专利名称：容器装咖啡饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及容器装咖啡饮料。
背景技术：
作为高血压症的治疗药，可以举出作用于由神经因子决定的调节系统的各种神经 阻断药、作用于有关炎性因子的调节系统的ACE抑制药、AT受体拮抗药、有关来自血管内层 皮的物质决定的调节系统的Ca拮抗药、有关肾脏中的体液调节系统的降压利尿药等医药 品，这些医药品在医疗机构中主要用于重症高血压患者。但是，就现状来说，以高血压症治 疗对策为目的而使用的医药品虽然能够满足有效性，但也存在不少副作用，因此，给患者带 来的相关负担重。因而，食物疗法、运动疗法、以及通过限制饮酒·吸烟等的生活改善而进行的一般 治疗方法，正广泛应用于从包括轻度症状在内的正常高值血压患者到重症高血压患者。随 着对一般治疗方法的重要性认识的提高，特别认为重要的是对饮食生活的改善。因此，人们 对来自具有降血压作用的食品的食品来源的降血压素材进行了大量探索，并进行了大量对 其有效成分的分离·鉴定。另一方面，已经报道了通过降低咖啡饮料组合物中包含的羟基氢醌，使咖啡饮料 组合物中的羟基氢醌/绿原酸类的重量比率为10/10000以下，从而发挥降低血压的作用 (W0-A05/72533)。另外，作为绿原酸浓度高的咖啡饮料，已提出了配合生豆提取液的咖啡饮料 (JP-A2003-204755, JP-A2003-204756)。
发明内容
本发明提供一种容器装咖啡饮料，所述容器装咖啡饮料经过加热杀菌处理，且满 足下述条件(A)绿原酸类浓度为0. 1质量％以上且小于0. 14质量％ ；(B)绿原酸类/丹宁(F0LIN-DENIS法)的质量比为0. 6 1. 0的范围；且(C)异绿原酸类/绿原酸类的质量比为0. 07 0. 16的范围，。并且，本发明还提供上述容器装咖啡饮料的制造方法，所述制造方法包括(工序1)用吸附剂处理来自L值为14 25的烘焙咖啡豆的咖啡提取液，得到咖 啡提取物(a)的工序；(工序2)将咖啡提取物(a)和来自L值为35 55的烘焙咖啡豆的咖啡提取物 (b)混合，得到咖啡溶液的工序；以及(工序3)将咖啡溶液进行加热杀菌处理的工序；而且，在工序3之前，还包括在咖啡提取液中添加甘露聚糖分解酶的工序。
具体实施例方式容器装饮料有时基于其商品的性质而要在高温条件下长期保存，因此在该条件下 的稳定性相当重要。特别是容器装咖啡饮料中的沉淀生成问题不仅给风味带来不良影响， 而且还成为索赔的主要原因，因而特别重要。特别是在诉求生理效果的商品中，为了保证其 生理效果，而必须预先将所涉及的成分按商品诉求所需的量加入可摄取的商品中。因此，容 器装饮料具有通常的嗜好性饮料以上的商品性质，即，即使发生极微小的液体物性的变化、 例如细微的沉淀或者迹象也无法原谅的商品性质。而另一方面，不言而喻，容器装咖啡饮料作为商品呈现咖啡原本的味道是作为商 品所必须的。即，在制造工序中，强烈要求抑制异味异臭的发生。在上述背景下，本发明人进行了各种研究，结果发现通过将绿原酸类/丹宁的质 量比率、以及异绿原酸类/绿原酸类的比率控制在特定范围内，不仅可以解决长期保存时 候的保存稳定性，而且长期保存后的异味异臭的抑制良好，从而能够提供咖啡感出色、绿原 酸浓度较高的容器装咖啡饮料。根据本发明，能够得到旨在咖啡感出色的流通销售的容器装咖啡饮料，该容器装 咖啡饮料的绿原酸浓度较高，不仅解决了长期保存时候的保存稳定性，而且没有长期保存 后的异味异臭。本发明的容器装咖啡饮料，从生理效果以及风味稳定性的观点出发，优选含有0. 1 质量％以上且小于0. 14质量％的绿原酸类，优选含有0. 