专利名称：一种红曲降脂醋的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种保健食品的生产工艺，尤其是涉及一种采用功能性红曲米为原料来生产不仅具有降脂作用，而且色质鲜艳、口感好的保健醋的生产工艺，属于新型保健食品的制备领域。
背景技术：
随着现代人们生活水平的提高，饮食结构和生活习惯也发生了很大的改变。由于饮食搭配不当，特别是食用高热卡、高脂肪、高胆固醇类食品，致使许多人体内生理上的酸碱平衡严重失调，增加了血液粘度，诱发或加剧了动脉硬化，高血脂等病症，据有关资料报告，由于这些病逐年上升，死亡人数大幅度提高。
现在解决这些疾病的主要方法为采用药物，这类药物主要有调血脂药，抗氧化药、多烯脂肪酸类以及保护动脉内皮药，虽然药物治疗能够缓解这些疾病，但是由药物带来的不良反应会给病人造成另一方面的痛苦。
现代科学证明醋中含有丰富的氨基酸和大量的有机酸，这些主要成分都是人体的细胞组织及新陈代谢中不可缺少的重要物质；特别是近年来，医学实践证明醋中有降血脂的重要作用，能将低饮食结构不合理而引发的疾病。但是由于公知技术所制备的醋中有效含量少，要起到保健作用一次饮用量较大，会容易引起胃部的不舒服。
红曲自古以来就是药食两用的佳品，具有性温、味甘、无毒的特点。在传统的红曲应用中，可用于生产酿造红曲酒、红曲醋、豆腐乳、天然色素等。元代名医朱丹溪在《本草衍义补遗》和明代李时珍的《本草纲目》、《天工开物》中就对红曲的医疗用途有了记载。近年来的研究发现在红曲发酵过程中能产生一种很强的降脂活性物质——洛伐它汀，降压物质γ氨基丁酸。国际上相继出现了以洛伐它汀为主要原料的降脂成品。国内也出现了为数不多的以红曲为主要原料的保健食品，如中国专利申请(03122337.0)涉及一种黑苦荞保健酱油及其制作方法，它属于一种寓药于食的保健酱油及其制作方法。该专利申请主要是解决现有酱油只有调味作用而没有保健功能的技术难点。该专利申请所采用的技术方案是该黑苦荞保健酱油，它用下述重量百分比的原料酿制而成黑苦荞40-60％、黑小麦30-50％、黑芝麻5-10％。生产黑苦荞保健酱油的方法是先将黑苦荞、黑小麦粉碎并用同量的热水润料；然后将黑芝麻粉碎后拌入润好的黑苦荞和黑小麦中并混合均匀；接着在蒸料4-8分钟，迅速出锅摊凉；将种曲接入熟料内制曲，制曲时间为40小时；制酱醅，发酵20天，加原料重量17％的盐水，发酵5天，最后淋油，该专利申请虽然具有调味好、具有一定的营养保健功能，但是由于该专利申请所用的红曲为普通红曲，而且所制得保健食品为酱油，人们无法大量食用，只能作为调味品，不能满足预防高血脂、动脉粥样硬化的要求； 我国在食醋的制作工艺中很早就有制作红曲醋的记载，但是用传统工艺酿造的红曲醋经动物实验证明其降血脂作用很不明显，如中国专利申请(200410069057.3)该专利申请涉及一种黑小麦红曲醋软胶囊，它属于一种功能性保健醋的软胶囊，它还涉及该保健醋软胶囊的制备方法。该专利申请主要是解决现有食醋制品存在的含水量大、有效成分含量少和携带不方便的技术难点。该专利申请采用的技术方案是该黑小麦红曲醋软胶囊，它以浓缩黑小麦红曲醋为主料制成，它包括a.黑小麦红曲醋由黑小麦、黑苦荞、燕麦、大麦芽、红曲、大曲和中药原料酿制而成，b.以浓缩黑小麦红曲醋为主料的黑小麦红曲醋胶囊，它由浓缩黑小麦红曲醋、植物油、卵磷脂、维生素E和蜂蜡制成。该制备方法它由下列步骤组成a.酿制黑小麦红曲醋1)制曲，2)制醋，3)压滤，4)灭菌，b.制软胶囊。但是该专利申请主要原因是用传统工艺酿造的红曲醋中洛伐它汀含量太低，而人每日醋的摄入量又不可能太多，同样导致保健功能较差，同时制成软胶囊形式，口感较差常常造成服用者的痛苦。
发明内容
本发明针对现有技术的生产工艺中所制得的保健品活性成份较低，保健功能较差，通过改进传统红曲醋的酿造工艺，并增加用功能红曲米为原料，使所制得产品的洛伐他汀含量达到＞300mg/L满足保健功能的要求。
本发明还针对现有技术所制得醋色质较差，不够鲜艳，口感较差的缺点；提供一种红曲降脂醋的生产工艺；该工艺生产的红曲降脂醋具有色质较好，颜色鲜艳，口感好、香味郁浓；能够长期满足人们对食品色、香型和口感的需要。
