选向调味用液体中添加基于肉样食物制品计2-25wt％、优选5-20wt％的糖。通过添加在此添加量范围内的糖，所获得的肉样食物制品变得多汁。如果糖量超过2-25wt％这个范围，则所获得的肉样食物制品太甜，是不优选的。
所用的糖没有特别的限制。例如，可以使用液体糖(蔗糖等等)。例如当存在基于肉样食物制品计2.3wt％的糖时，所获得的肉样食物制品是中等程度多汁。当糖的存在量基于肉样食物制品计为7.5wt％时，所获得的肉样食物制品更多汁并且具有类似于鸡肉的口感。然而，不优选糖的存在量基于肉样食物制品计达到30wt％或更多，因为这样会导致强烈的甜味。
还优选向调味用液体中添加基于肉样食物制品计2-25wt％、优选5-20wt％的经过乳化的油和脂肪。
通过添加在此添加量范围内的经过乳化的油和脂肪，所获得的肉样食物制品变得有益性地多汁。如果乳化的油和脂肪的量超过2-25％这个范围，则所获得的肉样食物制品油腻，是不优选的。
这种经过乳化的油和脂肪包括但不限于上述的油和脂肪(含乳化剂如卵磷脂的油和脂肪，黄油，起酥油，人造奶油，乳脂等)。例如，可以使用含乳化剂的油和脂肪。例如，当存在基于肉样食物制品计2.3wt％乳化的油或脂肪时，所获得的肉样食物制品具有中等程度多汁的口感。当乳化的油或脂肪的存在量基于肉样食物制品计为7.5wt％时，所获得的肉样食物制品更多汁并且具有类似于鸡肉的口感。然而，不优选乳化的油或脂肪的存在量基于肉样食物制品计达到30wt％或更多，因为这样会导致油腻口味。
还优选向调味用液体中添加基于肉样食物制品以干固体计2-20wt％、优选5-15wt％的蛋清。
通过添加在此添加量范围内的蛋清，所获得的肉样食物制品变得容易咬下并且口感类似于鸡肉。如果蛋清的量超过2-20wt％这个范围，则所获得的肉样食物制品具有强烈的蛋清口味，是不优选的。
例如，当存在基于肉样食物制品、以干固体计2.3wt％的蛋清时，所获得的肉样食物制品可以有一些容易咬下。当蛋清的存在量基于肉样食物制品计为7.5wt％时，所获得的肉样食物制品容易咬下，具有类似于鸡肉的口感。然而，不优选蛋清的存在量基于肉样食物制品计达到22.5wt％或更多，因为这样会导致产生蛋清味。蛋清可以是干燥的蛋清。
通过用水或如上所述的调味用液体将本发明的肉样食料复水而获得的肉样食物制品可以如同普通肉般加工，并且在熟化(例如，烤、蒸或油炸)后吃起来非常地美味。
下面针对通过将如上所述得到的肉样食料油炸而获得的油炸食物制品以及其的生产方法进行描述。
在油炸之前，可以给肉样食料裹粉，例如用法国式油炸用面粉。
油炸的条件可以不同，取决于所需肉样食物制品的大小或法国式油炸用面粉的量(如果使用的话)。例如，当肉样食物制品的大小差不多为普通市售法国式油炸鸡的大小时(约30×30×30mm)，油炸条件可以是在160-180℃下油炸1-3分钟。
也可以将肉样食料浸渍在液体蛋中，用马铃薯淀粉裹粉，然后在160-180℃下油炸1-3分钟，获得油炸食物制品。
油炸之后，可以给油炸肉样食物制品涂布糖衣，获得更具令人满意外观的成品形式的食物制品。这种糖衣没有特别的限制。
实施例本发明将在以下实施例中作进一步描述，这些实施例仅是举例说明性的并不直接涉及本发明实质的内含和外延。
(实施例1)按照表2所示的比值，将脱脂大豆粉(FUJI SEIYU，52％蛋白质，6％水，0.5％脂肪)与乳清蛋白浓缩物(WPC)“CalPro”WPC8002(CALPRO，美国，79％蛋白质，4％水，5％脂肪)在粉末混合器中均相混合，并且与水一起作为配料送入挤出机中(KOWA KOGYO，KEI 45-25型)。挤出机的操作条件示于表1。
将从挤出机中挤出的质构化产品切割成各自长度为约30mm的片，并且在干燥器中干燥，直至含水量变成10％。将此干燥的质构化产品用10倍量的80℃温水复水30分钟，沥掉水分1分钟，并且测定其水分吸收率(水合之前和之后重量之间的比值)。评价此水合质构化产品的品质(形状、风味、口感)。由10名具经验的专业专家对风味和口感进行感官性品评，同时给它们打分，分数最高为10分，并且以平均得分为基础作出评价。很难感觉到有植物蛋白质气味或乳气味的认为是10分。口感类似于烤鸡肉的认为是10分。挤出机操作条件 脱脂大豆和WPC的组合比对形状、风味和口感的影响
