专利名称：：一种果汁谷物调味奶的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种果汁谷物调味奶。
背景技术：
：目前市场上的谷物类灭菌乳，多数是以鲜乳或乳制品为原料，加入白砂糖和其它原料调制而成的中性产品。成品中蛋白质含量不低于2.3％称为调味乳，主要成分是鲜牛奶、白砂糖、谷类物质、稳定剂、食用香精等。此类调味乳定位于正餐，需要富含有一定的蛋白质、脂肪满足人体的身体需求，同时添加了麦芽粉，麦精，麦片，玉米粉等单一物质或者是几个物质的混合物等谷物营养物质。在我国居民的膳食中，约有60～70％的热能和60％的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐，其与牛奶结合，使产品的营养需求得到极大的满足。每种谷物类物质都有其独特的营养价值，例如，麦芽粉是用大麦芽水解而成的，含有一定量的矿物质如钾、钙、磷和微量元素如铜、铁、锌等，还有较多的B族维生素，这既能促进人体钙的吸收，也能补充人体所流失的矿物质微量元素和B族维生素。麦芽粉中所含的可溶性膳食纤维不但具有一定的保健功能，而且还会给人一定的饱腹感，使人们喝过后不再感到饥饿。再如玉米粉，其含有维生素E、卵磷脂、钙、磷、谷氨酸、低聚糖、食物纤维、胡萝卜素、矿物质等。对人体有健脑、抗衰老、降低血清胆固醇等作用。市场上的谷物灭菌调味乳产品的包装主要有利乐包、利乐枕、百利包、康美包等，基本的生产工艺如下1配料将增稠剂、乳化剂、谷类物质、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混匀；2预热预热温度为50-70℃；3均质压力为15-25MPa，温度为50--70℃；4.巴氏杀菌杀菌温度应控制在75℃-95℃，时间为15秒左右；5.暂存添加风味物质；6.灭菌物料进行杀菌，达到商业无菌；7.灌装8.包装、检验，合格后出厂。由于单一的谷物类调味乳产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求，因此市场上谷物类灭菌调味乳发展迅猛，目前种类非常繁多，但整体产品在口感、风味、营养深入方面改进不大，口感、风味单一，营养合理搭配结构不全面，无法满足消费者对天然、绿色和营养的更高要求。
发明内容本发明的目的是提供一种口感、营养丰富的谷物调味奶及其制备方法。本发明所提供的谷物调味奶，含有如下重量份的组分牛奶75-95，谷类物质0.1-10，果汁0.1-10，糖2-7，稳定剂0.1-1，食用香精0.05-0.2。其中，通常的谷类作物包括大米、玉米、小米、大麦、荞麦和高梁等，这些谷物作物经过深加工后可加入牛奶中，保持其原有的风味及营养价值；本发明中谷类物质选用麦芽粉，麦精，麦片，大麦粉，黑米粉，玉米粉，燕麦粉，荞麦粉，小米粉，糯米粉，糙米粉和薏米粉中的一种或几种。果汁选用苹果汁，橙汁，草莓汁，猕猴桃汁，木瓜汁，葡萄汁，菠萝汁，芦荟汁，芒果汁，柠檬汁，凤梨汁，柳橙汁，香蕉汁，柚汁和西瓜汁等中的一种或几种。稳定剂由乳化剂和增稠剂组合而成，本发明专利中增稠剂与乳化剂的重量比为1∶1-3。乳化剂选用单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、酪朊酸钠等中的一种或几种；增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠及明胶等中的一种或几种。食用香精选自麦香香精、麦片香精、玉米香精，芦荟香精，麦芽香精，草莓香精，黑米香精，香蕉香精，燕麦香精，哈密瓜香精，木瓜香精及糯米香精等香精中的一种或几种。本发明果汁谷物调味奶中加入了各种果汁，实现了水果维生素及纤维素、谷物类营养物质与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更合理，更均衡；添加不同的果汁使产品营养需求明朗化，满足不同消费者的口味需求，同时与原有单一谷物类产品相比口感饱满，润滑，可以极大的改善口感。本发明产品丰富的营养价值可以满足儿童、青少年、以及上班族的营养需求，同时产品自身美味可口、便利等优势，有很强的市场需求前景。具体实施例方式实施例1、苹果汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶900.0千克白砂糖60.0千克单硬脂酸甘油酯0.8千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克，瓜尔胶0.2千克明胶0.3千克卡拉胶0.2千克阿拉伯胶0.1千克苹果汁15千克麦芽粉22千克麦香香精0.6千克麦片香精0.4千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。