专利名称：一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术的制作方法
技术领域：
本发明属于乳制品的生产技术，具体涉及一种如何应用奶酪制作 过程中的下脚料甜乳清以及其他辅助原料脱脂奶、脱脂奶粉作为培养 基，采用扩大培养的方式来生产乳酸菌发酵剂，稳定发酵剂的质量、 降低奶酪制作的成本。
背景技术：
发酵剂按照物理形态的不同可分为液体发酵剂、冷冻发酵剂和直 投式发酵剂这3种。液体发酵剂比较便宜，但是技术要求比较强，菌 种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距 离运输菌种活力降低很快；冷冻发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也 比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其 运输和贮藏过程中都需要-45~-55 °C左右的特殊环境条件；而直投式发 酵剂可以直接投入到发酵罐中生产奶酪，运输成本和贮藏成本都很低， 其使用过程中的方便性和品质稳定性特别突出，但是对于每天处理奶 量为100吨的奶酪厂来讲，每年要额外支出720万元的发酵剂的费用。
由于我国乳品工业起歩较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌 发酵剂的研究较少，主要集中在酸奶菌种的研究与应用上。对于奶酪 菌种的研究就更少了。目前尽管可以采用国外进口的直投式菌种来生 产奶酪，可以部分保证产品的质量稳定性，由于奶酪制作技术和对菌 种性质的掌握等原因，还不能完全作到稳定产品质量，而且还会导致 奶酪产品的成本高。应用液体奶酪发酵剂来生产奶酪，对奶酪厂是非 常关键的，该技术能够为奶酪厂带来净利润。所以如何开发适宜的奶 酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术是奶酪生产的关键环节，克服目前国 内由于没有真正掌握制备发酵剂的技术，致使发酵剂活力不足、污染 杂菌，导致乳凝固不结实，奶酪质量不稳定的情况。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷，提供一种质量稳定、投 资和运行成本小的用于生产奶酪的乳酸菌发酵剂的方法。
本发明的技术方案如下 一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术， 包括如下步骤
(1) 菌种活化经冻干的乳酸菌，保存的菌种活力均不旺盛， 处于维持生命的休眠状态，特别是冻干菌。乳酸菌在冻干时受到激烈 的物理刺激，大部分死亡，仅有百分之几存活，因而使用前在进行活 化，使其活力恢复正常。直接用灭菌蜗巻铂耳环取之，转接入新鲜灭 菌脱脂乳试管中。首先用酒精棉将菌种外包装表面擦拭消毒，而后于
3酒精火焰处打开(事先用玻璃刀或小砂片割出刻痕)，以灭菌铂耳环取 之，转移入灭菌脱脂乳试管中。
(2) 将上述接种完毕的脱脂乳试管置恒温箱中，根据不同菌种 的特性选择培养温度与时间。培养至凝固再移植到新的脱脂乳试管中， 依此类推，传代几次，直至活力恢复为止。
(3) 调制母发酵剂将染色镜检纯一，并充分活化的奶酪菌种 按制备母发酵剂所用培养基量的1%取活化菌种，接种于盛灭菌培养 基的三角瓶中，充分混匀后置18-30° C温箱培养5-18h,供制备生产发 酵剂使用。
(4) 调制生产发酵剂将染色镜检纯一的母发酵剂按制备生产 发酵剂所用量的1-2%取母发酵剂，接种于盛灭菌培养基的大三角瓶 中，培养方法同上。供生产奶酪菌种使用。
(5) 培养基配方如下甜乳清800ml，植物水解蛋白0.5 lg, 葡萄糖0.1 0.5g，酵母膏0~2.5&番茄汁(K50mL、酵母抽提液0~5g、 牛肉膏0~5g、 k2HP04 0~2g、吐温80 0~lg、碳酸钠(K5g、 Vc 0.4 mg、 脱脂牛奶0 100mL、水加至1000mL，pH6.8±0.2，95。 C灭菌20-30min。
本发明的有益效果如下
(1) 采用液体甜乳清作为培养基的成分，可以降低成本，又可 以部分解决乳清的排放问题。
(2) 稳定控制菌种的发酵活力。
