专利名称：炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工领域，特别涉及一种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺。
背景技术：
目前，市场上有各种成形的用于炖制禽类、鱼类、海鲜类的调味酱，但通常这种调 味酱做出来的食品只适用于家庭简单制作的炖品类，其鲜美、口感、色泽程度等都不能达到 宴会要求，而且无去寒除湿、无强身健体之功效。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺。
本发明解决技术问题采用的技术方案是a、将水煮鱼酱15 20份、燕香猪肉酱 20 25份、香其酱25 30份、海鲜酱0. 3 0. 6份、柱侯酱0. 5 1份、花生酱0. 5 1 份混合调匀备用；b、将辛夷1 5份、草寇3 6份、花椒0. 6份、大料0. 6份、桂皮1份、山 楂0. 2份、丁香1份、肉寇0. 8份、南姜1份、葱1份、姜1份、蒜1份、香叶0. 3份混合后，倒 入置于锅中的大豆油20份，加温至70 8(TC，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油 备用；c、将步骤a混合备用的酱倒入9份步骤b制备的大豆油内，加温至70 80°C ，熬制5 分钟即可。 上述方案中水煮鱼酱配料表泡姜、大蒜、郫瓣、泡海椒、花椒、鸡精、料酒、胡椒、 植物油、天然香料；菇香猪肉酱配料表精猪肉、黄豆酱、胡萝卜、精练植物油、辣椒、芝麻、 食盐、白砂糖、味精、红曲米、香辛料；香其酱配料表大豆、水、精炼植物油、碘元葱、鲜姜、 辣椒、香菇、玉果、香辛料；海鲜酱配料表白砂糖、番薯、面豉、水、食用盐、变性淀粉、芝麻 酱、咸辣椒、红腐乳、香辛料、脱水大蒜、着色剂、冰乙酸、山梨酸钾；柱侯酱配料表面豉、白 砂糖、大蒜、酱油、盐腌梅、谷氨酸钠、食盐、变性淀粉、焦糖色、酿造食醋、大豆油、水、香辛 料、山梨酸钾、黄原胶；花生酱配料表花生、白砂糖、花生油、食用盐、氢化植物油；干贝素 配料表食盐、乳糖、味精、葡萄糖、干贝、1+G、水解蛋白、香辛料。
辛夷为木兰科植物望春花、玉兰或武当玉兰的干燥花蕾。[性味归经]辛，温。归 肺、胃经。[功能主治]散风寒，通鼻窍。用于风寒头痛，鼻塞，鼻渊，鼻流浊涕。
草寇化学成分含有棕榈酸、桉叶素、蒎烯、石竹烯、山姜素(alpinetin)、小豆蔻明 (cardamonin)、龙脑、桂皮酸甲酯等。性味性温，味辛，涩。功能主治燥温祛寒，除痰截疟，健 脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 花椒功效除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降 低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒 解腥的功效。性味辛、温，有小毒，麻。成分果含挥发油(为柠檬烯、枯醇、香叶醇等)、淄醇， 不饱和有机酸。 大料八角茴香(大料)瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯 曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。 桂皮性味辛、温，无毒。成分叶、树皮含挥发油(肉桂醛、肉桂酸甲酷)，有机酸(肉 桂酸)。功用温中健胃，暖腰膝，治腹冷，气胀。 山楂营养功效含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄铜类、 内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促 进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等 功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成 分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的 功能。 丁香，性味归经温；辛；归脾、胃、肺、肾经。功能主治温中散寒。用于暴心气痛， 胃寒呕逆，风冷齿痛，牙宣，口臭，妇人阴冷，小儿疝气。肉寇的学名叫肉豆寇。肉豆蔻有很多 别名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入 药，烹饪中用作调料。炖各种肉(包括炖牛肉)都可以放肉寇的。肉豆蔻的营养分析l.芳 香化湿，醒脾开胃，发表解暑。用于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头 胀胸闷。2.抗炎及抗病原微生物作用，还具有抗癌作用。含有蛋白质、糖及维生素等营养。 3.性味甘淡、微寒、有清热、解毒、祛淤、消肿作用，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损 伤等症。 南姜高良姜或芦苇姜，利用部位地下部根茎(包括嫩茎及老茎)。香味特征尝 起来辣中带甜的风味类似肉桂，但具有辛呛味 葱(学名Allium fistulosum)是中国的一种很普遍的调味品或蔬菜，也是一种荤
