专利名称：北方乌龙茶制作方法
技术领域：
本发明涉及一种茶叶的制作技术，具体说是一种北方乌龙茶制作方法。
背景技术：
乌龙茶又称青茶，是半发酵茶，是红、绿茶加工技术的结合，风韵独特，是我国特种名茶之一，在国际市场上独树一帜，被誉为茶叶中的香槟酒。目前，我国的乌龙茶生产主要集中我国福建、广东和台湾省，据2001年统计，全国乌龙茶产量达7.01万吨，其中出口2.17万吨，创汇5041万美元。而近年来，随着乌龙茶保健功能的研究和茶文化的蓬勃发展，乌龙茶爱好者与日俱增，其身价也一路走高，乌龙茶中的极品武夷岩茶20克精装大红袍竟拍出15.68万元的天价。有专家预测，乌龙茶有望成为21世纪主要的消费茶类之一。
然而受气候、茶树品种和技术等因素的影响，尽管我国茶叶专家多年前就开始研究在北方制作乌龙茶，但均没能取得成功。
发明内容本发明目的在于提供一种在北方的条件下，引进优良茶树品种，经过特有的北方乌龙茶制作方法，制作出优质的北方乌龙茶。
本发明目的由以下技术方案实现该北方乌龙茶制作方法，按照以下步骤进行采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干，其特征在于采青时间在晴天午后进行，采摘方法为开面或打头；摊青要及时，按照早采厚摊、后采薄摊的原则，将采集的鲜叶均匀摊在竹匾上，每匾摊放鲜叶量0.5-0.75公斤，置于摊凉架上；晒青方法是在晴天采用日光晒青和阴天采用加温萎凋；做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行；杀青采用燃气炒青机，温度为280-300℃，时间为7-8分钟；揉捻由揉捻机进行，投叶量占揉桶容积的80％，历时3-4分钟；烘火在烘培机中进行，控制在60-70℃之间；烘干在烘培机中进行，温度控制在75-85℃，摊叶厚度为2-3厘米，历时30-45分钟，中间翻动一次。
影响茶叶品质的因素是多方面的，诸如土壤、气候、海拔、施肥、采摘、加工等。但是决定茶叶品质的内在因素是茶树品种。良好的自然条件、栽培管理和采制技术能够改善和提高茶叶品质，但不能超越品种的特征、特性而发生根本性的改变。为此选择适宜的立地条件，引进优良的茶树品种，在北方3月适当密植，双条植每亩8000-10000株，适当深栽有利于茶树抗寒与抗早，因北方冬天温度低、风大、气候干燥，越冬前大约在冬至前后施肥，并浇足越冬水，幼年茶树前3年，要搭建小弓棚，茶园铺草，建防护林等。
通过抗寒性等试验筛选出适宜江北茶区种植的第一代青茶茶树品种铁观音，黄金桂，金萱，台茶12，台茶13等。
茶树生长旺盛，茶叶芽梢持嫩性强，不易形成驻芽，梗粗壮，节间长，水分含量高，故采摘时间应掌握在晴天午后进行。采青方法为开面和打头采两种，开面采即以嫩梢全部展开、形成驻芽时为宜，采摘小至中开面3～4叶，这种方法适用于铁观音、台茶12、台茶13的鲜叶采摘；打头采在新梢难以形成驻芽时，先采掉嫩梢的单芽，隔2～4天，待展开叶成熟时，再采下2～3片叶，这种方法主要用于金萱、黄金桂品种的芽叶采摘，一般宜采两叶一梗。另外，还可采少量的第三、四单片叶。采青时应注意轻采轻放，防止机械损伤，及时收青，妥善贮运，保持新梢芽叶的完整性和新鲜度。
鲜叶进厂后，先进行摊青。摊青的目的是散发叶温和表面水分。保持鲜叶的新鲜度，便于晒青。摊青要根据茶树品种、采摘标准、采摘时间不同，分别均匀地摊在竹匾。每匾摊放鲜叶量为0.5～0.75公斤，并置于摊凉架上，摊青一定要及时，并按照早采厚摊，后采薄摊的原则，便于统一晒青。
晒青是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活性，化学变化，散发青臭气，显露香气，为以后各道工序创造良好的条件，并对青茶色、香、味的形成且有重要作用。晒青方法有日光晒青和加温两种。在晴天大多采用日光晒青，只有在阴雨才采用加温萎凋。