本发明的上述技术问题是通过以下技术方案完成的一种红曲降脂醋的生产工艺，包括以下步骤 a).制备红曲米(粉) 将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将功能性红曲霉菌液加入润料中搅拌均匀，在10℃～35℃的温度放置5～30天制成红曲米(粉)；作为优选所述制备红曲米(粉)过程中所述的功能性红曲菌的在20℃～30℃的温度放置7～20天制成红曲米(粉)；将上述的红曲米(粉)干燥备用； b).制醋 b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗1～5遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为5～30小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸2～4小时，加入20～35℃的水，加至液化，总加水量为原料重量的100～200％； b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化； b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到5～8％进入养醋期； b.4.在25～35℃的温度下养护15～45天； c).过滤、浓缩 将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩； d).消毒、杀菌 将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、杀菌后便得到所要的红曲降脂醋；作为优选所述的杀菌过程为灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却；其中所述的杀菌过程为巴斯德杀菌法，使用巴斯德杀菌法基本上不会破坏红曲醋的口味。
其中该工艺中所述的功能性红曲霉菌为在先培养的红色红曲霉菌丹溪-1号、紫红曲菌株丹溪-2号；红曲霉菌株丹溪-3号中的一种或多种；作为优选，所述的所述的功能性红曲菌株为在先培养的红色红曲霉菌株丹溪-1号；紫红曲菌株丹溪-2号；红曲霉菌株丹溪-3号。
使用的微生物 用来制备本发明所述的红曲降脂醋除了公知技术的醋酸菌外还有红色红曲霉菌株丹溪-1号，紫红曲菌株丹溪-2号、红曲霉菌株丹溪-3号；所述的红色红曲霉菌株丹溪-1号属于红色红曲霉属(Monascus ruber)的菌种，其具有将大米等原料进行糖化的能力，该菌种是本发明人长期进行筛选所得，于2005年06月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会保藏，保藏编号CGMCCNo.1405。本发明人对该菌种已做了单独进行了专利申请。
本发明中所述的红色红曲霉菌株丹溪-1号具有下述性质 1.形态特征 菌丝体不规则分枝，有隔，产生橙黄色油滴，菌丝直径约3-6um，分生 孢子存在，多单生，在显微镜下观察呈洋梨形或球形，14×8-9um，在电子显微镜下观察，被子器浅橙色或无色，近球形25-37um，壁较厚约2--3um，大多数的被子器内的子囊孢子形成欠缺子囊孢子椭圆形或近球形，光滑，淡黄色，5.0-5.8×4.3-5.2um，4.6-5.4um。
2.在各种培养基上的特征 红色红曲霉菌株丹溪-1号在30℃10天条件下，经数代连续培养； (1)麦芽糖琼脂基 菌落质地较紧密，毡状平坦，背面有少量放射状辐射纹，扩展生长，边缘平整，菌丝体初期平绒状。落英粉色，老熟后玫瑰粉色，背面颜色浅酱红色； (2)MEA培养基 菌落生长平坦，不规则边缘呈花瓣状，有少量气生菌丝形成，初期金索黄色，老熟后谈可可棕色； (3)CYA培养基 菌落生长稀薄，白色，背面无放射状褶皱； 根据中国科学院微生物研究所的曲霉菌鉴定手册和上述试验的结果表明“丹溪1号菌株”属于红色红曲霉类群，但又与普通的红色红曲霉有明显的区别。其主要的不同点为该菌株产生的洛伐它汀比较高，经中国科学院微生物研究所周宇光教授审定，将该菌株定名为Monascus ruber。
所述的紫红曲菌株丹溪-2号该菌种是本发明人长期进行筛选所得，于2005年06月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会保藏，保藏编号CGMCCNo.1406。本发明人对该菌种也已做了单独进行了专利申请。
