专利名称：一种猪肉香菇合的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉香菇合的制作方法。
背景技术：
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，其含有人体生长的发育 所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。香 菇是世界第二大食用菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有"植物皇
后"美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维
生素D)、味甘，性平；主治食欲减退，少气乏力；香菇还可以药用治病， 含多糖等抗癌物质，香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起 治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。如何将猪肉和香燕为主料，
制成口感良好的方便食品是人们一直研究的课题之一。如2007年8月15 日公开的CN101015370中国发明专利申请公开说明书中公开的"一种速冻 香菇猪肉馅饼及其制备方法"；2006年7月5日公开的CN1795731中国发明 专利申请公开说明书中公开的"香菇保健肠及其生产工艺"。上述猪肉香燕 食品均将香菇进行粉碎，破坏了其中的营养物质，也影响了香恭的口感， 同时外表看起来与平常食品无异，没有视觉上的新鲜感。
发明内容
为克服现有技术中香菇因粉碎而造成的营养流失等的不足，本发明提供 的技术方案是， 一种猪肉香菇合的制作方法，其特征在于经过下列步骤 a、材料的制备洋葱的加工方式是用切丁机切成丁；大头菜的加工方式是经沸水浸泡1分钟后沥干，切成宽5mm的条状物；猪肉、猪 脂的加工方法是分别用6mm宽的刀背剁成糜状物。
b、 肉馅的制备先将猪肉、猪脂混合搅拌均匀，然后将磷酸盐溶解 于水中，向猪肉与猪脂的混合物中添加，边添加边缓慢搅拌至粘稠 后，然后加入粉末大豆蛋白继续搅拌至少三分钟，之后添加食盐、 葡萄糖、黑胡椒、味精搅拌，再加入加工好的洋葱、大头菜搅拌， 最后加入面包粉、马铃薯淀粉搅拌至均匀。
c、 香菇的制备将香恭洗净后去除菌柄，留菌盖。
d、 香菇猪肉合的制备将肉馅制成与香菇菌盖相同大小的饼状物，嵌 入菌盖内表面。
e、 蒸制、速冻将猪肉香菇组合物送入蒸箱进行加热，控制加热温度 90-120°C，猪肉香菇合中心温度70-l(XrC，加热时间1-5分钟后， 冷却至常温，再进行速冻，控制中心温度-5-(TC。
f、 汤料的制备选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒、味精、乳化 剂与水熬制15-30分钟，再经冷却保持4。C以下，制得汤料。
g、 粘面包粉将猪肉香菇合浸入汤料中，使表面湿润后，将面包粉均 匀粘在猪肉香菇合的表面，香薛猪肉合留直径2. 5cm大小的圆不沾 粉，将其再次进行速冻，控制中心温度-5-0°C，真空包装即为成品。
所述的猪肉香菇合在制备过程中，各成分含量百分比分别为汤料 13%-17%、肉馅35%-45%、香燕20%-30%、面包粉17%-18%。
所述肉馅在制作过程中各成分重量百分比为猪肉25%-30%、猪脂8%-16%、 食盐0. 5%-1. 2%、磷酸盐0. 08-0. 15%、粉末大豆蛋白0. 5%-1. 2%、水1. 5%-3%、 葡萄糖0. 8%-1. 5%、黑胡椒0. 05%-0. 12%、味精0. 1%-0. 4%、洋葱2, 0%-3. 0%、 大头菜32%-45%、红面包粉4%-8%、马铃薯淀粉2%-5%。
5所述的汤料在制作过程中各组分重量百分比为小麦粉10%-15%、玉米淀
粉5%-8%、食盐1%-3%、黑胡椒0. 4%-1%、味精0. 4%-0. 7%、乳化剂0. 3%_0. 7%、
水73%-78%。
