本发明属于食品技术领域，具体为一种红曲的制备方法。
背景技术：
红曲是曲霉科真菌紫色红曲霉monascuspurpureuswent接种在禾本科植物稻oryzasatival.蒸熟的种仁上发酵而成的红曲米。红曲古代又叫丹曲或赤曲，是我国传统的食药两用发酵产品。
目前的制备方法，主要是大米经浸泡、沥水后，先蒸煮至断生无白心后，再分装、灭菌。该方法反复蒸煮，工艺步骤繁杂。或者发酵培养配方中添加辅料，增加原料成本。发酵容器多为塑料瓶、玻璃瓶、发酵罐或发酵池等。发酵容器成本高，翻曲费时、费力，大米易板结。
技术实现要素：
本发明针对红曲的发酵制备过程，采用高温高压湿热灭菌，一次性实现大米的蒸煮和灭菌；通过对发酵过程的优化与调控，在发酵基料中，不额外添加其他物质；同时，采用软袋发酵方式，在确保获得更好的翻曲效果的同时，极大的降低了物力和人力成本。
具体的技术方案为：
一种红曲的制备方法，包括以下过程：
(1)菌种活化，将低温保藏菌种接种于pda固体培养基上，26℃-28℃恒温培养7～10天，待长满红色菌落且孢子茁壮后，放置备用；
(2)液体种子的培养，将经过活化的菌种，接种于麦芽汁液体培养基，置恒温摇床28℃、150—200转/分，培养3～5天，待见均匀菌丝体生长时备用，此为一级液体种子；
将一级液体种子接种于麦芽汁液体培养基，置恒温摇床28℃、150—200转/分，培养3～5天，待见均匀菌丝体生长丰富时备用，此为二级液体种子；
测定二级液体种子菌体含量，其菌体含量大于1g/100ml的液态种子用于接种；
(3)发酵物质的预处理，选择发酵物质，除杂，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，沥干水分，水分控制在30～40％，软袋分装，装样量不超过软袋体积的三分之二，在0.13mpa、121℃条件下，30分钟高温高压灭菌后，冷却至30℃以下，揉散备用；
(4)软袋培养，取制备好的发酵物质和菌种，在无菌条件下，每袋接入二级液态种子，按照预处理后的发酵物质重量计v/w的比例7％-15％，，接种后混合均匀，将软袋置于恒温恒湿培养箱内进行分段培养；
所述的分段培养包括：
高温培养期：培养初期静置，待大部分发酵物质上可见到白色或红色菌丝时，即可进行翻袋，使发酵物质吸附袋内的冷凝水，以发酵物质颗粒分明、不粘结为宜，期间翻袋1～3次/天；
低温培养期：待90％以上的发酵物质变红时，通过摇袋使发酵物质平铺在袋底，进入低温发酵期，期间摇袋1～3次/天，发酵后期视干燥情况调节湿度。
高温培养期的时间为2～4天，温度为32.0～38.0℃，湿度为85％～95％；
低温培养期的时间为17～22天天，温度为18.0～24.0℃，湿度为80％～90％；
(5)产品后处理，发酵产物进行干燥、制粒、分装。
所述的发酵物质为大米、小麦、荞麦、青稞、玉米中的一种或多种混合物。所述的软袋为耐高温高压的塑料软袋或防水布料软袋。
本发明提供的一种红曲的制备方法，将红曲菌种接入经预处理的发酵物质，通过对含水量、发酵温度、时间、条件等的优化与控制，获得优质红曲。该方法，配料单一，工艺简单。首创软袋分装发酵，可以使物料混合更均匀，获得更好的翻曲效果，确保发酵质量，确保产品品质，节省大量的人力物力，实现经济与社会效益的双增长。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
一种红曲的制备方法，包括以下过程：
(1)菌种活化，将低温保藏菌种接种于pda固体培养基上，26℃-28℃恒温培养7～10天，待长满红色菌落且孢子茁壮后，放置备用；
(2)液体种子的培养，将经过活化的菌种，接种于麦芽汁液体培养基，置恒温摇床28℃、150—200转/分，培养3～5天，待见均匀菌丝体生长时备用，此为一级液体种子；
将一级液体种子接种于麦芽汁液体培养基，置恒温摇床28℃、150—200转/分，培养3～5天，待见均匀菌丝体生长丰富时备用，此为二级液体种子；
测定二级液体种子菌体含量，其菌体含量大于1g/100ml的液态种子用于接种；
(3)大米的预处理，选择制备大米，除杂，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，沥干水分，水分控制在30～40％，软袋分装，装样量不超过软袋体积的三分之二，在0.13mpa、121℃条件下，30分钟高温高压灭菌后，冷却至30℃以下，揉散备用；所述的软袋为耐高温高压的塑料软袋或防水布料软袋。
(4)软袋培养，取制备好的大米和菌种，在无菌条件下，每袋接入二级液态种子，按照熟米重量计v/w的比例7％-15％，，接种后混合均匀，将软袋置于恒温恒湿培养箱内进行分段培养；
所述的分段培养包括：
高温培养期：培养初期静置，待大部分米粒上可见到白色或红色菌丝时，即可进行翻袋，使米粒吸附袋内的冷凝水，以米粒颗粒分明、不粘结为宜，期间翻袋1～3次/天；
低温培养期：待90％以上的米粒变红时，通过摇袋使米粒平铺在袋底，进入低温发酵期，期间摇袋1～3次/天，发酵后期视干燥情况调节湿度。
高温培养期的时间为2～4天，温度为30.0～38.0℃，湿度为85％～95％；
低温培养期的时间为17～22天天，温度为18.0～24.0℃，湿度为80％～90％；
(5)产品后处理，发酵产物进行干燥、制粒、分装。
上述方法中，红曲菌种为曲霉科真菌紫色红曲霉monascuspurpureuswent；发酵容器为食用级耐高温高压软袋；pda固体培养基配方：马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂15～20克、自来水1000毫升；麦芽汁液体培养基配方：麦芽膏粉130克、氯霉素0.1克，水1000毫升。
培养原料组成中，除了大米，还可以是小麦、荞麦、青稞、玉米等其他适宜发酵物质。发酵过程所用软袋，可以是耐高温高压软袋，还可以是其他适宜分装、发酵的非耐高温高压软袋。