来自未加工原料的干燥的果肉制品的制作方法
【专利摘要】从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉制品，其待加入到粉末饮料、谷物、酸奶、冰淇淋或宠物食品中，其中所述果肉通过冷冻干燥来干燥。
【专利说明】来自未加工原料的干燥的果肉制品
[0001]本发明一般涉及食品和饮料领域。具体而言，本发明涉及干燥的水果和蔬菜果肉以及含有此类果肉制品的产品。一个实施方案涉及从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得干燥的水果或蔬菜果肉制品。
[0002]基于果汁或水果风味的饮料一般深受消费者的喜爱并且尤其在暖季期间备感清爽，同时它们一般有益于消费者的健康。
[0003]由于季节或地区的限制，所以直接从新鲜水果生产这种饮料有时是不可能的或太过于昂贵。在这种情况下，从浓缩物，例如从粉末饮料(powdered beverage)生产基于果汁或水果风味的饮料。
[0004]目前出售的大多数天然粉末制品或固体饮料制品含有在水中重构后完全溶解的果粉。通常通过喷雾干燥来制备这种果粉。然而，在饮料中溶解果粉的结果是消费者经常感觉不到水果的存在。
[0005]为了克服这个问题，可将果肉颗粒加入到果汁制品中。消费者认为饮料中果肉颗粒的存在是令人愉悦的，因为它更接近例如鲜榨果汁的口感。然而，例如由于成本或技术的限制的原因，将脱水的水果果肉应用于粉末饮料以在重构后提供果肉口感不是一项可以完成的简单任务。
[0006]在这方面已经公开了 一些专利申请。
[0007]例如，US4233334公开了适合于在冷水中重构的干燥粉末饮料混合物。粉末混合物包括打碎的纤维素果肉，其赋予与鲜榨的天然果汁相似的外观和口感。当制备该干燥粉末饮料混合物时，将打碎的果肉与糖混合，并使果肉/糖混合物风干，以形成随后压碎成粉末的干燥饼状物。
[0008]如果在饮料中可见，适当水合并在饮料中保持漂浮状态，那么果肉特别让人感觉愉悦。
[0009]EP0098120B1解决了天然的柑桔果肉在干燥后常不易于再水合并因此经常结块而产生高密度的颗粒的问题。其中提出，在将果肉冷冻干燥至含湿量低于10wt%并磨碎之前将柑桔果肉的PH调整到至少4.0。采用这种方式获得具有提高的湿度和分散特性的干燥柑結果肉。
[0010]例如在粉末饮料组合物中糖颗粒和果肉颗粒的存在会产生这样的后果，即坚硬并且边缘锋利的糖颗粒磨碎果肉颗粒，并因此至少部分破坏该果肉结构。在果肉颗粒之间也可以观察到类似的摩擦影响。这尤其在生产和运输过程中发生，不过也在储存期间发生。此夕卜，在加工过程中将相对低密度的果肉与糖颗粒混合均匀是一项技术挑战。在运输和储存过程中会观察到进一步的分离。
[0011]这样的结果是果肉颗粒分离、水合性质受损，并且用乳或水重构后最终产品的口
感变差。
[0012]因此，本发明的目标是生产例如用于粉末饮料的果肉，所述果肉在水中重构后清晰可见，具有良好的再水合性质，具有令人愉悦的嚼劲口感和允许果肉维持漂浮状态的密度范围。[0013]理想的是，通过用于干燥果肉的且具有高冷冻干燥效率的方法(其产生更不粘的果肉并且避免了结块)应该可获得这样的果肉。
[0014]本发明人已经解决了这些需求。
[0015]他们惊奇地发现，通过独立权利要求的主题可以实现该目标。从属权利要求进一步发展了本发明的思想。
[0016]在现有技术中，一般从果汁生产的废物或副产物，例如从果汁提取后的柑桔粒中生产干燥的水果果肉。经常在将颗粒应用到果肉生产前将其干燥。
[0017]相反，本发明人能够证明，从新鲜水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉与从果汁生产的废物或副产物中获得的果肉相比具有优良性质。
[0018]此外，使用新鲜的未加工的水果或蔬菜作为果肉来源是商业上非常有意思的选择，因为与使用果汁生产的废物或副产物作为起始材料相比，每千克果肉需要明显更少的水果或蔬菜。这产生这样的结果，即使用完整的未加工的水果或蔬菜作为起始材料用于果肉生产可能会更经济。