11 0. 135质量％，更优选含有 0. 11 0. 13质量％。作为该绿原酸类，含有(A1)单咖啡酰奎尼酸、(A2)阿魏酰奎尼酸、(A3) 二咖啡酰奎尼酸这三种。在此，作为(A1)单咖啡酰奎尼酸，可以举出选自3-咖啡酰奎尼酸、 4-咖啡酰奎尼酸和5-咖啡酰奎尼酸中的1种以上。而作为(A2)阿魏酰奎尼酸，可以举出 选自3-阿魏酰奎尼酸、4-阿魏酰奎尼酸和5-阿魏酰奎尼酸中的1种以上。作为(A3) 二咖 啡酰奎尼酸，可以举出选自3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸和4，5-二咖啡酰 奎尼酸中的1种以上。该绿原酸类的含量可以通过高效液相色谱(HPLC)进行测定。作为 HPLC中的检测方法，一般是UV检测，但是也可以通过CL(化学发光)检测、EC(电化学)检 测、LC-Mass检测等更高灵敏度地进行检测。本发明的容器装咖啡饮料的绿原酸类/丹宁(F0LIN-DENIS法)的质量比率为 0. 6 1. 0，优选为0. 62 0. 9，进一步优选为0. 65 0. 85。如果在该范围的话，则来自烘 焙豆的风味得以保存，而且即使绿原酸类浓度高，其保存稳定性也得到提高。本发明中，异绿原酸类/绿原酸类的质量比率，即，(^/[(A1)+ (A2)+ (A3)]为 0. 07 0. 16，更优选为0. 08 0. 15，进一步优选为0. 09 0. 14，从容易控制风味稳定性 和风味平衡的观点而优选。从本发明中所用的烘焙咖啡豆得到的咖啡提取液可以从咖啡豆的提取液、速溶咖 啡的水溶液、液体咖啡提取物等制备。用于得到本发明中的咖啡提取液的咖啡豆的种类，没有特别限定，例如可以举 出巴西咖啡豆、哥伦比亚咖啡豆、坦桑尼亚咖啡豆、摩卡(Mocha)咖啡豆、乞力马扎罗 (Kilimanjaro)咖啡豆、曼特宁(Mandheling)咖啡豆、蓝山咖啡豆等。作为咖啡豆种，有阿 拉比卡(Arabica)种、罗布斯塔(Robusta)种。咖啡豆可以使用1种，也可以混合多种使 用。关于将咖啡豆通过烘焙而制成烘焙咖啡豆的方法，作为优选的烘焙方法有直火式、热风式、半热风式，进一步优选具有旋转滚筒的形式。烘焙温度通常为100 300°C，更优选 为150 250°C。从风味的观点出发，优选烘焙后1小时内冷却到0 100°C，更优选冷却 到10 60°C。作为烘焙咖啡豆的烘焙度，有极浅烘焙(Light Roast)、浅烘焙(Cinnamon Roast)、中烘焙(Medium Roast)、中深烘焙(HighRoast)、深烘焙(City Roast)、极深烘焙 (Full City Roast)、法式风味烘焙(French Roast)、意式风味烘焙(Italian Roast)，优选 为极浅烘焙、浅烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙。烘焙度可以用色差计测定的L值来表示，为10 50，优选为15 25。优选将烘 焙度不相同的二种以上烘焙咖啡豆的提取液混合来使用，从而能够调节绿原酸类/丹宁的 质量比率、以及异绿原酸类/绿原酸类的比率，从而能够制备既保持出色的咖啡感又能满 足保存稳定性的咖啡饮料。具体而言，可以并用来自具有L值为40 60的烘焙度的咖啡豆的提取液和来自 具有L值为10 39的烘焙度的咖啡豆的提取液。优选并用来自具有L值为45 55的烘 焙度的咖啡豆的提取液和来自具有L值为15 25的烘焙度的咖啡豆的提取液，更优选来 自具有L值为47 53的烘焙度的咖啡豆的提取液和来自具有L值为16 24的烘焙度的 咖啡豆的提取液，更优选并用来自具有L值为46 51的烘焙度的咖啡豆的提取液和来自 具有L值为16. 