专利名称：：方便米饭的生产方法
技术领域：
：本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种方便米饭的生产方法。
背景技术：
：随着现代生活节奏的加快，方便食品变得越来越受到人们的青睐。可市场上见到琳琅满目、种类繁多的都是方便面、方便米线，相比之下方便米饭产品却很少见，这主要原因在于大米结构与面粉不同，加工成方便米饭非常困难，成本高，口感差，不易配菜。方便米饭采用的常规加工工艺为清洗一浸泡一熟化，但制得的饭粒长时间存放后会回生和老化，即使采用真空包装，其保存时间也不能太长，所以现有的方便米饭多加工成脱水颗粒，但饭粒破碎干瘪，米糠味大，复水后有汤泡饭的感觉，有些企业为保存时间更长还投入防潮砂包。而面条的食用多采用汤面的方式，方便面采用泡食方式则很容易被消费者接受。因此方便米饭没能像方便面那样在市场上广泛流行。但是我国南方地区均以米饭为主食，方便米饭的市场很大，对方便米饭的需求量非常大。
发明内容本发明提供一种方便米饭的生产方法，其熟化的米粒未经脱水真空包装后可以保鲜6个月以上，不回生，不老化，经加热食用，像刚蒸熟的米饭一样香。一种方便米饭的生产方法，包括清洗、浸泡和熟化步骤，其特征在于熟化前大米需经过酶处理，所述酶处理是将木瓜蛋白酶、纤维酶和/或果胶加入浸泡后的大米中充分混合。所述木瓜蛋白酶、纤维酶和/或果胶与大米的重量比为1:25-35。所述浸泡使大米的吸水率为25%-30%。所述浸泡温度25°C-60°C，浸泡时间30-180分钟。优选浸泡温度4(TC-6(TC，浸泡时间60分钟。所述熟化是指在9(TC-10(TC下蒸煮15-25分钟。所述清洗是除是去除大米中含有的杂质。大米的特殊结构是指大米淀粉中含有直链淀粉，直链淀粉在一定程度上延缓了米粒的糊化，使米饭熟化时间延长。长时间存放会回生或老化，因此为防止大米中直链淀粉重新聚合，采用酶处理的方式，可用酶为木瓜蛋白酶、纤维酶、果胶酶等。大米酶处理的效果(1)防止直链分子重新聚合的数量。(2)提高吸水性、持水力及熟化速度，促进水分均衡，防止直链淀粉回生或老化。(3)改善方便米饭的风味和口感，无硬心复水快。大米浸泡是一重要工序，是为大米熟化创造必须的条件。浸泡的目的是将大米吸水并自身膨胀。一般大米吸水率在25%以下，不易蒸煮透，影响方便米饭质量，食用时不易复水。一般大米吸水率在25%-30%最好。(见表l)大米浸泡主要掌握好两个条件温度和时间。温度高，减少浸泡时间，温度低延长浸泡时间。浸泡时间过长，有可能发酵，大米营养流失。温度过高可减少浸泡时间，大米颜色会变灰。优选在40—6(TC下浸泡60min，米粒能充分吸水，在蒸煮时容易熟化。大米浸泡的吸水率表1<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>熟化是将大米在90—10(TC下熟化。大米的熟化时间与加水量对方便米饭品质有较大的影响。除了碱消值因素外，水量大有利于米粒熟化速度，縮短熟化时间，但会造成米饭含水大，口感差。大米含水量小，口感变硬，会延长熟化时间，因此大米吸水率在25%-30%时，蒸煮熟化时间在15—25分钟。清洗是除去除大米中含有的杂质。大米清洗前，检査大米是否霉变、有石土块等杂质。发霉的大米是不能加工方便米饭。石、土块要捡筛出。两年以上的库存大米不易加工方便米饭，因为大米质量老化。大米清洗设备要多次清理，杂物积存太多会随着大米流入下一道工序，影响产品品质。本发明方便米饭的生产方法，在常规的方便米饭的制备工艺过程中增加了一道酶处理工艺，使制得的米饭可以长时间保鲜，无米糠味，口感好，不发生回生和老化现象。本发明方便米饭的生产工艺简单易行，没有增加太大的成本，但方便米饭的品质有了很大的提高，使其成为消费者易于接受的方便食品。图1本发明方便米饭的生产工艺流程图具体实施方式实施例11.清洗大米清洗前，检査大米是否霉变、有石土块等杂质。发霉的大米是不能加工方便米饭。石土块多要捡筛出。两年以上的库存大米不易加工方便米饭，因为大米质量老化。大米清洗设备要多次清理，杂物积存太多会随着大米流入下一道工序，影响产品品质。2.浸泡-用水浸泡大米，水面没过大米2cm左右，浸泡温度25'C-60'C，浸泡时间180分钟。3.酶处理用木瓜蛋白酶与大米混合搅拌，木瓜蛋白酶加入量与大米的重量比为3:100。4.熟化将大米在90'C下蒸20分钟即可。实施例21.清洗同实施例12.浸泡用水浸泡大米，水面没过大米2cm左右，浸泡温度6(TC，浸泡时间30分钟。3.酶处理用纤维酶和果胶酶与大米混合搅拌，纤维酶和果胶酶加入量与大米的重量比为1:25。4.熟化将大米在IO(TC下煮15分钟即可。实施例31.清洗同实施例12.浸泡用水浸泡大米，水面没过大米2cm左右，浸泡温度4(TC，浸泡时间60分钟。3.酶处理用果胶酶与大米混合搅拌，果胶酶加入量与大米的重量比为l:35。4.熟化将大米在95'C下蒸25分钟即可。权利要求1、一种方便米饭的生产方法，包括清洗、浸泡和熟化步骤，其特征在于熟化前大米需经过酶处理，所述酶处理是将木瓜蛋白酶、纤维酶和/或果胶加入浸泡后的大米中充分混合。2、根据权利要求1所述的生产方法，所述木瓜蛋白酶、纤维酶和/或果胶与大米的重量比为1:25-35。3、根据权利要求1所述的生产方法，所述浸泡使大米的吸水率为25%-30%。4、根据权利要求3所述的生产方法，所述浸泡温度25°C-60°C，浸泡时间30-180分钟。5、根据权利要求4所述的生产方法，所述浸泡温度40。C-6(TC，浸泡时间60分钟。6、根据权利要求4所述的生产方法，所述熟化是指在9(TC-10(TC下蒸煮15-25分钟。7、根据权利要求1所述的生产方法，所述清洗是除是去除大米中含有的杂质。全文摘要本发明涉及“一种方便米饭的生产方法”，属食品加工领域。一种方便米饭的生产方法，包括清洗、浸泡和熟化步骤，其特征在于熟化前大米需经过酶处理，所述酶处理是将木瓜蛋白酶、纤维酶和/或果胶加入浸泡后的大米中充分混合。本发明制得的米饭可以长时间保鲜，无米糠味，口感好，不发生回生和老化现象。该酶处理工艺简单易行，没有增加太大的成本，但方便米饭的品质有了很大的提高，成为消费者易于接受的方便食品。文档编号A23L1/105GK101185490SQ20071017943公开日2008年5月28日申请日期2007年12月13日优先权日2007年12月13日发明者蒋学军,珂陈申请人:蒋学军