专利名称：一种猪肉鸡蛋饼的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉鸡蛋饼及其制作方法。
背景技术：
猪肉与鸡蛋是人们生活中常出现的食品，是人体蛋白摄入的重要来源。
将猪肉与鸡蛋组合搭配料理，人们也研究过，如中国专利CN1235486C "猪 肉烤饼的制作方法"。在该专利公开的"猪肉烤饼的制作方法"中是将猪肉 切成薄片放到定型器中预烙，然后将饼汁倒在肉片之上继续烙制，最后的 产品为一肉片上附有一层由蔬菜、面粉及鸡蛋液混合的覆盖物。该专利方 法将猪肉与鸡蛋液进行了有机结合，达到了营养搭配合理、口感好的技术 效果。但是根据该专利方法进行烤制猪肉饼时， 一方面对猪肉原料的要求 比较严格，原料肉必须是成块的并能够切成片状，同时所切的肉片不能过 厚，否则容易造成肉片烙制不充分产生夹生现象；另一方面猪肉在切成肉 片时所切形状很难与其所述的烤饼定型器的形状一致。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸡蛋、猪肉为主原料经过烙制而成的饼状 食品，采用该方法对原料肉的要求条件低，即使碎肉也可进行生产，同时 切制的肉片形状规整，大小一致，肉片厚度相对现有技术可明显变厚，本 发明提供的烤制猪肉饼方法可有效解决目前现有技术中存在的技术缺陷。
本发明采用的技术方案为， 一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于: 该方法经过下列步骤A、 肉片的制备
将猪肉和猪脂剁成肉糜，将两者搅拌均匀后，加入食盐、砂糖、味精、 水、黑胡椒、马铃薯淀粉和面包粉，混合搅拌均匀，然后装入直径为4-10cm 的塑料袋中成型，将其冷冻至中心温度为0-5°C，用切片机将其切成O. 1-lcm 厚的片状物，再送入蒸柜中将其加热，加热温度为90-120°C，中心温度达到 70-90°C，维持1-3分钟，冷却至室温后，按肉片与小麦粉重量比为15 20:1 的比例，在肉片两面匀沾上小麦粉；
B、 蛋液的制备
黄原胶与大豆油的混合物连同小麦粉、食盐、水的混合物与去壳生鸡蛋 混合搅拌均匀制成蛋液；
C、 猪肉鸡蛋饼的制作 将平底烙锅加热至70-9(TC放上模具，向模具中倒入半份蛋液，将肉片放
在蛋液上，然后将剩下半份蛋液覆盖在肉片上，所述的蛋液与肉片的重量比 为l: 1-2，烙制l-3分钟，待猪肉鸡蛋饼的外围凝固后，摘除模具，翻转加 热蛋饼l-3分钟，烙至蛋液由液体变为固体；
D、 速冻
待烙好的猪肉鸡蛋饼温度降至室温后，放入冷柜进行速冻，使中心温度 降至-5-(TC，包装即为成品。
所述肉片制作过程中的各成分所占的重量百分比为，猪肉60-80%、猪脂 10-20%、食盐O. 2-1.2%、砂糖O. 1-0.8%、味精O. 1-0. 4%、水5-18%、黑胡 椒0. 02-0. 12%、马铃薯淀粉1_4%、面包粉0. 2-1. 2%。
所述的蛋液制作过程中的各成分所占的重量百分比为，黄原胶 0. 1-0. 3%、大豆油1_2%、小麦粉3-7%、食盐0. 4-1%、水20_30%、鸡蛋液60-70%。 采用本发明提供方法制作的猪肉鸡蛋饼颜色金黄，形状规整，猪肉鸡蛋饼以猪肉、鸡蛋为主要成分，味道鲜美，富含蛋白质及各种人体所需的营 养，适合于日常生活或出游等野外生活，尤其是早餐中使用。该猪肉鸡蛋饼 制作工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1
