一种利用红曲与q303根霉曲酿制醪糟的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品保健技术领域，具体是一种利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的 生产方法。
【背景技术】
[0002] 醪糟作为我国的传统发酵米制食品，是我国非常流行的传统发酵食品。醪糟多以 根霉发酵糯米制成；具有口味鲜美、酒味醇和、营养丰富等优点，鲜为人知的是现已发现醪 糟发酵液至少具有两大健康因子，其一，γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid, GABA)，其 主要生理功能是一种重要的神经递质，能有效促进血管扩张，防治高血压；而且可以增 加大脑氧的供给，改善大脑代谢，有助于治疗因脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后 遗症等产生的头痛、耳鸣、意识模糊等病症，对早老年痴呆症（Alzheimer's disease)有良 好的防治作用；其二，抑制α-葡萄糖苷酶因子。α-葡萄糖苷酶抑制剂是一类以延缓肠道 碳水化合物吸收而达到治疗糖尿病的口服降糖药物。α-葡萄糖苷酶抑制剂是比较成熟的 治疗糖尿病药物，已广泛应用于临床。其作用机制为：竞争性抑制位于小肠的各种α -葡萄 糖苷酶，使淀粉类分解为葡萄糖。
[0003] 红曲是一种具有悠久应用历史的"药食"两用品、是我国特色的自然资源，被广泛 应用于食品、保健品、药品等行业，特别是含莫那可林K红曲；近代医学研宄报告认为，具有 降血压、降血脂的作用，目前国内许多企业都开始生产这种红曲，此外，红曲米与化学合成 红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。用红曲制作的醪 糟口味稍差，但保健功效与视角效查不错；将之与Q303根霉菌酿制的混之酿制的醪糟其保 健功效、视角效果、风味都能达到互补。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种保健功能、视角效果、风味都能达到互补的利用红曲 与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案： 一种利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，所述醪糟由以下按照质量的原料 组成：懦米950-1050斤、工艺用水800-900斤、红曲5-7斤、Q303根霉曲1. 5-2. 5斤；生产 过程由以下步骤组成： I )Q303根霉曲的制备包括试管菌种生产、三角瓶种子生产、浅盘Q303根霉曲生产三种 方法， 2) 红曲采购 3) 醪糟的制备 3. 1)取糯米清洗并用常温水浸泡，浸泡糯米在室温15°C以上浸泡6~8小时，在室温 l〇°C以下浸泡12~16小时，捞出用清水淋清浊汁； 3. 2)蒸饭：将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内进行蒸饭； 3. 3)蒸煮后的米饭经过快速冷却后，接入红曲及Q303根霉曲拌匀后装入灭菌容器后 送入培养室，保持28°C ~33°C发酵48小时即成醪糟半成品； 3. 4)对醪糟半成品补入糯米重量10%的工艺用水后用巴氏杀菌进行处理即得醪糟。
[0006] 作为本发明进一步的方案：所述醪糟由以下按照质量的原料组成：糯米975-1025 斤、工艺用水825-875斤、红曲5. 5-6. 5斤、Q303根霉曲2斤。
[0007] 作为本发明进一步的方案：所述醪糟由以下按照质量的原料组成：糯米1000斤、 工艺用水850斤、红曲6斤、Q303根霉曲2斤。
[0008] 作为本发明进一步的方案：步骤1)中Q303根霉曲的制备具体如下所述： 1. 1)试管菌种生产 (1) 润料、蒸料：麦麸中加入其质量分数35%~38%的水，拌匀后在I. 3kg/cm2的压力下蒸 45分钟； (2) 冷却至33-37°C，在无菌状态下接种一环； (3) 培养：试管培养时保持28~33°C，培养48小时将菌种移于试管中间，培养2~3天后 烘干备用； 1.2) 三角瓶种子生产： (1) 三角瓶装料前浸泡清洗干净；装料后塞上棉花松紧适度； (2) 润料、蒸料：麦麸加入其质量分数35%~38%的水，拌匀后在I. 3kg/cm2的压力下蒸 45分钟； (3) 冷却至33-37°C，在无菌状态下接种，接入1至2环； (4) 三角瓶培养，保持温度28°C ~33°C，培养至24小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒 置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，进行干燥，放于烘箱中在40°C~45°C温度下烘干， 放入干燥器中备用； 1.3) 浅盘Q303根霉曲生产 (1) 先将接种室、培养室打扫干净，工作台面、所有器皿、用具及地面用消毒液或1%。高 锰酸液消毒，打开紫外灯30分钟以上，提前60分钟打开层流过滤灭菌机； (2) 润料、蒸料：称取麦麸及占麦麸重量35~38%的净水的重量；搅拌、润料后进入压力 锅蒸料；保持1.3 kg/cm2蒸料45分钟，开排阀，压力锅内压力下降为零时，缓缓打开压力 锅门出料，将物料通过传递窗放入接种间； (3) 接种、装盘：将物料冷却至30~35°C接种，接种量为投料量的0. 3%~0. 5%，拌匀， 装入浅盘，送入培养箱中； (4) 培养：浅盘进入培养箱后保持28°C~30°C下培养，培养10~12小时，温度开始上 升，此时小开箱门，将箱中的潮气放出；15~17小时扣盘，培养22~24小时，送入烘箱烘干后 备用。
