一种红曲天然干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，设及一种红曲天然干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪是W牛乳、羊乳或其他动物乳为原料制成的一种具有较高营养价值的奶制 品。世界上干酪品类繁多，具有很强的地域性，不同地域通常有当地特色的干酪品种。在亚 洲地区，由于奶源的限制和饮食习惯差异性，天然干酪消费量较低。中国仅有少数游牧民族 有制作并消费天然干酪的习惯，且制作工艺多为家庭式的作坊生产。天然干酪通常脂肪、胆 固醇含量较高，随着人们对于低脂低热量食品的追求，可考虑采用其他原料生产干酪。
[0003] 在中国传统食品中，各种豆制品广受欢迎，包括豆浆、豆腐和腐乳等。大豆中含有 一些天然的具有生理活性的成分，包括膳食纤维、异黄酬、植物酱醇、皂巧、大豆憐脂及大豆 蛋白诸多种，因此可W考虑W大豆为原料来生产天然干酪制品。
[0004] 天然干酪制作过程中采用的发酵剂为乳酸菌，乳酸菌生长过程中产生乳酸有助于 牛乳酸化凝乳。除乳酸菌外，部分天然干酪使用霉菌作为次级发酵剂，如白青霉、白地霉和 红曲霉等。开发一些新的干酪制品，W改善和丰富现有干酪制品的质地、风味与口感，具有 比较重要的研究意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了解决现有的霉菌干酪高脂肪高胆固醇，成熟周期长和风味过 于浓郁等缺点，因而提供了一种红曲天然干酪制品，本发明的制备方法结合乳酸菌和红曲 霉作为发酵剂，并W大豆豆浆为原料，制得的红曲天然干酪风味柔和，适合我国消费者使 用，且制备工艺简单、易操作，便于工业化生产。
[0006] 本发明通过下述技术方案解决上述技术问题：
[0007] 本发明提供了一种红曲天然干酪的制备方法，其包括如下步骤，将蛋白质含量为7 ~9%的大豆豆浆接种0.04~0.06%的乳酸菌化日(：1:〇6日(3；[11113。日36；[)种子液和0.03~ 0.05%的不产枯霉素的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液进行发酵、凝乳、排豆清、入模 成型、包装、成熟，即可;其中，所述的蛋白质的百分比为所述的蛋白质占所述的大豆豆浆的 质量百分比;所述的种子液的百分比为所述的种子液分别占所述的大豆豆浆总体积的体积 百分比；所述的大豆豆浆的制备方法包括将质量比3:1~7:1的纯净水与大豆混合、抑调节 至6~9、研磨3~7min，制得所述的大豆豆浆;所述的乳酸菌(LactobaciIlus casei)种子液 的制备方法包括乳酸菌化actobacillus casei)菌种在所述的大豆豆浆中培养22~26h，调 整乳酸菌化actobacillus casei)总数为105~107cfu/mL作为接种用乳酸菌 化actobaciIlus casei)种子液；所述的红曲霉（Monascuspurpureus)种子液为抱子浓度 IO5~IO 7HiL-I的种子液;所述的抱子为红曲霉(Monascuspurpureus)经发酵培养获得，其中 所用的培养基中碳源、氮源、微量元素的添加量分别为:20~150g/L、30~60g/L和0.1~Ig/ L。
[000引本发明中，较佳地，所述的大豆豆浆的制备过程如下:将洗净除杂后的大豆浸泡10 ~15h后去壳，与纯净水混合、调抑、研磨后过滤弃豆渣;将所得的大豆豆浆滤液加热煮沸10 ~30min;后冷却至25~50°C待用。
[0009] 其中，所述的大豆预处理为本领域常规所述的大豆预处理方法，较佳地为，将洗净 除杂后的大豆浸泡10~15h后去壳。
[0010] 其中，所述的大豆为本领域常规所用的大豆，较佳地，所述的大豆中水分含量为 11.2~11.8%、蛋白质含量为37~38%、脂肪含量为21~23%、碳水化合物含量为23~ 25%、灰份含量为4.5~5%。较佳地，所述的大豆去壳后水分含量为11~11.6%、蛋白质含 量为38~40%、脂肪含量为22~24%、碳水化合物为21~22%、灰份含量为4~6%。
[0011] 其中，较佳地，本发明中所述的纯净水与大豆的质量比为4:1~6:1，更佳地为5:1。
[0012] 其中，较佳地，本发明中所述的调抑为调节至7~8,更佳地至7.5。
[0013] 其中，所述的调节抑的调节剂为本领域常规所述的食品级抑调节剂;较佳地，本发 明中采用食品级的巧樣酸、乳酸、醋酸、氨氧化钢、碳酸钢或碳酸氨钢中的一种或几种。
[0014] 其中，较佳地，本发明中所述的研磨的时间为4~6min，更佳地为5min。
[0015] 其中，所述的加热煮沸的方式为本领域常规所述的大豆豆浆熟制所用的加热煮沸 方式，如蒸汽式加热或传导加热等。较佳地，本发明采用蒸汽式加热，并加热至大豆豆浆沸 腾后保持沸腾状态10~30min ;更佳地，蒸汽式加热的加热时间为15~25min ;最佳地为 20min〇
