专利名称：发酵生产防腐红曲红色素的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种防腐及食用红色素产品的生产工艺，特别是一种防腐红曲色素的 生产工艺。
背景技术：
亚硝酸钠是传统的腌肉配料，它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应，在加热 后形成典型的腌肉红色。此外，亚硝酸钠还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，延缓腌肉的氧 化酸败和形成腌肉特殊风味。但由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，而且与致癌物亚硝 胺的形成有关，因此它在肉肠中的使用量和残留量受到严格控制。可见寻找安全而有效的 能够完全替代亚硝酸钠上色增香、抑菌防腐、抗氧化等作用的添加剂就成为一个很热门的 研究课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵生产防腐红曲红色素的工艺，本发明解决了目前食 品加工中缺少安全、有效、无毒防腐剂的问题。本发明的发酵生产防腐红曲红色素的工艺，包括以下步骤(一 )种子液培养1)采用斜面培养，种子为红曲霉菌株；培养基为麦芽汁(98% 98.5% )，琼脂 5% 2. 0%，ρΗ 6. 8-7. 2 ；红曲霉菌株为培养基质量的8-15% ；2)种子扩培27_32°C培养，5-7天；(二)制料、发酵1)制料大米浸泡、洗米、去杂质、浙干、蒸饭、凉饭至36_38°C ；2)接种将种子液用冰醋酸调节到PH3. 8-4. 2，然后加入到上述料中，加入量为米 饭重量的9-10%，加入过程中不断搅拌；3)打堆或装袋将拌和好的大米送到发酵池中打堆或装袋，在保温间内保温 18-22小时；4)发酵培养当堆包内原料温度上升至44-48°C，将料在发酵池中摊平，8-9小时 补水，补水量是原料重量的20%-25%，发酵时间是6-14天；发酵期间大约5-7小时补水翻 料一次，并控制温度在30-38°C ；5)烘干将发酵后原料于50-60°C干燥，干燥至水分小于12% ；6)粉碎将上述红曲米粉碎，制成红曲米粉。发酵生产防腐红曲红色素的工艺，所述的红曲霉菌株为以下型号6201、6202、 6203、6204、6205、6206、6207 或 6208。本发明的发酵生产防腐红曲红色素的工艺，具有以下特点一、经实验室筛选，已选育出一支防腐效率高、色素色价高、发酵速度快的红曲菌 种；
二、完成发酵(固体与深层)工艺优化、防腐红曲色素提取工艺的研究；三、经发酵提取防 腐红曲色素粗品可为大米原料的8%左右；四、防腐红曲色素属无毒级。它能替代香肠中的部分(50%左右)亚硝酸钠添加 量，抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，并能很好地抑制食品中的大肠杆菌、变形杆菌、金黄色葡 萄球菌等生长；五、防腐红曲色素同时具有红曲红色素功能，而生产成本可同于或略高于原生产 色素成本，因此，该产品具有良好的市场前景。本发明的发酵生产防腐红曲红色素的工艺，所生产的防腐红曲红色素，可有效替 代或减少食品中化学防腐剂的使用，或者减少或替代肉制品中高致癌物亚硝酸盐的使用。
具体实施例方式下面用最佳的实施例对本发明作详细的说明。实施例一发酵生产防腐红曲红色素的工艺，按照如下操作步骤1、种子培养①斜面培养32 35 °C 7-10天培养基5° Β 麦芽汁琼脂1.5% 2.0% pH7. 0②种子扩培(三角瓶培养、种子罐培养)30°C培养，5-7天培养基(重量比)大米粉5. 8、黄豆粉0. 5、葡萄糖3、硝酸钠0. 4、酵母粉0. 5、硫 酸锌0. 02、硫酸镁0. 1、磷酸二氢钾0. 5。2、制料、发酵等生产工序①大米的浸泡浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，粒子之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊 化。浸米时间的长短应根据季节与米质，一般冬春浸泡4-6小时，夏秋浸泡2-3小时。吸水 量一般控制在28%左右。②洗米、去杂，浙干筛除碎米、石头等其他杂质，并用清水冲洗，去掉大米外层糠粉，浙干。③蒸饭目前蒸饭有两种方法，一是机械蒸饭，一是饭甑蒸饭，两种方法各有千秋。