本发明中所述的紫红曲菌株丹溪-2号具有下述性质 1、形态特征 菌丝体不规则分枝，分隔，宽度2.5-4μm，内含大量黄色油滴；分生孢子偶见，单生，近球形，6-8μm；被子器近球形，发育缓慢，淡红色，直径30-42μm，子囊孢子，椭圆形，光滑，透明无色，6.5×4.6-5μm。
2、在各种培养基上的特征 MEA培养基上25℃培养10天，菌落生长直径30mm，菌落平坦，边缘生长不规则，气生菌丝少量，从毛状，鹿角棕色； 麦芽汁琼脂培养基上25℃培养10天，菌落扩展生长，直径40mm，质地紧密，平坦，边缘整齐，有规则放射状皱褶，鲑鱼红色，无色素分泌； CYA培养基上25℃培养10天，菌落直径25mm，平坦无皱，气生菌丝暗红色，有红色素分泌于培养基中。
根据中国科学院微生物研究所的曲霉菌鉴定手册和上述试验的结果表明“丹溪2号菌株”属于紫红曲霉类群，但又与普通红曲霉有明显的区别。其主要的不同点为该菌株产生的色素比较鲜艳，经中国科学院微生物研究所周宇光教授审定，将该菌株定名为Monascus purpureus。
所述的红曲霉菌株丹溪-3号该菌种是本发明人长期进行筛选所得，于2005年06月10日在中国微生物菌种保藏管理委员会保藏，保藏编号CGMCCNo.1407。本发明人对该菌种也已做了单独进行了专利申请。
本发明中所述的红曲霉菌株丹溪-3号具有下述性质 1、形态特征 菌丝不规则分枝，有隔，内含大量橙红色油滴，直径3-8微米；分生孢子单生，洋梨形或近球形，有的壁较厚，大多无色，直径5-9微米或9-11×6-9微米。被子器大量生成，球形，红色或淡黄色，透明，直径50-70微米，子囊孢子卵圆形，光滑，淡褐色或红色，5.2-5.8×4.4-5微米。
2、在各种培养基上的特征 麦芽汁琼脂培养基上25℃培养7天，菌落生长平坦，直径34mm，产生大量细密规则辐射纹，菌落呈巴西红色，基内菌丝和背面英格兰红色，老熟后呈熔岩红色； MEA培养基上25℃培养7天，菌落约20mm，平坦，少皱，边缘不规则生长，气生菌丝稀疏，基内菌丝熔岩色，背面火星橙色，老熟后呈金红色； CYA培养基上25℃培养7天，菌落直径15-30mm，平坦无皱，边缘不齐，基内菌丝和背面颜色均为巴西红色。
根据中国科学院微生物研究所的曲霉菌鉴定手册和上述试验的结果表明“丹溪3号菌株”属于红曲霉类群，但又与普通红曲霉有明显的区别。其主要的不同点为该菌株发酵产品口感较好，香味郁浓；经中国科学院微生物研究所周宇光教授审定，将该菌株定名为Monascus anka。
将曲霉菌属的上述生产菌，通过常规的制备红曲米(粉)的生产方法，可以制备本发明的所需的红曲米(粉)，从而为生产洛伐他汀含量达到＞300mg/L的红曲降脂醋做了很好的准备。
因此本发明和传统工艺制造的红曲醋相比具有以下优点制成一种具有降血脂作用的高洛伐它汀含量的红曲降脂醋。经动物实验证明，该红曲降脂醋具有良好的降血脂功能。该红曲降脂醋由红曲发酵制品制成，没有添加任何药物成分，无毒无副作用，既具有独特的色香味，又使其具有了真正的保健功能。红曲降脂醋降血脂功能的确证实验 1材料与方法 1.1试验动物 选用中国军事医学科学院实验动物中心繁殖的150∽200gWistar[许可证号SCXK-(军)2002-001]健康清洁级雄性大鼠48只。北京维通利华实验动物技术有限公司繁殖的21∽26g昆明种[许可证号SCXK-(京)2002-0003]健康清洁级雄性小鼠33只。
1.2主要仪器与试剂 1.2.1仪器 755型分光光度计，恒温水浴锅，离心机。
1.2.2试剂 总胆固醇试剂盒(中生北控生物技术股份有限公司)，批号031009甘油三酯试剂盒(中生北控生物技术股份有限公司)，批号040129高密度脂蛋白胆固醇剂盒(中生北控生物技术股份有限公司).，批号为031215 1.3样品 a.用传统方法酿造的红曲醋，经HPLC检测，总洛伐它汀含量为36mg/L。
b.按上述改进方法制造的红曲降脂醋，经HPLC检测，总洛伐它汀含量为300mg/L。
1.4高脂饲料配方78.8％基础饲料、1％胆固醇、10％蛋黄粉、10％猪油、0.2％胆盐。
