专利名称：亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法
技术领域：
本发明属于生物酶制剂应及食品安全技术领域，涉及亚硝酸还原酶复合酶制 剂应用于降解食品中亚硝酸盐的一种亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中 亚硝酸盐的方法。
背景技术：
亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在蒸煮香肠加工中被 广泛用。它与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，赋予蒸煮香肠诱人的色泽，即发色作用；同时可以抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭状芽抱 杆菌的繁殖，此菌可以产生肉毒毒素，引起食物中毒，即防腐作用；还可以使蒸 煮香肠具有弹性，口感良好，消除原料肉的异味，提高产品品质。但是亚硝酸盐是也是公认的致癌物质，对人体有很大的伤害。现在世界各国 都在致力于亚硝酸盐替代物以及降低其残留研究。降低蒸煮香肠中残留的亚硝酸 盐的措施主要，通过调整原料腌制液的浓度、合理加工及保藏如低盐高温法、调 整原料肉的pH值、调整原辅料的添加比例和多组分腌制剂来减少亚硝酸盐的添 加量；通过外源添加天然物质如姜蒜汁、芦荟和茶，添加抑菌剂如山梨酸盐、次 磷酸盐、酚类抗氧化剂、延胡索酸酯类等，添加发色剂如红曲色素、氨基酸和肽、 抗坏血酸等替代品降低蒸煮香肠中残留的亚硝酸盐。在发酵蒸煮香肠的生产中， 还可以添加乳酸链球菌、乳酸菌以及其他菌类，通过菌体发酵来降低蒸煮香肠中 残留的亚硝酸盐。但是至今还未找到一，中理想的、能够完全替代亚硝酸盐的物质，世界各国现 在都在致力于研究减少蒸煮香肠中亚硝酸盐残留量的措施。利用微生物发酵产生 的亚硝酸还原酶，可以很好的降解亚硝酸盐，减少其残留，在蒸煮香肠加工有很 广泛的应用前景。发明内容本发明的目的是提供一种亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法。所述亚硝酸还原酶复合酶制剂包括在所述每升亚硝酸还原酶中加入ioo 300nmol/L的FAD 100 400mL、 100 200nmol/L的NADPH、 100 300raL和100 200nmol/L的细胞色素C 200 400mL， 0. 2 0. 5mol/L的磷酸氢二钾50 100mL， 0. 2 0. 5mol/L的磷酸二氢钾300 500mL。制成亚硝酸还原酶复合酶制剂。所述亚硝酸还原酶复合酶制剂用于降解香肠中亚硝酸盐的方法。该方法是在 斩拌或者是绞肉时添加原料肉重量的0. 5 3%亚硝酸还原酶复合酶制剂(酶活为 4000-8000IU/mL)，在不改变蒸煮香肠加工工艺的前提下，使亚硝酸盐的降低量 降低。亚硝酸还原酶降解香肠中残留亚硝酸盐包括如下步骤(1)原料处理按香肠加工常规工艺进行原料处理，即将选择好的猪肉、牛 肉等经过去皮，剔除结缔组织和残余骨渣，并将肥痩分离后，将瘦肉放在绞肉机中绞碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，同时将肥肉切成lcnl'的小丁；(2)腌制按香肠加工常规工艺进行腌制，即将处理过的香肠原料猪肉、牛肉，按照原料重量比为4. 3:1，加由0.03wt。/。的亚硝酸盐和3. 3wt。/。的食盐组成的腌制混合盐，进行腌制发色，腌制时间为2天；(3)斩拌按香肠加工常规工艺进行斩拌，然后加入0. 5 3机％的亚硝酸还 原酶复合酶制剂，即将腌制好的肉糜加入斩拌辅助剂1 10wt。/。的冰水，复合磷 酸盐2 5 g/kg (该词为肉制品加工工艺中专用词，有商品卖的)，胡椒粉l 2. g/kg，豆蔻籽衣1.5 g/kg，大蒜0 0.5 g/kg，十八鲜调味粉0 1.0 g/kg 和1.2wt。/。的料酒组成的混合调味料，放入斩拌机中斩拌，使肉糜均匀混合，然后 再向混合后的肉糜中添加0.5 3wty。亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续斩拌均匀；(4) 灌装按香肠加工常规工艺进行斩拌灌装，即将斩拌好的肉糜，用灌装 机装入肠衣中；(5) 烟熏和蒸煮按香肠加工常规工艺进行烟熏和蒸煮；(6) 冷却系统按香肠加工常规工艺进行冷却，即将进行烟熏处理后的蒸煮香肠快速冷却，于0 5"C下保存；(7)包装将冷却好的蒸煮香肠包装。 蒸煮香肠中残留亚硝酸盐含量的测定采用GB/T5009. 33-2003标准规定的食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法， 即盐酸萘乙二胺法进行测定。本发明的有意效果是利用亚硝酸还原酶降解蒸煮香肠中残留的亚硝酸盐，操 作简单、方便、快捷、安全可靠，可以从根本上解除亚硝酸盐残留所引起的人直 接中毒、致死、致癌的危害。
