专利名称：一种抑制鲜切莲藕褐变的方法
技术领域：
本发明涉及一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，属于鲜切菜加工保鲜
技术领域。
(二)
背景技术：
莲藕(A^/wmZw ww"/eragaeW")，原产中国和印度，我国湖南、 湖北、浙江、江苏、福建、广东、山东普遍栽培。莲藕含有丰富的蛋 白质、碳水化合物、淀粉、钙、铁、抗坏血酸、多种氨基酸，另外还 含有生物碱、胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素等化合物以及锰、 钛、铜等元素。莲藕性平味甘，补中养神，益气力，止渴，止血，清 血，降血压，既可生食又可熟食，可以加工成藕片、藕段、藕粉等。 我国莲藕栽种面积很大，已达300万亩以上，占水生蔬菜种植总面积 的1/3以上，但莲藕采后易于腐烂，品质下降较快，特别容易褐变， 因此选择优良品种进行鲜切加工并采用有效的保鲜技术尤为重要。但 鲜切莲藕在加工及贮藏过程中容易褐变，这严重的影响了产品的感官 品质，因此研究及开发有效的鲜切莲藕褐变抑制方法尤为重要。
专利" 一 种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法"(申请号 200410061259.3)利用苯甲酸钠、焦硫酸钠、明矾、植酸等保鲜；专 利"防褐型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法"(申请号02157908.3) 用改性壳聚糖、拧檬酸、抗坏血酸等控制藕的褐变；专利"一种控制 鲜切莲藕变色的方法"(申请号200610036322.7)利用食用乙酸保 持颜色；专利"一种水生蔬菜保鲜剂"(申请号200710052848.9) 使用柠檬酸、氯化钙、三聚磷酸钠及维生素C结合真空包装、气调包 装保鲜。
研究表明，用0.5X柠檬酸+ 0.5X氯化钙+ 0.24XVc + 0.5X焦磷 酸钠处理鲜切莲藕，再配以真空包装，品质保持最佳。为了解决褐变 的问题，前人也有用0.01%4-HR以及0.0"/。4-HR和0.5%Vc的混合液
处理或0.3%AA+0.1%CA+0.4%L-Cys处理莲藕的。
这些方法使用化学防腐剂或食品添加剂抑制藕的褐变，虽有一 定效果，但都存在着成本高，食用安全性不能很好地符合当代消费者 需要的问题。
(三)
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种抑制鲜切莲藕褐变 的方法，该方法工艺简单、操作方便、安全性高且能够对鲜切莲藕在 加工及贮藏中的褐变进行有效控制。
本发明是通过如下技术方案实现的
一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，其特征在于莲藕经挑选、清洗、
切分及消毒后，经温度为48-55。C的热水处理4-10 min后，冷却，去 除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。
上述优质莲藕为无机械伤、无病害、表皮无明显褐变、无显著失水 的新鲜莲藕，且保持完整藕节。
清洗、消毒以及热处理所用的水要求符合饮用水卫生标准，清洁， 无污染。
切分形式可以是藕段或藕片。
消毒可以用50-200ppm的次氯酸盐溶液，也可以是臭氧溶液，过氧 乙酸溶液，过氧化氢溶液，氯的水溶液，二氧化氯溶液。
热处理后去除表面水分可以采用沥水、晾干或离心甩水以及自然晾 干的方法。
处理后的莲藕要立即冷却至2-10°C，并经过离心甩水或沥干，再 经包装、冷藏或销售。
本发明的有益效果是l.效果好。能明显推迟鲜切莲藕的褐变， 使鲜切莲藕保持新鲜颜色达12天以上。2.提高产品的食用安全性。 3.方法简单，易于操作及推广。4.成本低。5.对环境无破坏。
具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。 实施例1:
l.选料选择无机械伤、无病害的新鲜莲藕(保持完整地藕节)
为材料。
2. 清洗流动水冲洗。
3. 消毒次氯酸钠水溶液(浓度为200ppm，低温)消毒，再用清 水冲洗并吸干表面水分，装于干净的聚乙烯袋中，于5-6。C冷库中放 置备用。
4. 切分用不锈钢刀切成所需规格(片、块、段等)。
5. 消毒将切分好的莲藕放入次氯酸钠水溶液(浓度为50ppm， 低温)中浸泡消毒。
6. 处理将切分后的莲藕置于温度为48"C热水中处理10min。
7. 冷却处理后迅速放入冷水中冷却至10°C。
8. 包装冷藏或流通销售使用聚乙烯袋包装，贮藏于4-5。C冷库中， 流通过程中应保持低温。
采用本方法处理及贮藏的鲜切莲藕贮藏10天，颜色、气味、口 感、质地保持良好。
实施例2:
热处理时将切分后的莲藕置于温度为52。C热水中处理7min，然 后冷却至2°C。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏 的鲜切莲藕贮藏12天，颜色、气味、口感、质地保持良好。
实施例3:
热处理时将切分后的莲藕置于温度为55r热水中处理5min。处 理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切莲藕贮藏12 天，颜色、气味、口感、质地保持良好。
权利要求
1.一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，其特征在于莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。
2. 根据权利要求1所述的抑制鲜切莲藕褐变的方法，其特征在于 所述冷却为冷却至2-l0℃。
全文摘要
本发明公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制。本发明的莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。本发明能明显推迟鲜切莲藕在贮藏过程中的褐变，使鲜切莲藕保持新鲜颜色达12天以上，所用方法效果好，安全性高。
文档编号A23B7/04GK101341904SQ200810139548
公开日2009年1月14日 申请日期2008年8月22日 优先权日2008年8月22日
发明者莉 徐, 王庆国 申请人:山东营养源食品科技有限公司