蒸饭机 蒸饭，劳动强度低，因为是连续蒸饭，蒸汽压力一定要保持在0. 3MPa，否则，米饭蒸不均勻。 饭甑蒸饭，一般每饭甑约蒸50公斤的大米。将浙干的大米倒满饭甑内，通入蒸汽，待大汽全 部溢出表面时，用竹刷将表层大米扫平，然后用麻袋罩上再蒸3-5分钟即可。饭甑蒸饭的米 饭质量好，但劳动强度大。曲饭质量很重要，如饭蒸的不均勻，不透心，直接影响红曲质量。 因此对曲饭质量要求，外硬内软，无白心，疏松不糊，透而不烂，均勻一致。④凉饭用机械蒸饭，在出料口安装一台鼓风机降温；用饭甑蒸饭，将蒸熟的饭倒出，捣散 后用轴流风机冷却，未捣散之前不能风冷，以免结团。待饭温降至36-38°C时，就进行接种。⑤接种将发酵种子液(接种量10%，用冰醋酸调节PH4左右)和大米不断搅拌，以曲料拌和均勻，手捏不结团为准。⑥打堆(或装袋)将拌和好曲料的大米送到发酵池中打堆或装袋(一般每袋装55公斤，袋口用麻绳打结)送往堆包间，保温时间在18-22小时之间。⑦发酵培养当堆(包)内曲料温度上升至46°C，将料在发酵池中摊平，8小时后补水，发酵 10-14天，发酵期间大约6小时补水翻曲一次，要控制温度小于36度。⑧烘干温度小于60度，干燥至水分小于12%。⑩粉碎将红曲米粉粉碎到要求的目数。上述工艺过程所用设备1.种子罐用于培养种子发酵液；2.大米浸泡罐浸泡大米；3.大米洗淘筛将大米去杂、洗淘与浙干；4.蒸饭机蒸饭；5.摊冷设备用于米饭的冷却；6.接种、拌种装置用于曲种与米饭均勻混合；7.固体发酵池(配套设备鼓风机，并满足降温或升温需要)用于红曲米的发酵；8.干燥设备用于红曲米的干燥；9.粉碎机将红曲米粉碎到一定目数(应用到肠制品最高要求200目)；10.混料机将不同色价的米粉混均，达到要求色价。上述方法生产的防腐红曲色素就是一种纯天然的食品添加剂，它是将红曲霉接种 于蒸熟的米饭上经发酵培养而成的天然防腐剂。研制产品经北京市卫生防疫站“小鼠急性 口毒试验”证明属无毒级(见附表)。同时经北京市卫生防疫站用防腐红曲色素替代50% 的亚硝酸钠做抑制肉毒梭状芽孢杆菌的试验(见附表)，试验结果表明加入2500ppm的防 腐剂，就可以替代50%的亚硝酸钠抑制肉毒梭状芽孢杆菌，抑菌率达96% (见表1)。表1防腐红曲色素抑制肉毒梭状芽孢杆菌试验结果
权利要求
1.发酵生产防腐红曲红色素的工艺，其特征在于，包括以下步骤(一)种子液培养1)采用斜面培养，种子为红曲霉菌株；培养基为麦芽汁(98% 98.5%)，琼脂5% 2. 0%,pH6. 8-7. 2 ；红曲霉菌株为培养基质量的8-15% ；2)种子扩培27-32°C培养，5-7天；(二)制料、发酵1)制料大米浸泡、洗米、去杂质、浙干、蒸饭、凉饭至36-38°C；2)接种将种子液用冰醋酸调节到PH3.8-4. 2，然后加入到上述料中，加入量为米饭重 量的9-10%，加入过程中不断搅拌；3)打堆或装袋将拌和好的大米送到发酵池中打堆或装袋，在保温间内保温18-22小时；4)发酵培养当堆包内原料温度上升至44-48°C，将料在发酵池中摊平，8-9小时补水， 补水量是原料重量的20% -25%，发酵时间是6-14天；发酵期间大约5-7小时补水翻料一 次，并控制温度在30-38 °C ；5)烘干将发酵后原料于50-60°C干燥，干燥至水分小于12%；6)粉碎将上述红曲米粉碎，制成红曲米粉。
2.如权利要求1所述的发酵生产防腐红曲红色素的工艺，其特征在于，所述的红曲霉 菌株为以下型号:6201、6202、6203、6204、6205、6206、6207 或 6208。
全文摘要
发酵生产防腐红曲红色素的工艺，涉及一种防腐及食用红色素产品的生产工艺。包括以下步骤(一)种子液培养(二)制料、发酵；1)制料；2)接种将种子液用冰醋酸调节到PH3.8-4.2，然后加入到上述料中，加入量为米饭重量的9-10％，加入过程中不断搅拌；3)打堆或装袋将拌和好的大米送到发酵池中打堆或装袋，在保温间内保温18-22小时；4)发酵培养原料温度上升至44-48℃，将料在发酵池中摊平，补水，发酵6-14天；控制温度在30-38℃；5)烘干6)粉碎。本发明解决了目前食品加工中红曲红色素没有防腐功能的问题，产品可有效替代或减少食品中化学防腐剂的使用，或者减少或替代肉制品中高致癌物亚硝酸盐的使用。
文档编号C12P1/02GK102080103SQ20091022418
公开日2011年6月1日 申请日期2009年11月26日 优先权日2009年11月26日
发明者王异静, 秦人伟 申请人:富程投资控股有限公司