1.5动物分组及饲喂 大鼠给予正常基础饲料7天后，禁食12小时，眼眶取血测定血清总胆固醇(TC)和甘油三脂(TG)。根据TC水平随机分为4组普通对照组、高脂对照组、普通红曲醋组和红曲降脂醋组，每组12只。普通对照组饲喂基础饲料，其余3组大鼠饲喂高脂饲料。两个实验组在给予高脂饲料的同时灌胃按1∶4(醋∶水)稀释的醋，大鼠灌胃体积为1mL/.100g体重。高脂对照组用水(已消毒)代替醋，每日灌胃体积与各受试物组相同。连续给予受试物60天后禁食12小时，测定各组大鼠血清总胆固醇和甘油三脂含量。
小鼠分高脂对照组、普通红曲醋组和红曲降脂醋组，每组11只。3组小鼠全部饲喂高脂饲料。两个受试物组在给予高脂饲料的同时灌胃按1∶4(醋∶水)稀释的醋，小鼠灌胃体积为0.2mL/10g体重。高脂对照组用水(已消毒)代替醋，每日灌胃体积与醋组相同。连续给予受试物53天后禁食12小时，测定各组小鼠血清总胆固醇、甘油三脂含量。
1.6检测方法 1.6.1血清总胆固醇测定方法 取血，3000r/min离心10分钟分离出血清，按下表操作 表1 混匀后，37℃保温6分钟，在500nm波长处进行测定，分别读取相对试剂空白的吸光度A定值血清及A样品。按下式计算
1.6.2甘油三酯测定方法 取血，3000r/min离心10分钟分离出血清，按下表2 表2 混匀后，37℃保温10分钟，在500nm波长处进行测定，分别读取相对试剂空白的吸光度A标准样品。按下式计算
1.7统计方法 实验数据用Excel软件进行方差分析统计。
2红曲降脂醋对大鼠脂代谢影响的实验结果 2.1红曲降脂醋对大鼠体重的影响 表3红曲降脂醋对大鼠体重的影响
由表3可见，大鼠给受试物前各组体重与普通对照组比较无显著性差异(P＞0.05)，红曲降脂醋组口服受试物60天后，与高脂对照组比较，体重也无未出现显著差异(P＞0.05)。表明红曲降脂醋对大鼠的体重无不良影响。
2.2红曲降脂醋对大鼠血清总胆固醇(TC)的影响 表4红曲降脂醋对大鼠血清TC的影响(
*与高脂对照组比较有显著性差异。
由表4可见，给予受试物前各组血清总胆固醇与普通对照组比较，差异均无显著性(P＞0.05)。经口给予小鼠受试物60天后，高脂对照组与本组实验前及与普通对照组比较，血清总胆固醇升高，差异有显著性(P＜0.01)，表明高胆固醇模型建立成功。红曲降脂醋组与高脂对照组比较，血清总胆固醇有显著性差异(P＜0.01)，表明口服红曲降脂醋60天，能降低血清总胆固醇含量。而普通红曲醋组与高脂对照组比较，血清总胆固醇没有显著性差异(P＞0.05)。
2.3红曲降脂醋对大鼠血清甘油三酯(TG)的影响 表5红曲降脂醋对大鼠血清TG的影响
*与高脂对照组比较有显著性差异。
由表5可见，给予受试物前各组血清甘油三酯与普通对照组比较，差异均无显著性(P＞0.05)。经口给予大鼠受试物60天后，高脂对照组与本组实验前及与普通对照组比较，血清甘油三酯升高，差异有显著性(P＜0.01)，表明高血脂模型建立成功。红曲降脂醋组与高脂对照组比较，血清甘油三酯有显著性差异(P＜0.01)，表明口服红曲降脂醋60天，能降低血清甘油三酯含量。而普通红曲醋组与高脂对照组比较，血清甘油三酯含量没有显著性差异(P＞0.05)。
3.红曲降脂对小鼠脂代谢影响的实验结果 3.1红曲降脂醋对小鼠体重的影响 表6红曲降脂醋对小鼠体重的影响
由表6可见，小鼠给受试物前初始体重和给受试物后体重在各组间比较，差异无显著性(P＞0.05)。即红曲降脂醋对小鼠的体重无不良影响。
3.2红曲降脂醋对小鼠血清总胆固醇(TC)的影响 表7功能红曲醋对小鼠血清TC的影响
*与给受试物前比较。
由表7可见，给予受试物前各组血清总胆固醇无显著性差异(P＞0.05)。经口给予小鼠受试物53天后，高脂对照组与本组实验前比较，血清总胆固醇升高，差异有显著性(P＜0.01)，表明高胆固醇模型建立成功。红曲降脂醋组与高脂对照组比较，血清总胆固醇显著降低(P＜0.01)，表明口服红曲降脂醋53天，能降低血清总胆固醇含量。而普通红曲醋组与高脂对照组比较，血清总胆固醇没有显著性差异(P＞0.05)。
3.3红曲降脂醋对小鼠血清甘油三脂(TG)的影响 表8红曲降脂醋对小鼠血清TG的影响
*与给受试物前比较。