[0009] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的醪糟含有多种氨基酸、葡萄 糖、单糖、丰富的B组维生素、低含量的乙醇等成分；在高层次的保健功能因子上含有γ- 氨基丁酸（γ-amino butyric acid, GABA)、抑制α-葡萄糖苷酶因子、含莫那可林K的红 曲；二者结合无论是保健功能、视角效果、风味都能达到互补，老少皆宜，实为一种新型的保 健滋补食品。本发明的生产工艺适于规模化生产，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0010] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0011] 本发明实施例中，制备醪糟的原料配方如表1所示。
[0012] 表 1
【主权项】
1. 一种利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，其特征在于，所述醪糟由以下 按照质量的原料组成：糯米950-1050斤、工艺用水800-900斤、红曲5-7斤、Q303根霉曲 1. 5-2. 5斤；生产过程由以下步骤组成： I )Q303根霉曲的制备包括试管菌种生产、三角瓶种子生产、浅盘Q303根霉曲生产三种 方法， 2)醪糟的制备 2. 1)取糯米清洗并用常温水浸泡，浸泡糯米在室温15°C以上浸泡6~8小时，在室温 l〇°C以下浸泡12~16小时，捞出用清水淋清浊汁； 2. 2)蒸饭：将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内进行蒸饭； 2. 3)蒸煮后的米饭经过快速冷却后，接入红曲及Q303根霉曲拌匀后装入灭菌容器后 送入培养室，保持28°C ~33°C发酵48小时即成醪糟半成品； 2. 4)对醪糟半成品补入糯米重量10%的工艺用水后用巴氏杀菌进行处理即得醪糟。
2.根据权利要求1所述的利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，其特征在于， 步骤1)中Q303根霉曲的制备具体如下所述： I. 1)试管菌种生产 (1) 润料、蒸料：麦麸中加入其质量分数35%~38%的水，拌匀后在I. 3kg/cm2的压力下蒸 45分钟； (2) 冷却至33-37°C，在无菌状态下接种一环； (3) 培养：试管培养时保持28~33°C，培养48小时将菌种移于试管中间，培养2~3天后 烘干备用； 1.2) 三角瓶种子生产： (1) 三角瓶装料前浸泡清洗干净；装料后塞上棉花松紧适度； (2) 润料、蒸料：麦麸加入其质量分数35%~38%的水，拌匀后在I. 3kg/cm2的压力下蒸 45分钟； (3) 冷却至33-37°C，在无菌状态下接种，接入1至2环； (4) 三角瓶培养，保持温度28°C ~33°C，培养至24小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒 置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，进行干燥，放于烘箱中在40°C~45°C温度下烘干， 放入干燥器中备用； 1.3) 浅盘Q303根霉曲生产 (1) 先将接种室、培养室打扫干净，工作台面、所有器皿、用具及地面用消毒液或1%。高 锰酸液消毒，打开紫外灯30分钟以上，提前60分钟打开层流过滤灭菌机； (2) 润料、蒸料：称取麦麸及占麦麸重量35~38%的净水的重量；搅拌、润料后进入压力 锅蒸料；保持1.3 kg/cm2蒸料45分钟，开排阀，压力锅内压力下降为零时，缓缓打开压力 锅门出料，将物料通过传递窗放入接种间； (3) 接种、装盘：将物料冷却至30~35°C接种，接种量为投料量的0. 3%~0. 5%，拌匀， 装入浅盘，送入培养箱中； (4) 培养：浅盘进入培养箱后保持28°C~30°C下培养，培养10~12小时，温度开始上 升，此时小开箱门，将箱中的潮气放出；15~17小时扣盘，培养22~24小时，送入烘箱烘干后 备用。
3. 根据权利要求1所述的利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，其特征在 于，所述醪糟由以下按照质量的原料组成：糯米975-1025斤、工艺用水825-875斤、红曲 5. 5-6. 5斤、Q303根霉曲2斤。
4. 根据权利要求1所述的利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，其特征在于， 所述醪糟由以下按照质量的原料组成：糯米1000斤、工艺用水850斤、红曲6斤、Q303根霉 曲2斤。
【专利摘要】本发明公开了一种利用红曲与Q303根霉曲酿制醪糟的生产方法，所述醪糟由以下按照质量的原料组成：糯米950-1050斤、工艺用水800-900斤、红曲5-7斤、Q303根霉曲1.5-2.5斤；生产时将糯米清洗、常温水浸泡、蒸饭、快速冷却后，接入红曲及Q303根霉曲拌匀后装入灭菌容器后送入培养室，保持28℃~33℃发酵48小时即成醪糟半成品；对醪糟半成品补入工艺用水、巴氏杀菌后即得。本发明制备的醪糟含有多种氨基酸、葡萄糖、单糖、丰富的B组维生素、低含量的乙醇等成分；在高层次的保健功能因子上含有γ-氨基丁酸、抑制α-葡萄糖苷酶因子、含莫那可林K红曲；二者结合无论是保健功能、视角效果、风味都能达到互补，老少皆宜，生产工艺适于规模化生产。
【IPC分类】A23L1-105
【公开号】CN104855808
【申请号】CN201510238308
【发明人】杜鑫
【申请人】贵州省轻工业科学研究所
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月12日