本发明的猪肉香菇合样式新颖，充分利用了香菇的医学营养价值，又将 香菇的鲜美味道和猪肉的柔和味感揉和在一起，既营养又美味，是养身健体、 馈赠亲友的佳品，且携带方便，适用于日常生活或出游等野外生活中食用。 该猪肉香菇合制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生 产。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1
a、 材料的制备洋葱的加工方式是用切丁机切成丁；大头菜的加工方
式是经沸水浸泡1分钟后沥干，切成宽5mm的条状物；猪肉、猪脂 的加工方法是分别用6mm宽的刀背剁成糜状物。
b、 肉馅的制备先将猪肉30g、猪脂12g混合搅拌均匀，然后将磷 酸盐0.3g溶解于水2.5g中，向猪肉与猪脂的混合物中添加，边添 加边缓慢搅拌至粘稠后，加入粉末大豆蛋白lg继续搅拌3分钟， 之后添加食盐lg、葡萄糖1. 5g、黑胡椒0. lg、味精0. 2g搅拌， 再加入洋葱2. 5g、大头菜39g搅拌，最后加入面包粉7g、马铃薯 淀粉3. lg搅拌至均匀。
c、 香菇的制备将香菇洗净后去除菌柄，留菌盖，取重15g的香燕菌 兰
d、 香菇猪肉合的制备将肉馅15g制成与香菇菌盖相同大小的饼状 物，嵌入菌盖内表面。e、 蒸制、速冻将猪肉香菇组合物送入蒸箱进行加热，控制加热温度
90°C，猪肉香菇合中心温度70°C，加热时间5分钟后，冷却至常
温，再进行速冻，控制中心温度-5°C。 f 、 汤料的制备选取小麦粉14g、玉米淀粉7g、食盐2g、黑胡椒0. 7g、
味精0. 5g、乳化剂1. 5g与水75g熬制20分钟，再经冷却保持4
"C以下，制得汤料。 g、 粘面包粉将猪肉香菇合浸入汤料中，使表面湿润后，使其挂有汤
料4g后，将面包粉6g均匀粘在猪肉香菇合的表面，香菇猪肉合留
直径2.5cm大小的圆不沾粉，再次将其进行速冻，控制中心温度-5
°C，真空包装即为成品。
实施例2
a、 材料的制备洋葱的加工方式是用切丁机切成丁；大头菜的加工方 式是经沸水浸泡1分钟后沥干，切成宽5mm的条状物；猪肉、猪脂 的加工方法是分别用6mm宽的刀背剁成糜状物。
b、 肉馅的制备先将猪肉25g、猪脂16g混合搅拌均匀，然后将磷 酸盐0. 08g溶解于水1. 6g中，向猪肉与猪脂的混合物中添加，边 添加边缓慢搅拌至粘稠后，加入粉末大豆蛋白1.2g继续搅拌5分 钟，之后添加食盐0. 5g、葡萄糖1. 2g、黑胡椒0. 12g、味精0. lg 搅拌，再加入洋葱3g、大头菜45g搅拌，最后加入面包粉4g、马 铃薯淀粉5g搅拌至均匀。
c、 香菇的制备将香菇洗净后去除菌柄，留菌盖，取重10g的香菇菌
兰
d、 香菇猪肉合的制备将肉馅15g制成与香菇菌盖相同大小的饼状 物，嵌入菌盖内表面。e、 蒸制、速冻将猪肉香菇组合物送入蒸箱进行加热，控制加热温度 100°C，猪肉香菇合中心温度9(TC，加热时间3分钟后，冷却至常
温，再进行速冻，控制中心温度-3T:。
f 、 汤料的制备选取小麦粉10g、玉米淀粉8g、食盐lg、黑胡椒0. 4g、 味精0. 4g、乳化剂0. 7g与水73g熬制15分钟，再经冷却保持4 "C以下，制得汤料。
g、 粘面包粉将猪肉香菇合浸入汤料中，使表面湿润后，使其挂有汤 料10g后，将面包粉12g均匀粘在猪肉香菇合的表面，香菇猪肉合 留直径2.5cm大小的圆不沾粉，再次将其进行速冻，控制中心温度 -3'C，真空包装即为成品。
实施例3
a、 材料的制备洋葱的加工方式是用切丁机切成丁；大头菜的加工方 式是经沸水浸泡1分钟后沥干，切成宽5mm的条状物；猪肉、猪脂 的加工方法是分别用6mm宽的刀背剁成糜状物。
b、 肉馅的制备先将猪肉30g、猪脂8g混合搅拌均匀，然后将磷酸 盐0.15g溶解于水3g中，向猪肉与猪脂的混合物中添加，边添加 边缓慢搅拌至粘稠后，加入粉末大豆蛋白0. 5g继续搅拌4分钟， 之后添加食盐1. 2g、葡萄糖0. 8g、黑胡椒0. 05g、味精0. 4g搅拌， 再加入洋葱2g、大头菜32g搅拌，最后加入面包粉8g、马铃薯淀 粉2g搅拌至均匀。
c、 香菇的制备将香菇洗净后去除菌柄，留菌盖，取重12g的香菇菌 兰
