专利名称：双酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明双酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品，涉及到咸味香精制 备技术，尤其是中式特色高档香精的制备技术，属于食品加工技术领域。二、 技术背景国际上通用制备肉类香精基料的方法主要有三种碱法水解、酸法水解、 酶法水解。碱性水解不被推荐，因为不仅精氨酸和胱氨酸被破坏,而且产生的 水解物味道也较差；酸法水解蛋白的优点是水解率较高、速度快、成本低； 但是水解的专一性较差，水解程度难以控制，属于不规则水解，产物中活性 肽含量偏低，会破坏某些氨基酸，水解后酸液容易造成环境污染，而且酸水 解温度为100 113°C ，温度过高使得水解过程中含硫氨基酸分解产生二甲 基硫醚、甲硫醇、硫化氢等含硫化合物，产物带有少量臭味，而且酸法水解 会产生具有致癌性的1,3-二氯一2 —丙醇(1， 3—DCP)禾H 3 —氯一1， 2_ 丙二醇(3-MCPD);酶法水解制备可水解胶原蛋白，而且水解产物只有短 肽和氨基酸，易于消化吸收，反应条件温和，周期短，工艺简单，因此酶法 水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。根据催化作用方式的不同酶又可分为外切蛋白酶和内切蛋白酶,一般应 用于食物蛋白时为内切蛋白酶,如果配合使用外切酶,可以达到彻底水解。内 切蛋白酶对肽键两端的氨基酸有较高的专一性，外切蛋白酶从C-端或N-端把 氨基酸逐个切下,产物为游离氨基酸。胰蛋白酶、木瓜蛋白酶都属内切蛋白酶， 复合风味蛋白酶为内+外肽酶水解比较彻底。肉味香精作为肉制品的主要辅料对终端产品的质量起着至关重要的作 用，被广泛应用于肉制品及其它食品中，能有效改进产品的质量，并能提高
产品档次，使肉制品的品种多样化。我国目前肉味香精的生产主要是低水平 的重复，对于开发高档香精迫切需要，尤其是做为中国特色传统干腌金华火 腿，由于中国传统的烹饪方法、饮食习惯和现代快节奏的生活相矛盾，使得 其食用受到限制。开发天然火腿香精可以扩大火腿的食用，同时也可以增加 肉制品和其他休闲食品的花样、提高档次。
发明内容
技术问题本发明的目的在于，针对当前火腿食用方法，提供一种双 酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品，推广干腌火腿的食用，增 加其他休闲食品的花样，提高档次。技术方案本发明的目的是这样实现的 一种双酶水解火腿香精基料的制备方法，包括酶解前处理、双酶水解和 灭酶活及过滤，其中1) 火腿蛋白前处理处理将成熟一年半的金华火腿用绞肉机绞成肉 松状，加水使蛋白悬浮液蛋白质质量浓度为5%，用高速组织捣碎机捣碎lmin，调节pH为6.48;2) 双酶水解采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶双酶水解火腿蛋白，复合风味蛋白酶的添加量为15LAPU/g火腿蛋白质，复合蛋白酶的添加量为 0. 045AU/g火腿蛋白质，水解条件为44'C下水浴lh;3)灭酶活采用沸水浴10min;然后用40目筛网过滤，滤液即为火腿香 精基料产品。上述的一种香精基料制备方法，其特征在于原料采用成熟一年半的成品 特级火腿，用lmol/L的NaOH和0. 5mol/L的HC1调节pH为6. 48。有益效果本发明的优点在于
(1) 用较少的优级火腿就可以生产出较多的火腿香精基料。(2) 香精基料的使用，可以推广干腌火腿的食用，精简传统火腿食用方 法的步骤，与快节奏的现代生活方式相适应。(3) 采用双酶水解条件温和、经济；产物与火腿汤汁十分相似，产物成 分安全无毒副作用(4) 火腿香精基料的制备，可以为其他食用咸味香精的休闲食品提供了 较高档的香精，增多休闲食品的种类，提高档次。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。 本发明为双酶水解火腿香精基料制备技术，取成熟一年半的优级成品火腿(总蛋白含量约35%),用九阳豆浆机(JYL-380，山东小九阳小家电有 限公司)绞肉杯绞成肉松状，然后加入水，使得蛋白含量为5%，再用高速 组织捣碎机(XHF21型高速分散器；上海金达生化仪器厂)捣碎lmin，用 lmol/L的NaOH和0. 5mol/L的HC1调节上述火腿悬浮液pH为6. 48，加入复 合蛋白酶(Protainex，购自丹麦诺维信公司北京办事处)和复合风味蛋白酶 (Flavourzym^ 500MG，购自丹麦诺维信公司北京办事处)。复合风味蛋白酶 的添加量为15LAPU/g火腿蛋白质，复合蛋白酶的添加量为0.045AU/g火腿 蛋白质，在恒温44'C水浴下水解lh，之后采用沸水浴10min可以完全灭两 种酶的酶活性，用40目筛网过滤后滤液即为火腿香精基料。
权利要求
1、一种双酶水解火腿香精基料的制备方法，包括1)火腿蛋白前处理处理将成熟一年半的金华火腿用绞肉机绞成肉松状，加水使蛋白悬浮液蛋白质质量浓度为5％，用高速组织捣碎机捣碎1min，调节pH为6.48；2)双酶水解采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶双酶水解火腿蛋白，复合风味蛋白酶的添加量为15LAPU/g火腿蛋白质，复合蛋白酶的添加量为0.045AU/g火腿蛋白质，水解条件为44℃下水浴1h；3)灭酶活采用沸水浴10min；然后用40目筛网过滤，滤液即为火腿香精基料产品。
2、 根据权利要求1所述的一种香精基料制备方法，其特征在于: 原料采用成熟一年半的成品特级火腿。
3、 根据权利要求1或2所述的一种香精基料制备方法，其特征 在于用lmol/L的NaOH和0. 5mol/L的HC1 i周节pH为6. 48。
4、 权利要求l-3之一所述方法获得的香精基料产品。
全文摘要
本发明涉及火腿香精基料的制备方法及其产品，属于食品加工技术领域。将成熟一年半的干腌火腿用绞肉机绞碎，加水，在冰浴的条件下，用高速组织捣碎机以6500rpm速度捣碎1min，然后调节pH为6.48，然后加入复合风味蛋白酶和复合蛋白酶，放入44℃下水浴1h，再于100℃下水浴灭酶活10min，用40目筛网过滤即可。本发明用较少的优级火腿就可以生产出较多的火腿香精基料；精简了传统火腿食用方法的步骤；产物成分安全无毒副作用，可以为其他食用咸味香精的休闲食品提供了较高档的香精，增多休闲食品的种类，提高档次。
文档编号A23L1/231GK101156676SQ200710135588
公开日2008年4月9日 申请日期2007年11月16日 优先权日2007年11月16日
发明者周光宏, 徐幸莲, 潘丽红 申请人:南京农业大学