5 24的烘焙度的咖啡豆的提取液。另外，在并用来自烘焙度不相同的咖 啡豆的提取液的情况、或者使用来自单一烘焙度的咖啡豆的提取液的情况下，也可以将来 自生咖啡豆的提取液与烘焙咖啡豆合并使用。或者，可以使用L值为14 25和35 55的组合，更优选使用16 24和40 50的组合，进一步优选使用17 24和42 48的组合，特别优选使用20 24和44 48 的组合。本发明的容器装咖啡饮料或者其制造方法中，可以使用来自至少2种不同烘焙度 的咖啡豆的提取物。1种咖啡豆是L值为14 25的烘焙咖啡豆(以下也称为“深焙豆”)， 另1种是L值为35 55的烘焙咖啡豆(以下也称为“浅焙豆”)。本发明的制造方法中，用吸附剂处理从深焙豆提取的咖啡提取液，得到咖啡提取 物(a)(工序1)。深焙豆可以增强咖啡的风味、香味的释放，提高嗜好性。优选L值的范围 为16 24，更优选为17 24，特别优选为20 24。本发明的制造方法中，使用从浅焙豆得到的咖啡提取物(b)。浅焙豆的优选L值 为40 50，更优选为42 48，特别优选为44 48。这种烘焙度的咖啡豆含有大量的绿原 酸，而且，羟基氢醌的含量极少，因而优选。因此，通过将从浅焙豆提取的提取液得到的提取 物(b)和咖啡提取物(a)混合，能够制造既提高嗜好性、又能期待降血压作用的咖啡饮料。 另外，本说明书中的咖啡提取物(b)是指从浅焙豆提取的咖啡提取液、以及对该提取液施 以任意处理后得到的提取液。后者也称为“咖啡提取物(或者，仅称为提取物)”。作为本发明的制造方法的优选实施方式之一，使用将从该浅焙豆提取的咖啡提取 液浓缩处理得到的咖啡提取物。由此具有容易提高咖啡饮料的固形物浓度的优点。在此， 咖啡提取液的浓缩方法可以是减压法、超滤膜法、以及冻结干燥法等任意方法。咖啡提取物 中的咖啡固形物浓度(Brix)优选为15 100，更优选为20 95，进一步优选为25 90， 此时咖啡饮料在制造时容易均勻化，且容易提高固形物浓度，因而在制造方面优选。接着，将咖啡提取物(a)和咖啡提取物(b)混合，得到咖啡溶液(工序2)。
咖啡提取物(a)和咖啡提取物(b)两者的混合比率优选为(a)中的咖啡固形物/ (b)中的咖啡固形物的重量比3 8。从咖啡的浓度、香味以及保存稳定性的方面考虑，更 优选为3 7. 9，进一步优选为4 7。混合的方法没有特别限制，可以是间歇法、连续法 中的任意一种。混合时优选使用适当的搅拌装置，可以适合的搅拌浆、静态混合器(Static Mixer)等。关于从烘焙咖啡豆提取的方法，例如可以举出使用水 热水(0 100°C )等提 取溶剂从烘焙咖啡豆或其粉碎物来提取的方法等。提取方法可以举出煮沸式、蒸汽加压煮 (expresso)式、虹吸式、滴滤式(滤纸、绒布等)等。另外，从生咖啡豆得到提取液也可以选 择上述方法。作为提取溶剂，可以举出水、含醇的水、牛奶、苏打水等。提取溶剂的pH通常为4 10，从风味的观点出发优选为5 7。另外，可以使提取溶剂中含有pH调节剂，例如重碳酸 氢钠、碳酸氢钠、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠，来适当地调节pH。作为提取器，可以举出纸滴滤、无纺布滴滤、虹吸壶、绒布滴滤、蒸汽加压器、咖啡 器、过滤器、咖啡压榨、土耳其式咖啡壶、水滴滤、煮沸、可加热的釜、搅拌釜以及可搅拌的 釜、可实际悬架在咖啡杯上的纸或无纺布制的袋状结构体、其上部具有喷嘴且下部具有可 实际进行咖啡豆的固液分离的结构体(网或冲压金属等)的滴滤式提取器、其上部及下部 具有可实际进行咖啡豆的固液分离的结构体(网或冲压金属等)的柱提取器等。