具体实施例方式本发明提供一种亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法。 下面结合实施例进一步说明本发明，但是本发明的内容并不局限于此。实施例一亚硝酸还原酶降解猪肉小香肠中残留的亚硝酸盐1) 亚硝酸还原酶复合酶制剂配方每毫升亚硝酸还原酶(5000IU/mL)加入 100nmol/L的FAD 400mL、 100nmol/L的NADPH lOOmL和100nmol/L的细胞色素C 400mL，0. 2 0. 5mol/L的磷酸氢二钾100mL，0. 2 0. 5mol/L的磷酸二氢钾300 mL 制成亚硝酸还原酶复合酶制剂。2) 原料处理猪肉、牛肉经过去皮，剔除结缔组织和残余骨渣等处理，并 将肥瘦分离后，将瘦肉放在绞肉机中绞碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏， 同时将肥肉切成小丁，放入冷藏室中冷藏过夜。其中原料肉各部分的比例为重量 比猪肉猪脸脂肪奶牛肉二56. 1 : 17 : 17。3) 腌制将处理过的原料肉加0.03%的亚硝酸盐和3.3%的食盐组成的腌制 混合盐，于4'C下腌制。4) 斩拌将腌制好的肉糜加入冰水8.6wt。/。，复合磷酸盐2. 0 g/kg，胡椒粉 2. 0 g/kg，豆蔻籽衣1. 5 g/kg，大蒜0. 5 g/kg，十八鲜调味粉1. 0 g/kg和1. 2wt% 的料酒，放入斩拌机中斩拌，使肉糜均匀混合，然后再向混合后的肉糜中添加lwt% 的亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续斩拌均匀。5) 灌装将斩拌好的肉糜，用灌装机装入羊肠衣中。肠衣的直径为26 28mm6) 蒸煮将水温快速升温至85。C，将香肠置于其中1.5h，在蒸煮杀菌的同时，亚硝酸还原酶进行反应，降解香肠中残留的亚硝酸盐。7) 冷却系统将进行烟熏处理后的猪肉小香肠快速冷却，于0 5'C下保存。8) 包装将冷却好的猪肉小香肠包装。本方法是结合蒸煮香肠斩拌加工生产线进行说明的。按照常规亚硝酸盐的添加量(150mg/kg)，用盐酸萘乙二胺法测定香肠中残 留的亚硝酸盐，测得亚硝酸盐含量为3. 75mg/kg，远低于国标允许的30 mg/kg， 符合国家标准。实施例二亚硝酸还原酶降解法兰克福小香肠中残留的亚硝酸盐1) 亚硝酸还原酶复合酶制剂配方每毫升亚硝酸还原酶(4000IU/mL)加入 20Onmol/L的FAD 100mL、 200nmol/L的NADPH lOOmL和200nmol/L的细胞色素C 200mL， . 2 0. 5mol/L的磷酸氢二钾70raL， 0. 2 0. 5mol/L的磷酸二氢钾400mL, 制成亚硝酸还原酶复合酶制剂。2) 原料处理猪肉经过去皮，剔除结缔组织和残余骨渣等处理，并将肥瘦分 离后，将痩肉放在绞肉机中绞碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，同时将 肥肉切成小丁，放入冷藏室中冷藏过夜。其中原料肉各部分的重量比例为猪肉:肥膘肉=43. 5 : 26.1。3) 腌制将处理过的原料肉0. 03%的亚硝酸盐和3. 3%的食盐组成的腌制混合 盐，于4'C下腌制。4) 绞肉将腌制好的肉糜放入绞肉机中进行预绞，然后加入冰水30. 4wt%， 复合磷酸盐4.0 g/kg，胡椒粉1.5 g/kg，豆蔻籽衣1.5 g/kg和1.2wt。/。的料酒， 置于混合机中混合，最后再放入绞肉机中进行精绞，使肉糜均匀混合。然后再向 混合后的肉糜中添加0. 5wt《的亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续绞肉均匀。5) 灌装将绞好的肉糜，用灌装机装入羊肠衣中，肠衣的直径为26 28mm。6) 烟熏将香肠放入烟薰箱中，50 6(TC烟熏，大约3h。然后水温快速升温 至100。C'将香肠置于快速水烫0. 1 0. 2h。7) 冷却系统将进行烟熏处理后的猪肉小香肠快速冷却，于0 5。C下保存。8)包装将冷却好的猪肉小香肠包装。 本方法是结合蒸煮香肠绞肉加工生产线进行说明的。按照常规亚硝酸盐的添加量(150mg/kg)，用盐酸萘乙二胺法测定香肠中残 留的亚硝酸盐，测得亚硝酸盐含量为5. 15mg/kg，远低于国标允许的30呢/kg， 符合国家标准。最后应说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管 参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可 以对本发明的技术方案进行修改或者进行替换，而不脱离本发明的精神和范围， 其均应涵盖在本发明的权利要求范围之内。
