专利名称：一种甜杏仁的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种杏仁的制备方法，尤其涉及一种可以作为休闲小吃 的甜杏仁的制备方法。
技术背景杏仁有润肺养颜、止咳祛痰的功能，并有消积滑肠通便的作用，因 此，杏仁食疗一直受到人们的重视和喜爱。杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作为食品直接食用，也可做凉菜之用；苦杏仁一般用来入药，并有小 毒，不能多吃。以往的甜杏仁大多是添加到各种食品，如蛋糕、巧克力 中食用。近几年， 一种采用煎炒方法获得的去壳、带皮甜杏仁，作为休 闲小吃，越来越受到人们的喜爱；但这种产品较难保存，存放时间稍长， 便有一种"哈喇味"，这是由于杏仁油脂含量高，在运输和储存过程中 极易发生氧化而引起油脂哈败变质，以至不能食用；另外，杏仁在煎炒 过程中表皮易于脱落，也易使油脂哈败，还会影响产品的外观。因而， 如何使煎炒的杏仁产品具有完整的表皮，同时又不易氧化、哈败，具有 较长的保存期，是本行业急需解决的问题。 发明内容本发明的目的是提供一种新的甜杏仁制备方法，该制备方法可使产 品具有完整的表皮和较长的保存期。为实现上述目的，本发明的甜杏仁制备方法，包括如下步骤1) 按甜杏仁量的0. 5%-10%称取普鲁兰多糖，用水将普鲁兰多糖溶解成 浓度为6%-15°/。的料液；2) 将上述料液分成两份，第一份料液装于雾化器中，第二份料液装于 浸泡桶中，第一份料液占料液总重量的25-35%,第二份料液占料液 总重量的65-75%;3) 将甜杏仁倒入上述浸泡桶中进行浸泡，直至浸泡桶中料液被杏仁完全吸干；4) 将上述浸泡好的杏仁倒入炒锅中， 一边煎炒、 一边用上述雾化器向 炒锅中的杏仁喷洒第一份料液，直至第一份料液喷洒完毕，当杏仁 的水份低于6°/。时，将杏仁从炒锅中取出，得产品。上述制备方法，步骤(4)中煎炒的温度控制在100°C-120°C,煎 炒时间4空制在2 0min-3 0mi n之间。上述制备方法中，普鲁兰多糖的量为杏仁量的1%_5%。上述制备方法中，普鲁兰多糖的分子量优选20-100万。为了使产品带有一点碱味，上述制备方法中，料液在分装前还加入 食用盐，食用盐的添加量为甜杏仁量的0. 5%-2. 5%。上述制备方法中，料液在分装前还加入甜味剂，甜口木剂的添加量为 甜杏仁量的0. 0"/「0. 03%。上述甜味剂优选白砂糖、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三 氯蔗糖、纽甜。为了使产品更加可口，上述料液还添加有食用香料，食用香料的添 加量为甜杏仁量的0. 1%-0. 8% 上述甜杏仁优选美国大杏仁。本发明的甜杏仁制备方法，采用普鲁兰多糖做为杏仁皮的固定剂及 杏仁的包衣剂，由于普鲁兰多糖具有很好的成膜性，且形成的膜壁致密 性好，能够很好杜绝杏仁皮脱落及防止杏仁肉油脂氧化哈败，而普鲁兰 多糖无毒、无色、有滑润清爽的感觉、且溶解性特别好， 一经与水接触， 即能马上溶解，因而由普鲁兰多糖形成的保护膜壁，不仅不影响产品的 外观，而且有改善口感的作用；另外，采用将杏仁先在普鲁兰多糖溶液 中浸泡，则可保证杏仁能获得比较均匀、比较厚的保护膜壁，而在煎炒过程中，采用边煎炒、边喷洒普鲁兰多糖溶液，则可及时修复由于煎炒 过程中出现破损的膜壁。本发明的制备方法，配方简单，工艺易于控制， 制得的产品口感好、表皮完整，另外，致密的保护膜壁使得本产品比现 有制作工艺得到的产品具有更长的保护期和更好的外观。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明进行更详细的描述。实施例中的普鲁
兰多糖选用分子量为20-50万的普鲁兰多糖，杏仁是经筛选的果仁饱 满、表皮无损伤的美国大杏仁。
实施例1
1、 备料
杏仁 975g 普鲁兰多糖 15g 水 235g
2、 杏仁的制备
1) 按上述量将普鲁兰多糖加入水中，溶解成浓度为6%的溶液；
2) 将上述溶液分成两份，第一份溶液为82g,第二份溶液为168g， 第一份溶液装于雾化器中，第二份溶液装于浸泡桶中；
3 )将上述量的杏仁倒入浸泡桶中进行浸泡，直至桶中浸泡液被完全 吸干；
4)将浸泡好的杏仁倒入炒锅中进行煎炒， 一边煎炒， 一边用雾化器 向炒锅中的杏仁喷洒第一份溶液，直至溶液喷洒完，煎炒温度控 制在110°C-115°C，时间约为25 min，至杏仁水份为1%时，将 杏仁从炒锅中取出，得到表皮完整的产品。
实施例2
1、备料杏仁 945g
普鲁兰多糖 30g
食用盐 5g
甜蜜素 0. 2g
食用香兰素香料 lg
水 270g 2、杏仁的制备
1) 按上述量将普鲁兰多糖加入水中，溶解成浓度为10%的溶液；
2) 在溶液中加入上述量的食用盐、甜蜜素、食用香兰素香料，搅拌 均匀成调p未料液
3) 将料液分成两份，第一份料液为92g,第二份料液为214. 2g，第 一份料液装于雾化器中，第二份料液装于浸泡桶中；