(3) 所发明的培养基适用的奶酪发酵剂菌种范围广泛，可以用 来培养嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌乳酸链球菌、乳酸干酪乳杆菌、 丁二酮乳酸链球菌等。
具体实施例方式
实施例l:(一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术)
1) ，配置培养基甜乳清800ml，植物水解蛋白0.75g,葡萄糖0.1g， 番茄汁
25mL、酵母抽提液0.5g、 k2HPO40.2g、吐温80 O.lg、碳酸钠0.5g、 Vc0.4mg、脱脂牛奶50mL、水加至lOOOmL, pH6.8士0.2, 95° C灭 菌20-30min。
2) ，菌种活化首先用酒精棉将菌种外包装表面擦拭消毒，而后 于酒精火
焰处打开(事先用玻璃刀或小砂片割出刻痕)，以灭菌铂耳环取之，转 移入灭菌脱脂乳试管中。上述接种完毕的脱脂乳试管置恒温箱中，根 据不同菌种的特性选择培养温度与时间。培养至凝固再移植到新的脱 脂乳试管中，依此类推，传代几次，直至活力恢复为止。
3) ，母发酵剂将染色镜检纯一，并充分活化的奶酪菌种按制备母发酵剂所用培养基量的1%取活化菌种，接种于盛灭菌培养基的三 角瓶中，充分混匀后置26。 C温箱培养18h，供制备生产发酵剂使用。
4)制生产发酵剂
将染色镜检纯一的母发酵剂按制备生产发酵剂所用量的1-2%取
母发酵剂，接种于盛灭菌培养基的发酵罐中，培养方法同上。供生产 奶酪菌种使用。
实施例2:(—种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术)
1) ，配置培养基甜乳清800ml，植物水解蛋白0.75g，葡萄糖0.1g， 番琉汁
25mL、酵母抽提液0.5g、 k2HPO40.2g、吐温80 O.lg、碳酸钠0.5g、 Vc0.4mg、脱脂牛奶100mL、水加至1000mL， pH6.8土0.2，
2) ,按照培养基的配比放大到1000kg的量，在1.5吨的种子发酵 罐中混合均匀，95° C灭菌20-30min。降温到26度
3) ,接种冻干奶酪菌粉25克，充分混匀后置26。 C培养18h，测 定酸度，待酸度达到80T0，时终止发酵，冷却到4度。
权利要求
1.一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备，其特征在于该技术采用的配养基成分如下甜乳清800mL，植物水解蛋白0.5～1g，葡萄糖0.1～0.5g，酵母膏0～2.5g，番茄汁0～50mL、酵母抽提液0～5g、牛肉膏0～5g、k2HPO4 0～2g、吐温80 0～1g、碳酸钠0～5g、Vc 0.4mg、脱脂牛奶0～150mL、水加至1000mL，pH6.8±0.2，95℃灭菌20-30min
2. 如权利要求1所述一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备其特征在 于甜乳清要经过巴氏72度15秒处理，来源可以是液体的甜乳清， 也可以是甜乳清粉按照6%的固型物浓度还原的。脱脂奶可以有脱脂粉 按照12%固型物来还原。
3. 如权利要求1，2所述的一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备，其特 征于该制备方法适用奶酪乳酸菌发酵剂的液体培养，同时也适用于 酸奶菌种发酵剂的培养。
全文摘要
本发明属于乳制品的生产技术，具体涉及一种奶酪生产乳酸菌发酵剂的制备技术，应用奶酪制作过程中的下脚料甜乳清以及其他辅助原料脱脂奶、脱脂奶粉作为培养基，通过混合均匀后、培养基灭菌、保温发酵、生产液体的乳酸菌生产发酵剂，稳定发酵剂的质量、降低奶酪制作的成本。所发明的培养基适用的奶酪发酵剂菌种范围广泛，可以用来培养嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌乳酸链球菌、乳酸干酪乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌等。
文档编号A23C19/032GK101558793SQ200810093610
公开日2009年10月21日 申请日期2008年4月17日 优先权日2008年4月17日
发明者滕国新 申请人:滕国新