提取器还 可以具有能够加热或者冷却的结构(例如，电加热器，以及能够通入温水、蒸汽、冷水等的 夹套等)。作为提取方法，可以举出间歇式提取法、半间歇式提取法、连续式提取法。间歇式 提取法或半间歇式提取法的提取时间为10秒 120分钟。从风味的观点出发，优选为30 秒 30分钟。优选对咖啡提取液进行活性炭处理。采用活性炭的吸附剂处理法可以不降低绿原 酸类量而选择性地降低羟基氢醌含量。另外，风味也良好，进而相对于绿原酸类的钾含量按 质量比能够保持在1/5以上，特别能够保持在1/2以上，从不降低钾含量的观点出发而优选。活性炭处理，例如，作为间歇法，例如在含有咖啡提取液的溶液中加入活性炭， 在-10 100°C下搅拌0. 5分钟 5小时，然后除去活性炭即可。作为处理时候的氛围，可 以举出大气下、惰性气体下(氮气、氩气、氦气、二氧化碳)，但是从风味的观点出发，优选在 惰性气体下。作为柱通液法，例如在活性炭柱内部填充活性炭，使包含咖啡提取液的液体从柱 的下部或上部通入，再从另一端排出。活性炭在柱内的填充量，只要是能够在通液前填充到 活性炭柱中的量即可。只要活性炭柱的上段或者下段中至少一段具有网(Mesh)或冲压金 属等可实际不使活性炭漏出的分离结构体即可。活性炭量相对于咖啡提取液中来自咖啡豆的可溶性固形物(Brix)为0. 01 100 倍。从风味的观点出发，在活性炭的情况下优选使用0. 02 1. 0倍，在反相色谱的树脂载 体的情况下优选使用2 100倍。作为活性炭，优选微孔区域的平均细孔半径为5埃(A)以下，更优选为2 5 埃的范围，特别优选为3 5埃的范围。本发明中的微孔区域表示为10埃以下，平均细 孔半径是表示按照MP法测定得到的细孔分布曲线的峰值的细孔半径的值。MP法是指
6记载于文献(Colloidand Interface Science, 26,46 (1968))的细孔测定法；是 Sumika ChemicalAnalysis Service、TORAY RESEARCH CENTER 所采用的方法。另外，作为活性炭的种类，优选为椰子壳活性炭，更优选经水蒸气活化的椰 子壳活性炭。作为活性炭的市售品，可以使用白鹭WH2C、WH2CL、W2CL、W2C、EH (Japan EnviroChemicals 制造)、太阁 CW(二村化学公司制造)、Kuraray-Coal Gff (Kuraray Chemical 制造)等。另外，活性炭处理工序，优选只对咖啡提取液进行处理，但是，也可以例如混合碳 酸氢钠等原料进行处理。另外，在并用来自烘焙度不相同的咖啡豆的提取液或来自生咖啡豆的提取液的情 况下，也可以针对各提取液进行活性炭处理，或者针对混合后的提取液进行活性炭处理。另外，浅焙豆的提取液也可以进行吸附剂处理，也可以不进行吸附剂处理。在进行 吸附剂处理的情况下，由于香味变得温和、能够得到清淡的味道，因而即使对于怕咖啡的人 来说也变得容易饮用。并且，能够进一步确保降血压作用。另一方面，在不进行吸附剂处理 的情况下，由于能够残留咖啡的原本香味、浓度以及厚味，因而对于喜欢咖啡的人来说容易 饮用，且持续饮用能够实现血压的下降。另外，能够使工序简便化，在生产效率以及成本方 面也优选。本发明中，在制造咖啡饮料的时候，优选在加热杀菌之前的期间内将甘露聚 糖分解酶添加在咖啡提取液中。通过甘露聚糖分解酶处理，能够抑制保存时候的沉淀 物的产生，提高咖啡饮料的稳定性。在咖啡液的甘露聚糖分解酶处理中，甘露聚糖分 解酶的来源没有限制，只要具有甘露聚糖分解活性则都可以使用。在甘露聚糖分解酶 中，存在α及β型，但是更优选β型。