4) 将上述量的杏仁倒入浸泡桶中进行浸泡，直至浸泡桶中料液被完 全吸干；
5) 将浸泡好的杏仁倒入炒锅中进行煎炒， 一边煎炒， 一边用雾化器 向炒锅中的杏仁喷洒第一份料液，直至料液喷洒完，煎炒温度控 制在105°C-ll(TC，时间约为"min,至杏仁水份为2%时，将 杏仁从炒锅中取出，得到表皮完整，口感极佳的产品。
实施例3 1、备料
杏仁 900g
普鲁兰多糖 45g
食用盐 20g
阿斯巴甜 0. lg
7食用乙基麦芽酚香料 5g 水 275g 2、杏仁的制备
1)按上述量将普鲁兰多糖加入水中，溶解成浓度为14%的溶液； 2 )在溶液中加入上述量的食用盐、阿斯巴甜、食用乙基麦芽酚香料， 搅拌均匀成调味料液；
3)将料液分成两份，第一份料液为100g,第二份料液为245. lg, 第 一份料液装于雾化器中，第二份料液装于浸泡桶中；
4) 将上述量的杏仁倒入浸泡桶中进行浸泡，直至浸泡桶中料液被 完全吸干；
5) 将浸泡好的杏仁倒入炒锅中进行煎炒， 一边煎炒， 一边用雾化 器向炒锅中的杏仁喷洒第一份料液，直至料液喷洒完，煎炒温 度控制在100°C-105°C,时间约为20min,当杏仁水份为3%时， 将杏仁从炒锅中取出，得到表皮完整，口感极佳的产品。
普鲁兰多糖分子为线性结构，其水溶液的粘度远远低于其他糖，这 样当选择合适浓度的普鲁兰多糖溶液时，便能在杏仁表面形成均匀、密 实的膜壁，而普鲁兰多糖的耐盐性强，任何浓度的盐分均不影响其溶液 的粘性，因此普鲁兰多糖特别适合作为煎炒杏仁的保护膜壁。
权利要求
1、一种甜杏仁的制备方法，包括如下步骤1)按甜杏仁量的0.5％-10％称取普鲁兰多糖，用水将普鲁兰多糖溶解成浓度为6％-15％的料液；2)将上述料液分成两份，第一份料液装于雾化器中，第二份料液装于浸泡桶中，第一份料液占料液总重量的25-35％，第二份料液占料液总重量的65-75％；3)将甜杏仁倒入上述浸泡桶中进行浸泡，直至浸泡桶中料液被杏仁完全吸干；4)将上述浸泡好的杏仁倒入炒锅中，一边煎炒、一边用上述雾化器向炒锅中的杏仁喷洒第一份料液，直至第一份料液喷洒完毕，当杏仁的水份低于6％时，将杏仁从炒锅中取出，得产品。
2、 根据权利要求1所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述步骤(4) 中，煎炒的温度为10(TC-12(TC，煎炒时间为20min-30min。
3、 根据权利要求1或2所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述普鲁 兰多糖的量为所述杏仁量的1%-5%。
4、 根据权利要求3所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述普鲁兰多 糖的分子量为20-100万。
5、 根据权利要求4所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述料液在分 装前还加入食用盐，食用盐的添加量为甜杏仁量的0. 5%-2. 5%。
6、 根据权利要求5所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述料液在分 装前还加入甜味剂，甜味剂的添加量为甜杏仁量的0. 01%-0. 03%。
7、 根据权利要求6所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述甜味剂为 白砂糖、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜。
8、 根据权利要求5或6所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述料液 在分装前还添加有食用香料，食用香料的添加量为甜杏仁量的 0. 1%-0. 8%。
9、 根据权利要求5或6所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述甜杏 仁为美国大杏仁。
10、 根据权利要求8所述的甜杏仁制备方法，其特征在于所述甜杏仁为 美国大杏仁。
全文摘要
本发明提供了一种甜杏仁的制备方法，该方法解决了由现有煎炒工艺获得的甜杏仁表皮易脱落、油脂易氧化哈败而导致保存期短等存在的问题。本发明的制备方法是先配制一定浓度的普鲁兰多糖溶液，然后将溶液分成两份，一份用于浸泡杏仁，直至溶液被杏仁完全吸干，另一份用于在煎炒过程中对炒锅中的杏仁进行边煎炒、边喷洒，使经煎炒的杏仁具有一层致密的保护膜壁。本发明的制备方法，配方简单，工艺易于控制，制得的产品口感好、表皮完整，而致密的保护膜壁使得本产品比现有制作工艺得到的产品具有更长的保护期和更好的外观。
文档编号A23L1/36GK101273788SQ200810028069
公开日2008年10月1日 申请日期2008年5月8日 优先权日2008年5月8日
发明者刘谋泉 申请人:广东富味制果厂有限公司