一种红曲黄米米酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于米酒发酵领域，具体地说，是一种红曲黄米米酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一类特殊的微生物)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。
[0003]研宄证实，米酒中含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。
[0004]米酒中乙醇含量低，其中的营养成分更易于人体吸收，每天少饮米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
[0005]黄米，生长于我国北方的一种作物，指由黍加工成的黍米，含有的人体必需的八种氨基酸的含量均高于大米和小麦，尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍，膳食纤维含量是大米的4倍，铁和磷的含量均较大米丰富。黄米的钾高钠低，常吃对高血压患者有益。
[0006]根霉在自然界分布很广，用途广泛，在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶。其作为糖化菌种在我国酿酒工业中有着悠久的历史，同时也是家用甜酒曲的主要菌种，而且根霉能生产延胡索酸、乳酸和芳香性的酯类物质。
[0007]红曲霉，中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌，存在于树木、土壤和堆积物中，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。红曲霉能产生天然的红曲色素，降胆固醇活性物质以及可以转化为维生素D的麦角固醇。红曲入药，也是一种出色的降血脂、降血压的天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。
[0008]目前，以黄米为原料，根霉和红曲霉混合曲种作发酵剂，制成的红曲黄米米酒还未见到报道和产品上市。
【发明内容】
[0009]本发明为了对传统米酒的进一步丰富，以黄米为原料，根霉作为主发酵剂，红曲霉辅助发酵并着色，经给定的工艺流程，生产出一种酯香醇厚、营养丰富的红曲黄米米酒。
[0010]本发明是这样实现的:
一种红曲黄米米酒的制作方法，采用以下步骤予以实现:
A、选米:选取优质的黄米，无虫姓，无霉变；
B、蒸饭:将浸泡好的黄米取出，放入蒸制设备中蒸制，制得熟黄米饭；
C、制曲:将根霉与红曲霉曲种同时活化，放入锥形瓶中分别培养，最终将根霉与红曲霉曲种按重量份数比I?10:1的比例制得混合曲种；
D、拌曲:取100重量份的熟黄米饭摊凉至室温，并加入I重量份的混合曲种和3-5重量份的水，充分搅拌均匀，形成曲醅；
E、发酵:将曲醅静置发酵，发酵温度控制在30°C，发酵时间为24-72小时；
F、均质:将过滤、调配后的产物放入均质机中进行高压均质。
[0011]本发明的优点效果如下:
本发明是对传统米酒的进一步丰富，以黄米为原料，将根霉和红曲霉曲种活化后按I?10:1的比例制成混合曲种，根霉作为主发酵剂，红曲霉辅助发酵并着色，研制出的一种新型红曲黄米米酒。该产品酯香醇厚，风味独特，呈浅西瓜红至西瓜红色。红曲霉的加入，不仅改善了米酒色泽，更增添了米酒的风味、营养与保健功能，为米酒市场提供了一个新成员。
[0012]本发明经检测，酒精度8%?12%，糖度8%?10%，氨基酸总量(mg/ml) ^ 30，总酸^ 0.5%ο
【附图说明】
[0013]图1为本发明的工艺流程框图。
【具体实施方式】
[0014]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
[0015]实施例1
一种红曲黄米米酒的制作方法，采用以下步骤:
A、选米:选取优质的黄米，无虫姓，无霉变；
B、蒸饭:将浸泡好的黄米取出，放入蒸制设备中蒸制，制得熟黄米饭；
C、制曲:将根霉与红曲霉曲种同时活化，放入锥形瓶中分别培养，最终将根霉与红曲霉曲种按照重量份数5:1的比例制得混合曲种；
D、拌曲:取200kg的熟黄米饭摊凉至室温，并加入2kg的混合曲种和8kg的水，充分搅拌均匀，形成曲醅；
E、发酵:将曲醅静置发酵，发酵温度控制在30°C，发酵时间为36小时；发酵时间短则甜味大，时间长则酒精和酸含量相对高，本发明验证36小时，甜味、酒精和酸含量效果最佳；
F、过滤:用纱布将酒醅进行过滤，所得滤液即为红曲黄米米酒。得到的滤渣可进行二次发酵；