菜，草本植物，叶子圆筒形，中间空，青色。性味归经性温，味辛平；入肺、胃二经。功效主
治发汗解表，散寒通阳，解毒散凝。主治风寒感冒轻症，痈肿疮毒，痢疾脉微，寒凝腹痛，小
便不利等病症。营养成分每100克含水分90克，蛋白质2. 5克，脂肪0. 3克，碳水化合物 5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2. 2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C 15毫克。此外，
还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。 姜味辛性温，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外
感风寒及胃寒呕逆等证，前人称之为"呕家圣药"。姜炙法就是取生姜的这些特性，用姜汁这
一辅料对药物进行炮制，来增强药物祛痰止咳、降逆止呕的作用，并降低其毒副作用。如竹
茹生用长于清热化痰，姜炙后可增强其降逆止呕的功效；厚朴其味辛辣，对咽喉有剌激性，
通过姜炙可消除其剌激咽喉的副作用，并能增强宽中和胃的功效；黄连姜炙后可缓和其过
于苦寒之性，并善治胃热呕吐。 蒜性温、味辛，可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具 有显著的广谱抗菌作用，所以对春季的呼吸道传染病有预防作用。现代医学研究证实，大蒜 集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类 13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它 进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆 菌、流感病毒等。蒜素与维生素B l结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。 大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数 量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。 大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日 晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体 内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。 在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。 香叶化学成分本品可产挥发油0. 22%。油含甲酸酯13.9 21.4%，栊牛儿醇 45. 08 63. 13%和香茅醇45. 48 57. 33% 。尚含薄荷酮、有机酸、甲硫醇、环氧芳樟醇、甲 基庚烯酮、月桂烯、柠檬烯、对_聚伞花素、柠檬醛、2，2，6-三甲基-6-乙烯基-四氢吡喃。性味《广西中药志》 〃 味辛，气香，性温散。 〃 功用主治①《广西中药志》 〃 治风
湿，疝气。" 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。 大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生"豆臭味"。从食用品质看，大豆油不如芝 麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10 % ，硬脂酸2-5 % ，花生酸 1-3 % ，油酸22-30 % ，亚油酸50-60，亚麻油酸5_9 % 。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰 富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的 维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸 收率高达98% ，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 本发明的有益效果是一种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺生产出的炖酱适用于各 大酒店宴会时炖制使用，也可用于开设专门店时使用，营养均衡、味道鲜美、强身健体、去寒 除湿。