只要根据使用的酶的来源和活性，选择最适合 的条件例如反应温度、时间、ΡΗ、添加量即可。例如，作为来源，有线状菌(Aspergillus aculeatus、Aspergi1Ius awamori、Aspergi1lusniger、Aspergi1Ius oryzae、Aspergi1Ius usamii、 Humicola insolens、 Trichoderma harzianum、 Trichoderma koningii、 Trichodermalongibrachiatum> Trichoderma viride), ^iptlf lif (Bacillus subtilis), 担子菌(Corticium、Pycnoporus coccineus)；在后述的实施例中，使用来自Aspergillus aculeatus的500U/g的甘露聚糖酶。其添加量每Ig咖啡固形物优选为0. 1 100U，更优 选为0. 2 50U，进一步优选为0. 3 IOU，特别优选为0. 4 3U。在此，IU是指在40°C、 pH5. O的条件下，1分钟内所增加的相当于1 μ mol甘露糖的还原能力的量。另外，所添加的 酶，不需要在反应后除去。另外，在组合使用来自烘焙度不相同的咖啡豆的提取液或者来自生咖啡豆的提取 液的情况下，也可以针对各提取液进行甘露聚糖分解酶处理，或是针对混合后的提取液进 行甘露聚糖分解酶处理。另外，在并用活性炭处理以及甘露聚糖分解酶处理的情况下，各处理的顺序没有 特别的限定，哪个处理先进行都可以。本发明的制造方法中，优选从工序1之后、即进行吸附剂处理之后，至工序3之前、 即加热杀菌处理之前的期间，包含在咖啡提取物(a)中、或者在将咖啡提取物(a)和咖啡 提取物(b)混合得到的咖啡溶液中添加甘露聚糖分解酶的工序。更具体而言，甘露聚糖分 解酶可以添加在工序1中得到的咖啡提取物(a)中，也可以在混合咖啡提取物(a)和咖啡
7提取物(b)之后添加。本发明也可以在吸附剂处理之前，包括在咖啡提取液中添加甘露聚糖分解酶的工序。作为使用2种烘焙度的咖啡豆且采用活性炭和甘露聚糖酶的方法，可以对深烘焙 豆进行吸附处理后进行甘露聚糖酶处理，或者是对深烘焙豆进行甘露聚糖酶处理后进行吸 附处理。本发明的容器装咖啡饮料，在咖啡原本的风味方面，优选H2O2 (过氧化氢)的含量 为Ippm以下，更优选为0. Ippm以下，特别优选为0. Olppm以下。过氧化氢的测定可以采用 通常所用的过氧化氢计来进行，例如，可以采用Central Kagaku公司制造的高灵敏度过氧 化氢计 SUPER 0RITECT0R MODEL 5 等。本发明的容器装咖啡饮料在高效液相色谱分析中，优选在以没食子酸作为标准物 质时，相对于没食子酸的相对保留时间为0. 54 0. 61的时间区域内基本上没有峰。在确 认该时间区域内基本上没有峰时，可以使用一般的HPLC，例如作为洗脱液使用0. 05M醋酸 水溶液和0. 05M醋酸100%乙腈溶液的梯度，使用ODS柱，通过紫外线吸光光度计等的检测 来进行确认。在本发明中，在相对于没食子酸的相对保留时间为0. 54 0. 61的时间区域内基 本上没有峰是指，将分析没食子酸的Ippm溶液时的面积值作为Si，将在相同条件下分析 咖啡饮料组合物时来自在上述特定区域洗脱成分的峰面积的总和作为S2时，满足S2/S1 < 0. 01。本发明的容器装咖啡饮料，通过将FO值(致死值)设定为一定值以上进行加热杀 菌处理来制造。加热杀菌处理可以在填充到容器之前进行，也可以在填充到容器之后进行。 FO值，从微生物学上的稳定性的观点出发为5 60，优选为10 50，更优选为15 40，进 一步优选为17 35。