专利名称：一种海鲜烧卖馅的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工领域，涉及一种海鲜烧卖馅的制作方法。
背景技术：
烧卖喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。烧卖
馅多为萝卜、白菜、瘦肉等。如2005年1月12日公开CN1561834中国发 明专利申请公开说明书中公开了 "一种用于面食食品肉馅"其肉馅组分由 猪肉馅或牛肉馅或羊肉馅混合葱料、生姜料、食盐、白糖、白酒、酱油、 味精和香料组成，优点是既香又嫩并具有健胃、祛寒等疗效功能。但只有 肉类，容易让人感觉过于油腻，不适合肠胃不好的人群，口味也比较单一。 2007年4月11日公开的CN1943363中国发明专利申请公开说明书中公开了 一种"改进的菜烧卖的制作方法"，该发明将青菜放入锅内焯水至7成熟， 迅速用冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用 纱布抱起来挤去水分，成菜茸。这种做法做出的烧卖的优点是吃起来不会 卡到喉咙，保证了制成后的烧卖表面光滑。但是焯水能使新鲜蔬菜中的水 溶性维生素更容易受到损失，同时又将蔬菜粉碎成菜茸并挤出水分，原料 菜营养流失率过高；焯水完毕后又用冷水凉透，亦容易对原料菜造成二次 污染。 '
发明内容
如何在烧卖中加入多种口味，减轻油腻感，同时又保证烧卖的营养价值， 本发明提供了一种海鲜烧卖馅，以鱿鱼为主要肉类，辅以猪肉调味，鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16% 20%，脂肪含量极低，只有lQ/^不到，而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、 DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力，且鱿鱼味道鲜美，并加以蚝油提高鲜度，使烧卖的整体口感有显著提升；同时向馅中混入多种蔬菜丁，对不易蒸熟的圆葱，采用切丁后单独蒸熟的方式加工，这种蔬菜加工方法对原料菜营养的保存率有了显著的提升。
本发明采用的技术方案为一种海鲜烧卖馅的制作方法，其特征在于经过以下步骤
1. 鱿鱼身在-10 -5。C温度下，去皮后以4.5mm刀板粉碎成糜；鱿鱼腿在80-10(TC水中浸泡30-60秒后，刀切7mm段。
2. 猪腿肉和猪脂在-3 -rC温度下，以6ram刀板粉碎成糜。
3. 圆葱用切丁机将其切成丁状物后，在90-12(TC的温度下蒸3-10分钟后，冷却至20-3CTC，然后甩干后称重使用。
4. 竹笋和香菇经切丁机切成丁状物。
5. 大白葱机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次。
6. 馅的制备将鱿鱼身、鱿鱼腿、猪腿肉、猪脂和大豆蛋白混合，边搅拌边向其中慢慢加入水，搅拌均匀后加入砂糖、味精和白胡椒的混合物，然后加入生姜、香油、蚝油和酱油，最后加入圆葱、香菇、竹笋、大白葱和马铃薯淀粉，混合搅拌均匀。
馅料的制作过程中，各成分重量百分比为鱿鱼身10-30%、鱿鱼腿4-12%、猪腿肉10-20%、猪脂4-10%、食盐0.8-1%、大豆蛋白0.1-0.3%、水2-4%、砂糖1-3%、味精0.1-0. 2%、白胡椒0. 05-0. 2%、生姜0. 2-0. 4%、香油0. 4-1%、蚝油O. 1-0. 5%、酱油1-1.5%、圆葱10-20%、香菇1-3%、竹笋4-8%、大白葱4-8%、马铃薯淀粉5-15%。
本发明所制成的一种海鲜烧卖馅，主要成分为鱿鱼，辅以猪肉调味，既有 鱿鱼的脆嫩鲜美，又有猪肉的柔和味感，热量低，不油腻，添加多种蔬菜， 营养丰富、味道鲜美。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1
1. 原料的准备鱿鱼身在-l(TC时，去皮以4. 5mm刀板剁成糜状物；鱿鱼腿 浸入100。C热水中，30秒后取出切成7mm段；猪腿肉和猪脂在-3。C的温 度下以6mm刀板剁成糜状物；用切丁机将圆葱切成5mm丁状物后，在90 'C的温度下蒸10分钟后，冷却至2(TC，然后甩干后称重使用；竹箅和香 菇都是经切丁机切成5mm 丁状物；大白葱是机切3mm段后，进粉碎机粉 碎一次。