权利要求
1.一种亚硝酸还原酶复合酶降解蒸煮香肠中残留亚硝酸盐的方法，其特征在于建立了亚硝酸还原酶复合酶制剂在蒸煮香肠中的添加工艺，包括亚硝酸还原酶复合酶制剂的调配、添加量、添加时机，酶反应的温度和时间；包括以下几个步骤(1)原料处理按香肠加工常规工艺进行原料处理，即将选择好的猪肉或牛肉经过去皮，剔除结缔组织和残余骨渣，并将肥瘦分离后，将瘦肉放在绞肉机中绞碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，同时将肥肉切成1cm3的小丁；(2)腌制按香肠加工常规工艺进行腌制，即将处理过的香肠原料猪肉、牛肉，按照原料重量比为4.3∶1，加由0.03wt％的亚硝酸盐和3.3wt％的食盐组成的腌制混合盐，进行腌制发色，腌制时间为2天；(3)斩拌按香肠加工常规工艺进行斩拌，然后加入0.5～3wt％的亚硝酸还原酶复合酶制剂，即将腌制好的肉糜加入斩拌辅助剂1～10wt％的冰水，复合磷酸盐2～5g/kg，胡椒粉1～2.g/kg，豆蔻籽衣1.5g/kg，大蒜0～0.5g/kg，十八鲜调味粉0～1.0g/kg和1.2wt％的料酒组成的混合调味料，放入斩拌机中斩拌，使肉糜均匀混合，然后再向混合后的肉糜中添加0.5～3％亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续斩拌均匀；(4)灌装按香肠加工常规工艺进行斩拌灌装，即将斩拌好的肉糜，用灌装机装入肠衣中；(5)烟熏或蒸煮蒸煮为将水温快速升温至80～90℃，将香肠置于其中1.5h，在蒸煮杀菌的同时，亚硝酸还原酶进行反应，降解香肠中残留的亚硝酸盐；烟熏为将香肠放入烟薰箱中，50～60℃烟熏，大约3h。然后水温快速升温至90～100℃，将香肠置于快速水烫0.1～0.2h；(6)冷却系统按香肠加工常规工艺进行冷却，即将进行烟熏处理后的蒸煮香肠快速冷却，于0～5℃下保存。
2.如权利要求1所述亚硝酸还原酶复合酶降解蒸煮香肠中残留亚硝酸盐的 方法，其特征在于，所述亚硝酸还原酶复合酶为在每升亚硝酸还原酶酶制剂中加入100 300歷ol/L的FAD 100 400mL、 100 200nmol/L的NADPH 100 300mL 和100 200nmol/L的细胞色素C 200 400mL， 0. 2 0. 5mol/L的磷酸氢二钾50 lOOmL， 0. 2 0, 5mol/L的磷酸二氢钾300 500mL。
3. 如权利要求1所述亚硝酸还原酶复合酶降解蒸煮香肠中残留亚硝酸盐的 方法，其特征在于，所述亚硝酸还原酶复合酶制剂的添加时机，即在斩拌或者是 绞肉中添加，然后在香肠加工正常工艺过程中即可进行亚硝酸盐的降解反应。
4. 如权利要求1所述亚硝酸还原酶复合酶降解蒸煮香肠中残留亚硝酸盐的 方法，其特征在于，所述亚硝酸还原酶复合酶制剂的酶活为4000 8000IU/mL， 其添加量为原料肉重量的0.5 3%，斩拌均匀，在按蒸煮或烟熏香肠常规加工工 艺进行操作中，亚硝酸还原酶复合酶制剂即可进行亚硝酸盐的降解反应。
全文摘要
本发明公开了属于生物酶制剂应用及食品安全技术领域，涉及亚硝酸还原酶复合酶制剂应用于降解食品中亚硝酸盐的一种亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法。所述亚硝酸还原酶复合酶制剂是在每升亚硝酸还原酶酶制剂中加入FAD100～400mL、NADPH 100～300mL细胞色素C 200～400mL和复合磷酸盐制成，将亚硝酸还原酶复合酶制剂及混合调味料添加在斩拌后肉料中再继续绞肉均匀，在蒸煮香肠中可有效的降低香肠中亚硝酸盐的含量，本发明在不改变蒸煮香肠加工工艺，同时在蒸煮的过程中进行酶反应，有效降低香肠中亚硝酸盐的含量，实现低残留甚至无残留，操作简单易行。
文档编号A23L1/025GK101228928SQ20081010108
公开日2008年7月30日 申请日期2008年2月28日 优先权日2008年2月28日
发明者萍 刘, 孙君社, 郑怀忠, 马鹏飞 申请人:中国农业大学