在此，FO值是指在对罐装咖啡饮料进行加热杀菌时的加热杀菌效果 的评价值，表示基准温度(121. I0C )下的加热时间(分钟)。FO值可以在容器内温度下的 致死率(在121. 1°C下为1)乘上加热时间(分钟)算出。致死率也可以从致死率表(藤卷 正生等，《食品工业》，恒星社厚生阁，1985年，第1049页)中求出。在计算FO值时，可以采 用一般所用的面积计算法、公式法等(例如参照谷川等《罐头制造学》第220页，厚生阁)。在本发明中，在设定FO值成为规定的值时，例如可以从预先得到的致死率曲线来 决定适当的加热温度·加热时间。杀菌机可以使用间歇式杀菌机或者连续式杀菌机。作为间歇式杀菌机有杀菌 锅。作为连续式杀菌机有管式杀菌机、板式杀菌机，HTST(高温短时杀菌)板式杀菌装置、 UHT(超高温瞬时杀菌)机等。另外，在本发明中，从有效抑制羟基氢醌增加的观点出发，杀菌时间为10分钟以 内，优选为100秒 9分钟，更优选为110秒 7分钟。另外，从微生物学上稳定性的观点出发，杀菌温度优选为123°C以上，更优选为 123 150°C，进一步优选为126 141 °C，更进一步优选为130 140°C。上述加热杀菌处理，除了上述条件以外，是填充在像金属罐那样的容器中之后，在 可以加热杀菌的情况下按食品卫生法所规定的杀菌条件来进行。另外，须注意当快速地升 温或者冷却至加热杀菌设定条件时，不要伴随出现过量的热经历。另外，也可以在金属罐中进行加热杀菌后的填充。另外，对于纸、瓶等也同样，可以考虑到容器的耐热性，进行填充后 加热杀菌或者加热杀菌后填充。在本发明的容器装咖啡饮料中可以根据需要添加庶糖、葡萄糖、果糖、木糖、果糖 葡萄糖液以及糖醇等糖分、抗氧化剂、PH调节剂、乳化剂以及香料等。作为咖啡组合物的 PH，从饮料的风味以及稳定性的方面优选为5 7，更优选为5. 4 6. 5，特别优选为5. 5
6. 2o本发明的容器装咖啡饮料可以填充在罐(铝质、钢质)、纸、软罐头、瓶(玻璃质) 等容器中来制造。在这种情况下，可以填充在容器中制成50 500mL的罐装咖啡饮料。罐 装咖啡饮料优选为原浆(Single Strength)。在此，原浆是指打开容器装饮料之后直接喝 的形式。另外，作为根据本发明得到的罐装黑咖啡饮料中的单咖啡酰奎尼酸的构成比，优选 4-咖啡酰奎尼酸/3-咖啡酰奎尼酸的质量比率为0. 6 1. 2，5-咖啡酰奎尼酸/3-咖啡酰 奎尼酸的质量比率为0.01 3。另外为了有效发挥本发明的作用，也可以将容器装咖啡饮 料制成容器装黑咖啡饮料。在此黑咖啡饮料是指无糖黑咖啡饮料、加糖黑咖啡饮料以及微 糖黑咖啡饮料等无论有无甜味剂但都不配合牛奶的咖啡饮料。作为容器，从防止咖啡中的成分的变化的观点出发，优选氧透过率低的容器，例如 可以使用铝或钢等制的罐、以及玻璃制的瓶等。在罐和瓶的情况下，也包括了可再盖上的再 密封型的情况。在此，氧透过率是指在20°C、相对湿度50%的环境条件下测定的氧透过率 (cc · mm/m2 · day · atm)，氧透过率优选为5以下，更优选为3以下，特别优选为1以下。[实施例]绿原酸类的分析法容器装咖啡饮料的绿原酸类的分析法如下。分析仪器使用HPLC。装置的构成单元 的型号如下。UV-VIS 检测器L-2420 (Hitachi high-technologies Corporation)、色谱 柱十亘温 H :L-2300(Hitachi high-technologies Corporation)> M :L-2130(Hitachi high-technologies Corporation) > 自动进样器L_2200 (Hitachi high-technologies Corporation)、色谱柱Cadenza CD-C18、内径 4.6mmX 长度 150mm、粒径 3 μ m(Imtakt(^))0分析条件如下。