2. 馅的制备将鱿鱼身20. 6kg、鱿鱼腿8. 2 kg、猪腿肉17. 2 kg、猪脂6. 9 kg中加入大豆蛋白0. 2 kg混合，边搅拌边向其中慢慢加入水2. 7 kg， 搅拌均匀后加入砂糖1.9 kg、味精0.2 kg和白胡椒O.l kg的混合物， 然后加入生姜剁末0. 3 kg、香油0. 7 kg、蚝油0. 3 kg和酱油1. 2 kg， 最后加入圆葱15. 1 kg、香菇2. 1 kg、竹笋5. 5 kg、大白葱5. 5 kg和马 铃薯淀粉10.3 kg，混合搅拌均匀。
实施例2
1.原料的准备鱿鱼身在-5'C时，去皮以4.5mm刀板剁成糜状物；鱿鱼腿浸 入80'C热水中，60秒后取出切成7mm段；猪腿肉和猪脂在-rC的温度下 以6mm刀板剁成糜状物；用切丁机将圆葱切成丁状物后，在12(TC的温度 下蒸2分钟后，冷却至3(TC，然后甩干后称重使用；竹笋和香菇都是经切丁机切成丁状物；大白葱是机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次。 2.馅的制备将鱿鱼身10g、鱿鱼腿4g、猪腿肉20g、猪脂10g、食盐1. 35g、
大豆蛋白0. 3g、水4g、砂糖2. 8g、味精0. 32g、白胡椒0. 2g、生姜0. 4g、
香油lg、蚝油0. 5g、酱油1. 5 g、圆葱20 g、香菇3 g、竹笋8 g、大
白葱8 g、马铃薯淀粉15 g，混合搅拌均匀。 实施例3
1. 原料的准备鱿鱼身在-8'C时，去皮以4.5mm刀板剁成糜状物；鱿鱼腿浸 入9(TC热水中，25秒后取出切成7腿段；猪腿肉和猪脂在-2。C的温度下 以6ram刀板剁成糜状物；用切丁机将圆葱切成丁状物后，在10(TC的温度 下蒸5分钟后，冷却至25X:，然后甩干后称重使用；竹笋和香燕都是经 切丁机切成丁状物；大白葱是机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次。
2. 馅的制备将鱿鱼身30g、鱿鱼腿12g、猪腿肉10g、猪脂4g、食盐0. 8g、 大豆蛋白O. lg、水2g、砂糖lg、味精O. lg、白胡椒0.05g、生姜0.2g、 香油0.4g、蚝油0. lg、酱油1 g、圆葱10 g、香菇1 g、竹笋4 g、大 白葱4 g、马铃薯淀粉5 g，混合搅拌均匀。
权利要求
1、一种海鲜烧卖馅的制作方法，其特征在于经过以下步骤1)鱿鱼身在-10~-5℃温度下，去皮后以4.5mm刀板剁成糜状物；鱿鱼腿在80-100℃水中浸泡30-60秒后，刀切7mm段；2)猪腿肉和猪脂在-3~-1℃温度下，以6mm刀板剁成糜状物；3)圆葱用切丁机将其切成5mm丁状物后，在90-120℃的温度下蒸3-10分钟后，冷却至20-30℃，然后甩干后称重使用；4)竹笋和香菇经切丁机切成5mm丁状物；5)大白葱机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次；6)馅的制备将鱿鱼身、鱿鱼腿、猪腿肉、猪脂和大豆蛋白混合，边搅拌边向其中慢慢加入水，搅拌均匀后加入砂糖、味精和白胡椒的混合物，然后加入生姜、香油、蚝油和酱油，最后加入圆葱、香菇、竹笋、大白葱和马铃薯淀粉，混合搅拌均匀。
2、 根据权利要求1所述的一种海鲜烧卖馅的制作方法，其特征在于 制作过程中所述的馅的各成分重量百分比分别为鱿鱼身10-30%、鱿鱼腿 4-12%、猪腿肉10-20%、猪脂4-10%、食盐0.8-1%、大豆蛋白0.1-0.3%、 水2-4%、砂糖1-3%、味精O.卜0.2%、白胡椒0.05-0. 2%、生姜0. 2-0. 4%、 香油0. 4-1%、蚝油0. 1-0. 5%、酱油1-1. 5%、圆葱10-20%、香薛1-3%、竹 箅4-8%、大白葱4-8%、马铃薯淀粉5-15%。
全文摘要
本发明涉及一种海鲜烧卖馅及其制作方法，其是选取鱿鱼为主要原料，辅以猪肉调味，混合马铃薯淀粉、食盐、大豆蛋白、砂糖、味精、白胡椒、生姜、香油、蚝油、酱油、圆葱、香菇、竹笋、大白葱和水调制而成。本发明的海鲜烧卖馅热量低，不油腻，添加多种蔬菜，既有鱿鱼的脆嫩，又有猪肉的绵柔，口感丰富、味道鲜美。同时本海鲜烧卖馅制作方法与现有技术相比，大大提高了蔬菜加工后营养的保留率。本发明的制作工艺合理，可操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/333GK101647583SQ20091001647
公开日2010年2月17日 申请日期2009年7月3日 优先权日2009年7月3日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司