由表8可见，给予受试物前各组小鼠血清甘油三酯无显著性差异(P＞0.05)。经口给予小鼠受试物53天后，与实验前比较，高脂对照组血清甘油三酯升高，差异有显著性(P＜0.01)，表明模型建立成功；红曲降脂醋组与高脂对照组比较，血清甘油三酯显著降低(P＜0.05)，即口服红曲降脂醋能降低血清甘油三酯含量。而普通红曲醋组与高脂对照组比较，血清甘油三酯含量未见有显著性差异(P＞0.05)。
以上实验结论证明上述大鼠及小鼠实验的结果一致证实用本方法制备的红曲降脂醋具有降低血清总胆固醇和甘油三脂的作用。而用传统方法酿造的普通红曲醋在本实验条件下没有降低血清总胆固醇和甘油三脂的作用。
具体实施例方式 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明；但本发明并不局限于这些实施例 制造例1 取丹溪-1号(红色红曲霉菌株丹溪-1号)菌种，在无菌条件下(无菌室或超净工作台)，用接种挑取少许菌种，转接于已灭菌的固体MEA培养基培养皿中，置于培养箱内30℃±1℃活化培养120小时。取出活化120小时的菌种，在无菌条件下，以同样方式接入活化好的菌种到以灭菌的一级固体MEA培养基中，在30℃±1℃培养120小时，即为丹溪-1号一级种子。
采用500毫升玻璃三角瓶，装入配制好的液体MEA培养基100毫升，15磅灭菌30分钟备用。取丹溪-1号一级种子，在无菌条件下，接种于装有100毫升液体MEA培养基500毫升玻璃三角瓶中，一级种子接种量为每个培养皿接五个三角瓶，至30℃±1℃摇床培养120小时后，作为红曲发酵二级种子液。
制造例2 取丹溪-2号(紫红曲菌株丹溪-2号)菌种，在无菌条件下(无菌室或超净工作台)，用接种挑取少许菌种，转接于已灭菌的固体麦芽糖琼脂培养基培养皿中，置于培养箱内25℃±1℃活化培养96小时。取出活化96小时的菌种，在无菌条件下，以同样方式接入活化好的菌种到以灭菌的一级固体麦芽糖琼脂培养基中，在25℃±1℃培养96小时，即为丹溪-2号一级种子。
采用500毫升玻璃三角瓶，装入配制好的液体麦芽糖培养基100毫升，15磅灭菌30分钟备用。取丹溪-2号一级种子，在无菌条件下，接种于装有100毫升液体麦芽糖培养基500毫升玻璃三角瓶中，一级种子接种量为每个培养皿接五个三角瓶，至25℃±1℃摇床培养96小时后，作为红曲发酵二级种子液。
制造例3 取丹溪-3号(红曲霉菌株丹溪-3号)菌种，在无菌条件下(无菌室或超净工作台)，用接种挑取少许菌种，转接于已灭菌的固体麦芽糖琼脂培养基培养皿中，置于培养箱内25℃±1℃活化培养168小时。取出活化168小时的菌种，在无菌条件下，以同样方式接入活化好的菌种到以灭菌的一级固体麦芽糖琼脂培养基中，在25℃±1℃培养168小时，即为丹溪-3号一级种子。
采用500毫升玻璃三角瓶，装入配制好的液体麦芽糖培养基100毫升，15磅灭菌30分钟备用。取丹溪-3号一级种子，在无菌条件下，接种于装有100毫升液体麦芽糖培养基500毫升玻璃三角瓶中，一级种子接种量为每个培养皿接五个三角瓶，至25℃±1℃摇床培养168小时后，作为红曲发酵二级种子液。
实施例1 a).制备红曲米(粉) 将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将上述制造例1、制造例2和制造例3中作为二级种子液的丹溪1号、丹溪2号和丹溪3号加入润料中搅拌均匀，在10℃的温度放置30天制成红曲米(粉)，将上述的红曲米(粉)干燥备用； b).制醋 b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗1遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为30小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸2小时，加入35℃的水，加至液化，总加水量为原料重量的100％； b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化； b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到5％进入养醋期； b.4.在25℃的温度下养护45天； c).过滤、浓缩 将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩；浓缩后醋醪中络伐它汀的含量大于300mg/L； d).