利用阳光对鲜叶适当轻晒萎凋，对优质乌龙茶品质形成具有极好诱导作用。日光晒青时间一般在晴天下午4～5点种以后进行，此时阳光柔和，近地面温度不超过30℃。光照太强时不宜晒青，以防灼伤叶片。晒青在竹匾里进行，每匾摊叶量0.5～0.75公斤，晒青过程中要轻翻2～3次，晒青时间的长短因季节、品种、天气及光照强度的不同而异，如金萱品种，叶片大而厚，梗粗壮，水份含量高，宜重晒，金萱品种晒后减重率为10～20％，或者采取二晒二凉的做法，避免一次灼伤叶片。铁观音品种，叶片较厚，含水量较高，宜足晒，铁观音品种晒后减重率为8～10％。台茶12、13号品种梗细叶薄，宜轻晒，晒后减重率为5～7％。黄金桂晒后的减重率为6～8％，春季气温低，湿度较大鲜叶含水量高，湿度低，鲜叶含水量低，光照强度强，可适当轻晒；秋季天高气爽，温湿度不高，风力较大，鲜叶含水量少，宜轻晒。
阴雨天采用加温萎凋的方法，加温萎凋采用热风槽进行，温度控制在35℃以下，鲜叶摊放厚度在15～20厘米，风力以能穿透叶层为宜，每隔15分钟轻轻翻动一次。
摇青与凉青统称为做青。摇青作用是使叶子在外力的作用下相互碰撞、磨擦，破坏叶缘细胞，促进局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的特征；凉青作用是散发叶片热量，重新平衡叶、梗间的水分。两者相互交替，反复进行，使叶片内含物发生理化变化。这种特殊工艺过程，是决定成品茶品质的关键工序。做青过程不仅与茶树品种、鲜叶质量有关，而且还与当时的环境条件、晒青程度、摇青轻重等因素有关。
做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行，茶的品质形成与做青过程中凉青间的温度、湿度高低有密切关系。最适宜做青环境温度为23～26℃，相对湿度为75～85％，凉青间的温度、湿度采用空调机、除湿机、加温机进行控制；摇青采用可调式无级变速摇青机进行，投叶量为滚笼体积的1/2，转速为20～23转/分钟，摇青时间和次数根据茶青质量而定。一般摇青次数为3～4次，每次间隔时间为1.5～3小时。
凉青与摇青配合进行。凉青要注意轻拿轻放，避免伤叶片。根据天气、摇青间隔时间情况，决定凉青厚度。
做青适度叶，新梢复挺，叶缘略向叶背垂卷，呈龟背状，叶色黄绿亮，叶质柔软，手摸如绸，梗脉水分消退，折梗不易断，发出浓郁花香时，应及时杀青，迅速钝化青叶中酶的活性，固定做青形成的品质。杀青采用90型燃气炒青机，温度控制在280～300℃之间，时间7～8分钟。炒青掌握高温短时，透闷结合的技术。
揉捻采用揉捻机进行。掌握“趁热、适量、轻压、快速、短时”的原则。投叶量占揉桶的80％为宜，历时3～4分钟，以杀青叶缘红边破碎，脱落为宜。
揉捻后进行包揉造型、速包、团揉和松包，包揉造型由包揉机、平板机、打散机配合工作，包揉工序全过程分为三步完成速包采用速包机进行，先将茶叶用1.4平方米的包揉布裹住，在速包机上借机械外力快速缩紧成球形，系扣打包。速包时注意动作迅速，茶球松紧程度为先松、再紧后松。
团揉采用平板机进行。将速包后的茶球置于平板机两平板之间，进行揉搓挤压，塑造茶形。团揉应掌握“压力先小后大再小，时间先短后长再短”的原则。乌龙茶鲜叶原料较为成熟，纤维素含量较高，只有在热的条件下，纤维素还处于软化，果胶还具有粘性时，趁热揉捻才有利于条索的形成。但热揉易产生热闷，影响香味与色泽。所以，趁热揉捻还应与快揉、短时、重压的技术措施相结合。
松包借助打散机进行，先将茶球用手慢慢用力分成小块，再喂入打散机，解块。以便于散发热量和水分，除去茶末，保持品质，再次塑形。
烘火在包揉过程中要先后进行三次烘火，以蒸发水分，提高可塑性。烘火在烘培机中进行，根据茶叶水分含量不同控制温度在60～70℃之间。