G、均质:将过滤后产物放入均质机中进行高压均质；也可以将过滤后产物根据生产和市场的需要，加入营养强化剂、果汁、稳定剂等市售调配剂进行调配，调配后放入均质机中进行尚压均质；
H、装瓶、封盖、灭菌、检验:所得米酒采用现代技术进行装瓶、封盖，再用巴氏杀菌技术进行低温杀菌，时间为10?15分钟，然后按照GB47893-2010食品安全国家标准进行检验；经检测，酒精度8%?12%，糖度8%?10%，氨基酸总量(mg/ml) ^ 30，总酸兰0.5%。
[0016]实施例2
所述的步骤A中，选取优质的大米代替黄米；所述的步骤C中，根霉与红曲霉曲种按照重量份数3:1的比例制得混合曲种；所述的步骤D中，熟黄米饭与混合曲种及水按重量份数100:1:3充分搅拌均匀；所述的步骤E中，发酵时间为24小时，其它步骤同实施例1。
[0017]实施例3
所述的步骤A中，选取优质的糯米代替黄米；所述的步骤C中，根霉与红曲霉曲种按照重量份数7:1的比例制得混合曲种；所述的步骤D中，熟黄米饭与混合曲种及水按重量份数100:1:5充分搅拌均匀；所述的步骤E中，发酵时间为72小时，其它步骤同实施例1。
[0018]实施例4
所述的步骤C中，根霉与红曲霉曲种按照重量份数10:1的比例制得混合曲种；所述的步骤D中，熟黄米饭与混合曲种及水按重量份数100:1:4充分搅拌均匀；所述的步骤E中，发酵时间为24小时，其它步骤同实施例1。
[0019]实施例5
所述的步骤C中，根霉与红曲霉曲种按照重量份数1:1的比例制得混合曲种；其它步骤同实施例1。
[0020]实施例6
所述的步骤A中，选取优质的糯米、黄米和大米，按重量份数1:1:1比例混合作发酵原料；其它步骤同实施例1。
[0021]本发明可单独采用黄米、大米和儒米，或采用黄米与大米、黄米与儒米、或黄米、儒米和大米三种米按一定比例混合作发酵原料；以上实施例仅仅是对本发明的研制方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均在本发明的权利要求书确定的保护范围内。
[0022]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可通过现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤: A、选米:选取优质的黄米，无虫姓，无霉变； B、蒸饭:将浸泡好的黄米取出，放入蒸制设备中蒸制，制得熟黄米饭； C、制曲:将根霉与红曲霉曲种同时活化，放入锥形瓶中分别培养，最终将根霉与红曲霉曲种按重量份数比I?10:1的比例制得混合曲种； D、拌曲:取100重量份的熟黄米饭摊凉至室温，并加入I重量份的混合曲种和3-5重量份的水，充分搅拌均匀，形成曲醅； E、发酵:将曲醅静置发酵，发酵温度控制在30°C，发酵时间为24-72小时； F、均质:将过滤、调配后的产物放入均质机中进行高压均质。
2.根据权利要求1所述的一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于包括过滤步骤，即，用纱布将酒醅进行过滤，所得滤液即为红曲黄米米酒；得到的滤渣可进行二次发酵。
3.根据权利要求1所述的一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于所述的步骤A中，单独采用黄米、大米和儒米，或采用黄米与大米、黄米与儒米、或黄米、儒米和大米三种米按一定比例混合作发酵原料。
4.根据权利要求1所述的一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于所述的步骤C中，根霉与红曲霉曲种按重量份数比5:1的比例制得混合曲种。
5.根据权利要求1所述的一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于所述的步骤D中，熟黄米饭与混合曲种及水按重量份数100:1:4充分搅拌均匀。
6.根据权利要求1所述的一种红曲黄米米酒的制作方法，其特征在于所述的步骤E中，发酵时间为24小时。
【专利摘要】本发明公开了一种红曲黄米米酒的制作方法,以黄米为原料，将根霉和红曲霉曲种活化后按1～10：1的比例制成混合曲种，根霉作为主发酵剂，红曲霉辅助发酵并着色，研制出一种红曲黄米米酒。该产品酯香醇厚，风味独特，呈浅西瓜红至西瓜红色。红曲霉的加入，不仅改善了米酒色泽，更增添了米酒的风味、营养与保健功能。本发明是对传统米酒的进一步丰富。
【IPC分类】C12R1-645, C12G3-02, C12R1-845
【公开号】CN104862183
【申请号】CN201510301315
【发明人】杨翔华, 杨爽, 郑宝林, 康祺, 张文倩
【申请人】辽宁石油化工大学
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月5日