消毒、杀菌 将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却；杀菌后便得到所要的红曲降脂醋； 实施例2 a).制备红曲米(粉) 将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将上述制造例1、制造例2和制造例3中作为二级种子液的丹溪1号、丹溪2号和丹溪3号加入润料中搅拌均匀，在20℃的温度放置20天制成红曲米(粉)，将上述的红曲米(粉)干燥备用； b).制醋 b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗3遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为20小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸3小时，加入30℃的水，加至液化，总加水量为原料重量的120％； b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化； b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到6％进入养醋期； b.4.在30℃的温度下养护30天； c).过滤、浓缩 将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩；浓缩后醋醪中络伐它汀的含量大于300mg/L； d).消毒、杀菌 将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却；杀菌后便得到所要的红曲降脂醋； 实施例3 a).制备红曲米(粉) 将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将上述制造例1、制造例2和制造例3中作为二级种子液的丹溪1号、丹溪2号和丹溪3号加入润料中搅拌均匀，在30℃的温度放置7天制成红曲米(粉)，将上述的红曲米(粉)干燥备用； b).制醋 b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗4遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为10小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸3小时，加入25℃温水，加至液化，总加水量为原料重量的150％； b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化； b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到7％进入养醋期； b.4.在30℃的温度下养护25天； c).过滤、浓缩 将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩；浓缩后醋醪中络伐它汀的含量大于300mg/L； d).消毒、杀菌 将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却；杀菌后便得到所要的红曲降脂醋； 实施例4 a).制备红曲米(粉) 将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将上述制造例1、制造例2和制造例3中作为二级种子液的丹溪1号、丹溪2号和丹溪3号加入润料中搅拌均匀，在35℃的温度放置5天制成红曲米(粉)，将上述的红曲米(粉)干燥备用； b).制醋 b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗5遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为5小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸4小时，加入20℃的水，加至液化，总加水量为原料重量的200％； b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化； b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到8％进入养醋期； b.4.