*组合比是以干燥的固体重量为基础计的*形状的评价(作为肉样食物制品)“大肉块”＝类似法国式油炸鸡的大肉块(约30mm×30mm×30mm)“小肉块”＝类似烤鸡的小肉块(约15mm×15mm×15mm)“小肉片”＝类似于蒜片的小肉片(约10mm×5mm×3mm)“非常小的肉片”＝类似于干面包屑的非常小的肉片(约3mm×3mm×3mm)*风味评价[1]植物蛋白质气味＝来自于植物蛋白质成分的气味，[2]乳气味＝来自于乳的气味。
如表2所示，样品4是形状、风味和口感最好的肉样食料。本发明成功地抑制了具有肉样口感的含蛋白的质构化产品中特定植物蛋白质成分的植物蛋白质气味，这通过常规方法是无法实现的。WPC量的增加会使产品具有较小尺寸的形状，这可能是由于产品不稳定的质构化造成的，这种产品可以容易冲洗(flush)。使用能够抑制产品溶胀的模具，例如冷却模具，可以使形状得以稳定，但产品的口感变硬以致于不容易咬下。此外，WPC的含量超过60％可导致产生强烈的乳的气味，这在肉样食料中不是有利的。只用植物蛋白质成分不能获得的肉样口感(因为产品中会留存有海绵样口感)，通过同时使用植物蛋白质成分和乳清成分可以成功地获得。
(实施例2)将上述试验中获得的含30％WPC的肉样食料与法国式油炸实验中的鸡腿肉相比较。将此肉样食料用水或调味用液体复水，获得肉样食物制品(用5重量份60℃调味用液体将1重量份食料复水3小时，接着在筛网上沥水，将肉样食料调整至保留3重量份水或调味用液体。)该调味用液体中含有4份酱油、2份清酒、1份盐、1份香辛料、2份鸡精和90份温水。
将法国式油炸用面粉“SHOYUAJI S-475”(RIKEN VITAMIN)与水按1∶1比例混合，并且涂布到肉样食物制品上。然后，将此肉样食物制品在大豆压榨白油(FUJI SEIYU)中于175℃下法国式油炸1分30秒。
由10名具经验的专业专家对质地和风味进行感官性评价，然后以平均得分为基础作出评价。口感类似于法国式油炸鸡肉的认为是10分。当风味很难感觉到有植物蛋白质气味或乳的气味时，给10分。当油炸鸡口味感觉到等价于真正法国式油炸鸡的口味时，给10分。法国式油炸食品的比较
根据表3所示的评价结果，样品10(用水复水的)具有差的类似法国式油炸鸡的口味。样品11(用调味用液体复水的)成功地保留了调味料并且显出与法国式油炸鸡口味类似的口味，但多汁感不足，应当补偿。
(实施例3)根据实施例2的结果，检测在使用含30％WPC肉样食料制作的肉样食物制品中补充糖的效果。使用蔗糖基料的液体糖作为糖。按照实施例2的类似方式进行生产、配制和评价。法国式油炸的补糖型肉样食物制品的比较
根据表4所示的评价结果，当产品中存在有2.3wt％的糖时，肉样食物制品是中等程度多汁的。当产品中存在有7.5wt％的糖时，肉样食物制品更多汁，具有类似于鸡肉的口感。然而，在肉样食物制品中糖的存在量达30wt％或更多是不优选的，因为这样会导致强烈的甜味。
根据口感和风味的平均得分，肉样食物制品中更优选的含糖量认为是7.5％和15％。
(实施例4)根据实施例2的结果，检测在使用含30％WPC肉样食料制作的肉样食物制品中补充脂肪的效果。使用一种含乳化剂的脂肪“UNISHORTEF”(FUJI SEIYU)作为脂肪。按照实施例2的类似方式进行生产、配制和评价。法国式油炸的补脂肪型肉样食物制品的比较
根据表5所示的评价结果，当产品中存在有2.3wt％的脂肪时，肉样食物制品是中等程度多汁的。当产品中存在有7.5wt％的脂肪时，肉样食物制品更多汁，具有类似于鸡肉的口感。吞咽滑顺性在7.5％时变得令人满意，并且在22.5％时得到进一步改进。然而，在肉样食物制品中脂肪的存在量达30wt％或更多是不优选的，因为这样会导致油腻。由此，根据口感和风味的平均得分，肉样食物制品中更优选的脂肪含量认为是7.5％和15％。
(实施例5)根据实施例2的结果，检测在使用含30％WPC肉样食料制作的肉样食物制品中补充蛋清的效果。这里所用的蛋清是粉末状。按照实施例2的类似方式进行生产、配制和评价。补蛋清型法国式油炸肉样食物制品的比较
