专利名称：酱油中复合功能物质的提取方法
专利说明酱油中复合功能物质的提取方法 本发明涉及一种从酱油中提取复合功能物质的方法，属于食品加工工艺领域。大豆及其制品含有丰富的抗氧化成分，按其来源大致可以分为两类一类是大豆中本身具有的天然抗氧化成分，称为“一次生理活性成分”，如维生素C、维生素E、黄酮类、酚酸类等化合物；另一类是大豆制品在加工过程中利用微生物及其酶的综合作用，对大豆原料中的大分子有机物进行分解和重组，同时经过复杂的生化作用所形成的代谢产物和变异物质，这些物质具有抗氧化的活性，称为“二次生理活性成分”，如蛋白酶降解作用后产生的多肽类和氨基酸、由氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素类等。
(1)多肽最近的研究表明，由2～6个氨基酸残基组成的大豆短肽具有抗氧化功能，大豆多肽中的一些特殊基团如巯基、咪唑基等可通过诱捕、螯合等作用清除自由基，从而使机体免于自由基的损伤。酱油中的肽类约占全氮的25％，其中2～4个氨基酸残基组合成的短肽占全氮的15％～20％，10个氨基酸残基组合成的多肽占全氮的4％～12％，另外酱油中还含有谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等氨基酸。酱油有较强的抗氧化作用，其抗氧化功效比常见的维生素C、E作用大几十倍，高于红葡萄酒，其中的抗氧化成分之一就是谷胱甘肽。
(2)异黄酮异黄酮的抗氧化作用主要是由于它的双酚结构使得酚羟基能与自由基反应形成相应的离子和分子，淬灭自由基，终止自由基的连锁反应，从发酵大豆制品和极度褐变的大豆中还分离和鉴定出6，7，4’-三羟基异黄酮，被证明具有更强的抗氧化性。酱油中的总黄酮含量为0.045％～0.050％，其中有3种异黄酮物质，分别为6，7，4’-三羟基异黄酮、大豆苷、染料木苷。其中的大豆苷、染料木苷来自原料大豆，是酱油中的一次生理活性成分，而6，7，4’-三羟基异黄酮是在发酵中形成的，大豆中还未发现，是二次生理活性成分。
(3)其他抗氧化物质。A大豆皂苷。B酚酸类化合物。C褐色色素类。传统发酵大豆食品中的褐色色素类物质主要是类黑精素(melanoidin)。发酵大豆食品的加工都需要1～6个月的后熟期，在此期间大豆蛋白质及其分解产物多肽类与产品中的还原糖类持续发生美拉德反应，结果在终产品中生成大量褐色色素。类黑精为水溶性的弱酸性高分子物质，具有强抗氧化活性。研究显示，以分子量4500的类黑精抗氧化性为最强。各生育酚同族体之间的抗氧化效力按α＜β＜γ＜δ排序，而类黑精的抗氧化性较生育酚同族中最高的δ-生育酚还强得多，具有与市售合成抗氧化剂BHA同等的效能。
保健食品行业，大豆多肽等功能成分已经成为众人热捧的功能性保健品原料之一。因此，有很多单位在进行研究而且有的已经实现批量生产。但基本上都是利用大豆和大豆来源的蛋白原料直接进行化学水解或者酶解，成本较高，而酱油作为低价值的调味品，又含有丰富的功能成分，因此，如何对酱油进行有效深加工，从中提取多种功能物质，谋求更大的效益成了热门的研究问题。本发明的目的是以酱油作为原料，提供一种提取复合功能物质的方法，提高酱油的附加值，明显提高经济效益。