具体实施例方式
—种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺由以下方法制备，按重量份a、将水煮鱼酱 15 20千克、菇香猪肉酱20 25千克、香其酱25 30千克、海鲜酱0. 3 0. 6千克、柱 侯酱0. 5 1千克、花生酱0. 5 1千克混合调匀备用；b、将辛夷1 5千克、草寇3 6 千克、花椒0. 6千克、大料0. 6千克、桂皮1千克、山楂0. 2千克、丁香1千克、肉寇0. 8千克、 南姜1千克、葱1千克、姜1千克、蒜1千克、香叶0. 3千克混合后，倒入置于锅中的大豆油 20千克，加温至70 80°C ，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a 混合备用的酱倒入9千克步骤b制备的大豆油内，加温至70 8(TC，熬制5分钟即可。
实施例一 将水煮鱼酱15千克、燕香猪肉酱25千克、香其酱30千克、海鲜酱0. 6 千克、柱侯酱1千克、花生酱1千克混合调匀备用；b、将辛夷1千克、草寇6千克、花椒0. 6 千克、大料0. 6千克、桂皮1千克、山楂0. 2千克、丁香1千克、肉寇0. 8千克、南姜1千克、 葱1千克、姜1千克、蒜1千克、香叶0. 3千克混合后，倒入置于锅中的大豆油20千克，加温 至70 80°C，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a混合备用的酱 倒入9千克步骤b制备的大豆油内，加温至70 8(TC，熬制5分钟即可。
实施例二 将水煮鱼酱20千克、燕香猪肉酱20千克、香其酱25千克、海鲜酱0. 3 千克、柱侯酱0. 5千克、花生酱0. 5千克混合调匀备用；b、将辛夷5千克、草寇3千克、花椒 0. 6千克、大料0. 6千克、桂皮1千克、山楂0. 2千克、丁香1千克、肉寇0. 8千克、南姜1千 克、葱1千克、姜1千克、蒜1千克、香叶0. 3千克混合后，倒入置于锅中的大豆油20千克，加温至70 80°C，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a混合备用
的酱倒入9千克步骤b制备的大豆油内，加温至70 8(TC，熬制5分钟即可。 实施例三将水煮鱼酱18千克、燕香猪肉酱22千克、香其酱28千克、海鲜酱0. 5
千克、柱侯酱0. 8千克、花生酱0. 7千克混合调匀备用；b、将辛夷4千克、草寇4千克、花椒
0. 6千克、大料0. 6千克、桂皮1千克、山楂0. 2千克、丁香1千克、肉寇0. 8千克、南姜1千
克、葱1千克、姜1千克、蒜1千克、香叶0. 3千克混合后，倒入置于锅中的大豆油20千克，
加温至70 80°C，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a混合备用
的酱倒入9千克步骤b制备的大豆油内，加温至70 8(TC，熬制5分钟即可。 使用方法每次将需要炖制的肉制品收拾干净后，置入锅中，按常规做法，无须加
入其他调料，只须加入本调味酱，比例为肉制品重量份的十分之一即可。
权利要求
一种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺a、将水煮鱼酱15～20份、菇香猪肉酱20～25份、香其酱25～30份、海鲜酱0.3～0.6份、柱侯酱0.5～1份、花生酱0.5～1份混合调匀备用；b、将辛夷1～5份、草寇3～6份、花椒0.6份、大料0.6份、桂皮1份、山楂0.2份、丁香1份、肉寇0.8份、南姜1份、葱1份、姜1份、蒜1份、香叶0.3份混合后，倒入置于锅中的大豆油20份，加温至70～80℃，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a混合备用的酱倒入9份步骤b制备的大豆油内，加温至70～80℃，熬制5分钟即可。
全文摘要
本发明属食品加工领域，特别涉及一种炖鸡、鸭、鱼的调味酱炒制工艺a、将水煮鱼酱15～20份、菇香猪肉酱20～25份、香其酱25～30份、海鲜酱0.3～0.6份、柱侯酱0.5～1份、花生酱0.5～1份混合调匀备用；b、将辛夷1～5份、草寇3～6份、花椒0.6份、大料0.6份、桂皮1份、山楂0.2份、丁香1份、肉寇0.8份、南姜1份、葱1份、姜1份、蒜1份、香叶0.3份混合后，倒入置于锅中的大豆油20份，加温至70～80℃，时间1小时，捞取所有调料残渣，留其大豆油备用；c、将步骤a混合备用的酱倒入9份步骤b制备的大豆油内，加温至70～80℃，熬制5分钟即可，营养均衡、味道鲜美、强身健体、去寒除湿。
文档编号A23L1/221GK101731571SQ20081022894
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月18日 优先权日2008年11月18日
发明者张希龙 申请人:张希龙