一种红曲醋豆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健食品制作方法，具体是红曲醋醪与大豆膨化粉为主要原料制备红曲醋豆的方法。
【背景技术】
[0002]食醋是一种常见的调味品，也是一种保健食品，含有20余种氨基酸和16种有机酸，可以降低血压，防止动脉硬化。用食醋浸泡大豆，溃制成醋豆，是综合了大豆和醋两种食物所含有的氨基酸等有效物质。食用醋豆对高血压、便秘和心脏病等多种疾病有良好的疗效。
[0003]通常醋豆的制作方法极为简单，将当年的优质大豆洗净，待水浙干后放入玻璃或陶瓷容器内，倒入优质食醋浸泡——大豆和醋的数量根据容器大小自定。醋应将大豆浸没，并考虑大豆吸入醋液膨胀而适当多些醋液。将容器密封，保存半年到一年即可食用。
[0004]但是，这种制备醋豆存在制备周期长，大豆吸收食醋量少，口味单一很难适用于大多数人。我们对以上传统制备工艺进行改革，采用红曲醋醪和经过膨化加工后的大豆粉，以新的工艺技术制备红曲醋豆，降低大豆的抗营养因子，克服了通常醋豆制备的不足之处。提供一种能够生产便于携带、富含对人体有益成分、低热值、口感丰富多样的一种红曲醋豆的制备方法及用该方法制备的红曲醋豆。
【发明内容】
[0005]传统工艺制备红曲醋豆，存在质量不稳定，生产周期长，口味单一。本发明的目的就是为了克服传统工艺制作红曲醋豆的不足之处，而采用红曲醋醪和经过膨化加工后的大豆膨化粉，采用醋酸发酵方式进行酸化，通过压滤分离技术分离成红曲醋液和酸化大豆膨化粉，以红曲醋液、酸化大豆膨化粉、麦芽糊精、低聚果糖混合，经过造粒烘干成红曲醋豆。
[0006]为实现本发明的目的而采用技术方案如下:
(I)大豆膨化粉制作:是先将干净大豆磨碎，碎度为过3.0mm筛板，在调质机内注入蒸汽以提高大豆水分至16-17%，大豆品温达到80-90°C，然后通过挤压机之螺旋轴，大豆在旋转挤压机内受到由旋转、摩擦产生160 - 170°C挤压高温处理，由尖出口小孔喷出，挤出后再干燥冷却至45-50°C，即得大豆膨化粉。
[0007](2)醋酸发酵酸化:按照每100公斤红曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。红曲醋醪的要求:以传统分割法醋酸液态发酵工艺酿造的，一年发酵期的红曲醋醪，酸度为40-50g/L。发酵室温度要求掌握在25-30°C。红曲醋醪与大豆膨化粉以间歇补料发酵方式进行酸化发酵，所述间歇补料发酵是:第一次投料20公斤红曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第二次投料40公斤红曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第三次投料40公斤红曲醋醪，10公斤大豆膨化粉；再经过30天醋酸发酵，每二天发酵缸内搅拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟，将红曲醋醪和酸化大豆膨化粉均匀搅拌成混合悬浊液。
[0008](3)过滤分离:以上红曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合悬浊液通过板式压滤机进行分离成酸化的大豆膨化粉和红曲醋液。大豆膨化粉经过醋酸发酵酸化降低大豆抗营养因子，减少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，热值降低。
[0009](4)揉制:按照重量份计配方:
酸化大豆膨化粉 70-75份；
红曲醋液10-15份；
麦芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0010]加入揉制机缸内，揉制均匀成红曲醋豆混料团。
[0011](5)造粒:将红曲醋豆混料团装入造粒机进行造粒，红曲醋豆颗粒度为3_5mm。
[0012](6)微波烘干:将红曲醋豆颗粒通过微波干燥机，控制温度65_75°C，烘干成含水分8-10%红曲醋豆。
[0013]采用本发明方法制备红曲醋豆发酵周期短，具有浓郁红曲醋的酯香，口感酸味柔和，热值低，不影响血糖升高，特别容易为老年人消费者接受。
[0014]说明书附图
图1为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015]实施例1
(I)大豆膨化粉制作:是先将150公斤干净大豆磨碎，碎度为过3.0mm筛板。在调质机内注入蒸汽以提高大豆水分至17%，大豆品温达到90°C，然后通过挤压机之螺旋轴，大豆在旋转挤压机内受到由旋转、摩擦产生160°C挤压高温处理，由尖出口小孔喷出，挤出后再干燥冷却至45°C即得158公斤大豆膨化粉。
[0016](2)醋酸发酵酸化:按照每100公斤红曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。红曲醋醪的要求:以传统分割法醋酸液态发酵工艺酿造的，一年发酵期的红曲醋醪，酸度为50g/L。发酵室温度要求掌握在30°C。红曲醋醪与大豆膨化粉以间歇补料发酵方式进行酸化发酵，所述间歇补料发酵是:第一次投料20公斤红曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后加第二次投料40公斤红曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后加第三次投料40公斤红曲醋醪，10公斤大豆膨化粉。再经过30天醋酸发酵，每二天发酵缸内搅拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟。将红曲醋醪和酸化大豆膨化粉均匀搅拌成混合悬浊液。
[0017](3)过滤分离:以上红曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合悬浊液通过板式压滤机进行分离成35公斤酸化的大豆膨化粉和95公斤红曲醋液。大豆膨化粉经过醋酸发酵酸化降低大豆抗营养因子，减少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，热值降低。
[0018](4)揉制:按照重量份计配方:
酸化大豆膨化粉75份；
