专利名称：控制板栗褐变的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及板栗食品加工，主要是控制 板栗褐变的方法，在加工过程中采用化学的方法来控制板栗的褐变。
背景技术：
我国板栗资源丰富，栽培历史悠久，为世界产栗大国。但板栗不耐储
藏，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达总产量的35%~ 50%，目前尚没有理想的板栗储藏保鲜方法。为了扩大板栗的供应时限，对 板栗进行深加工是减少资源浪费、保证市场供应的重要途径。而在板栗深 加工过程中出现的板栗褐变问题， 一直是广大科研工作者迫切解决的首要 问题。近年来，科研工作者对板栗褐变控制的研究主要集中在熟化板栗加 工方面，大规模应用于板栗实际加工生产中的护色液配方以含石危配方为主， 而非硫护色液配方很少，由于含硫物质对人身体存在的潜在危害，世界各 国已经逐步限制含硫护色液配方的使用，非硫、安全的护色液配方已成为 发展趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种控制板栗褐变的方法，主要是采用无硫，安全 的护色液控制生板栗的褐变，具有阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒， 可广泛应用的优点。
为实现上述目的，本发明提供了一种控制板粟褐变的方法，包括
将板栗去皮；将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为茶多酚、
曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部组合； 用清水沖洗掉板栗仁表面的护色液。
所述将板栗去皮具体为在50 - 6(TC温度下鼓风干燥50 - 60分钟。
所述将板栗去皮具体为在6(TC温度下鼓风干燥50分钟。
所述护色液具体为重量体积浓度0. 015-0. 03%的茶多酚、重量体积 浓度0. 015- 0. 03%的曲酸、重量体积浓度0. 02 - 0. 04 %的L -谷胱甘肽或 重量体积浓度0. 1 - 0. 4 %的L -酒石酸，或上述全部组合。
所述护色液具体为重量体积浓度G. 015%的茶多酚、重量体积浓度 0. 015%的曲酸、重量体积浓度0. 02 %的L-谷胱甘肽或重量体积浓度0. 1 %的L -酒石酸，或上述全部组合。
所述浸泡为在20 - 3(TC下浸泡40 - 60分钟。
所述浸泡为在25。C下浸泡40分钟。
本发明提供了 一种控制板栗褐变的方法，具有以下优点
1、 本发明阻褐变剂(护色液)所采用的茶多酚是从茶叶中提取出的一 种多羟基酚类混合物，可作为天然食品添加剂，安全无毒，其抗氧化性能 高于 一般常用的化学合成抗氧剂和防腐剂。在国标中规定其最大使用量为 0. 4g/Kg。本发明使用量是O. 015-0.03%,远小于使用限量。
2、 本发明阻褐变剂(护色液)所采用的曲酸是用发酵法生产的一种有 机酸，主要用作食品添加剂，可起到保鲜、防腐、抗氧化等作用。曲酸是 一种新型抗氧化剂，是理想的多酚氧化酶抑制剂，本发明使用量是Q. 015 - 0. 03% 。
3、 本发明阻褐变剂(护色液)所采用的L-谷胱甘肽是一种广泛存在 于动、植物和微生物细胞中的具有重要生理功能的活性三肽，安全无毒， 具有较强的生理功能，国标中目前未对其添加限量做出标准。本发明使用 量是0. 02 - 0. 04 % 。4、 本发明阻褐变剂(护色液)所采用的L-酒石酸广泛存在于多种蔬 菜和水果中。既可作为金属螯合剂，又可作为酸化剂，还可作为其它抗氧 化剂的增效剂，具有较强的抗氧化能力，比柠檬酸有效。在国标中对其使
用限量无具体要求，可按生产需要适量添加。本发明使用量0. 1 - 0. 4%。
5、 阻褐变剂(护色液)处理去皮的板栗后，板栗整体呈金黄色或黄 白色，表面光亮，无异p未。
6、 本发明使用的阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒，可广泛应用 到板栗生产加工企业。
下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
图1为本发明控制板栗褐变的方法流程图。
具体实施例方式
图1为本发明控制板栗褐变的方法流程图，具体为 步骤l、将板栗去皮；
步骤2、将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为 茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部组合； 步骤3、用清水沖洗掉板栗仁表面的护色液。
下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。 实施例1
将板栗在6(TC下鼓风干燥50分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 02%的茶多酚护色液中，在25。C下浸泡40分钟，用清水沖洗掉板栗 仁表面的茶多酚护色液。
实施例2
将板栗在55。C下鼓风干燥55分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积浓度0. 015%的茶多酚护色液中，在20。C下浸泡50分钟，用清水冲洗掉板 栗仁表面的茶多酚护色液。 实施例3
将板栗在5(TC下鼓风干燥60分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 03%的茶多酚护色液中，在3(TC下浸泡60分钟，用清水沖洗掉板栗 仁表面的茶多酚护色液。
实施例4
将板栗在6(TC下鼓风干燥50分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 015%的曲酸护色液中，在25。C下浸泡40分钟，用清水沖洗掉板栗 仁表面的曲酸护色液。
实施例5
将板栗在55"C下鼓风干燥55分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 02%的曲酸护色液中，在20。C下浸泡50分钟，用清水沖洗掉板栗仁 表面的曲酸护色液。
实施例6
将板栗在5(TC下鼓风干燥60分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 03%的曲酸护色液中，在3(TC下浸泡60分钟，用清水冲洗掉板栗仁 表面的曲酸护色液。
