专利名称：鲜虾调味酱及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品调味品，特别是一种鲜虾调味酱及其生产方法。
背景技术：
目前，大酱品种繁多，有传统的农家大酱，也有工厂化生产的蒜蓉辣酱、干酱和金黄酱 等，但随着人们生活水平的提高，这些大酱已不能满足人们对鲜味和营养的要求，且过多的 添加味精又会使菜肴带有苦涩味，食后口干。但以虾和虾精作为调味酱原料的在现有技术中 还没有出现，因此鲜度和香度不理想，难以满足人们对口味不断提升的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种味道鲜美、鲜度高、香度高及营养价值高的鲜虾调味酱。 为实现本发明目的，所用的技术方案是该鲜虾调味酱由以下重量百分比的原料组成
鲜虾酶解提取物10% 15%
鲜虫下肉10% 15%
虾精4% 80/0
大豆油5% 8%
糖0.5% 0.8%
风味香辛提取物0.5% 1%
10% 12%
辣椒20% 35%
豆豉200/0 32%
本发明的另一个目的是提供鲜虾调味酱的生产方法，按如下步骤 ①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为50°C 60°C、 PH值为5 7的酶解罐中， 保温酶解3 5小时，升温至85'C杀菌后进行过滤，在温度为55'C 65'C、负压为0.01Mpa 下真空浓缩至l.l^ig/m3~1.2pg/m3，置冷库冷藏备用；② 、鲜奸清洗，去头、去壳备用；
③ 、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65'C 75'C,萃 取的二氧化碳压力为15 17Mpa，流量为l 3L/min，萃取1 3小时，从萃取液中回收二氧 化碳既得到香辛料提取物；
、将大豆油和辣椒按重量百分比大豆油5% 8%，辣椒20% 35%加入蒸煮锅中加热，
◎、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香 辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅
鲜虾酶解提取物腦 150/0
鲜虫下肉腦 150/0
虾精4% 8%
糖0.5% 0.8%
风味香辛提取物0.5% 1%
10% 12%
豆豉20% 320/0
蒸煮30 50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；
◎、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖； ⑦、将已装瓶的酱料置温度为120°C 122°C，压力为0.11 0.19Mpa的环境下杀菌后，冷 却既得成品。
本发明的特点
1. 由于采用了鲜虾为原料，使得产品与常用调味酱相较口感上更有鲜虾的美味和香味。
2. 虾蛋白质酶解后的营养成分，易被人体消化吸收，因此增加了产品的营养。
3. 由于添加了萃取的高浓度的风味香辛提取物，使得在投入同样克数的前提下，本产品 的鲜美度和香度超过现有技术的同类产品，风味独特。
具体实施例方式
下面结合具体实施实例说明，但本发明不限于以下具体实施实例。实施例一-生产步骤
① 、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为5CTC、 PH值为5的酶解罐中，保温酶解3 小时，升温至85'C杀菌后进行过滤，在温度为55°C、负压为0.01Mpa下真空浓縮至 l.lpg/m3~1.2ng/m3，置冷库冷藏备用；
② 、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③ 、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65'C，萃取的二 氧化碳压力为15Mpa,流量为lL/min，萃取1小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料 提取物；
、将大豆油和辣椒按重量百分比大豆油7%，辣椒25%加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香 辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅
鲜虫下酶解提取物14%
鲜虫下肉10%
虾精6.5%
糖0.7%
风味香辛提取物0.8%
11%
豆豉25%
蒸煮30分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可(所述的虫下精为市购或本 申请人:在先申请的复合调味品(申请号200810060584.6));
◎、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖； ⑦、将已装瓶的酱料置温度为120'C，压力为0.11Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。 实施例二