1. 肉片的制备将猪肉73. 4g和猪脂8. 2g剁成肉糜，将两者搅拌均匀后， 加入食盐0.8g、砂糖0.4g、味精0.2g、水12.2g、黑胡椒0.08g、马铃 薯淀粉2. 4g和面包粉0. 8g，混合搅拌均匀，然后装入直径为6cm的塑料 袋中成型，将其冷冻至中心温度为2-C，用切片机将其切成0.8cm厚的片 状物，再送入蒸柜中将其加热，加热温度为100。C，中心温度达到8CTC， 维持1分钟，冷却至室温后,将肉片两面均匀沾上小麦粉3g;
2. 蛋液的制备黄原胶与大豆油的混合物连同小麦粉、食盐、水的混合物 与鸡蛋液混合搅拌均匀制成蛋液，其中各成分的重量分别为黄原胶
0. 3g、大豆油2. 4g、小麦粉7. 35g、食盐1. 05g、水36. 9g、鸡蛋液98. 55g;
3. 猪肉鸡蛋饼的制作向模具中倒入30g的蛋液，将45g的肉片放在蛋液 上，然后再将30g蛋液覆盖在肉片上；将猪肉鸡蛋饼放进烙锅开始加热， 加热温度为8(TC，待猪肉鸡蛋饼的外围凝固后，摘除模具，翻转加热蛋 饼2分钟，烙至蛋液由液体变为固体，照此办法将所备原料烙制完毕。
4. 速冻待烙好的猪肉鸡蛋饼温度降至室温后，放入冷柜进行速冻，使中心 温度降至O"C，包装即为成品。
实施例2
1.肉片的制备将猪肉60g和猪脂5g剁成肉糜，将两者搅拌均匀后，加入 食盐0.5g、砂糖0.8g、味精0.1g、水lg、黑胡椒O. 12g、马铃薯淀粉4g和面包粉1. 2g，混合搅拌均匀，然后装入直径为4cm的塑料袋中成型， 将其冷冻至中心温度为0匸，用切片机将其切成0.5cm厚的片状物，再送 入蒸柜中将其加热，加热温度为90'C，中心温度达到7(TC，维持3分钟， 冷却至室温后，将肉片两面均匀沾上小麦粉2g;2. 蛋液的制备黄原胶与大豆油的混合物连同小麦粉、食盐、水的混合物 与鸡蛋液混合搅拌均匀制成蛋液，其中各成分的重量分别为鸡蛋液46g、 黄原胶0.08g、大豆油0.8g、小麦粉4.6g、食盐0.8g、水21.5g。3. 猪肉鸡蛋饼的制作向模具中倒入15g的蛋液，将30g的肉片放在蛋液 上，然后再将15g蛋液覆盖在肉片上；将猪肉鸡蛋饼放进烙锅开始加热， 加热温度为7(TC，待猪肉鸡蛋饼的外围凝固后，摘除模具，翻转加热蛋 饼1分钟，烙至蛋液由液体变为固体，照此办法将所备原料烙制完毕。4. 速冻待烙好的猪肉鸡蛋饼温度降至室温后，放入冷柜进行速冻，使中心 温度降至-5t:，包装即为成品。实例31. 肉片的制备将猪肉80g和猪脂12g剁成肉糜，将两者搅拌均匀后，加 入食盐1. 2g、砂糖0. lg、味精0. 4g、水18g、黑胡椒0. 02g、马铃薯淀 粉lg和面包粉0.2g，混合搅拌均匀，然后装入直径为10cm的塑料袋中 成型，将其冷冻至中心温度为5"C，用切片机将其切成lcm厚的片状物， 再送入蒸柜中将其加热，加热温度为120°C，中心温度达到9(TC，维持2 分钟，冷却至室温后，将肉片两面均匀沾上小麦粉3. 5g;2. 蛋液的制备黄原胶与大豆油的混合物连同小麦粉、食盐、水的混合物 与鸡蛋液混合搅拌均匀制成蛋液，其中各成分的重量分别为鸡蛋液 168g、黄原胶0.72g、大豆油4.8g、小麦粉7.2g、食盐0.96g、水48g。，将60g的肉片放在蛋液 上，然后再将60g蛋液覆盖在肉片上；将猪肉鸡蛋饼放进烙锅开始加热， 加热温度为9(TC，待猪肉鸡蛋饼的外围凝固后，摘除模具，翻转加热蛋 饼3分钟，烙至蛋液由液体变为固体，照此办法将所备原料烙制完毕。4. 速冻待烙好的猪肉鸡蛋饼温度降至室温后，放入冷柜进行速冻，使中心 温度降至-3'C，包装即为成品。
