一种酿造用液体红曲的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及生产酿造用红曲的方法。具体而言，设及生产一种酿造用液体红曲的 方法。
【背景技术】
[0002] 福建酿造用红曲有古田红曲和±红曲（乌衣红曲）。其中±红曲如哥北建臨小桥、 闽南安溪龙渭和永春一都为主要产区。福建±红曲传统工艺是W釉米为原料，加入红曲曲 种，还加少量黑曲霉菌种，经过固态发酵培养而成。该曲主要用于酿制红曲黄酒和红曲醋。
[0003] 传统福建±红曲制造工艺过程繁杂，制备方法如下： (1)蒸饭；釉米用水浸泡3-6小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C。
[0004] (2)拌曲种；按照每100公斤釉米添加1. 5公斤的曲母浆的比例，添加至米饭中， 翻拌均匀制成曲料。有时也加黑曲霉菌菌种粉0.01公斤。
[0005] 所述曲母制作：每100公斤大米浸后洗净，蒸熟，W黑曲霉菌菌种粉0. 01-0. 06公 斤，原留有红曲曲母1.6公斤拌和，在婆中保温40°C后，入曲房，品温维持38-40°C，每天浸 水一次，共=次，第五天出曲，曲粒色微红，质地较硬。
[0006]所述的曲母浆；由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥状，凉冷至32°C，拌入曲母2 公斤，待发酵经7天左右，有酒气味，尝辣味时即可使用。
[0007] (3)曲房堆积；将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24~ 28小时。此过程曲料的品温将会升到45~46°C。
[0008] (4)摊曲降温；将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至32~36°C 之间。
[000引（5)堆积升温；将步骤4中的曲料堆积，堆积时间20~24小时，此时曲料自然升 温至38~40°C，饭粒表面布满呈白色斑点，少量黄色斑点。
[0010] (6)第一次浸曲；堆积升温后的曲料装入麻袋内，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间 15-20分钟，然后提起渐干。
[0011] (7)堆曲发酵；浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好进行堆积发酵，待品温升到 35~38°C时，将其摊开散热，间隔翻拌，使品温控制在30-34°C之间，堆曲发酵时间为28~ 36小时，此时堆曲的曲料色泽大部分呈红色，同时出现少量黑色菌丝。
[0012] (8)第二次浸曲；堆曲发酵后的曲料再一次装入麻袋内，视曲料的湿度，将麻袋浸 泡水池15-20分钟，然后提起渐干。有时还要第=次浸曲。
[0013] (9)堆曲发酵；渐干后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好堆曲发酵，待品温升到 35-36°C，将其摊开散热，间隔翻拌，使控制品温为32-34C，培养3-4天成曲粒表面有黑色 菌丝的暗红色±红曲。
[0014] (10)干燥；将培养成熟的±红曲出曲房，置于阳光下晒干。将干燥±红曲用塑料 袋装好，外加麻袋封存进仓库。
[0015] 传统工艺生产的福建±红曲由于固态发酵培养，工艺控制上难W掌控，生产质量 难w保证，生产周期长，糖化力较弱，用于酿造酒的酸度常常偏高，生产占地面积大，生产效 率低。
[0016] 我们对W上酿造用上红曲的传统制备工艺进行改革，采用液态深层发酵技术进行 培养酿造用液体红曲，制备成酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、 酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。W新的工艺技术制备酿造用液体红 曲，克服了传统工艺生产的福建上红曲的不足之处。
【发明内容】
[0017] 传统工艺生产的福建±红曲由于固态发酵培养，生产周期长，糖化力较弱，用于酿 造酒的酸度常常偏高。本发明的目的就是采用液态深层发酵技术进行培养酿造用液体红 曲，制备成酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀 粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。W新的工艺技术制备酿造用液体红曲，克服了传统工艺 生产的福建上红曲的不足之处。提供一种能够生产糖化力高，用于酿造酒的酸度低，生产效 率高的一种酿造用液体红曲的制备方法及用该方法制备的酿造用液体红曲。
[0018] 为实现本发明的目的而采用技术方案如下： 1、第1次投料发酵 (1)各组分配比比例为： 12。Bx麦芽汁 20L 14'Bx米曲汁 20~30L 红曲霉液体种子 50~60L 水 900L 营养盐 4. 5~5kg； 其中营养盐配比为： 硝酸钢 2 kg 硫酸锭 1 kg 磯酸二氨钟 2 kg 上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，总投料量占发酵罐总容积的4/15。
