专利名称：一种酱味猪头肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种酱味猪头肉的制作方法。(二) 背景技术猪肉是人们普遍喜欢食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生 素和矿物质，具有补中益气、生津润肠、强身壮体的功效。酱味猪头 肉是一种传统的猪头肉食用方式，但是煮制的方法复杂，既要确保食 用的卫生要求，同时还要做到其美味可口，难度很大。(三) 发明内容本发明的目的是针对上述问题，提供一种色形俱美、风味独特的 酱味猪头肉的制作方法。 本发明的技术方案一种酱味猪头肉的制作方法，其特征在于制作步骤如下l)精 选猪头限于屠宰后4小时内的猪头，猪头重量在3.5 7千克范 围内，必须将淤血放尽再进行加工；2)拔毛将松香、辛料和白芷3种材料锅水中，加热到ii5r使其溶解；然后将整个猪头浸泡在锅内1 0 1 5分钟；取出猪头，用工具将猪毛随松香从猪头上分离干 净，且重复3 6次，要求去毛率达10 0%; 3 )清洗用流动水 对猪头清洗5次，其次序为先清洗耳，鼻部位，后清洗其余部位， 达到全部洁净；4 )喷烤利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤， 烤至发焦并呈现出黑色；5)再清洗将猪头放入干净的锅水中，加 入磷酸三钠，加热到100。C，浸泡l小时后使猪头表面由黑色变成深 红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂质，刮去杂毛，猪 头表面呈现出蜡黄色；6 )洗泡将猪头左右等分劈为两半，取出舌 头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡8小时后取出；7)去腥将 猪头放入高压锅水中，将锅水加热到115'C以上，汤煮l 0分钟；8) 酱制将猪头放入酱汁高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至 115"以上，停留2 3分钟；随后将温度降至IO(TC,酱制1 2 小时，再降至85"C以下，炖2 3小时；酱制终了时，酱汁仅将猪 头全部覆盖。在上述酱味猪头肉的制作方法中，以水为100份重量计，调制酱 汁的各种配料重量份额数如下优级酱油2 、普通酱油4 、食盐0.5 0.7、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、鲜葱1 、生姜0.1 0. 2、花椒 0.1、陈皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、山奈0.09、五香粉0.06、 丁香 0.1、川椒O.l、着色酱油2 2.5、料酒0.55、肥猪肉3 9、猪肉皮 3 9、鸡架3 6、猪骨头3 6、云木香0.1、白芷0.2、砂仁 0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果0.4、肉蔻0.5、肉桂0.5、香辛料0.3。本发明的优点是酱味猪头肉风味独特，香味浓郁，食用安全。 具体实施方式
实施例 一种酱味猪头肉的制作方法，其制作步骤如下l)精 选猪头限于屠宰后4小时内的猪头，猪头重量为5千克，将淤血放 尽；2)拔毛将松香、辛料和白芷3种材料锅水中，加热到115"C 使其溶解；然后将整个猪头浸泡在锅内1 5分钟；取出猪头，用工具 将猪毛随松香从猪头上分离干净，且重复5次，使去毛率达10 0%; 3)清洗用流动水对猪头清洗5次，其次序为先清洗耳，鼻部位， 后清洗其余部位，达到全部洁净；4 )喷烤利用喷灯对准猪头的各 个部位进行喷烤，烤至发焦并呈现出黑色；5 )再清洗将猪头放入 干净的锅水中，加入磷酸三钠，加热到10(TC，浸泡l小时后使猪头 表面由黑色变成深红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂 质，刮去杂毛，猪头表面呈现出蜡黄色；6 )洗泡将猪头左右等分 劈为两半，取出舌头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡8小时后取 出；7)去腥将猪头放入高压锅水中，将锅水加热到115'C以上， 汤煮l O分钟；8)酱制酱汁的制作方法是，以水为IOO公斤计， 调制酱汁的各种配料重量公斤数如下优级酱油2 、普通酱油4 、食 盐0.6、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、鲜葱1 、生姜0.2、花椒O.l、 陈皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、山奈0.09、五香粉0.06、 丁香O.l、 川椒O.l、着色酱油2、料酒0.55、肥猪肉6、猪肉皮6、鸡架5、猪 骨头5、云木香O.l、白芷0.2、砂仁0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果 0.4、肉蔻0.5、肉桂0.5、香辛料0.3;酱制步骤是，将猪头放入酱汁 高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至115"C以上，停留3分 钟；随后将温度降至100°C，酱制2小时，再降至85。C以下，炖2.5 小时；酱制终了时，酱汁仅将猪头全部覆盖。本发明制得的酱味猪头 肉风味独特，香味浓郁，食用安全。
权利要求
1.一种酱味猪头肉的制作方法，其特征在于制作步骤如下1)精选猪头限于屠宰后4小时内的猪头，猪头重量在3.5～7千克范围内，必须将淤血放尽再进行加工；2)拔毛将松香、辛料和白芷3种材料锅水中，加热到115℃使其溶解；然后将整个猪头浸泡在锅内10～15分钟；取出猪头，用工具将猪毛随松香从猪头上分离干净，且重复3～6次，要求去毛率达100％；3)清洗用流动水对猪头清洗5次，其次序为先清洗耳，鼻部位，后清洗其余部位，达到全部洁净；4)喷烤利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至发焦并呈现出黑色；5)再清洗将猪头放入干净的锅水中，加入磷酸三钠，加热到100℃，浸泡1小时后使猪头表面由黑色变成深红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂质，刮去杂毛，猪头表面呈现出蜡黄色；6)洗泡将猪头左右等分劈为两半，取出舌头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡8小时后取出；7)去腥将猪头放入高压锅水中，将锅水加热到115℃以上，汤煮10分钟；8)酱制将猪头放入酱汁高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至115℃以上，停留2～3分钟；随后将温度降至100℃，酱制1～2小时，再降至85℃以下，炖2～3小时；酱制终了时，酱汁仅将猪头全部覆盖。
2. 根据权利要求1所述的酱味猪头肉的制作方法，其特征在于以水为IOO份重量计，调制酱汁的各种配料重量份额数如下优级酱油2、普通酱油4、食盐0.5 0. 7、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、 鲜葱l、生姜0.1 0.2、花椒O.l、陈皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、 山奈0.09、五香粉0.06、 丁香O.l、川椒O.l、着色酱油2 2.5、料 酒0.55、肥猪肉3 9、猪肉皮3 9 、鸡架3 6 、猪骨头3 6 、 云木香O.l、白芷0.2、砂仁0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果0.4、肉蔻 0.5、肉桂0.5、香辛料0.3。
全文摘要
一种酱味猪头肉的制作方法，其制作步骤如下精选猪头，经过拔毛、清洗、喷烤、再清洗、洗泡、去腥、最后酱制，酱制的方法是将猪头放入酱汁高压锅中，酱汁量为猪头体积的4倍，加热至115℃以上，停留2～3分钟；随后将温度降至100℃，酱制1～2小时，再降至85℃以下，炖2～3小时；酱制终了时，酱汁仅将猪头全部覆盖。本发明的优点是酱味猪头肉风味独特，香味浓郁，食用安全。
文档编号A23L1/311GK101133853SQ200610015558
公开日2008年3月5日 申请日期2006年8月31日 优先权日2006年8月31日
发明者发 赵 申请人:天津中英纳米科技发展有限公司