d、 香菇猪肉合的制备将肉馅10g制成与香菇菌盖相同大小的饼状 物，嵌入菌盖内表面。e、 蒸制、速冻将猪肉香菇组合物送入蒸箱进行加热，控制加热温度 120°C，猪肉香菇合中心温度IO(TC，加热时间1分钟后，冷却至 常温，再进行速冻，控制中心温度0'C。
f、 汤料的制备选取小麦粉15g、玉米淀粉5g、食盐3g、黑胡椒lg、 味精0. 7g、乳化剂0. 4g与水78g熬制30分钟，再经冷却保持4 t以下，制得汤料。
g、 粘面包粉将猪肉香菇合浸入汤料中，使表面湿润后，使其挂有汤 料9g后，将面包粉10g均匀粘在猪肉香菇合的表面，香菇猪肉合 留直径2.5cm大小的圆不沾粉，再次将其进行速冻，控制中心温度 0'C，真空包装即为成品。
权利要求
1、一种猪肉香菇合的制作方法，其特征在于经过以下步骤a)材料的制备洋葱的加工方式是用切丁机切成丁；大头菜的加工方式是经沸水浸泡1分钟后沥干，切成宽5mm的条状物；猪肉、猪脂的加工方法是分别用6mm宽的刀背剁成糜状物。b)肉馅的制备先将猪肉、猪脂混合搅拌均匀，然后将磷酸盐溶解于水中，向猪肉与猪脂的混合物中添加，边添加边缓慢搅拌至粘稠后，然后加入粉末大豆蛋白继续搅拌3-5分钟，之后添加食盐、葡萄糖、黑胡椒、味精搅拌，再加入加工好的洋葱、大头菜搅拌，最后加入面包粉、马铃薯淀粉搅拌至均匀。c)香菇的制备将香菇洗净后去除菌柄，留菌盖。d)香菇猪肉合的制备将肉馅制成与香菇菌盖相同大小的饼状物，嵌入菌盖内表面。e)蒸制、速冻将半成品猪肉香菇合送入蒸箱进行加热，控制加热温度90-120℃，猪肉香菇合中心温度70-100℃，加热时间1-5分钟后，冷却至常温，再进行速冻，控制中心温度-5-0℃。f)汤料的制备选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒、味精、乳化剂与水熬制15-30分钟，再经冷却制得汤料。g)粘面包粉将猪肉香菇合浸入汤料中，使表面湿润后，将面包粉均匀粘在猪肉香菇合的表面，香菇猪肉合留直径2.5cm大小的圆不沾粉，将其再次进行速冻，控制中心温度-5-0℃，真空包装后即为成品。
2、 根据权利要求1所述的一种猪肉香菇合的制作方法，其特征在于制 作过程中，猪肉香菇合的各成分含量百分比分别为汤料13%-17%、 肉馅35%-45%、香燕20%-30%、面包粉17%-18%。
3、 根据权利要求1所述的一种猪肉香菇合的制作方法，其特征在于制作过程中，肉馅中各成分重量百分比为猪肉25%-30%、猪脂8%-16%、 食盐0.5%-1.2%、磷酸盐0.08-0.15%、粉末大豆蛋白0.5%-1.2%、水 1.5%-3%、葡萄糖0.8%_1.5%、黑胡椒0. 05%-0. 12%、味精0. 1%-0. 4%、 洋葱2. 0%-3. 0%、大头菜32%-45%、红面包粉4%-8%、马铃薯淀粉2%-5%。
4、根据权利要求l所述的一种猪肉香菇合的制作方法，其特征在于制作 过程中，汤料中各组分重量百分比为小麦粉10%-15%、玉米淀粉5%-8%、 食盐1%-3%、黑胡椒0. 4%-1%、味精0. 4%-0. 7%、乳化剂0. 3%-0. 7%、水 73%-78%。
全文摘要
本发明涉及一种猪肉香菇合及其制作方法，其是选取香菇与猪肉、猪脂为原料，猪肉、猪脂剁成肉泥后与磷酸盐、食盐、粉末大豆蛋白、葡萄糖、黑胡椒、味精、洋葱、大头菜、水、面包粉、马铃薯淀粉混合，制成肉饼嵌入香菇菌盖内表面，蒸熟速冻后浸入汤料中，然后粘面包粉，速冻、包装；选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒、味精、乳化剂与水熬制得该汤料。本发明的猪肉香菇合样式新颖，与现有类似食品技术想比，不曾粉碎香菇，更大程度上保留了香菇的营养，充分利用了香菇的医学营养价值，是养身健体、馈赠亲友的佳品，且携带方便，适用于日常生活或出游等野外生活中食用。该猪肉香菇合制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/48GK101647589SQ200910016478
公开日2010年2月17日 申请日期2009年7月3日 优先权日2009年7月3日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司