一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明创造属于食品加工领域，尤其是涉及一种控制油炸肉制品中杂环胺含量的 技术。
【背景技术】
[0002] 杂环胺是富含蛋白质的肉类食品在高温烹调过程中形成的一类具有致癌和致突 变作用的有毒化学物质。至今，已从烹调的食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺类化 合物从化学结构上可以分为氨基咪唾氮杂芳经（a分钟oimidazoazaaren，AIA)和氨基味琳 (a 分钟 o-carboline congener)两大类。AIA 包括唾琳类（IQ、MeIQ)、唾喔类（IQx、MeIQx、 7.8- 0丨161^^、4,8-0丨161^^)、吡啶类（?111?)与呋喃吡啶类（正?），陆续鉴定出的新的化合 物大多数为这类化合物，一般在加热温度低于300°C就可产生。主要的杂环胺有MelQx， 4.8- DiMeIQx，PhIP等，国际肿瘤研究机构（IARC)把MelQx和PhIP分类为可能致癌物（2B) 和致癌物IQ(2A类）。
[0003] 肉制品作为富含蛋白质、油脂及碳水化合物的食物是我国的主要食物构成中的重 要成员，油炸工艺也是我国居民喜爱的食品烹饪工艺，在对肉制品油炸加过的过程中可以 大量产生杂环胺类物质。随着人们对食品质量与安全的关注度及要求的不断提高，控制食 品在加工过程中产生的有毒有害物质已成为全球关注的焦点。因此在保持油炸肉制品的原 有风味时，最大限度的降低杂环胺的生成含量成为我国油炸肉制品加工过程中急需解决的 重大问题。
【发明内容】
[0004] 为达到上述目的，本发明创造的技术方案是这样实现的：
[0005] -种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，包含以下步骤：
[0006] 步骤一，准备肉及竹叶提取物干粉；
[0007] 步骤二，将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状或将肉切成目标形状；竹叶提取物 干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用或直接竹叶提取物干粉备用；
[0008] 步骤三，对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液 稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量 达到〇. 〇lg竹叶提取物/Kg肉~0. lg竹叶提取物/Kg肉；对于竹叶提取物干粉的使用，根 据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉 块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物添加量达到0. lg竹叶提取物/Kg肉~0. 3g竹叶 提取物/Kg肉；
[0009] 步骤四，将所述肉制品进行油炸加工。
[0010] 进一步，步骤二所述竹叶提取物溶液储备液浓度是10克/升。
[0011] 进一步，对于竹叶提取物储备液的使用，根据肉糜的使用量将竹叶提取物储备液 稀释并添加至肉糜中搅拌均匀或将肉块浸泡至竹叶提取物储备液中，使竹叶提取物添加量 达到0. 02g竹叶提取物/Kg肉。
[0012] 进一步，对于竹叶提取物干粉的使用，根据肉糜的使用量，将竹叶提取物干粉加入 肉糜中搅拌均匀，或将竹叶提取物干粉涂抹至肉块表面使其湿润充分吸收，使竹叶提取物 添加量达到〇. 2g竹叶提取物/Kg肉。
[0013] 进一步，步骤四所述油炸加工的油炸温度控制在150_200°C，油炸时间控制在3-8 分钟。优选的是，所述步骤四中，油炸温度控制在180 °C左右，油炸时间控制在5分钟左右。
[0014] 竹叶提取物（Α0Β)是采用现代生物工程技术从特定的刚竹属品种的嫩叶中提取 的以总黄酮糖苷为代表的酚性化合物，含有大量黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，生物活性 多糖，特种氨基酸，香豆素内酯类，芳香成分和锰、锌、硒等微量元素。1998年（淡）竹叶被 卫生部正式批准列入"药食两用的药物名单"，2004年4月列入GB-2760,被批准作为食品添 加剂使用。本发明食用的竹叶提取物干粉是市场上购买的。
[0015] 近年来，大量研究表明有许多天然抗氧化剂可以有效的抑制杂环胺的产生。这些 天然抗氧化剂主要包括维生素、类胡萝卜素和酚类化合物和一些植物提取混合物。我国食 品文化丰富，不同地域之间都有添加各类天然物质用以改善食品的营养和风味的饮食习 惯，其中许多添加物就有含有天然抗氧化性。目前关于利用竹叶提取物来控制油炸肉制品 中杂环胺的研究还没有报道。
[0016] 鉴于此，本发明创造旨在提出一种基于利用竹叶天然提取物，以控制油炸肉制品 在加工过程中杂环胺的生成，从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。
[0017] 本发明人经过大量试验，选择了肉类油炸过程中生成量较大，危害性（致癌/致畸 性）较强的三种杂环胺MelQx，4, 8-DiMeIQx，PhIP为目标检测物，采用Agilentl200LC高效 液相色谱及Agi 1 ent 6410 LC/MS三重串联四级杆质谱，分析了不同添加量的竹叶提取物溶 液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响，同时分析比较了在不同油炸时间处理条件 下，竹叶提取物溶液及干粉对油炸肉制品中杂环胺生成量的影响。
[0018] 目前通过添加抗氧化物来控制油炸肉制品中杂环胺的生成已有一些报道，主要应 用人工合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT)及特丁基对苯二酚 (TBHQ)添加至肉制品中以控制油炸肉制品中杂环胺的生成。
[0019] 相对于现有技术，本发明创造所述的基于利用竹叶提取物控制油炸肉制品杂环胺 含量的加工方法具有以下优势：利用添加竹叶天然提取物，以控制油炸肉制品在加工过程 中杂环胺的生成，从而减少食用油炸肉制品摄入杂环胺对人体的危害。本发明创造对于控 制油炸肉制品中杂环胺含量保证食品安全具有重要意义，同时使用的竹叶提取物安全无毒 成本低，对于工业化生产有可操作性及实际意义。
【附图说明】
[0020] 图1油炸猪肉中三种杂环胺在不同温度下的生成量（油炸时间5分钟），
[0021] 图2油炸猪肉中三种杂环胺在不同时间内的生成量（油炸温度180°C )。
[0022] 图3不同添加剂量下PhIP生成量（溶液添加法）。
[0023] 图4不同添加剂量下MelQx生成量（溶液添加法）。
[0024] 图5不同添加剂量下4, 8-DiMeIQx生成量（溶液添加法）·。
【具体实施方式】
[0025] 水对食品里水溶性前体物的传送起着重要作用，在加工过程中水溶性前体物随水 转移至食品表面。与整块肉相比，碎肉中有更多的水溶性前体物渗出，这是由于肉的绞碎过 程破坏了细胞的结构从而可进一步促进杂环胺的生成。因此【具体实施方式】以绞碎的猪肉作 为样品，检测处理条件下，杂环胺的生成量。换言之说，在最易生成杂环胺的样品处理条件 下，检测竹叶提取物（Α0Β)对杂环胺生成的抑制效果。
[0026] 需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明创造中的实施例及实施例中的特征可 以相互组合。