低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”。烘干采用烘焙机进行，温度控制在80℃左右，摊叶厚度2～3厘米，历时30～45分钟，中间翻一次。翻拌掉的茶末要均匀撒在条茶上面，烘到足干。
本发明优点是研究出一整套栽培制作乌龙茶的高档茶树品种，在借鉴传统工艺的基础上，不断改变加工方式，加工方法可靠，便于操作，加工制作成功北方乌龙茶，填补了北方不产乌龙茶的空白，经过有关专家鉴定，其品质优于南方的传统青茶。
具体实施方式
实施例一选用铁观音品种制作北方乌龙茶采青，晴天，在上午9时至下午15时之间采摘茶青，宜采摘小至中开面3-4叶；→摊青，每匾摊放鲜叶量为0.75公斤，早采厚摊，后采薄摊；→晒青，0.75公斤/竹匾，竹匾直径90厘米，下午5时以后，太阳不直射时，地表温度不高于30℃，晒15分钟，中间翻3次，以达到叶态萎软，伏贴，呈“鱼肚白”为宜；→摇青，摇青机长1.2米，直径0.5米，摇3次。第一次4分钟(18转/分钟)，2小时后摇第二次要重摇，8分钟(20转/分钟)，30分钟后看叶锯边红而内锯齿没有变红，以变红为好，4小时后摇第三次凌晨1点左右，闻香，叶缘变红，嫩叶红变多，老的红变少。→杀青，90型燃气杀青机，筒内温度220℃，高温短时，透闷结合，出锅时红边能打碎，不能有焦气味。→揉捻，其中包括速包、团揉与松包，压力先小后大再小，时间先短后长再短。→干燥，温度80℃，摊叶3厘米，历时30分钟。
实施例二选用金萱品种制作北方乌龙茶采青，采摘茶青，在晴天上午9时至下午15时，宜采摘小至中开面2-3叶；→摊青，每匾摊放鲜叶量为0.5公斤，早采厚摊，后采薄摊；→晒青，0.5公斤/竹匾，竹匾直径90厘米，下午5时以后，太阳不能直射，地表温度不高于30℃，晒20分钟，中间翻2次，以达到叶态萎软，伏贴，呈“鱼肚白”为宜；→摇青，摇青机长1.2米，直径0.5米，摇3次。第一次，4分钟左右(18转/分钟)，2小时后摇第二次，要重摇，8分钟左右(19转/分钟)，30分钟后看叶锯边红而内锯齿没有变红要，以变红为好，3小时后摇第三次，凌晨1点左右，闻香，叶缘变红，嫩叶红变多，老的红变少；→杀青，用90型燃气杀青机，温度240℃，高温短时，透闷结合，出锅时红边能打碎，不能有焦气味；→揉捻，其中包括速包、团揉与松包，压力先小后大再小，时间先短后长再短；→干燥，温度75℃，摊叶4厘米，历时40分钟。
实施例三选用黄金桂、台茶12、台茶13品种制作北方乌龙茶采青，采摘茶青，在晴天上午9时至下午15时，宜采摘小至中开面3-4叶；→摊青，每匾摊放鲜叶量为0.75公斤，早采厚摊，后采薄摊；→晒青，0.75公斤/竹匾，竹匾直径90厘米，下午5时以后，太阳不能直射，地表温度不高于30℃，晒30分钟，中间翻3次，以达到叶态萎软，伏贴，呈“鱼肚白”为宜；→摇青，摇青机长1.2米，直径0.5米，摇3-4次。第一次，3-4分钟左右(18转/分钟)，2小时后摇第二次，要重摇，8分钟左右(18-20转/分钟)，30分钟后看叶锯边红而内锯齿没有变红要，以变红为好，3-4小时后摇第三次凌晨1点左右，闻香，叶缘变红，嫩叶红变多，老的红变少；→杀青，90型燃气杀青机，温度230℃，高温短时，透闷结合，出锅时红边能打碎，不能有焦气味；→揉捻，其中包括速包、团揉与松包，压力先小后大再小，时间先短后长再短；→干燥，温度80℃，摊叶3厘米，历时35分钟。
权利要求