实施例7
将板栗在6(TC下鼓风干燥50分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 03%的L-谷胱甘肽护色液中，在25。C下浸泡40分钟，用清水沖洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽护色液。
实施例8
将板栗在55。C下鼓风干燥55分钟去皮,将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 02%的L-谷胱甘肽护色液中，在20。C下浸泡50分钟，用清水沖洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽护色液。实施例9
将板栗在5(TC下鼓风干燥60分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 04%的L-谷胱甘肽护色液中，在30。C下浸泡60分钟，用清水冲洗 掉板栗仁表面的L-谷胱甘肽护色液。
实施例10
将板栗在6(TC下鼓风干燥50分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 3%的L-酒石酸护色液中，在25。C下浸泡40分钟，用清水冲洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸护色液。
实施例11
将板栗在55'C下鼓风干燥55分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 1%的L-酒石酸护色液中，在2(TC下浸泡50分钟，用清水沖洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸护色液。
实施例12
将板栗在5(TC下鼓风干燥60分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入重量体积 浓度0. 4%的L-酒石酸护色液中，在3(TC下浸泡60分钟，用清水沖洗掉板 栗仁表面的L-酒石酸护色液。
实施例13
将板栗在6(TC下鼓风干燥50分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入复配护色 液中，在25。C下浸泡40分钟，复配护色液为重量体积浓度0. 015%茶多酚、 重量体积浓度0. 02%曲酸、重量体积浓度0. 02%卜谷胱甘肽和重量体积浓 度0. 1%L-酒石酸组合复配而成，用清水冲洗掉板栗仁表面的复配护色液。
实施例14
将板栗在55。C下鼓风干燥55分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入复配护色 液中，在20。C下浸泡50分钟，复配护色液为重量体积浓度0. 02%茶多酚、 重量体积浓度G. 015 %曲酸、重量体积浓度0. 03。/。L-谷胱甘肽和重量体积 浓度0. 3%L-酒石酸组合复配而成，用清水冲洗掉板栗仁表面的复配护色液。实施例15
将板栗在5(TC下鼓风干燥60分钟去皮，将去皮后的板栗仁投入复配护色 液中，在30。C下浸泡60分钟，复配护色液为重量体积浓度0. 03%茶多酚、 重量体积浓度0. 03%曲酸、重量体积浓度0. Q4。/。L-谷胱甘肽和重量体积浓 度0. 4%卜酒石酸组合复配而成，用清水冲洗掉板栗仁表面的复配护色液。
按上述阻褐变的方法处理去皮的板栗后，板栗整体呈金黄色或黄白色， 表面光亮，无异p木。
本发明使用的阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒，可广泛应用到 板栗生产加工企业。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当 理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技 术方案的精神和范围。
权利要求
1、一种控制板栗褐变的方法，其特征在于将板栗去皮；将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部组合；用清水冲洗掉板栗仁表面的护色液。
2、 根据权利要求1所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 将板栗去皮具体为在50-6(TC温度下鼓风干燥50 - 60分钟。
3、 根据权利要求2所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 将板栗去皮具体为在6(TC温度下鼓风干燥50分钟。
4、 根据权利要求1所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 护色液具体为重量体积浓度0. 015 - 0. 03%的茶多酚、重量体积浓度 0. 015 - 0. 03%的曲酸、重量体积浓度0. 02 - 0. 04 %的L-谷胱甘肽或重量 体积浓度0. 1 - 0. 4 %的L -酒石酸，或上述全部组合。
5、 根据权利要求1所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 护色液具体为重量体积浓度0. 015%的茶多酚、重量体积浓度0. 015%的 曲酸、重量体积浓度0. 02 %的L -谷胱甘肽或重量体积浓度0. 1 %的L -酒 石酸，或上述全部组合。
6、 根据权利要求1所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 浸泡为在20 - 30。C下浸泡40 - 60分钟。
7、 根据权利要求6'所述的控制板栗褐变的方法，其特征在于，所述 浸泡为在25C下浸泡40分钟。
全文摘要
本发明涉及一种控制板栗褐变的方法，包括将板栗去皮；将去皮后的板栗仁投入已配制好的护色液中浸泡，所述护色液为茶多酚、曲酸、L-谷胱甘肽或L-酒石酸，或上述全部组合；用清水冲洗掉板栗仁表面的护色液。处理后的板栗整体呈金黄色或黄白色，表面光亮，无异味。本发明使用的阻褐变剂(护色液)用量少，安全无毒，可广泛应用到板栗生产加工企业。
文档编号A23N5/00GK101406212SQ20071017866
公开日2009年4月15日 申请日期2007年12月3日 优先权日2007年12月3日
发明者庞美霞, 徐艺青, 芳 王, 綦菁华, 黄漫青 申请人:北京农学院