[0016] 其中，较佳地，本发明中制备而得的大豆豆浆中，脂肪含量为0.5~3%，碳水化合 物含量为1~3%，灰分含量为0.5~2%，水分含量为85~95%，蛋白质含量为7~9%。本发 明中所述的大豆豆浆中蛋白质含量为7%~9%，高于常规方法制得的大豆豆浆（3.8%左 右)。
[0017] 本发明中，所述的冷却为本领域常规所述的冷却方法;较佳地，冷却至25~50°C后 进行接种，更佳地为冷却至35~45°C，最佳地为40°C。
[001引本发明中，较佳地，所述的乳酸菌化actobaci 1 Ius casei)种子液的制备方法为： 将所述的乳酸菌化actobacillus casei)在35~39°C下摇床培养22~26h，转速为170~ 190;rpm，取培养所得的乳酸菌(XactobaciIlus casei)发酵液15~25mL加入至180~220mL 冷却后的大豆豆浆中，并在相同培养条件继续培养22~26h，通过染色技术调整乳酸菌总数 为105~IO 7C化/mL直接作为接种用乳酸菌(Lactobacillus casei)种子液。
[0019] 其中，所述的乳酸菌化actobacillus casei)菌种为本领域制备天然干酪常规所 用；较佳地，所述的乳酸菌（Lactobaci Ilus casei)为乳酸乳球菌乳酸亚种 化actococcuslactis subsp . Iactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种化actococcuslactis subsp.cremoris)。
[0020] 其中，所述的培养乳酸菌化actobacillus casei)所用的培养基为本领域培养乳 酸菌化actobacillus casei)常规所用，包括马铃馨葡萄糖培养基、营养肉汤培养基和葡萄 糖酵母膏液体培养基等。
[0021] 本发明中，较佳地，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为:将 所述的红曲霉(Monascuspu巧ureus)在斜面培养基中于28~32°C下培养3~5d，直至抱子生 成，用含有0.03~0.07 %吐溫80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，并利用血球计数板将 抱子浓度调节为IO5~107m[i直接作为接种用红曲霉(Monascuspu巧ureus)种子液，所述的 百分比为所述的吐溫80占所述的吐溫80的无菌水总体积的体积百分比。
[0022] 其中，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)菌种为本领域常规所述的不产枯霉素 的红曲霉(Monascuspurpureus)菌种；较佳地，为从福建红曲米中分离所得的紫色红曲霉 (Mon曰scuspurpureus)。
[0023] 其中，所述的培养红曲霉(MonascuspiKrpureus)所用培养基中，所述的碳源为葡萄 糖，薦糖，麦芽糖，甘油和可溶性淀粉中一种或几种，所述的碳源的添加量为60g/l;所述的 氮源为蛋白腺、酵母浸膏、豆饼、尿素、硝酸锭中的一种或几种，所述的氮源的添加量为50g/ L所述的微量元素的类别可根据微生物生长繁殖的特性进行选择，一般包括含有铁、锋或 儀等元素的无机盐，本发明中所述的微量元素为硫酸锋、硫酸儘、硫酸儀和硫酸铁中的一种 或几种，所述的微量元素的添加量为0.4g/L。
[0024] 本发明中，所述的发酵的条件为本领域常规所述的发酵条件;较佳地为，在揽拌均 匀后于35~45°C恒溫发酵8~12h。
[0025] 本发明中，所述的凝乳为本领域常规所述。
[0026] 本发明中，所述的排豆清为本领域常规所述;较佳地，使用目数为100~150目的滤 网进行;更佳地，使用目数为120目的滤网进行。
[0027] 本发明中，所述的入模成型、包装、成熟均为本领域常规所述，具体为，揽拌均匀后 入模成型，并加压压制13~19h后于常规溫度和湿度下进行成熟。较佳地，本发明中入模成 型干酪直径为10~12畑1，高度为3~7畑1，压制压力为20~24g/cm 2,压制时间为12~1她;所 制得的红曲天然干酪成熟的溫度为8~12°C，相对湿度为85~95%，成熟时间为3~6个月。
[0028] 本发明中，较佳地，还可在所述的入模成型前按照比例添加入食用盐等风味物质； 更佳地，本发明中添加食用盐和呈香物质;所述的呈香物质可选自GB2760允许在食品中添 加的食用香精、香料等，如奶酪香精，黄油香精，牛奶香精;添加食用盐的比例为1~5% ;呈 香物质为0.05~0.15%;所述的百分比为占入模成型前产物总质量的质量百分比。
[0029] 本发明还提供了一种W上述