[0019]值得注意的是，从作为起始材料的新鲜的未加工的水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉在水中重构后提供了好得多的口感。获得了独特的非常令人愉悦的耐嚼质地，其不能从果汁生产的废料产生。
[0020]不希望受理论的束缚，本发明人相信，这种差别是由于这样的事实，即在从经加工的水果或蔬菜获得的果肉中，该果肉的质地和结构通过强烈的挤压或击打操作明显破坏。
[0021]如果将未加工的水果或蔬菜用于干燥的果肉生产，那么在果肉生产过程中水果或蔬菜粒受到保护且不会被破坏。
[0022]因此，本发明的一个实施方案是从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得干燥的水果或蔬菜果肉制品。
[0023]可以将本发明的干燥的水果或蔬菜果肉制品加入到粉末饮料、谷物、酸奶、冰淇淋或宠物食品中。
[0024]例如可以在乳或水中重构粉末饮料。
[0025]如果在收获后的正常消费时间内使用水果或蔬菜，那么认为它们是“新鲜的”。这些时帧可以根据水果或蔬菜而发生改变。例如，新鲜水果是未干燥的并具有对应于直接收获后的水果或蔬菜的至少50%，优选至少75%，甚至更优选至少90%的含水量。
[0026]如果将水果或蔬菜用作例如原料来制备果肉并且尤其在收集果肉前没有经过去除果汁的预先处理，例如通过挤压或击打水果或蔬菜以提取果汁的预先处理，那么认为它们是“未加工”的。通常，使用水果或蔬菜的果肉来制备果肉。可以认为去皮的水果或蔬菜是未加工的。
[0027]如果水果或蔬菜果肉制品具有低于以重量计10%、低于5%,或例如低于以重量计3%的含水量，那么认为它们是干燥的。
[0028]值得注意的是，通过使用新鲜的未加工的水果或蔬菜作为起始材料，当进行干燥时可最大程度地保留其营养并且最好地保留它们的天然性。
[0029]通常，水果或蔬菜果肉制品是可以获得的-并且可以通过这样的方法获得，所述方法包括步骤:从水果或蔬菜中分离果肉并干燥所述果肉。
[0030]从水果中分离果肉允许去除水果或蔬菜中赋予果肉制品不想要的味道或性质的全部成分。例如经常地，水果皮具有一些苦味。
[0031]例如在橙或柚子或葡萄柚或红桔的情况下，去除外皮、膜和种子，并仅将果肉用于进一步的加工。
[0032]干燥允许减少果肉的水活度和含水量，允许容易储存并避免腐烂过程。
[0033]可以通过本领域已知的任何方法干燥水果或蔬菜果肉。
[0034]例如，可以通过例如风干、冷冻干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波干燥或其组合来干燥果肉。
[0035]本发明人已经研究了几种干燥技术并惊奇地发现与其他干燥技术相比，冷冻干燥具有若干优势。
[0036]与其他干燥技术相比，经冷冻干燥的果肉具有极好的视觉性质，在重构后的视觉性质还明显更好。
[0037]冷冻干燥还允许在水中重构后产生改进的果肉漂浮状态。
[0038]冷冻干燥进一步允许在重构后为果肉提供良好的嚼劲感觉。
[0039]冷冻干燥的果肉还显示具有最佳的再水合性质。
[0040]与其他干燥方法相比，冷冻干燥还允许在干燥过程中使果肉皱缩降至最低。
[0041]值得注意的是，本发明人还发现，使用新鲜的未加工的水果或蔬菜而不使用挤压出果汁后的经加工的水果果肉作为起始材料允许显著地提高冷冻干燥效率，从而具有相同体积的每个冷冻干燥容器产生更多的干燥果肉。
[0042]可以在干燥，例如冷冻干燥前切割水果或蔬菜果肉。根据所使用的水果或蔬菜，可以优选地切割或不切割。例如，对于橙、葡萄柚、芒果或菠萝，切割对于保证均匀的样品大小是非常有用的。对于柚子，切割也可以用于获得均一的样品大小。然而，令人惊奇的是，在柚子水果果肉的生产中省略切割步骤仍然产生均一的样品大小。一般而言，切割步骤有助于迅速恢复，以在水中重构后与新鲜水果的外观相似。将果肉切割成例如方块或其他形状允许改进所得果肉制品的再水合性质并且允许在大小或形状上提供更多变化，以满足不同的消费者的预期。
[0043]可以将果肉切割成边长在约0.5-30_范围内的碎块。例如，可以将果肉切割成边长在约0.5-30mm,例如3_6mm范围内的方块。