[0019] (2)发酵工艺条件： 前8小时发酵培养温度33~34°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无 菌空气0.化；8小时W后发酵培养温度35~36°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每 分钟通入无菌空气1. 0以发酵培养总时间为24小时，结束后转为第1次补料发酵阶段。
[0020] 2、第1次补料发酵： (1)补料： 在第1次投料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵膠体积量添加等量的14^Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵膠体积量的0. 2%黑曲霉抱子悬浮液，采用氨水调 整抑值至4. 5~5. 5。
[0021] (2)发酵工艺条件 发酵培养温度30~32°C，通入无菌空气，通气量为罐内每升发酵膠每分钟通入无菌空 气1. 0以发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段。
[0022] 3、第2次补料发酵： (1)补料 在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵膠体积添加等量的12^Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵膠体积的0. 1%酵母菌悬浮液。
[0023] (2)发酵工艺条件 发酵培养温度28~30°C，通入无菌空气，通气量为罐内每升发酵膠每分钟通入无菌空 气1. 0以经16~20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。
[0024] 采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲是浓稠的红色液体状，镜检： 具有红曲霉、黑曲霉菌丝健壮，酵母菌细胞每个视野有10 5个W上，基本无杂菌，酸度2. 2~ 3. 2g/l，培养正常成熟液体酿造红曲具有发酵酒精味和霉菌味的复合气味。
[00巧]采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物 红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。酿造用液体红曲的 液化力、糖化力、发酵力高见表1，使用酿造用液体红曲生产酿造红曲黄酒的酒精度高而酸 度低。
[0026] 表1酿造用液体红曲的性能
注；1、表1酿造红曲糖化力指1克液体成品曲在30°C、pH4. 6、Ih内水解可溶性淀粉 为葡萄糖的毫克数。液化力指1克液体成品曲在30°C、lh内能液化淀粉的克数。发酵力 指在30°C恒温箱，50mL发酵膠液加入1克液体成品曲发酵24h后损失二氧化碳的重量。发 酵力=损失二氧化碳的重量（g)X100今1.75。
[0027] 采用本发明所述的方法制备的酿造用液体红曲作为用于酿造福建红曲黄酒，按照 工艺配方；懦米100公斤、液体红曲6公斤、水125公斤，按照传统工艺；通过蒸饭、风冷成 40°C饭温，拌上经过液体红曲后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开祀发酵，45天养酷 后发酵，压棒，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评：鲜艳红色，清亮有光 泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香组成复合香气，醇和，爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的 典型风格。理化指标；总糖葡萄糖计）2. 1~3. 3g/L，酒精度16. 5~18. 8 %vol，总酸 (W乳酸计）3. 4 ~3. 8g/L。
[002引所述的红曲霉菌株为紫色红曲霉ifo航饼W(编号CICC41450);黑曲 霉巧nig-er(编号CICC2103)购自中国工业微生物菌种保藏管理中屯、。
[0029] 所述的红曲霉液体种子，其制备过程如下： (1)试管斜面种子；无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基中，于32°C生物培 养箱中培养7天，取出放置4°C冰箱中保藏备用。
[0030] 斜面培养基配方；12°Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白腺2克；硝酸钢 0. 02克；硫酸锭0. 01克；磯酸二氨钟0. 02克；冰己酸0. 5毫升；琼脂3克；95%己醇4毫 升。
[0031] (2)茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培 养基中，置于30°C生化培养箱中，培养