样品注入量10 μ L、流量1. OmL/min、UV-VIS检测器设定波长325nm、色谱柱恒 温箱设定温度35°C、洗脱液A 0. 05M醋酸、0. ImMl-羟乙基-1，1- 二膦酸、IOmM醋酸钠、 5 (V/V) %乙腈溶液，洗脱液B 乙腈。浓度梯度条件
时间洗脱液A洗脱液B
0. 0分钟100%0%
10. 0分钟100%0%
15. 0分钟95%5%
20. 0分钟95%5%
22. 0分钟92%8%
50. 0分钟92%8%
52.0 分钟10%60.0 分钟10%60. 1 分钟100%70.0 分钟100%
90% 90% 0% 0%在HPLC中，精密称量Ig试样后，用洗脱液A配置(mess up)成10mL，在膜式过滤 器(GL色谱盘25A、孔径0.45 μ m、GL Sciences (株))中过滤后，用于分析。绿原酸类的保留时间(单位分钟)(A1)单咖啡酰奎尼酸5. 3,8. 8,11. 6的共计三个数据、(A2)阿魏酰奎尼酸13. O、 19. 9,21. O的共计三个数据、(A3) 二咖啡酰奎尼酸36. 6,37. 4,44. 2的共计三个数据。由此求出的9种绿原酸类的面积值，以5-咖啡酰奎尼酸作为标准物质，求出质量％。丹宁(FOLIN-DENIS法)的分析方法采集S(g)成为样品的咖啡液，用离子交换水定容至V(ml)。将定容的溶液作为试 液，从中取5ml。接着，将5ml Folin试剂和5ml 10%的碳酸钠溶液与试液混合，开始反应。 将该反应液在室温下放置1小时。在波长700nm处测定反应后的试液的吸光值。按以下计算公式计算丹宁(作为 丹宁酸)的浓度。计算公式丹宁(作为丹宁酸)丹宁(g/100g)= AXV/5XBX ICT6X 100/S(Α 丹宁酸浓度(μ g/显色液)，B 稀释倍率)参考文献五订日本食品标准成分表分析手册的解说财团法人日本食品分析中心编辑/中央法规实施例1在从L值22的烘焙咖啡豆得到的提取液中，按每Ig咖啡固形物添加0. 79U甘露 聚糖酶(Marmanase)，在25°C下搅拌30分钟。在相对于所得到的提取液可溶性固形物而按 质量比填充有50重量％的活性炭(白鹭WH2C)的色谱柱(内径45mm、长度150mm)中，在 25V、SV20[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]的条件下，通入上述咖啡提取液进行处理。然后， 提取L值为46的烘焙豆后，添加乙醇使其成为60质量％的乙醇水溶液，除去不溶物后，减 压加热浓缩得到咖啡提取物，按表1所示的配合比例混合该咖啡提取物，用溶解了碳酸氢 钠的水溶液调节PH后，用离子交换水稀释。然后，加热升温至75 °C，填充至190g罐容器，密 封后，在129°C下进行7分钟杀菌。实施例2除了改变提取液和咖啡提取物的比例以外，其它采用与实施例1同样的方法制造 罐装咖啡饮料。比较例1将采用与实施例1同样方法得到的L值22的甘露聚糖酶处理提取液，在与实施例 1同样的条件下，通入已填充有活性炭的色谱柱中进行处理。将所得到的提取液，按表1所 示的配合比例混合后，用溶解了碳酸氢钠的水溶液调节PH，然后用离子交换水稀释。加热升 温至75°C，填充至190g容量的罐容器中，密封后，在129°C下进行7分钟杀菌。
10