根据表6所示的评价结果，当产品中存在有2.3wt％的蛋清时，肉样食物制品的质地有一些硬。当产品中存在有7.5wt％的蛋清时，肉样食物制品的质地更硬，具有类似于鸡肉的口感。然而，在肉样食物制品中，蛋清的存在量达22.5wt％或更多是不优选的，因为这样会导致在产品中产生蛋清味。由此，根据口感和风味的平均得分，肉样食物制品中优选的蛋清含量认为是7.5％和15％。
(实施例6)根据实施例2-5的结果，检测在使用含30％WPC肉样食料制作的肉样食物制品中补充糖、脂肪和蛋清的组合的效果，并且还检测涂布糖衣的效果。糖衣中含有40份水、23份调味番茄酱、10份醋、9份糖、5份马铃薯淀粉、4份大豆压榨白油、4份辣酱油、4份浓酱油和1份清炖鸡汤(每种配料都是可商购获得的)。(涂糖衣或未涂糖衣的)补糖、脂肪和蛋清型法国式油炸肉样食物制品的比较
根据表7所示的评价结果，当肉样食物制品中存在有各自为7.5wt％的糖、脂肪和蛋清时，口感在纤维感、咬时切断感、吞咽时滑顺感和多汁感的所有方面都变得更类似于鸡肉。涂布糖衣的结果，成品形式的外观变得更令人满意并且更类似于鸡肉。
根据本发明，可以生产一种肉样食料，其具有类似于肉的口感(纤维感、容易咬下和吞咽时滑顺)、受人喜爱的风味(较少产生自植物蛋白质成分的气味和较少产生自乳的气味)并且可以容易调味。
此外，通过利用所说的肉样食料，还可以生产一种多汁的肉样食物制品(如，油炸食品、挂糖衣油炸食品、调味食品等等)。
这些优点是由于植物蛋白质成分和乳清成分的组合所产生的。常规的由植物蛋白质成分作为主料制作的肉样食物制品，具有溶胀的海绵状质地并且很难吞咽。然而，本发明的通过使用与乳清蛋白质成分联用的植物蛋白质成分生产的肉样食料，具有肉样密闭和纤维状质地，并且可以容易咬下以及吞咽滑顺。此外，仅使用植物蛋白质成分获得的产品中残留有植物蛋白质的气味，而仅使用乳清蛋白质成分获得的产品中残留有乳的气味。然而，将二者联用可以抑制二者的气味，并且允许所获得的产品容易调味，由此提供了可调味成受人喜爱风味的肉样食料。通过用任何调味用液体将所说的肉样食料复水，可以获得调味肉类似物，并且如同真实调味肉般加工。可以将这种调味肉类似物熟化成肉样食物制品。
此外，本发明提出了一种在生产令人满意的成品肉样食物制品中利用植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分(尽管它们有丰富的营养性能，但没有得到有效利用)的方式。
权利要求
1.一种肉样食料，通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压，以获得溶胀型产品来生产。
2.权利要求1的肉样食料，其中植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比为95/5-45/55(以干固体重量比计)。
3.权利要求1或2的肉样食料，其中植物蛋白质成分得自大豆。
4.一种肉样食物制品，通过用调味用液体将权利要求1-3任一项的肉样食料复水、接着熟化来生产。
5.一种油炸肉样食物制品，通过用调味用液体将权利要求1-3任一项的肉样食料复水、接着油炸来生产。
6.一种挂糖衣的油炸肉样食物制品，通过用调味用液体将权利要求1-3任一项的肉样食料复水、接着油炸、然后用糖衣涂布如此获得的油炸肉样食物制品来生产。
7.权利要求4-6任一项的肉样食物制品，其中存在基于肉样食物制品计2-25wt％的糖。
8.权利要求4-6任一项的肉样食物制品，其中存在基于肉样食物制品计2-25wt％的经过乳化的油或脂肪。
9.权利要求4-6任一项的肉样食物制品，其中存在基于肉样食物制品以干固体含量计2-20wt％的蛋清。
全文摘要
本发明提供一种具有受人喜爱风味和肉样口感的肉样食料，通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压、以获得溶胀型产品来生产，本发明还涉及一种油炸肉样食物制品，通过用调味用液体将所说的肉样食料复水、接着油炸来生产，本发明还涉及一种挂糖衣的油炸肉样食物制品，通过用糖衣涂布所说的油炸肉样食物制品来生产。
文档编号A23J3/14GK1565226SQ03141078
公开日2005年1月19日 申请日期2003年6月13日 优先权日2003年6月13日
发明者中野康行, 原田望, 钉谷博文 申请人:不二制油株式会社