权利要求
1.一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于经过以下步骤a)肉片的制备将猪腿肉和猪脂以0.6cm刀板剁成肉糜，将两者搅拌均匀后，加入食盐、砂糖、味精、水、黑胡椒、马铃薯淀粉和面包粉，混合搅拌均匀，然后装入直径为4-10cm的塑料袋中成型，将其冷冻至中心温度为0-5℃，用切片机将其切成0.5-1cm厚的片状物，再送入蒸柜中将其加热，加热温度为90-120℃，中心温度达到70-90℃，维持1-3分钟，冷却至室温后，将肉片两面均匀沾上小麦粉。b)蛋液的制备黄原胶与大豆油的混合物连同小麦粉、食盐和水的混合物与鸡蛋液混合搅拌均匀制成蛋液。c)猪肉鸡蛋饼的制作向模具中倒入半份蛋液，将肉片放在蛋液上，然后将剩下半份蛋液覆盖在肉片上；将猪肉鸡蛋饼放进烙锅开始加热，加热温度为70-90℃，待猪肉鸡蛋饼的外围凝固后，摘除模具，翻转加热蛋饼1-3分钟，烙至蛋液变为固体。d)速冻待猪肉鸡蛋饼温度降至室温后，放入冷柜进行速冻，使中心温度降至-5-0℃，包装即为成品。
2、 根据权利要求l所述的一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于，制作 过程中，所述的肉馅与蛋液的重量比为1: 1 2。
3、 根据权利要求l所述的一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于制作过程中，肉片的各组分重量百分比为猪腿肉60-80%、猪脂5-12%、食盐 0. 2-1. 2%、三聚磷酸钠0. 1-0. 4%、砂糖0. 1-0. 8%、味精0. 1-0. 4%、粉末大 豆蛋白0. 2-1. 2%、干燥蛋白0. 1-0. 8%、水5-18%、黑胡椒0. 02-0.12%、马 铃薯淀粉1-4%、面包粉0. 2-1. 2%。
4、 根据权利要求l所述的一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于制作 过程中，猪肉片与小麦粉的重量比为15 20:1。
5、根据权利要求l所述的一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于制作 过程中，蛋液的各组分重量百分比为黄原胶0.1-0.3%、大豆油1-2%、小 麦粉3-7%、食盐0.4-1%、蛮蜜糖O. 5-2. 5%、栀子黄色素0. 0卜0. 03%、白醋 0.2-0.8%、水20-28%、鸡蛋60-70%。
全文摘要
一种猪肉鸡蛋饼的制作方法，其特征在于由猪腿肉、猪脂、食盐、砂糖、味精、黑胡椒、马铃薯淀粉、面包粉和水的混合物经速冻后切片蒸熟制而成肉片；由鸡蛋液、黄原胶、大豆油、小麦粉、食盐和水混合均匀制成蛋液；猪肉片与蛋液经烙熟制而成。制成的猪肉鸡蛋饼，蛋白质含量高，味道鲜美，外形美观。本发明对原料肉的要求条件低，即使碎肉也可进行生产，同时切制的肉片形状规整，大小一致，肉片厚度相对现有技术可明显变厚，制作工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/48GK101647587SQ20091001647
公开日2010年2月17日 申请日期2009年7月3日 优先权日2009年7月3日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司