专利名称：：糖含量降低的贮存稳定的炼乳的制作方法糖含量降低的贮存稳定的炼乳本发明涉及贮存稳定性相当于标准甜炼乳的卡路里降低的甜炼乳。本发明还涉及制备这种产品的方法。发明背景甜炼乳是其中加有糖的基础浓缩奶。在其制备中，将热处理过的牛奶与糖一起加入蒸发仪中，在此进行浓缩。接着冷却产物，加入晶籽乳糖，以使乳糖在超饱和溶液中形成非常小的晶体。标准产品长期用在面包和糖果产业中，并且它通常包含8%脂肪、45%糖、20。/。SNF和27。/。水分。该高含量的糖目的在于得到渗透压高到足以防止生长会造成产品变质的微生物，即水相中约61.0-64.0%的糖固体。考虑到为在意重量的人群提供更健康的产品和改善炼乳的外观，糖含量降低的甜炼乳受到关注。但是，这会不可避免地导致贮存稳定性和质地受损。因而本发明的目的是提供这种保持如标准甜炼乳的贮存稳定性和质地的产品，及其制备方法。
发明内容意外地已发现，可以通过使用多元醇或聚右旋糖作为部分甜味剂，实现相比较标准SCM卡路里降低至少25%，并且具有受控的水活度、贮存稳定性至少12个月。由此，本发明的第一目的是提供包含多元醇和/或聚右旋糖作为部分甜味剂的贮存稳定、卡路里降低的甜炼乳組合物。在根据本发明的优选方法中，将脱脂奶、糖与作为部分甜味剂的多元醇或聚右旋糖混合，在约80-150。C下将该混合物加热1-1200s，蒸发，冷却，结晶和在卫生条件下灌装产物，制备奶香基(milkbase)。本发明甜炼乳的卡路里含量可以降低约25%,同时保持至少12个月的贮存稳定性。它还具有光滑的质地和卡路里降低产品对于健康的所有有益效果。发明详述该甜炼乳一般具有15-30重量％的水含量，优选25-28%。该甜炼乳的脂肪含量一般为0-20重量％，优选5-10%。该甜炼乳优选具有低于0.86，最优选为0.80-0.85的水活度(定义为食品上和纯水上水的蒸汽压之比)。可以使用对于炼乳有效的标准灌装技术。在根据本发明的贮存稳定、卡路里降低的甜炼乳中，多元醇和/或聚右旋糖用来代替部分糖，并且仍保持所需的水活度。在优选的实施方案中，糖含量可以为0-约45重量％。在一种实施方案中，糖全部替换为多元醇或聚右旋糖。根据本发明，多元醇可以为任何合适的多元醇，包括例如山梨糖醇、麦芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇类、木糖醇、乳糖醇一水合物、无水异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓醇或其衍生物、或它们的混合物。根据本发明，聚右旋糖优选用于制备带色产品，因为在短期的储存之后它在SCM中表现出明显的棕黄反应。对于无色和白色SCM，以及对于制备无糖的甜炼乳，那么优选使用多元醇，多元醇或聚右旋糖以根据所需的最终卡路里降低量和水活度(见表1)的量存在于最终产品中。实际上，多元醇和聚右旋糖的量取决于它们各自对于蔗糖的甜度、它们各自的分子量和各自的卡路里含量。基于下表，技术人员能够才艮椐目标卡路里降低量来确定多元醇或聚右旋糖的优选量。表l:多元醇对比表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>除了甜味剂，SCM可以包含脂肪。脂肪可以以减少的量存在，但根据本发明的SCM可以不含脂肪。SCM还可以包含例如乳蛋白质、乳糖(milksugar)和矿物的固态非脂肪和水分。这些成分的量可以如标准炼乳中的一样。可以向SCM中加入其它任选的成分，例如水果风味剂的风味剂、巧克力、香草或ocedeleite、着色剂、矿物、维生素、益生菌。为了将本发明方法投入实际生产，制备标准化的奶香基，也就是说，通过根据需要，向该奶香基中加入例如脱脂乳、乳油或无水乳脂，将脂肪和非脂肪固体的各自重量调节到期望值。