苹果汁40波美度麦芽粉蛋白质≥3％，颗粒目数不小于80目制备过程1)将4℃的冷奶打入配料缸中；在化糖锅中打入适量的牛奶(牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1)升温至53℃，将混合均匀的糖、乳化剂、增稠剂(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5)缓慢加入到化糖锅中并进行搅拌，继续升温至72℃搅拌15分钟后加入剩余的白砂糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料缸。2)用冷牛奶溶解苹果汁、麦芽粉，注意溶解浓度，保证溶解物10％溶液浓度PH≥5.0，可在料液中适量加入柠檬酸钠进行调节PH，混合均匀后打入配料缸；用剩余牛奶按配方量定容；3.预热通过热板换将混合物料预热到65℃。4.均质均质压力为25MPa，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为9MPa。5.预杀菌杀菌温度控制在90℃/15秒6.冷却通过冷板将预杀菌后的牛奶降温到6℃。7.定容料液重新标定，并计算添加食用香料的量，缓慢加入到搅拌的料液中，至少搅拌15分钟，使食用香料与牛奶充分融合；8.超高温瞬时灭菌物料的进口温度控制在30℃以内，灭菌温度为137℃±2℃/4-6秒。9.无菌灌装灭菌后的牛奶经无菌管道输送并在无菌的条件下密封灌装即得到发明产品。实施例2、芦荟汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶牛奶880.0千克白砂糖65.0千克单硬脂酸甘油酯0.9千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克瓜尔胶0.3千克卡拉胶0.2千克明胶0.3千克芦荟汁32千克玉米粉20千克玉米香精0.5千克芦荟香精0.4千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。玉米粉颗粒目数不小于60目芦荟汁50波美度。按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例3、香蕉汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶900.0千克白砂糖70.0千克单硬脂酸甘油酯0.8千克酪朊酸钠0.2千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克，瓜尔胶0.2千克明胶0.25千克卡拉胶0.15千克香蕉汁15千克黑米粉7千克糙米粉5千克黑米香精0.3千克香蕉香精0.7千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。香蕉汁55波美度黑米粉颗粒目数不小于60目糙米粉颗粒目数不小于60目按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例4、哈密瓜汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶910.0千克白砂糖50.0千克单硬脂酸甘油酯0.8千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.5千克，海藻酸钠0.1千克瓜尔胶0.25千克明胶0.3千克卡拉胶0.15千克哈密瓜汁15千克麦芽粉7千克燕麦粉6千克玉米粉9千克燕麦香精0.4千克哈密瓜香精0.5千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。哈密瓜汁40波美度燕麦粉颗粒目数不小于60目麦芽粉蛋白质≥3％，颗粒目数不小于60目玉米粉颗粒目数不小于60目按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例5、木瓜汁/苹果汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶900.0千克白砂糖60.0千克单硬脂酸甘油酯0.8千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克，改性大豆磷脂0.2千克瓜尔胶0.3千克卡拉胶0.25千克明胶0.25千克木瓜汁15千克苹果汁10千克糯米粉6千克薏米粉6千克木瓜香精0.5千克糯米香精0.3千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。