比较例2将采用与实施例1同样方法得到的L值46的咖啡提取物，采用与实施例1同样方 法进行甘露聚糖酶处理以及活性炭处理。然后，按表1所示的配合比例混合，用溶解了碳酸 氢钠的水溶液调节PH后，用离子交换水稀释。加热升温至75°C，填充至190g容量的罐容器 中，密封后，在129°C下进行7分钟杀菌。比较例3在从L值22的烘焙咖啡豆得到的提取液中，用溶解了碳酸氢钠的水溶液调节pH 后，用离子交换水稀释。加热升温至75°C，填充至190g容量的罐容器中，密封后，在118°C 下进行10分钟杀菌。对于所得到的罐装咖啡饮料，按下列所示的指标，评价其加热保存时候的稳定性、 酶处理所产生的异味异臭、以及咖啡感。结果如表1所示。 加热保存时的稳定性(65°C下保存10天后、目测判断)
1没有沉淀
2极少沉淀
3稍有沉淀
4有沉淀
5有大量沉淀
与酶处理所产生的异味异臭有关的评价指标(65°C下保存10天后)
1与对照组相等
2感觉到稍许异味异臭
3感觉到异味异臭
4感觉到强烈异味异臭
与咖啡感有关的评价指标(65°C下保存10天后)
1咖啡感强
2咖啡感较强
3咖啡感不强不弱
4咖啡感较弱
5咖啡感弱
1权利要求
一种容器装咖啡饮料，其特征在于，该容器装咖啡饮料经过加热杀菌处理，且满足下述条件(A)绿原酸类浓度为0.1质量％以上且小于0.14质量％；(B)绿原酸类/丹宁(FOLIN DENIS法)的质量比为0.6～1.0的范围；且(C)异绿原酸类/绿原酸类的质量比为0.07～0.16的范围。
2.如权利要求1所述的容器装咖啡饮料，其特征在于， 所述容器装咖啡饮料是罐装饮料。
3.如权利要求1或2所述的容器装咖啡饮料，其特征在于， 含有烘焙度不相同的二种以上烘焙咖啡豆的提取液。
4.如权利要求1 3中的任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于， 含有经过活性炭处理的烘焙咖啡豆的提取液。
5.如权利要求1 4中的任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于， 含有经过甘露聚糖分解酶处理的烘焙咖啡豆的提取液。
6.如权利要求1 5中的任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于， 所述容器装咖啡饮料的杀菌温度为123°C以上。
7.一种容器装咖啡饮料的制造方法，其特征在于，是权利要求1 6中的任一项所述的容器装咖啡饮料的制造方法，所述制造方法包括(工序1)用吸附剂处理来自L值为14 25的烘焙咖啡豆的咖啡提取液，得到咖啡提 取物(a)的工序；(工序2)将咖啡提取物(a)和来自L值为35 55的烘焙咖啡豆的咖啡提取物(b)混 合，得到咖啡溶液的工序；以及(工序3)将咖啡溶液进行加热杀菌处理的工序；而且，在工序3之前，还包括在咖啡提取液中添加甘露聚糖分解酶的工序。
8.如权利要求7所述的容器装咖啡饮料的制造方法，其特征在于， 包括在吸附剂处理之前，在咖啡提取液中添加甘露聚糖分解酶的工序。
全文摘要
本发明涉及容器装咖啡饮料。所述容器装咖啡饮料经过加热杀菌处理，且满足下述条件(A)绿原酸类浓度为0.1质量％以上且小于0.14质量％；(B)绿原酸类/丹宁(FOLIN-DENIS法)的质量比为0.6～1.0的范围；且(C)异绿原酸类/绿原酸类的质量比为0.07～0.16的范围。
文档编号A23F5/24GK101951784SQ20088011704
公开日2011年1月19日 申请日期2008年11月19日 优先权日2007年11月20日
发明者土门纱绫香, 小仓义和, 山本真士, 森谷爱美, 片冈洁 申请人:花王株式会社