优选地，将经巴氏灭菌的脱脂乳和经巴氏灭菌的乳油或无水乳脂的混合物标准化到期望的脂肪含量。可以在任何通常的能够将液体保持在80-150。C的装置中直接或间接加热约1-1200s而进行热处理。在热处理之后，通过在单效或优选多效的蒸发仪中膨胀蒸发而将液体浓缩到干物质含量优选为65-75%。干物质含量还取决于期望的aw和多元醇的性质，特别是其分子量(见表l)。接着优选将该浓缩物冷却到低于25'C的温度。如果使用调味剂，可以使用例如在类脂、水、醇或甜酒类载体或这些稀释剂的混合物中的任何调P未剂浓缩物。可以加入各种类型的调P木剂，例如巧克力、可可、咖啡、香蕉、草莓、樱桃、橙、柠檬、香草、栗子、杏仁、贝利斯奶酒(baileyscream)或威士忌奶酒。调味剂的用量根据其性质，可以优选为最终产品干物质的0.05-5重量％。根据适于热敏性风味剂，例如用醇稀释的那些的调味剂加入变化方案，以卫生的方式在甜奶香基中进行。接着如惯常地通过加入晶籽乳糖使浓缩物进一步结晶。接着再灌装到容器中，封上并密闭该容器。该容器可以例如是小壶、罐或塑料杯。灌装过程优选是在具有清洁过滤空气的环境中进行的清洁灌装操作，如灌装SCM用的。优选地，蒸发后的所有操作以卫生方式进行。通过上述方法制得的卡路里降低的SCM具有至少12个月的保质期。它可以直接使用，或在糖果或烹饪应用(例如布丁)中用作表面配料(topings)、奶精(creamer)或甜口未剂。实施例下面的实施例举例说明本发明。其中百分比和份数都按重量计，除非另有说明。实施例1:制备卡路里降低的SCM混合120g糖、卯0g脱脂奶和96g麦芽糖醇，得到奶香基，并将其在95。C下加热300秒，接着通过蒸发浓缩到69%干物质。接着将该浓缩物冷却到20/30。C左右的温度。加入0.01-0.2g晶籽乳糖使其结晶，接着在卫生条件下包装到小罐中。该产物相比较标准SCM，卡路里降低约25%。实施例2:相比现有SCM的卡路里降低如实施例1制备4种卡路里降低的SCM，其组成列于下表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>将表2中这4种制得的组合物与标准SCM配方进行比较。结果示于下表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>权利要求1.一种包含多元醇和/或聚右旋糖作为部分替代糖的甜味剂的贮存稳定、卡路里降低的炼乳制品。2.如权利要求1所述的制品，其中所述多元醇是山梨糖醇、麦芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇类、木糖醇、乳糖醇一7JC合物、无水异麦芽酮糖醇、赤藓醇或其衍生物、或它们的混合物。3.如权利要求1或2所述的制品，其中所述糖的量为0-45重量％。4.如权利要求l-3中任一项所述的制品，其中脂肪占0-20重量％。5.如权利要求1-4中任一项所述的制品，其相比较标准甜炼乳卡路里量降低约25%。6.如权利要求1_5中任一项所述的制品，其水活度值低于0.86。7.—种制备卡路里降低的炼乳的方法，其特征在于将脱脂奶、糖与作为部分甜味剂的多元醇或聚右旋糖混合，在约80-150。C下将所述混合物加热l-1200s,蒸发，冷却，结晶和在卫生条件下灌装产物，制备奶香基。8.—种提供基于甜炼乳的更健康产品的方法，包括为消费者提供如权利要求1_6中任一项所述的卡路里降低的炼乳。全文摘要本发明涉及包含多元醇和/或聚右旋糖并且贮存稳定性相当于标准甜炼乳的卡路里降低的甜炼乳。本发明还涉及制备这种产品的方法。文档编号A23C9/00GK101150959SQ200680010147公开日2008年3月26日申请日期2006年3月27日优先权日2005年3月29日发明者E·博伊特勒,M·J·A·格鲁克斯申请人:雀巢技术公司