1.一种北方乌龙茶制作方法，按照以下步骤进行采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干，其特征在于采青时间在晴天午后进行，采摘方法为开面或打头；摊青要及时，按照早采厚摊、后采薄摊的原则，将采集的鲜叶均匀摊在竹匾上，每匾摊放鲜叶量0.5-0.75公斤，置于摊凉架上；晒青方法是在晴天采用日光晒青和阴天采用加温萎凋；做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行；杀青采用燃气炒青机，温度为280-300℃，时间为7-8分钟；揉捻由揉捻机进行，投叶量占揉桶容积的80％，历时3-4分钟；烘火在烘培机中进行，控制在60-70℃之间；烘干在烘培机中进行，温度控制在75-85℃，摊叶厚度为2-3厘米，历时30-45分钟，中间翻动一次。
2.按照权利要求1所述的北方乌龙茶制作方法，其特征在于制作北方乌龙茶要选择适宜江北茶区种植的第一代青茶茶树品种铁观音、黄金桂、金萱、台茶12、台茶13号。
3.按照权利要求1所述的北方乌龙茶制作方法，其特征在于采青方法为开面和打头采两种，开面采即以嫩梢全部展开、形成驻芽时为宜，采摘小至中开面3～4叶，这种方法适用于铁观音、台茶12、台茶13号的鲜叶采摘；打头采在新梢难以形成驻芽时，先采掉嫩梢的单芽，隔2～4天，待展开叶成熟时，再采下2～3片叶，这种方法主要用于金萱、黄金桂品种的芽叶采摘，一般宜采两叶一梗。另外，还可采少量的第三、四单片叶。
4.按照权利要求1所述的北方乌龙茶制作方法，其特征在于日光晒青时间一般在晴天下午4～5点种以后进行，近地面温度不超过30℃，晒青在竹匾里进行，每匾摊叶量0.5～0.75公斤，晒青过程中要轻翻2～3次，晒青时间的长短因季节、品种、天气及光照强度的不同而异，金萱品种晒后减重率为10～20％，或者采取二晒二凉的做法，铁观音品种晒后减重率为8～10％，台茶品种晒后减重率为5～7％，黄金桂晒后的减重率为6-8％，阴雨天采用加温萎凋的方法，加温萎凋采用热风槽进行，温度控制在35℃以下，鲜叶摊放厚度在15～20厘米m，风力以能穿透叶层为宜，每隔15分钟轻轻翻动一次。
5.按照权利要求1所述的北方乌龙茶制作方法，其特征在于做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行，最适宜做青环境温度为23～26℃，相对湿度为75～85％，凉青间的温度、湿度采用空调机、除湿机、加温机进行控制；摇青采用可调式无级变速摇青机进行，投叶量为滚笼体积的1/2，转速为20～23转/分钟，摇青次数为3～4次，每次间隔时间为1.5～3小时。
6.按照权利要求1所述的北方乌龙茶制作方法，其特征在于揉捻后进行包揉造型、速包、团揉和松包，包揉造型由包揉机、平板机、打散机配合工作，包揉工序全过程分为三步完成速包采用速包机进行，先将茶叶用1.4平方米的包揉布裹住，在速包机上借机械外力快速缩紧成球形，系扣打包；团揉采用平板机进行，将速包后的茶球置于平板机两平板之间，进行揉搓挤压，塑造茶形；松包借助打散机进行，先将茶球用手慢慢用力分成小块，再喂入打散机，解块。
全文摘要
北方乌龙茶制作方法是一种茶叶的制作技术。按照以下步骤进行采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干，其特征在于采青时间在晴天午后进行，采摘方法为开面或打头；摊青要及时，按照早采厚摊、后采薄摊的原则，晒青方法是在晴天采用日光晒青和阴天采用加温萎凋；做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行；杀青采用燃气炒青机，揉捻由揉捻机进行，烘火在烘培机中进行，烘干在烘培机中进行。优点是研究出一整套栽培制作乌龙茶的高档茶树品种，加工方法可靠，便于操作，加工制作成功北方乌龙茶，填补了北方不产乌龙茶的空白，经过有关专家鉴定，其品质优于南方的传统青茶。
文档编号A23F3/06GK1911057SQ20061006982
公开日2007年2月14日 申请日期2006年8月14日 优先权日2006年8月14日
发明者江崇焕, 谭秀娟 申请人:江崇焕, 谭秀娟