一种板栗辣子鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及辣子鸡休闲食品技术领域，尤其是一种板栗辣子鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。也正是基于此，辣子鸡的制作工艺难以将辣子鸡的质量稳定以及产业化，进而使得辣子鸡产品的生产只能限于餐桌上。
[0003]同时，随着社会的不断发展，人们不再是为了解决温饱问题，而是要吃健康、吃环保、吃口感、吃营养。但是，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。并且，人们对于辣子鸡的种类要求也越来越多，从单一的辣子鸡产品，要求辣子鸡具有保健的功效，进而有研究者将辣子鸡与多味中药成分进行组合制备，进而制备出具有中药味的辣子鸡；还有人根据辣子鸡本身的口感和口味的需求不同进行调整和控制，进而对辣子鸡调味料等等作出了研究，但尽管如此，现有技术中的辣子鸡产品依然不能够完全满足人们的需求，如将板栗添加在辣子鸡产品中制备成一种板栗辣子鸡的技术方案还未见有任何报道。
[0004]为此，本研究者结合辣子鸡的吃环保、吃营养、吃口感等方面，结合传统辣子鸡的制备方案，为辣子鸡制备方法和辣子鸡原料搭配提供了一种新方案。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种板栗辣子鸡及其制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]—种板栗辣子鸡，其原料成分以重量份计为鸡肉5-7份、糍粑辣椒0.7-1份、花椒0.02-0.05 份、蒜0.4-0.55 份、生姜 0.45-0.55 份、食盐0.03-0.05 份、豆瓣酱 0.3-0.5 份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油 1_3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份、板栗3-7份、花生面0.5-0.7份、丁香粉0.1-0.6份、甘草粉0.2-0.3份、砂仁面0.1-0.3份。
[0008]所述的原料成分以重量份计为鸡肉6份、糍粑辣椒0.8份、花椒0.04份、蒜0.47份、生姜0.5份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份、板栗5份、花生面0.6份、丁香粉0.3份、甘草粉0.25份、砂仁面0.2 份。
[0009]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒17-20份、生姜0.7-1.3份、食盐0.08-0.15份、海带粉0.3-0.7份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒19份、生姜0.9份、食盐0.13份、海带粉0.5份。
[0011 ] 所述的糍粑辣椒，其制备方法是将食盐加入到温度为70-90°C的温水中，并按照食盐与温水的重量比为1: (3-6)，并采用搅拌速度为300-600r/min搅拌处理3_5min，得食盐水；将生姜加入食盐水中，将生姜浸泡20-30min后，再将其倒入捣碎器中，随后将干辣椒倒入捣碎器中与浸泡好的生姜混合，并采用捣碎器对干辣椒和生姜的混合物进行捣碎处理，并在捣碎过程中，通过不断的加水来调整捣碎后的辣椒呈粑状，即可获得的糍粑辣椒。
[0012]所述的板栗为20-30目的颗粒。
[0013]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0014]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0015]所述的鸡肉为从15日龄小鸡开始喂养至3个月以上约4.5斤的鸡。
[0016]上述的板栗辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0017](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为600-700r/min搅拌处理3_5min，并在搅拌的过程中，再向其中加入花生面、丁香粉、甘草粉、砂仁面，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3-5min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理5-10min后，待用；
[0018](2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为100-130°C，再降温至油温为70-88°C，再将步骤I)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为90-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为80-95KPa处理l_3min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
[0019](3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为90-100°C，再降温至油温为67-76°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，加入板栗，调整温度为80-85°C，炒制板栗10-30S ;再加入冰糖，并调整火的温度为91-99°C后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制6-8min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理ll-13min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再将火的温度调整至50_67°C，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-llmin后，再将火温调整至91-97°C，待锅中水分减少10%后，再调整火温为46-53°C处理至水分含量为6-10%后，包装，即可获得板栗辣子鸡。
[0020]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0021]通过将花生面、丁香粉、甘草粉、砂仁面加入到鸡肉腌制过程中，使得鸡肉能够与花生面、丁香粉、甘草粉、砂仁面发生相互作用，进而改善鸡肉的口感和品质，并且丰富鸡肉的营养成分，改善鸡肉的营养价值；再结合糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面等原料的配比设计，进而使得各原料在加入后能够在合理的环境下发生作用，进而达到改善辣子鸡口感和营养的目的，并且通过结合制备工艺中的处理参数的控制以及操作工艺的控制，进而使得辣子鸡的口感鲜嫩、色泽鲜美，提高了食用者的食欲。
[0022]尤其是通过将板栗的粒度进行限制，进而使得板栗在辣子鸡中的颗粒度适中，再结合板栗加入时机，进而使得制备的板栗辣子鸡的口感较佳。
[0023]本发明的辣子鸡为休闲食品领域的辣子鸡产品，其食用方便，保质期较长，将其包装冷却后，放置在温度为30-45°C的环境中保存，期保质期达到了 6个月以上。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0025]实施例1
[0026]—种板栗辣子鸡，其原料成分以重量计为鸡肉5kg、糍粑辣椒0.7kg、花椒0.02kg、蒜 0.4kg、生姜 0.45kg、食盐 0.03kg、豆瓣酱 0.3kg、冰糖 0.01kg、鸡精 0.003kg、菜油 1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.009kg、板栗3kg、花生面0.5kg、丁香粉0.1kg、甘草粉0.2kg、砂仁面0.1kg0
[0027]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为干辣椒17kg、生姜0.7kg、食盐0.08kg、海带粉0.3kg。
[0028]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将食盐加入到温度为70V的温水中，并按照食盐与温水的重量比为1:3，并采用搅拌速度为300r/min搅拌处理3min，得食盐水；将生姜加入食盐水中，将生姜浸泡20min后，再将其倒入捣碎器中，随后将干辣椒倒入捣碎器中与浸泡好的生姜混合，并采用捣碎器对干辣椒和生姜的混合物进行捣碎处理，并在捣碎过程中，通过不断的加水来调整捣碎后的辣椒呈粑状，即可获得的糍粑辣椒。
[0029]所述的板栗为20目的颗粒。
[0030]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进