[0044]本发明人已经发现，边长约为3或约6mm的方块具有尤其优良的性质。切割大小对果肉大小和视觉特质具有影响。具有较长边长的方块在重构后产生较大的果肉段并且产生不想要的极小果肉段的风险降低。
[0045]对于一些饮料应用，切割成具有更短边长的方块可以产生从感觉上优选的产品。
[0046]为了允许产生均一的形状和小尺寸的样品，可以将果肉在切割前进行冷冻。
[0047]可以优选在冷冻和/或切割之前，将果肉热烫或蒸汽灭菌。
[0048]可以在液体溶液中进行热烫。
[0049]热烫会帮助果肉变白。热烫或蒸汽灭菌也可以用于终止果肉中不想要的酶活性，除去不想要的味道和/或软化果肉，或杀死制品中不想要的微生物以控制微生物水平。
[0050]可以在将果肉冷冻和/或干燥之前将其在糖溶液中热烫。对于糖，可以使用任何食品级的糖。实例是蔗糖。
[0051]糖溶液可以含有水和糖。尽管可以使用更低的温度，但通常在沸水中进行热烫。例如,可以将溶液加热到至少约60°C，至少约80°C或至少约100°C。
[0052]糖溶液可以含有以重量计约0.1-99%的糖，以重量计约10-30%的糖，例如以重量计约20%的糖。
[0053]热烫过程的持续时间将取决于所用的果肉类型，但通常会在约30秒钟到8分钟之间，例如约1-3分钟,如约2分钟。
[0054]果肉的这种预处理会进一步有助于形成最终水果或蔬菜果肉制品的极好视学外观。
[0055]此外，热烫步骤帮助不想要的果皮残渣或其他成分(其可能在果肉与水果或蔬菜的剩余部分的分离步骤中未能被完全去除)与果肉进一步的纯化分离。
[0056]本发明的方法具有这样的优势:果肉的单个颗粒被非常小心地处理，同时保留了所述颗粒的天然特性和外观。
[0057]因此，根据本发明脱水状态的水果或蔬菜果肉制品具有的大小在0.5mm-30mm范围内的颗粒可以超过50%。
[0058]例如可以在热烫步骤后将其他成分，例如麦芽糖糊精、蔗糖、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、甘油或其组合加入果肉中。
[0059]例如可以在将果肉冷冻之前向果肉中加入这些成分。
[0060]加入这些成分后，本发明人已经发现，最终干燥果肉的摇实密度(shake-downdensity)可以发生变化并且例如可以在0.02-0.50g/ml范围内变化。
[0061]果肉颗粒的理想摇实密度将取决于许多因素，如全部果肉颗粒的平均大小以及用于生产本发明的果肉颗粒的原始组合物的性质和密度。
[0062]粉末的“摇实密度”或者“振实密度(tap density)”在本【技术领域】理解为在特定条件(例如JET STAV300，300次震动，冲程高度(stroke height) 3.0±0.2mm)下粉末已经经受固定次数的敲打后，所述粉末的质量与其所占体积的比例。通常以克每毫升表示。
[0063]通过使用冷冻干燥技术可以保证所得果肉在水中重构后维持其漂浮状态。
[0064]可以从可食用的水果或蔬菜获得果肉。“可食用的”表示批准用于人或动物消费的材料。
[0065]例如，可以从下述水果获得果肉:柑桔类水果，例如橙、红桔、柠檬、葡萄柚、柚子；或苹果；桃；菠萝；楼桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。
[0066]橙子果肉被广泛使用，因此可以是优选的实例。
[0067]柚子是又一优选的实例，因为它们允许从完整水果中容易地分离果肉并显示尤其良好的视觉性能。此外，它们具有高的营养价值并且相对廉价。
[0068]本发明的组合物可用于制备任何种类的可食用组合物。可食用组合物包括粉末饮料。在消费之前组合物一般是液体，但并非必须如此。该组合物还可以以干燥状态消费或者可以被掺入到其他组合物中，例如凝胶样组合物或含奶油的组合物，如酸奶、冰淇淋或布丁中。本发明的组合物还可以被掺入到干燥制品，例如蛋糕中。
[0069]本发明的组合物还可以用于化妆品组合物和/或卫生用品(hygiene product),如沐浴露或面膜。