生产步骤① 、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为60°C、 PH值为7的酶解罐中，保温酶解5 小时，升温至85t:杀菌后进行过滤，在温度为65°C、负压为0.01Mpa下真空浓縮至 l.lHg/m3~1.2^ig/m3，置冷库冷藏备用；② 、鲜虾清洗，去头、去壳备用；③ 、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65'C，萃取的二 氧化碳压力为17Mpa，流量为3L/min，萃取3小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料 提取物； 、将大豆油和辣椒按重量百分比大豆油5%，辣椒28%加入蒸煮锅中加热， 、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虫下精、糖、步骤③之风味香 辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅鲜虫下酶解提取物12%鲜虫下肉15%虾精5%糖0.5%风味香辛提取物0.5%10%豆豉24%蒸煮50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；⑥ 、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；⑦ 、将已装瓶的酱料置温度为122°C，压力为0.19Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。 实施例三生产步骤①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为55'C、 PH值为6的酶解罐中，保温酶解4 小时，升温至85'C杀菌后进行过滤，在温度为6CTC、负压为O.OlMpa下真空浓縮至 1.1吗/m3 1.2ng/m3 ，置冷库冷藏备用；② 、鲜虾清洗，去头、去壳备用；③ 、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为7(TC，萃取的二 氧化碳压力为16Mpa，流量为2L/min，萃取2小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料 提取物； 、将大豆油和辣椒按重量百分比大豆油6.5%,辣椒26.5%加入蒸煮锅中加热，◎、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香 辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅鲜虫下酶解提取物12.5%鲜虫下肉15%虾精6%糖0.6%风味香辛提取物0.9%11%豆豉21%蒸煮40分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；◎、将步骤(g)之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；⑦、将已装瓶的酱料置温度为121'C，压力为0.15Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。
权利要求
1. 一种鲜虾调味酱，其特征在于由以下重量百分比的原料组成鲜虾酶解提取物 10％～15％鲜虾肉 10％～15％虾精 4％～8％大豆油 5％～8％糖 0.5％～0.8％风味香辛提取物 0.5％～1％盐 10％～12％辣椒 20％～35％豆豉 20％～32％
2、 根据权利要求1所述的鲜虾调味酱，其特征在于所述的鲜虾酶解提取物为磨碎的鲜虾 于温度为50°C~60°C、 PH值为5~6的酶解罐中保温酶解3~5小时后过滤，滤液在温度为55 °C~65°C、负压为0.01Mpa下真空浓縮至1.1pg/m3 1.2^ig/m3所得。
3、 根据权利要求1所述的鲜虾调味酱，其特征在于所述的风味香辛提取物为茴香、八角 和香葱以二氧化碳在温度为65°C~75°C、压力为15-17Mpa、流量为2L/min±0.1%，萃取1~3 小时的条件下萃取出来的香料。
4、 一种鲜虾调味酱的生产方法，其特征在于包括以下步骤① 、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为5(TC 60'C、 PH值为5 7的酶解罐中， 保温酶解3 5小时，升温至85。C杀菌后进行过滤，在温度为55°C 65°C、负压为0.01Mpa 下真空浓缩至l.lHg/m3~1.2pig/m3，置冷库冷藏备用；② 、鲜虾清洗，去头、去壳备用；◎、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65'C 75'C，萃 取的二氧化碳压力为15 17Mpa，流量为l 3L/min，萃取1 3小时，从萃取液中回收二氧 化碳既得到香辛料提取物； 、将大豆油和辣椒按重量百分比大豆油5% 8%,辣椒20% 35%加入蒸煮锅中加热， 、加热到油沸腾时，将鲜虾、步骤①之鲜虾酶解提取物、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅:鲜虫下酶解提取物鲜虫下肉虾精糖风味香辛提取物腦 15% 10% 15% 4% 8% 0.5% 0.8% 0.5% 1% 10% 12% 20% 32%蒸煮30 50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；◎、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖； ⑦、将已装瓶的酱料置温度为120。C 122'C，压力为0.11 0.19Mpa的环境下杀菌后，冷 却既得成品。
全文摘要
本发明公开了一种鲜虾调味酱及其生产方法，它由以下重量百分比的原料组成鲜虾10％～15％，鲜虾酶解提取物10％～15％，虾精4％～8％，大豆油5％～8％，糖0.5％～0.8％，风味香辛提取物0.5％～1％，盐10％～12％，辣椒20％～35％，豆豉20％～32％；本发明的主要生产工艺为鲜虾清洗、磨碎、酶解、过滤、真空浓缩、萃取、加热大豆油和辣椒、配比其它原料蒸煮、灌装、高温高压杀菌。与现有技术的同类产品相比，具有口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高。
文档编号A23L1/22GK101283778SQ200810062088
公开日2008年10月15日 申请日期2008年5月23日 优先权日2008年5月23日
发明者冯岳鸣 申请人:宁波米氏实业有限公司