红曲的液 化力为240、糖化力350、发酵力110、酸度2. 8g/L。
[0065] 注；酿造红曲糖化力指1克成品曲在30°C、pH4.6、lh内水解可溶性淀粉为葡 萄糖的毫克数。液化力指1克绝干曲在30°C、lh内能液化淀粉的克数。发酵力指在30°C 恒温箱，50mL发酵液加入1克成品曲作用发酵24h后损失二氧化碳的重量。发酵力=损失 二氧化碳的重量（g)X100/1. 75 使用酿造用液体红曲生产酿造红曲黄酒的酒精度高而酸度低。经过检测新酿红曲黄 酒感官品评；鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香组成复合香气，醇和， 爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。理化指标；总糖葡萄糖计）3.2g/L，酒精度 16. 8 %vol，总酸（W乳酸计）3. 8g/L。
[006引所述的红曲霉菌株为紫色红曲霉ifo航饼W(编号CICC41450);黑曲 霉巧nig-er(编号CICC2103)购自中国工业微生物菌种保藏管理中屯、。
[0067] 所述的红曲霉液体种子、黑曲霉抱子悬浮液、酵母菌悬浮液、米曲汁、麦芽汁的制 备方法均见技术方案。
【主权项】
1. 一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于： 1、 第1次投料发酵 (1) 各组分配比比例为： 12° Bx麦芽汁 20L 14° Bx米曲汁 20~30L 红曲霉液体种子 50~60L 水 900L 营养盐 4. 5~5 kg ； 其中营养盐配比为： 硝酸钠 2 kg 硫酸按 I kg 磷酸二氢钾 2 kg 上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，第1次投料发酵醪所占的体积为发酵罐总容积 的 4/15 ; (2) 发酵工艺条件： 前8小时发酵培养温度33~34°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无 菌空气0. 5L ;8小时以后发酵培养温度35~36°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每 分钟通入无菌空气I. 0 L ; 2、 第1次补料发酵： (1) 补料： 根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14° Bx米曲汁，同时接入第1次投料 时罐内发酵醪体积量的0. 2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4. 5~5. 5 ; (2) 发酵工艺条件 发酵培养温度30~32°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 I. 0 L，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段； 3、 第2次补料发酵： (1) 补料 在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12° Bx 麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0. 1%酵母菌悬浮液； (2) 发酵工艺条件 发酵培养温度28~30°C，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 I. 0 L，16~20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。2. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于所述的第1次 投料发酵，投料发酵培养总时间为24小时后，转为2次补料发酵。3. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的红曲 霉菌株为紫色红曲霉编号为CICC 41450,购自中国工业微生物菌种 保藏管理中心。4. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的黑曲 霉?游编号为CICC 2103,购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。5. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的红曲 霉液体种子，其制备过程如下： (1) 试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32°C生物培养 箱中培养7天，取出放置4°C冰箱中保藏备用；斜面培养基配方：12° Bx麦芽汁100毫升；可 溶性淀粉5克；蛋白胨2克；营养盐0. 05克；冰乙酸0. 5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升， 营养盐0. 05克的配比：硝酸钠0. 02克；硫酸铵0. 01克；磷酸二氢钾0. 02克； (2) 茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基 中，置于30°C生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶 中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种 用； (3) 种子罐培养：种子罐培养基：大米粉4%，大豆饼粉2%，山药粉2%，麸皮2%，营养盐 0. 5克，水1000,添加三年酿造的，酸度为彡60g/L的红曲醋调pH值4. 5 ; 营养盐0. 5克的配比：硝酸钠0. 2克；硫酸铵0. 1克；磷酸二氢钾0. 2克；将接种瓶的 红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33~34°C，通气量为每升投料量每分钟 通入无菌空气0. 8L ;8小时后发酵培养温度31~32°C，通气量为每升投料量每分钟通入无 菌空气I. 0L，发酵培养时间50~55小时。6. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的酵母 悬浮液，其制备过程如下： (1) 安琪酿酒酵母活化培养：按照安琪酿酒酵母使用说明书进行活化培养，得到安琪酿 酒酵母活化培养液备用； (2) 安琪酿酒酵母扩大培养：将160mL安琪酿酒酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌 的3000mL三角瓶中，内装有2000mL米曲汁培养基，在30°C下培养36小时备用； (3) 安琪酿酒酵母悬浮液：将安琪酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒 掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入l〇°C无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000 :200， 混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用；安琪酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司。7. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的黑曲 霉孢子悬浮液，其制备过程如下： (1) 试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32°C生物培养箱中培养7 天，取出放置4°C冰箱中保藏备用； (2) 前子瓶孢子制备：前子瓶培养基：500mL前子瓶中查氏琼脂培养基加IOg麸皮；灭 菌冷却至30°C，平放成斜面；接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培养箱中，培养7 天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用； (3) 孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量 水摇动，倾入接种瓶，供接种用。8. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的 14° Bx米曲汁，其制备过程如下： (1) 蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸 饭，得到熟透的糯米饭； (2) 淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40°C; 每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝， 进行搭窝糖化； (3)糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可 以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，用时将滤液稀释至所需糖度。9. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的 12° Bx麦芽汁制备：称1500g麦芽粉，加水4500ml，置于55~60°C保温水浴糖化4小时， 即可取出过滤，将滤液装瓶灭菌备用，用时将滤液稀释至所需糖度。10. 根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的所述 的氨水、甜酒药、红曲粉均系市场外购。
【专利摘要】本发明涉及一种酿造用液体红曲的方法。本发明以12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉二级种子液为第1次投料发酵主原料进行24小时发酵，而后添加14°Bx米曲汁、黑曲霉孢子悬浮液和酵母菌悬浮液进行第1次补料发酵和第2次补料发酵，得到成熟酿造用液体红曲。采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲是浓稠的红色液体状，镜检：具有红曲霉、黑曲霉菌丝健壮，酵母菌细胞每个视野有105个以上，基本无杂菌，酿造用液体红曲具有较高液化力、糖化力、发酵力、酸度2.2～3.2g/L，培养正常成熟液体酿造红曲具有发酵酒精味和霉菌味的复合气味。
【IPC分类】C12J1/00, C12R1/685, C12G3/02, C12R1/865, C12R1/645
【公开号】CN104987972
【申请号】CN201510144793
【发明人】黄祖新, 黄镇
【申请人】福建师范大学
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年3月31日