糯米粉颗粒目数不小于60目薏米粉颗粒目数不小于60目木瓜汁50波美度苹果汁40波美度按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例6、草莓汁/蓝莓汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶900.0千克白砂糖60.0千克单硬脂酸甘油酯1千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.55千克，瓜尔胶0.2千克卡拉胶0.15千克明胶0.2千克草莓汁15千克蓝莓汁10千克燕麦粉6千克荞麦粉6千克混合莓香精0.6千克麦香香精0.3千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。燕麦粉颗粒目数不小于60目荞麦粉颗粒目数不小于60目草莓汁40波美度蓝莓汁30波美度按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例7、橙汁/芒果汁/柚汁谷物调味奶配方(以1吨计)牛奶880.0千克白砂糖65.0千克单硬脂酸甘油酯1.1千克双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克，海藻酸钠0.1千克瓜尔胶0.2千克卡拉胶0.15千克明胶0.2千克橙汁15千克芒果汁10千克柚汁10千克糯米粉7千克薏米粉5千克小米粉5千克混合水果香精0.3千克米香精0.25千克橙香精0.3千克原料标准牛奶蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％白砂糖符合国家一级标准。糯米粉颗粒目数不小于60目薏米粉颗粒目数不小于60目小米粉颗粒目数不小于60目橙汁35波美度柚汁30波美度芒果汁40波美度按照实施例1的过程进行制备，得到产品。实施例8、产品口感的检验效果以实施例1-7所得产品为实验样品，进行产品的口味测试测试人数350人；测试方式采用品尝的方式对产品的风味、口感、奶香度、饱满度、甜度和营养价值认可等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，其中风味和饱满度的满分为10分，其他指标的满分为20分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析，如表1表1产品口味指标测试数据表<tablesid="table1"num="001"><tablewidth="756">指标及分数市售产品(不加果汁的同类谷物产品)实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7风味(10)7.09.28.58.88.48.68.78.4口感(20)14.017.18.017.19.17.1617奶香度(20)15.01618.51817.18.1617.5饱满度(10)7.08.68.98.58.78.99.29.5甜度(20)15.016.017.016.517.518.1617营养价值认可(20)13.01618.517.5017.018.019.019总体评价(人数)喜欢200.0280260.0269.0290.0256.0278257良好60.050.043.051.033604652.0一般90.020.047.030.027.0342641.0</table></tables>以上数据显示，本发明的果汁谷物调味奶比普通的谷物调味乳不论是在风味、口感上都有明显的改进，而且在营养成分认可度上有较高的辨别率，且市场的喜好程度远远高于普通的谷物调味乳。实施例9、产品体系稳定测试以实施例1-7的产品为实验样品，在常温及保温(18-36℃)环境条件下进行静止观察，检测产品的蛋白质，谷物及果汁沉淀量；蛋白的稳定性检验称取一定量的实施例产品，倒出产品的上清液后，通过差量法直接测得沉淀物的量(湿重)，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白，谷物及果汁的沉淀情况，结果如表2。表2产品蛋白稳定性表<tablesid="table2"num="002"><tablewidth="873">实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7普通调味乳10天产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。产品无蛋白、谷物及果汁沉淀，体系稳定。