在35℃的温度下养护15天； c).过滤、浓缩 将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩；浓缩后醋醪中络伐它汀的含量大于300mg/L； d).消毒、杀菌 将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却；杀菌后便得到所要的红曲降脂醋； 应用实施例1 将本发明制得的红曲降脂醋作为辅料和其它菜肴配套食用，通过品尝小组食用后菜肴比对照组更为可口、香浓，且吃时香味浓郁，口中留香持久。
表9 *味栏为5人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。
本发明所涉及的产品中不添加任何防腐剂，是一种完全绿色健康新型保健食品，可配备菜肴食用，也可直接食用；制成的红曲降脂醋成人推荐服用量为每日20ml。
本发明中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。
权利要求
1、一种红曲降脂醋的生产工艺，包括以下步骤
a).制备红曲米(粉)
将制曲用的大米粉碎后，加水润料，接着将功能性红曲霉菌液加入润料中搅拌均匀，在10℃～35℃的温度放置5～30天制成红曲米(粉)，将上述的红曲米(粉)干燥备用；
b).制醋
b.1.首先精选大米为原料，经纯水清洗1～5遍，进行粉碎，在上述的经过粉碎的大米加入纯水进行浸润，浸润时间为5～30小时，使原料充分吸水，把润好的原料均匀后蒸2～4小时，加入20～35℃的水，加至液化，总加水量为原料重量的100～200％；
b.2.在上述原料中，加入上述制成的红曲米(粉)进行糖化；
b.3.醋酸发酵将上述经过糖化的原料加入醋酸菌培养液，并进行通气充分搅拌，使醋酸度达到5～8％进入养醋期；
b.4.在25～35℃的温度下养护15～45天；
c).过滤、浓缩
将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩；
d).消毒、杀菌
将滤去醋酸菌的发酵液进行罐装、杀菌后便得到所要的红曲降脂醋；
其中该工艺中所述的功能性红曲菌株为在先培养的红色红曲霉菌株丹溪-1号；紫红曲菌株丹溪-2号；红曲霉菌株丹溪-3号中的一种或多种。
2、根据权利要求1所述的红曲降脂醋的生产工艺，其特征在于该工艺中所述的功能性红曲菌株为在先培养的红色红曲霉菌株丹溪-1号；紫红曲菌株丹溪-2号；红曲霉菌株丹溪-3号。
3.根据权利要求1所述的一种红曲降脂醋的生产工艺，其特征在于所述制备红曲米(粉)过程中所述的功能性红曲菌的在20℃～30℃的温度放置7～20天制成红曲米(粉)。
4.根据权利要求1或2所述的一种红曲降脂醋的生产工艺，其特征在于，将上述发酵好的醋醪进行过滤，将过滤后的醋醪进行浓缩，浓缩后醋醪中络伐它汀的含量大于300mg/L。
5.根据权利要求1所述的一种红曲降脂醋的生产工艺，其特征在于所述的杀菌过程为灌装醋通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却。
全文摘要
本发明涉及一种保健食品的生产工艺，尤其是涉及一种采用功能性红曲米为原料来酿造生产具有降脂作用，色质鲜艳、口感好的保健醋的生产工艺，属于新型保健食品的制备领域；该工艺由制备红曲米(粉)－制醋－过滤、浓缩－消毒、杀菌等过程组成；本发明和传统工艺制造的红曲醋相比具有以下优点制成一种具有降血脂作用的高洛伐它汀含量的红曲降脂醋。经动物实验证明，该红曲降脂醋具有良好的降血脂功能。该红曲降脂醋由红曲发酵制品制成，没有添加任何药物成分，无毒无副作用，既具有独特的色、香味，又使其具有了真正的保健功能。
文档编号C12J1/00GK1962844SQ20051006148
公开日2007年5月16日 申请日期2005年11月9日 优先权日2005年11月9日
发明者陈豪锋, 朱兰琴 申请人:陈豪锋