[0070]在本发明的一个实施方案中，该组合物是粉末饮料或可以是粉末饮料的一部分。[0071 ] 这种粉末饮料包含本发明的组合物。[0072]例如，所述粉末饮料可以含有以重量计至少0.1%干燥状态的水果或蔬菜果肉制品和任选地食品添加剂和/或食品成分。可以加入食品添加剂和/或另外的食品成分。
[0073]根据本发明生产的果肉制品在加工过程中致使果肉结构受到保护并将破坏降至最低。
[0074]本领域技术人员将理解，在不背离所公开的本发明范围的情况下，他们可以自由地组合本文描述的本发明的所有特征。具体而言，可以将描述的本发明的干燥的水果或蔬菜果肉制品和/或粉末饮料的特征应用于本发明中描述的方法，反之亦然。
[0075]还可以将描述的本发明的干燥的水果或蔬菜果肉制品的特征应用于本发明的粉末饮料，反之亦然。
[0076]本发明的其他优点和特征在下述实施例和附图中是显而易见的。
[0077]I显示了本发明方法的实例。
[0078]图2显示了通过图1的方法获得的在水中重构后所得的水果果肉。
[0079]图3显示了对通过不同干燥技术获得的果肉进行的视觉性能测试结果。
[0080]图4显示了对通过不同干燥技术获得的果肉进行的漂浮测试结果。
[0081]图5显示了对 通过不同干燥技术获得的果肉进行的嚼劲感觉测试结果。
[0082]图6显示了对通过不同干燥技术获得的果肉进行的再水合性质测试结果。
[0083]图7显示了对通过不同干燥技术获得的果肉进行的皱缩测试结果。
实施例:
[0084]从完整的柚子中分离水果果肉。下表总结了该分离过程。以重量％给出百分比。以重量计约40%的柚子是水果果肉并可以用于生产本发明的干燥的水果果肉制品。
[0085]
【权利要求】
1.从新鲜的未加工的水果或蔬菜获得的干燥的水果或蔬菜果肉制品，其待加入到粉末饮料、谷物、酸奶、冰淇淋或宠物食品中。
2.根据权利要求1的水果或蔬菜果肉制品，其通过这样的方法获得，所述方法包括从所述水果或蔬菜中分离果肉并干燥所述果肉的步骤。
3.根据权利要求2的水果或蔬菜果肉制品，其中通过冷冻干燥来干燥所述果肉。
4.根据权利要求2或3中任一项的水果或蔬菜果肉制品，其中在冷冻干燥前切割所述果肉。
5.根据权利要求4的水果或蔬菜果肉制品，其中在切割前冷冻所述果肉。
6.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜果肉制品，其中在冷冻和/或干燥所述果肉前在溶液中热烫或蒸汽灭菌所述果肉。
7.根据权利要求6的水果或蔬菜果肉制品，其中将糖溶液加热到至少60°C，并且所述糖溶液含有以重量计约0.1-99%的糖。
8.根据权利要求4-7的水果或蔬菜果肉制品，其中将所述经冷冻的果肉切割为边长在0.5-30mm,例如约3 - 6mm范围内的方块。
9.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜果肉制品，其中脱水状态的干燥水果或蔬菜果肉具有的大小在0.5mm-30mm范围内的颗粒超过了 50%。
10.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜果肉制品，其中所述果肉颗粒具有在0.02g/cm3-0.50g/cm3范围内的摇实密度。
11.根据前述权利要求之一的水果或蔬菜果肉制品，其中所述果肉从下述水果获得:柑桔类水果，例如橙、红桔、柠檬、葡萄柚、柚子；或苹果；桃；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。
12.粉末饮料，其包含根据权利要求1-11中任一项的水果或蔬菜果肉制品。
13.根据权利要求12的粉末饮料，其含有以重量计至少0.1%干燥状态的水果或蔬菜果肉制品和任选地食品添加剂和/或食品成分。
【文档编号】A23L1/212GK103648301SQ201180072112
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2011年7月22日 优先权日:2011年7月22日
【发明者】H·白, Y-C·廖, Z-W·孙, O·巴勒维尔, Q-Z·赵 申请人:雀巢产品技术援助有限公司