为实现上述目的，本发明拟采用的技术方案如下(1)取一定量的经过或者没有经过预先处理(沉淀、过滤、调配)的发酵酱油；(2)用一定孔径的微滤膜微滤(可以是800d-100kd分子量大小的所有规格的膜)，取滤过液备用，截留夜弃去或做其它用途；(3)把滤过液用200d或者以下的纳滤膜过滤，把过滤液(含有小分子的氨基酸、盐等物质)滤掉，取截留液；(4)收集到的截留液进行脱色(或者不脱色)、脱水，得到粉状的白色或者乳白色(或者黑褐色)产品，或者进一步浓缩为浓缩液。本发明的技术要点主要是(1)用800d-100kd的微滤膜分离酱油，将截留液(含有超过需要的大分子多肽)弃去；(2)进一步把滤过液采用纳滤方法过滤，把分子量低于200d的小分子氨基酸、糖、盐等成分滤去，收集得到需要的分子量在200d-800kd之间的成分。
采用本方明的方法，(1)可以获得酱油中的小分子寡肽，酱油特有的酱油黄酮、香气成分中的HEMF、HDMF、和类黑精等抗氧化剂成分；(2)随同酱油生产而进行，不必专门进行酶解，整个过程是纯天然的过程；(3)微滤分离得到的大分子部分可以作为制造酱油的原料成分继续用在酱油中做酱油，也可以作为优良的蛋白原料用到酱油提取物的成品之中；而纳滤滤液也可以作为制造酱油的原料，可得到有效的回收利用。因此深加工过程中没有废弃物、有效提高产物价值，对酱油增值是非常好的途径。实施例1
取发酵酱油100kg，用10kd孔径的微滤膜微滤，取滤液备用，截留液弃去；接着把滤液用200d的纳滤膜过滤，把过滤液弃去，取截留液浓缩、喷雾干燥，得黄褐色粉末8kg。
实施例2取发酵酱油100kg，用100kd孔径的微滤膜微滤，取滤液备用，截留物弃去；接着把滤液用200d的纳滤膜过滤，把过滤液弃去，取截留液浓缩、喷雾干燥，得褐色粉末12kg。
实施例3取发酵酱油100kg，用50kd孔径的微滤膜微滤，取滤液备用，截留液弃去；接着把滤过液用300d的纳滤膜过滤，把过滤液弃去，取截留液用活性炭脱色后浓缩、喷雾干燥，得乳白色粉末6kg。
实施例4取发酵酱油100kg，用10kd孔径的微滤膜微滤，取滤液备用，截留液弃去；接着把滤过液用100d的纳滤膜过滤，把过滤液弃去，取截留液用活性炭脱色后浓缩、真空冷冻干燥，得白色粉末5kg。
实施例5取经过过滤澄清的发酵酱油100kg，用100d的纳滤膜过滤，把过滤液弃去，取截留液用活性炭脱色后浓缩、真空冷冻干燥，得乳白色粉末9kg。
权利要求
1.一种酱油中复合功能物质的提取方法，其特征是将酱油用800d-100kd孔径的微滤膜微滤，截留夜弃去，将滤过液用200d以下的纳滤膜进一步过滤，把过滤液弃去，保留截留液，进一步进行浓缩、或脱色、喷雾干燥等后处理。
2.权利要求1所述的酱油中复合功能物质的提取方法，所用的微滤膜孔径为10kd。
3.权利要求1所述的酱油中复合功能物质的提取方法，所用的微滤膜孔径为800d。
4.权利要求1所述的酱油中复合功能物质的提取方法，所用的纳滤膜孔径为200d。
5.权利要求1所述的酱油中复合功能物质的提取方法，所用的纳滤膜孔径为100d。
全文摘要
本发明涉及一种从酱油中提取复合功能物质的方法，首先用800d－100kd孔径的微滤膜微滤酱油，接着将滤过液用200d以下的纳滤膜进一步过滤，保留截留液，进一步进行浓缩、或脱色、喷雾干燥等后处理。本发明的提取方法可以简便地获得酱油中的小分子寡肽，特有的酱油黄酮、香气成分中的HEMF、HDMF和类黑精等抗氧化剂成分，整个过程纯天然、无污染，有效提高酱油的附加值。
文档编号A23L1/238GK1871937SQ200610033128
公开日2006年12月6日 申请日期2006年1月20日 优先权日2006年1月20日
发明者宋小焱, 吕东津 申请人:李锦记(新会)食品有限公司