30天产品体系稳定，沉淀物占0.15％产品体系稳定，沉淀物占0.1％产品体系稳定，沉淀物占0.17％产品体系稳定，沉淀物占0.18％产品体系稳定，沉淀物占0.2％产品体系稳定，沉淀物占0.22％产品体系稳定，沉淀物占0.24％产品少量沉淀物，占总重的0.25％55天轻微的沉淀物，占总重的0.51％轻微沉淀物，占总重的0.4％有轻微的沉淀，沉淀物占0.56％轻微沉淀物，占总重的0.58％轻微沉淀物，占总重的0.59％轻微沉淀物，占总重的0.61％轻微沉淀物，占总重的0.63％少量沉淀物，占总重的0.65％75天少量的沉淀物，占总重的0.81％少量沉淀物，占总重的0.72％少量沉淀物，占总重的0.89％少量沉淀物，占总重的0.91％少量沉淀物，占总重的0.93％少量沉淀物，占总重的0.98％少量沉淀物，占总重的1.0％沉淀物较多，占总重1.02％95天有一定的沉淀物，占总重的1.3％有一定的沉淀物，占总重的1.3％多数为谷物沉淀，沉淀物占总重的1.35％多数为谷物沉淀，占总重的1.38％多数为果汁沉淀物，占总重的1.42％有一定的沉淀物，占总重的1.52％有一定的沉淀物，占总重的1.6有谷物及蛋白的沉淀物，占总重的1.7％125天沉淀物开始增加，占总重的2.10％沉淀物开始增加，占总重的2.00％沉淀物较明显，占总重的2.00％沉淀物增加，占总重的2.40％沉淀物出现明显，占总重的2.68％沉淀物出现明显，占总重的2.89％沉淀物出现明显，占总重的3.01％沉淀物出现明显，占总重的3.10％160天沉淀物明显出现，占总重的3.02％沉淀物比较明显，占总重的2.99％沉淀物明显增多，占总重的3.00％沉淀物明显增加，占总重的3.57％沉淀物出现明显，占总重的3.78％沉淀物出现明显，占总重的3.96％沉淀物出现明显，占总重的4.00％沉淀物出现明显，占总重的4.10％</table></tables>结果表明，本发明产品的整体稳定性能好，能够使牛乳蛋白，谷物，果汁稳定的存在于液相中，减少了蛋白的凝聚沉淀，稳定性甚至优于不添加果汁的同类市场产品，满足了市场营养、健康、安全的需求。实施例10、产品的脂肪上浮及析水情况以实施例1-7的产品为实验样品，在常温(18-36℃)环境条件下进行静止观察，观察产品脂肪上浮及析水的情况。脂肪上浮情况检验把实施例产品及市场上同类谷物调味奶进行剪包，观察上浮及析水情况，结果如表3。表3产品脂肪上浮情况观察记录表结果表明，本发明果汁谷物奶稳定性能良好，无析水现象出现，状态优于同类的谷物调味乳，可以为消费者提供一种安全，优质，营养的产品。权利要求1.一种果汁谷物调味奶，含有如下重量份的组分牛奶75-95，谷类物质0.1-10，果汁0.1-10，糖2-7，稳定剂0.1-1，食用香精0.05-0.2。2.根据权利要求1所述的果汁谷物调味奶，其特征在于所述固类物质选自麦芽粉，麦精，麦片，大麦粉，黑米粉，玉米粉，燕麦粉，荞麦粉，糯米粉，小米粉，糙米粉和薏米粉中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的果汁谷物调味奶，其特征在于所述果汁选自苹果汁，橙汁，草莓汁，猕猴汁，木瓜汁，葡萄汁，菠萝汁，芒果汁，柠檬汁，凤梨汁，柳橙汁，香蕉汁，芦荟汁，柚汁和西瓜汁中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的果汁谷物调味奶，其特征在于所述稳定剂由乳化剂和增稠剂组合而成，所述增稠剂与所述乳化剂的重量比为1∶1-3。5.根据权利要求4所述的果汁谷物调味奶，其特征在于所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、酪朊酸钠中的一种或几种；所述增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠及明胶中的一种或几种。6.根据权利要求1所述的果汁谷物调味奶，其特征在于所述食用香精选自麦香香精、麦片香精、玉米香精，芦荟香精，麦芽香精，草莓香精，黑米香精，香蕉香精，燕麦香精，哈密瓜香精，木瓜香精和糯米香精中的一种或几种。全文摘要本发明公开了一种果汁谷物调味奶。本发明所提供的谷物调味奶，含有如下重量份的组分牛奶75－95，谷类物质0.1－10，果汁0.1－10，糖2－7，稳定剂0.1－1，食用香精0.05－0.2。本发明果汁谷物调味奶中加入了各种果汁，实现了水果维生素及纤维素、谷物类营养物质与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更合理，更均衡；添加不同的果汁使产品营养需求明朗化，满足不同消费者的口味需求，同时与原有单一谷物类产品相比口感饱满，润滑，可以极大的改善口感。本发明产品丰富的营养价值可以满足儿童、青少年、以及上班族的营养需求，同时产品自身美味可口、便利等优势，有很强的市场需求前景。文档编号A23G3/34GK1820613SQ20061006747公开日2006年8月23日申请日期2006年3月29日优先权日2006年3月29日发明者王美华,母智深,杜新,解茂盛,魏晓军申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司