红曲醋液15份；
麦芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0019]加入揉制机缸内，揉制均匀成红曲醋豆混料团。
[0020](5)造粒:将红曲醋?混料团装入造粒机进4丁造粒，红曲醋?颗粒度为3mm。
[0021](6)微波烘干:将红曲醋豆颗粒通过微波干燥机，控制温度65°C，烘干成含水分10%红曲醋豆。
[0022]采用本发明方法制备红曲醋豆发酵周期短，具有浓郁红曲醋的酯香，口感酸味柔和，热值低，不影响血糖升高，特别容易为老年人消费者接受。
[0023]实施例2
(I)大豆膨化粉制作:是先将100公斤干净大豆磨碎，碎度为过3.0mm筛板。在调质机内注入蒸汽以提高大豆水分至16%，大豆品温达到80°C，然后通过挤压机之螺旋轴，大豆在旋转挤压机内受到由旋转、摩擦产生170°C挤压高温处理，由尖出口小孔喷出，挤出后再干燥冷却至50°C即得大豆膨化粉103公斤。
[0024](2)醋酸发酵酸化:按照每100公斤红曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。红曲醋醪的要求:以传统分割法醋酸液态发酵工艺酿造的，一年发酵期的红曲醋醪，酸度为40g/L。发酵室温度要求掌握在25°C。红曲醋醪与大豆膨化粉以间歇补料发酵方式进行酸化发酵。所述间歇补料发酵是:第一次投料20公斤红曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第二次投料40公斤红曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第三次投料40公斤红曲醋醪，10公斤大豆膨化粉。再经过30天醋酸发酵，每二天发酵缸内搅拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟。将红曲醋醪和酸化大豆膨化粉均匀搅拌成混合悬浊液。
[0025](3)过滤分离:以上红曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合悬浊液通过板式压滤机进行分离成酸化36公斤的大豆膨化粉和94公斤红曲醋液。大豆膨化粉经过醋酸发酵酸化降低大豆抗营养因子，减少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，热值降低。
[0026](4)揉制:按照重量份计配方:
酸化大豆膨化粉70份；
红曲醋液15份；
麦芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0027]加入揉制机缸内，揉制均匀成红曲醋豆混料团。
[0028](5)造粒:将红曲醋?混料团装入造粒机进4丁造粒，红曲醋?颗粒度为5mm。
[0029](6)微波烘干:将红曲醋豆颗粒通过微波干燥机，控制温度70°C，烘干成含水分8%红曲醋豆。
[0030]采用本发明方法制备红曲醋豆发酵周期短，具有浓郁红曲醋的酯香，口感酸味柔和，热值低，不影响血糖升高，特别容易为老年人消费者接受。
【主权项】
1.一种红曲醋豆的制备方法，其特征在于: (1)大豆膨化粉制作:是先将干净大豆磨碎，碎度为过3.0mm筛板；在调质机内注入蒸汽以提高大豆水分至16-17%，大豆品温达到80-90°C，然后通过挤压机之螺旋轴，大豆在旋转挤压机内受到由旋转、摩擦产生160 - 170°C挤压高温处理，由尖出口小孔喷出，挤出后再干燥冷却至45-50°C，即得大豆膨化粉； (2)醋酸发酵酸化:按照每100公斤红曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比，发酵室温度要求掌握在25-30°C，红曲醋醪与大豆膨化粉以间歇补料发酵方式进行酸化发酵，所述间歇补料发酵是:第一次投料20公斤红曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第二次投料40公斤红曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第三次投料40公斤红曲醋醪，10公斤大豆膨化粉；再经过30天醋酸发酵，每二天发酵缸内搅拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟，将红曲醋醪和酸化大豆膨化粉均匀搅拌成混合悬浊液； (3)过滤分离:以上红曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合悬浊液通过板式压滤机进行分离成酸化大豆膨化粉和红曲醋液； (4)揉制:按照配方依次加入酸化大豆膨化粉、红曲醋液、麦芽糊精、低聚果糖等到揉制机缸内，揉制均匀成红曲醋豆混料团； (5)造粒:将红曲醋?混料团装入造粒机进彳丁造粒，红曲醋?颗粒度为3-5mm； (6)微波烘干:将红曲醋豆颗粒通过微波干燥机，控制温度65-75°C，烘干成含水分8-10%红曲醋豆。
2.根据权利要求1所述的一种红曲醋豆的制备方法，其特征在于:所述的按重量份计红曲醋豆混料团配方为: 酸化大豆膨化粉 70-75份； 红曲醋液10-15份； 麦芽糊精10份； 低聚果糖5份。
3.根据权利要求1所述的一种红曲醋豆的制备方法，其特征在于:所述的红曲醋醪的要求:以传统分割法醋酸液态发酵工艺酿造的，一年发酵期的红曲醋醪，酸度为40-50g/L。
【专利摘要】本发明公开了一种红曲醋豆的制备方法。传统工艺制备红曲醋豆，存在质量不稳定，生产周期长，口味单一的缺点。本发明采用红曲醋醪和经过膨化加工后的大豆膨化粉，采用醋酸发酵方式进行酸化，通过压滤分离技术分离成红曲醋液和酸化大豆膨化粉，以红曲醋液、酸化大豆膨化粉、麦芽糊精、低聚果糖混合，经过造粒烘干成红曲醋豆。红曲醋豆具有浓郁红曲醋的酯香，口感酸味柔和，热值低，不影响血糖升高，特别容易为老年人消费者接受。
【IPC分类】A23L1-20, A23L1-29
【公开号】CN104522544
【申请号】CN201510027557
【发明人】黄镇, 黄祖新, 周文浩, 刘龙山, 翟慧敏
【申请人】福建师范大学
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2015年1月20日